Вкусната Европа: Естония-10.04.2018 г.

Вкусната Европа: Естония
HAUSMACHER SÜLZE - желирано месо - пача
Продукти:
1 език
1 джолан
450 г сол
200 г сурова захар /нерафинирана/
7.5 л вода
375 мл вино Шардоне
1 чаша оцет от бяло вино
½ ч.л. зърна черен пипер
10 дафинови листа
1 стрък праз
10 скилидки чесън
10 клонки мащерка
10 стръка магданоз
¼ ч.л. настъргано индийско орехче
6 зърна карамфил
½ ч.л. кориандър
½ чаша инстантен желатин
½ чаша мариновани коктейлни лукчета
½ чаша нарязани кисели краставички - корнишони
Начин на приготване:
Комбинирайте солта, захарта в 7.5 л вода. Загрейте, докато всичко се разтвори. Добавете главата и краката на свинята към саламурата и охладете за една нощ.
На следващия ден изплакнете главата и краката и ги поставете в голяма тенджера. Добавете виното, оцета и напълнете с вода, докато главата се покрие. Добавете говежди кости, зърната черен пипер, дафинов лист, праз, чесън, мащерка, магданоз, индийско орехче, карамфил и кориандър. Оставете хубаво да заври. Покрийте с капак и оставете да ври 4-5 часа, или докато месото падне от главата.
Извадете месото от тенджерата и го поставете в голяма купа или чиния, за да се охлади. Прецедете бульона и го върнете в тенджерата. Продължете да варите бульона, за да се редуцира. Прехвърлете част от бульона в малка купа и я поставете в хладилника, за да проверите дали става на гел /желира/.
Когато месото се охлади, така че да можете да го пипате с ръце, обезкостете цялото месо от главата и краката и поставете в отделна купа. Можете да използвтем езика и ушите, но не използвайте мозъка. Езикът пък има кожа, която трябва да се обели. Поставете купата с месото в хладилника.
Ако охладеният бульон, който отделихте и оставихте в хладилника не е стегнал, добавете желатина, който предварително трябва да накиснете в малко вода, за да омекне. След като омекне го добавете към горещия бульон и оставете да се охлади леко.
Покрийте керамичен съд, купа или форма за терин с пластик фолио. Поставете слой от месо на дъното на съда. Поръсете с 1/3 от лукчетата и корнишоните. Процесът се повтаря 3 пъти, докато свърши месото. Налейте бульона над месото, за да го покрие. Оставя се да се охлади в хладилника за една нощ.
Рецепта на деня: KARTULIPORSS - картулипорсс, или «картофени прасенца».
Продукти:
500 г свинско месо без кости
1 ½ кг картофено пюре
2 яйца
2-3 с.л. заквасена сметана
прясно мляко, ако тестото е твърдо
2-3 с.л. брашно + за поръсване
пресен копър
сол и черен пипер
Начин на приготвяне:
Нарежете свинското на еднакви парчета с размер на кибритена кутийка.
Изпържете го в тиган от двете страни до пълна готовност. Овкусете го със сол и черен пипер.
Картофите намачкайте заедно с 1 от яйцата, прясно мляко и брашното, сол и черен пипер на вкус. Трябва да се получи еластично, но не много рядко пюре, по-скоро гъсто.
Всяко парче месо го обвийте в картофено пюре от всички страни, да станат като продълговати кнедли. Подредете ги в тава, върху хартия за печене.
Поръсете всяка пирожка с брашно или я оваляйте и след това намажете с другото яйце, което сте разбили.
Печете във фурна на 180 C, за 15-20 мин.
Готовите пирожки/картулипорсс/ сервирайте горещи със сметана, поръсете с наситнен копър.