ABRINDO UMA MASSA DE PIZZA COM 8 DICAS DE PIZZAIOLO | EP. 2
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- Опубліковано 8 лип 2019
- Continuando nossa série sobre "RECEITA DE PIZZA" (desde o início que é fazer a massa, até o recheio e por fim o processo de assar), neste vídeo focamos na abertura da massa de pizza que fizemos no EPISÓDIO 1 (se não viu corre lá pra assistir!).
A etapa de abrir a massa de pizza está longe de ser difícil de fazer, mas precisa de técnica e é isso que ensinaremos, além de um bônus com 8 dicas de um especialista da área.
Apresentado por: Francisco Allagio (Chef de Cozinha & Proprietário da Iannuzzi Fine Pizza)
Para saber essas são as 3 fases do processo de abertura da massa da pizza:
1) Fazer um "disco";
2) Marcar a borda em ambos os lados;
3) Esticar a massa nas mãos.
E sobre as 8 dicas, segue um resumo do que você verá no vídeo:
1) "Cama de Farinha";
2) Dedos sempre juntos;
3) Movimento das mãos;
4) Manuseio com mão aberta;
5) Descanso intermediário da massa;
6) Polvilhar;
7) "Bata" na massa;
8) ...só vendo o vídeo mesmo, já foram muitos spoilers (rsrsrs!)
Ficou ainda com dúvida ou quer mais detalhes de algum processo que ensinamos no vídeo, então deixe sua pergunta nos comentários logo abaixo e não se esqueça de SE INSCREVER NO CANAL!!!!
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Gostei muito bem explicado.
Parabéns! 😊
Parabéns amigo
Top
Muito bom valeu Paulo Dias de Brasília
Video nota 10
Muito bem explicado chefe.namadte
Excelente
Ótima aula, obrigado pela ótima didática.
Muito bem explicado parabéns!
Boa noite antes que você colocar a massa na forma você coloca farinha ou óleo? Para assar
Adorei sua explicações Deus te abençoe!!
Sensacional...me ajudou muito!!! Obrigada, Deus abençoe
Que dica show
Parabéns meu Amigo
Boa boas dicas!
Aí sim ! Um profissional de vrdd . Parabéns
Parabéns pelo vídeo e pela técnica também. Nota dez.
Rapaz, que forma simples de ensinar, parabéns.
Dica matadora valeu amigo
Muito bom adorei
Vc explica mto bem,parabéns 👏👏👏
Parabéns pela explicação. Excelente!
Muito obrigado Cris!
Vc é um muito bom nisso !!
Top , gostaria de saber o segredo das pizzarias para agilizar este processo
Eu também gostaria de saber 😁👏
Gostei destas dicas muito bem expricada
Parabéns, vc explicar muito bem
5:48 Pelo amor de Deus, cara. Parece até que a massa obedece aos seus comandos. Tá domada. Olha isso. Cai certinha. Tu é mestre mesmo.
Que show!!! Minha massa "voltava" toda...deve ser essa cama de farinha que eu não fiz...(passei um pouquinho atoa de farinha). Na próxima vou seguir conforme ensinou. Obrigada.
Não é por causa da pouca farinha na mesa q ela voltava...e sim pelo pouco tempo de sova ou pouco tempo de fermentação e posterior maturação.
Ensina muito bem
Show de bola irmão, obrigado, parabéns e Deus abençoe.
Muito siguinificante este artesão
Boa noite adorei seu vídeo e a explicação de abrir as massas. Primeiro eu acho muito difícil abri-las mas gostaria de uma dica eu uso para minha massa 90% de farinha tipo1 e 10% de farinha integral. Minha massa fica elástica quando vou abrir jogo sêmola e ela fica borrachuda e não consigo abrila legal.
Vdd e mesma q uso
Melhor vídeo que eu vi ❤️
Qual o peso da massa para 35 centímetros
Vivendo e aprendendo. Gostei muito do seu jeito de explicar 😍
Boa noite senhor, sou um aprendiz, uma dúvida por favor, a massa foi sovada e depois descansou certo? que geralmente a maioria sova ela depois do descanso não eh?
Ja vamos testar
Parabéns boa aula
Muito obrigado Clau!!!
Em breve estaremos de volta com muitas novidades.
Achei bem interessante seu perfil, parabéns ! nota 1000 o seu canal meus parabéns
Meus parabéns sou mais um inscrito
Com treino, a gente chega lá !
Sua didática ta muito boa. Em poucos minutos passou a informação muito bem....parabéns
No aguardo dos próximos capitulos...
Muito obrigado Rodrigo.
Fico muito feliz que esteja gostando.
Sempre lançaremos vídeos novos para que vocês possam aprender cada vez mais. Acompanhe aí.
Um abraço
Gostei muito explica com calma devagar sabe passar o macete show agora vou assistir o seu vídeos direito .
Meu Deus! Vc é ótimo nisso!
Muito obrigado Luana.
Mas este é o resultado de mais de 10 anos trabalhando na mesma profissão. E a cada dia agente aprende uma coisa diferente, o aprendizado na prática e infinito!
Um grande abraço!
Esse disco de pizza pode abri no fuba
Chefe, e pra fazer borda recheada, como você abre a massa ? do mesmo jeito só que com ela mais fina pra fazer a borda ?
Boa noite Bernardo. Isso mesmo, no início és o você deixar uma borda bem pequena assim na medida que você for abrindo ela vai naturalmente ficar da mesma espessura do restante do disco.
Aí é só você rechear e fechar a borda pressionado bem para unir uma massa na outra.
Um grande abraço !
Aprendi abrir a massa com vc ,vc explica mt bem ,parabéns ! Não esta fazendo mais videos
Ajudou muito, obrigado por compartilhar seus conhecimentos! nessa crise precisei me "meter" a fazer pizzas sem nunca ter trabalhado no ramo! Gd abraço e tudo de bom!!!
Dorinei Costa, boa noite, boa tarde, bom dia. Está fazendo em casa pra vender, tem dado certo?
Deus te abençoe !meu sonho e abri as minhas massa na mão
obg pelos vídeos. Quanto de massa você usou para esse disco de 30cm?
400g
Dicas muito boas, porém eu estou com problema da massa retrair ao abrir. O que será q pode estar acontecendo?
Se retrai, é porque não descansou o suficiente ( não tem elasticidade)
Parece fácil sua habilidade é indiscutível...já estou me vendo na maior bagunça na cozinha rs !
Débora é fácil, precisa praticar
ua-cam.com/video/_dqHo6v6aK0/v-deo.html
Quando eu abro assim a massa fica muito fina não fica legal
Prezado, muito bom seu vídeo. Qual a Farinha tipo 1 nacional que você indica? Devo seguir as instruções da empresa para adicionar a água? Obrigado.
Olá Juliano.
Uso aqui na nossa pizzaria a farinha da marca Graziella.
Velocidade de reprodução 2x da uma ajuda
Essa massa e de qtas Gramas ?
300gr
Show de bola sua habilidade! Estou tentando fazer assim mas ainda apanho muito.
Olá Valdir!
Vá tentando abrir o máximo que você consegue na bancada em cima Da camada de farinha, com o tempo você vai pegando mais confiança em manipular a massa nas mãos.
Qualquer dúvida estou a disposição.
Um abraço!
Boa noite ... qual a temperatura do forno caseiro pra assar a pizza, e tem que pré assar antes, e por quantos minutos... obrigado.
Quero começar delivery em casa com massa pre Assada posso deixar na geladeira por quantos dias antes de congelar ?? Desde já agradeço um abraço
Boa noite você assa a pizza na forma que vc monta ou vc tira e coloca na tela e como faz para passa da forma pra tela
Olá Wesley, asso sempre na mesma forma que eu monto. Para vc trocar de forma só é possível se estiver trabalhando com a massa já pré assada. É impossível transferir a pizza já montada com a massa fresca.
Qual é o segredo para a massa não ficar voltando (diminuindo) quando a gente vai abrindo a massa ?
O segredo é sovar o suficiente e ter paciência na fermentação/ maturação.
Pode ser que sua massa ainda esteja muito dura, tente trabalhar com a massa mais hidratada.
De 50 a 65% de líquido para o peso de farinha. Assim sua massa vai ter como se desenvolver melhor. Fique atento também para o tempo de descanso e fermentação, se ela ainda não estiver fermentada o suficiente ela vai ficar encolhendo.
Olá, boa tarde! Qual farinha VC usa?
Farinha de trigo Graziella
Oi eu so Novo no canal gostari de saber se eu posso assar as pizza encima da pedra do forno um abraço
Olá Marcelo. Se for pedra refratária sim.
Pra mim a parte de abrir massa(qualquer uma) é a pior parte, mas você fez parecer fácil, obrigado pelo vídeo!
Olá Daniel!
Fico muito feliz de ter contribuído por mostrar que de fato não é difícil. Quando me proficionalizei tive que desenvolver este passo a passo pra mim mesmo é é por isso que hoje fico tal feliz de poder compartilhar isto com outras pessoas.
Muito obrigado pelas suas palavras,qualquer coisa que precisar estarei a disposição.
Um forte abraço!
Boa tarde, qual farinha foi utilizada na massa?
Boa tarde Bruno.
Usei a farinha de trigo Graziela.
Boa tarde quero ver vídeo SUA PIZZA de novo igual está ideia ua-cam.com/video/aUAFnE4Qusc/v-deo.html
Olhei um vídeo a pessoa abrindo com fuba, desliza melhor e não acumula tanta farinha na massa. E a massa sai limpinha. Mas se for para abrir com rolo tem que ser com a farinha de trigo. O fuba não altera nada o sabor da massa?
Boa tarde Daniel. O fuba é uma boa opção como ingrediente para a abertura da massa sim, ele dará um aspecto mais de crocancia na superfície da massa por ser um pouco mais grosso que a farinha. A alteração no sabor da massa nao é relevante uma vez que o fubá estará apenas em contato com a superfície.
Pizza divina, atendimento de primeira,só que não me vejo com disciplina para abrir a massa,sei que vai virar um Caos
Like 950.
Pode me passar a receita dessa massa ?
Como fazer ptza com massa fresca e o tempo de crescimento na forma antes de ir ao forno
Olá Graça. Não consegui entender sua pergunta. Poderia me explicar melhor?
Em qual momento que fura a massa
Olá Breno. Você fura a massa quando for somente pré assar o disco da massa sem o recheio, para a massa não inflar.
@@CanalIannuzzi muito obrigado!
Posso untar a forma com óleo, em vez de esfarinhar?
Olá Marcos. Isso depende do tipo de massa que você está trabalhando. Eu aconselho usar a farinha pois na maioria das massas ela vai funcionar melhor que o óleo.
O óleo e usado para o estilo de massa pã, tipo o da pizza Hut.
@@CanalIannuzzi o que é pizza Hut
Tem outras formas de abrir?
Boa tarde João Batista. Ou no rolo ou na mão, sendo que na mão existem várias técnicas.
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Qual peso de cada disco?
350gr
Olá Douglas.
Vai depender do tamanho(diâmetro) e da espessura da massa que você quiser ter. Eu gosto de trabalhar com 300gr de massa para um disco de 30cm.
Um grande abraço!
Bolear é complicado
Olá! Não é complicado, pense que o objetivo É fazer uma trouxinha com a massa para que quando ela fermentar ela tenha um aspecto liso e homogêneo no seu formato.
Essa elasticidade é muito dificil de obter com farinha de baixa qualidade eu nao consigo
A forma técnica para você escolher uma boa farinha para ter bons resultados é verificar a porcentagem de proteína que a farinha contém.
Até 8% baixa ( ruin)
10% mediana
12% Boa
14% ou mais ótimo.
Além desta questão técnica, tente escolher uma farinha mais branquinha é o mais fina possível, assim vc terá o resultado esperado.
A farinha que usamos aqui na Iannuzzi contém 14% de proteína.
Por favor compartilha seu resultado com agente. Espero ter ajudado.
Um grande abraço
a agua e gelada
A água pode ser gelada Principalmente se o objetivo for congelar as bolinhas após o boleamento. A água gelada possibilitará você sovar a massa por mais tempo antes de despertar a ativação do fermento.
Uma dica: Da mesma forma que se você quiser acelerar o processo de fermentação você pode usar a água levemente morna. Tudo vai depender da sua necessidade do momento.
Um abraço.
Tentei de todo geito abrir a massa nao conseguir.
tem que ver como está a fermentação da massa. Eu apanhava porque tentava fazer com a massa ainda não muito macia.
@@luizholiveira3105 amigo o problema nosso e passar o carro na frente dos bois assitir de novo peguei a manha muito obg
Vc poderia fazer um video sobre fermentação longa e curta.
Com todo respeito, essas dicas não serve para uma pizzaria que vende mais de 100 pizzas na noite.
Excelente
Muito obrigado!