Molti anni fa, un cuoco toscano "serio" mi disse due cose che trovo assolutamente in linea con il senso di questo video. A) si consuma molta più Chianina di quanta non se ne produca (leggasi: la produzione reale non soddisfa il fabbisogno) B) per la fioremtina si è sempre usata la Chianina perché quella era la carne a disposizione nell'area. Aggiunse che la Chianina NON è la carne ideale per la Fiorentina, che invece sarebbe ideale per stracotti e brasati. In breve: si fece di necessità virtù.
@@ChLoreWorld no, era una conversazione di ormai molti anni fa, scaturita peraltro da un altro video su youtube. Ricordo però che proprio all'epoca Cecchini veniva criticato per il fatto di non utilizzare carne di chianina.
Mettiamoci l'anima in pace. Possiamo insegnare moltissimo in cucina ma sulla cottura delle bistecche siamo indietro anni luce. Abbiamo una cultura della carne mediamente basata su fettine magrissime e stracotte.
Infatti io fino ad una certa età pensavo che la carne non mi piacesse, proprio perché odio la fettina stracotta in padella. Ho cominciato a pensare che fosse buona quando ho assaggiato la Fiorentina.
Questo perché la gente guarda programmi dove usano carni non italiane e riproducono quel tipo di cottura, se chiedi a un qualsiasi cuoco italiano ti dice che le bistecche di chianina devono essere al sangue, alte almeno un paio di centimetri e cotte a temperature molto alte per gli stessi motivi spiegati dal video, se provi a usare le ricette di Guga con la nostra carne ti vengono suole da scarpe come con le fettine stracotte.
Buongiorno Dottore, scrivo dopo aver commentato (in inglese) anche sotto il video di Guga scatenando un piccolo dibattito. Trovo questo tuo video eccellente, secondo me hai spiegato perfettamente tutto quellio che c'era da dire sul video di Guga. Da fiorentino amante della carne e folgorato da ormai 15 dalla carne statunitense, volevo aggiungere una riflessione, anzi un paio. Un primo problema è la necessità di mettersi d'accordo su cosa si intende per Fiorentina (a parte la mia amata squadra di calcio), dato che un disciplinare in merito non è mai esistito, neanche sul sito dell'autodefinitasi "Accademia della Fiorentina". Non è un taglio, perché esiste la Fiorentina nel filetto e quella nella costola, non è una razza, perché teoricamente dovrebbe essere chianina, romagnola o marchigiana, ma a Firenze ormai si servono perlopiù limousine di scarsa qualità a prezzi esorbitanti. Non è un metodo di cottura, perché dovrebbe essere cotta solo su determinati tipi di legna, ma io credo che a Firenze non esista un posto che usi la legna. Insomma, cos'è la bistecca alla Fiorentina? Altro problema, come detto, è la qualità generale della carne che viene servita a Firenze. Alla veneranda età di 56 anni, mi ricordo bene il sapore della carne che mangiavo da piccolo nei ristoranti con i miei. Sono sapori dimenticati e che ho ritrovato qua negli Stati Uniti (al momento mi trovo oltreoceano), dove quasi tutte le steakhouse indicano da che allevamento prendono la carne, tanto per dire. Certo, la qualità si paga, questo è il rovescio della medaglia, ma mangiarne meno e mangiarla meglio è ormai il mio mantra. Il problema è che Firenze ormai da decenni campa di rendita sulla fama. Non solo per quanto riguarda le bistecche, purtroppo...
non so te dove sei negli USA, ma io sono appena rientrato dal SC e per quello che ho visto e mangiato, non rimpiango nulla, di ciò. Ho visto pollo fritto a tonnellate, carne beef stracotta che per masticarla ci dovevo cambiare le dentiere a tutti i commensali, insalate con Italian dressing (in Italia non esiste il dressing per le insalate), comunque, per esere breve, il 90% dei ristoranti che ho frequentato, se dovessero aprirli in Europa,e non solo in Italia, chiuderebbero in poche settimane, specie i waffle house, che con i loro condimenti di sporcizia, erano il top....Se poi vogliamo dirla tutta, una nazione che sforna la pizza Margherita con aglio e olive, ...ma davvero devo prendere lezioni da loro?
@@Minosse- Negli Stati Uniti ho visitato 47 Stati, me ne mancano solo tre. Qui stiamo parlando di bistecche e le bistecche negli Stati Uniti sono favolose, seppur care, ma perché la qualità è altissima. In generale qui ci sono posti in cui si mangia bene e altri in cui si mangia male, come ovunque. Ho sempre sostenuto e continuo a esserne convinto, che la cucina italiana sia la migliore del mondo e per distacco, almeno tra quelle che conosco, ma questo non significa che non ci siano cose ottime anche altrove. Il tifo calcistico e campanilistico lo faccio solo per la Fiorentina (quella viola), per il resto lo lascio agli altri.
@@midnightrambler9719 beh, io ho 2 passaporti finiti e il terzo è a metà, quindi, non ho girato 47 stati negli usa ma qualcuno in più nel globo, nessun campanilismo, sei offensivo, ma non importa. dietro la tastiera ci sta...che dire, gira anche gli altri 3 e continua ad ingozzarti di carne rossa anabolizzata, che io sono felice uguale. stai parlando du un posto laddove vivono messicani che vanno al ristorante messicano e dicono che non è cucina messicana? per quello che mi riguarda, continua pure da solo
@@Minosse- Se sono stato offensivo ti chiedo sinceramente scusa, non era mia intenzione. A volte senza guardarsi in faccia si può male interpretare il tono. Scusa ancora. Per il resto, ognuno continuerà tranquillamente a fare la propria vita. Solo una precisazione. Raramente mangio carne rossa più di due volte al mese. Saluti.
@@midnightrambler9719 rileggi e vedi che hai attaccato frontalmente con supponenza e saccenza, eh niente, ti sei americanizzato, ci sta...se c'è qualcuno al mondo che crede di vivere meglio e vuole insegnare al mondo come si vive, cone le bone o con le meno buone ) eh si, sei nel posto giusto., ho conosciuto decine e decine di culture diverse, ma se ce ne sta una che vive come se ci fossero solo loro, eh beh....facci lei diceva qualcuno, a me è capitato di essere un po' deriso da ominicchi presuntuosi, ma è bastato fargli vedere ce l'uragano Helena ha strappato di netto i cavi e i pali (di legno) per fargli capire che siamo nel 2024, e forse i pali in metallo avrebbero evitato di lasciare centinaia di migliaia di persone al buio per settimane, oppure che i miei avi costruivano cloache quando i loro vivevano in capanne.....adios
Vado spesso in America per motivi familiari. Ritengo che la cucina italiana sia la migliore del mondo ma gli USA, sulla carne in generale ma sulla bistecca in particolare vincono a mani basse, sia come qualità sia come tipi di cottura, marinatura e frollatura. Invece di trincerarsi dietro inutili campanilismi bisognerebbe star zitti ed imparare. Senza dimenticare che ogni stato degli USA ha un suo tipico e caratteristico barbecue e spesso ce ne sono di differenti da città a città dello stesso stato. Lì hanno una cultura della carne e della grigliata che qui ci sogniamo.
@@midnightrambler9719hahahahaha "leone da tastiera" 🤣🤣🤣 Poi, da classico italiano medio, appena ha saputo che hai giusto un filino di esperienza in più di lui, l'ha buttata sui waffle e i dressing, che non c'entravano nulla.
mi dispiace: se c'è un paese dove si mangia male, sono gli stati uniti. non solo la cucina itlaiana è oggettivamente la migliore al mondo per numerosissimi motivi, ma è proprio la cucina americana che FA SCHIFO.
bah, posso dirti ? Abbiamo un numero di ricette talmente esteso nel nostro paese, che ovviamente comprende anche le carni, che non credo ci sia poi così tanto da "sognare" per quanto riguarda la carne alla griglia. In usa la mangiano spessissimo, ed è giusto che ne sappiano, ma noi abbiamo così tanti piatti che la carne alla griglia alcuni la mangiano poche volte l'anno.
Parlo da italiano e che ho anche vissuto in usa da 15 anni, in Italia non la sanno cuocere la carne non c’è proprio la cultura ed è un peccato perché potrebbe veramente essere buona… comunque si lo mando mando io il video a Guga
in USA hanno una qualità di carne pazzesca però esagerano spesso con sburrate, seasoning e altre diavolerie che ripeto, con una carne di qualità così anche solo sale (e olio se taglio magro) sarebbe eccellente per uno che gli piace la carne e basta.
In Italia ci sono centinaia di modi diversi di cuocere la carne di qualsiasi tipo, non è che perché sei italiano e hai vissuto in America la tua opinione azzera secoli di cultura e tradizione.
@@SimoDCmusicin America ho visto fare sempre due errori gravi, uno è che schiacciano gli hamburger nella piastra, facendo uscire i succhi e seccando la carne, il secondo è che cuociono in padella bistecche già grasse mettendoci anche olio e burro, senza contare che usano improbabili salse dappertutto, già il discorso dell'aglio in polvere sulla carne è una porcata😂😂😂
Buongiorno a tutti. Mi sentirei di fare alcune considerazioni. Su sale, chianina, fiorentine sono in sintonia con dott.Asado e con quanti asseriscono che proprio a Firenze o in Toscana hanno avuto le esperienze più deludenti e su come le bistecche sono cucinate in gran parte dell'Italia. Stessa mia esperienza. Vengo da una famiglia che chiedeva al macellaio la bistecca bella magra e sottile, facendola cuocere fino ad asciugare la padella. Naturalmente lamentando che "mi hanno dato della carne dura" (??!!). Mi permetto di dissentire sul concetto, affiorato anche nei commenti, che i gusti non si discutono. Ammesso e concesso che uno a casa propria fa ciò che vuole e mangia la carne secca che sul dito sta dritta come una mensola, non deve però dire che la carne va cucinata così. Altrimenti hanno ragione i giapponesi che mettono il ketchup sulla carbonara, o chi la presenta con un uovo crudo in mezzo al piatto, o coloro che trovano che la pasta a Napoli venga impiattata cruda. Possono nascere derive pericolose: esperienza vissuta, sono stato invitato ad una grigliata da un tale che si era autocostruito un simulacro di Pit Barrel con un fusto e una grata recuperati chissà come e dove la carne era avvolta dalle fiamme di legna presa da bancali. E litigare sul fatto che così si fa giusto. Sono fuggito così veloce che neanche Jacobs... Da tempo ormai la carne che mangio è cucinata o da me o da pochi altri che conosco bene. Ho fatto tanti errori e continuerò anche a farne; l'importante è non persistere e migliorare. C'è sempre da imparare. Grande dott.Asado.
Sono tutt'altro che patriottico solitamente, ma qui il tizio mette tipo 10g di sale su un boccone da10g di carne. Si è scordato le papille gustative in USA o soffre di pressione bassa?
Cibo buono e americano non posso stare nella stessa frase a prescindere! Il solo fatto di dargli parola significa essere assoluti cialtroni che aprono le porte (maanche le natiche) a qualcuno solo perché ha milioni di folower. Se poi si ascolta nei primi minuti quando viene detto che frolla la carne nella nutella, non si puo' far altro che vomitargli in testa. Sono deluso da quanto tempo hai voluto investire per un c......ne! Mi disiscrivo subito!!!
Esatto, ma di cosa parliamo? di uno che sparge sale su un bocconcino di carne? cosa mangia, sale condito con pezzettini di carne? SE LA CARNE E' BUONA, SI MANGIA CON POCO SALE, DIO SANTO.
Sono d'accordo sul sale però l'unica cosa su cui non sarei patriottico sono proprio le bistecche e la carne in generale. Non siamo al livello degli stati unti😂
Secondo me hai fatto un'analisi molto lucida ed equilibrata. Anche io riscontro diversi problemi in come l'italiano medio cuoce la carne (non solo le fiorentine) cionondimeno adoro una fiorentina ben fatta nonostante sia un taglio che (come hai giustamente fatto notare) abbia delle criticità. Poi vabbè, gli statunitensi hanno dei gusti molto diversi dai nostri e esattamente come lui può non aver apprezzato la fiorentina un italiano sarebbe mediamente in difficoltà con una carne iper condita e affiancata da salse opulente. Gusti e tradizioni diverse. Ci sta.
Io ho assaggiato la carne americana es è decisamente migliore della nostra, le salse sono accompagnamenti e sempre messe a parte non già sulla fetta, quindi sta a te scegliere se vuoi intingere anche il tuo boccone o meno.
Io ho lavorato spesso con ingegneri e architetti e dico che molti di questi sono dei perfetti imbecilli. Spesso la pratica ( e l'esperienza ) è meglio della grammatica.
Questo non toglie che ci siano " Dottori " veramente in gamba, altrimenti non ci sarebbero molte realtà. Lo studio ( serio ) rimane di vitale importanza .
Guga ha un po' infastidito anche me, la tua spiegazione riguardo alla cottura in funzione del tipo di carne ha molto senso. Da molto tempo vivo in Brasile e in Italia e dopo diversi churrascos con colleghi o cene in churrascarias famose, devo dire che ha ragione chi dice che se la carne è buona, non ha bisogno di troppi odori, basta il sale.
Preferisco salare prima, ma la carne speziata in particolare l’aglio in polvere non è nel nostro modo di mangiare le carni, quindi non è da considerare un errore, ma è gusto che cambia da popolazione a popolazione.
Ottimo video risposta Dott. Asado. Io lo dico da fiorentino, Guga ha ragione. Hai fatto bene a spiegare le ragioni storiche per cui in Italia, e in particolare a Firenze, si mangia quel taglio che viene praticamente lasciato crudo, ma una volta che ci si abitua a mangiare bistecche medium-rare, magari un po' marezzate, è chiaro che poi provare una fiorentina classica lascia un po' delusi. Io ho smesso, dopo anni, di andare nei ristoranti a Firenze e dintorni perché usano solo il metodo tradizionale e lo applicano anche a carni molto marezzate, e lasciarle crude, senza far sciogliere i grassi, si tratta di non rispettare il prodotto e bruciare soldi, per quanto mi riguarda.
Esatto, la cottura media é l’unica che consente al grasso intramuscolare (Marezzatura) di sciogliersi e donare morbidezza alla carne. La carne “blue” o Quella “rare” finisci per masticarla per ore e non è certo più saporita.
Non ho titoli per giudicare se non la mia esperienza personale. Ho vissuto 5 anni in Argentina e sono un amante della carne comunque fatta, ma adoro la carne grigliata. Personalmente in Italia non sono mai riuscito a trovare carne al medesimo livello, gusto, piacere. Sulla cottura….in Arg ….tempi decisamente diversi e per me migliori
@@gabrielesartori3308dipende, io abito in Argentina e l’asado lo puoi chiedere “jugoso-al sangue”, “bien cocida-ben cotta” o “a punto-una via di mezzo”. La parrilla o griglia qui l’hanno portata gli italiani, in origine si faceva alla spada o asador. Comunque la fiorentina è buonissima.
La fiorentina è una delle carni piu buone del mondo. Punto e basta. Tutti a menarsela con BBQ alla texana, il pulled pork o le costine fatte cuocere per 18 ore in 30 diverse salve, quando una fiorentina , senza neanche il sale piscia in testa a tutto
@@ita149750 trovarne una veramente buona è più raro del diamante. Poi vabbè i toscani stanno tutto il tempo a menarselo e a pontificare sulla carne, boh, la carne non è stata inventata in Toscana
È diventato impossibile perché ha riscosso successo, e di conseguenza è diventata una trappola per turisti, paradossalmente la chianina più buona l'ho mangiata a Bologna e non a Firenze, ed era più buona del 99% delle carni che abbia mai provato, ma è una cosa personale visto che non apprezzo il forte sapore di grasso tipico di carni più marezzate e più apprezzate oltreoceano
Da quando la fiorentina è diventata famosa "grazie" alla mucca pazza, è verosimile che lq qualità sia scesa, per l'alta domanda venutasi a creare. Prima non era conosciuta da molti toscani, ora la fanno pure all'estero.
Allora da toscano, sulla salatura della carne sono pienamente d'accordo, anche io la drogo poco prima di metterla in cottura, perché il sale favorisce la maillard e crea la crosticina sulla parte esterna che tanto mi piace. E il sale non disidrata la carne se la bistecca la sali un minuto prima della cottura, come invece credono i puristi della zona chiantigiana. Invece sul taglio della fiorentina, si usano carni magre dato l'elevato spessore della carne, e una carne grassa e spessa non può essere cucinata al sangue dato che il grasso all'interno rimmarrebbe crudo. Poi voglio dire che è una pratica molto difficile e complessa allevare una razza bovina magra e far si che la sua carne sia morbida e saporita. Per farlo la bovina in questione deve essere allevata a stabulazione libera, e non deve subire nel corso della sua vita stimoli negativi ( deve essere tranquilla), questo rende la parte magra tenera e deliziosa, senza che vi sia il grasso ad intenerirla. Le carni americane sono tenere e saporite proprio perché vi è molto grasso ad intenerirle ma sono anche proprio per questo motivo meno salutari. Poi se la si mangia una volta ogni 3 mesi non nuoce alla salute, ma a livello quotidiano si. Il discorso che sento spesso "sulla carne abbiamo tutto da imparare dagli americani" sarà anche vero, ma in quanto a salute dell'alimentazione dovrebbero prendere qualche lezioncina😂.
Dopo aver visto il video dell' americano ho preso la costata senza filetto, l'ho preparata con il sale, fatto caramellare il grasso, condita con olio, limone e rosmarino e servita. I figli erano molto soddisfatti, al palato è rimasto un saporino eccezionale molto lungo. Si, bisogna avere la modestia di ammettere che non facciamo la carne bene come loro. L'ho accompagnata con un buon whisky, l'arran 10. Abbiamo margine per imparare dagli altri e le materie prime, riusciremo a fare meglio, forza Italia 😂
Caro dott Asado hai dato ulteriore prova di buon senso. Il tizio, di cui ignoravo l’esistenza, riuscendo tuttavia a vivere, ha indubbiamente posto delle giuste osservazioni. Il tema è che poi è partito in quarta con gli editti, e chissà quali altri emana ai quattro venti. Nelle cose, anche in cucina, ci vuole il buon senso e la soggettività, a volte, può essere tema di confronto. Sentire un brasiliano che afferma “tout court” che gli americani “do it better”, mi fa francamente sorridere. Poi, per carità, non si finisce mai di imparare… Un abbraccio e un saluto agli altri iscritti.
Ciao Dottor Asado, ti seguo da tempo. Mi piacciono sempre le tue spiegazioni, in questo video hai toccato un tasto molto difficile ma te la sei cavata alla grande. Chi è lui per venire qui a criticare la nostra cucina? Hai detto bene, siamo molto (forse troppo) orgogliosi ma questo è dentro di noi. Bravo!
non ha criticato la nostra ccina, ha criticato il modo in cui alcuni tagli di carne della nostra cucina vengono preparati, cucinati e tagliati. Abbi pazienza, ma la carne alla griglia non è un "piatto tipico italiano" ma eisiste in tutto il mondo e deve saper valorizzare il taglio di carne pregiato in modo tale che al palato risulti saporito, tenero, gustoso e succoso. Ma qui si entra in un discorso molto complesso che apre anche questioni di abitudini e culturali legate al tipo di carne (magra o marezzata), al tipo di taglio, al tipo di cottura, alla marinatura e pre-salatura (senza o con) ecc ecc. Smettiamola di pensare che la nostra fiorentina sia il non plus ultra. E' buona, si, ma in varie parti del mondo puoi assaporare bistecche che sono assolutamente un altro pianeta. Ovviamente, come sempre, è questione di gusti.
le critiche se sono argomentate ci stanno. La ns cucina è sicuramente una delle migliori del mondo, per me rimane la preferita nonostante tante mode di oggi. Ma sono ben consapevole che in fatto di carne non abbiamo molto da insegnare e la carne migliore, sia come qualità sia come metodi di taglio e cottura, la trovi nelle Americhe. Diciamo che uno che sostiene la fiorentina contro una carne americana o argentina, appare come un americano che preferisca la pasta con il ketchup. Dovremmo imparare anche noi a uscire da sto provincialismo sulla cucina e ammettere la superiorità di altre quando è palese
@@Obj40thcommento da incorniciare. Sulla questione mode sfondi una porta aperta, e aggiungo che oggi in tantissimi si credono esperti senza manco mai essere stati nel paese di cui gustano i piatti, partorendo elogi incomprensibili e senza senso.
Tu sai quanti video ha Guga? Sai quanti chilogrammi da carne ha cucinato? Lui ha tantissima esperienza, vera esperienza. Tutto bene con Italia ma la carne non la fanno bene al 90% degli posti.
Orgoglio, bravura piuttosto, non e per caso se siamo l’imca naziona al mondo dove non si mangia rmondezza tossica ultraprocessata, tipo l’america ahahahah
You were super kind … if I go to trattoria dell’osteria e and they put garlic powder on a Chianina or a Rubia gallega I send back the steak and go away without paying … and never return.
Ciao Dott. Asado. Apprezzo il video. Generalmente nel mondo si sala la bistecca non solo per condirla ma anche per aiutare il processo di “ interenimento” della carne. Capisco cqm la tradizione della Chianina taglio fiorentina visto che sono uno chef. Di certo non cucini una Wagyu nello stesso modo di una Chianina .. a ogni cultura I suoi perche’
Molto diplomatico 😊 Bravo Dott. Asado. Condivido la tua opinione in toto. In effetti gli americani (anche se lui è brasiliano) hanno un approccio diverso alla carne rispetto a noi. Io sono un amante dei BBQ alla Texana alla Franklin oppure alla Cooper's di Llano per intenderci. Quando si parla di Bistecche di Bovino sono d'accordo che la carne debba prendere un cenno di cottura 52/56 °C. Ho cenato in certi ristoranti italiani dove la carne arrivava addirittura fredda al cuore. Questo non è assolutamente accettabile specialmente quando la carne la paghi un tot. Quindi cottura al sangue tutta la vita ma come dicono loro "MEDIUM RARE" altrimenti faccio prima ad ordinare la tartare. PS ci voleva questo video!
forte che dici questo. Durante il mio recente viaggio di 5 settimane in Italia (Vivo in USA da 30 anni) mi sono stufato di mangiare bistecche schifose e gli ultimi 10 gg come carne ho preso tutte le volte che potevo la tartare od il carpaccio. :-)
Medium rare è media/al sangue. Rare è al sangue. Se chiedi una medium rare stai chiedendo una cottura poco più in là della carne al sangue, ibrido che non è facilmente quantificabile e che rischia di virare verso la cottura media, alterando il sapore e la consistenza.
purtroppo Guga è un esempio di come la mediaticità a volte distrugga la qualità e la conoscenza. Questo americano è diventato famoso facendo porcate tipo stagionare bistecche nel burro d'arachidi, e ora si crede un esperto culinario solo perchè ha molti iscritti. Questa gente andrebbe segnalata come meteore mediatiche, altrimenti c'è il rischio che utenti non esperti in materia lo possano vedere, seguire e scambiare per un effettivo critico gastronomico. Ci vorrebbe una regolamentazione anche per tutelare i prodotti e le culture criticate da questi personaggi
Ma non dire fesserie, Guga oltre che competente è uno dei creator più umili della piattaforma, più volte ha ammesso errori quando gli esperimenti non gli riuscivano e tante volte ha imparato grazie ai consigli degli iscritti. Il tuo è il classico commento da italiota prevenuto col culetto bruciato. Fattene una ragione, le bistecche in Italia fanno schifo e dall'America su questo abbiamo solo da imparare.
Avessi guardato il video per intero avresti capito che quella non era marinatura ma solo un modo per intenerire i tagli di carne più duri. Infatti l'ananas ha degli enzimi che rompono le fibre. E comunque l'ananas l'ha rimossa completamente dopo l'utilizzo e il sapore non lo apporta. Nessuno di quelli che l'hanno provata ha detto che la carne sapeva di ananas. Sei soltanto un italiota prevenuto.
L'ananas ha degli enzimi che letteralmente "cucinano" la carne. Si usa su pezzi molto magri, e si lasciano immersi per 20 minuti massimo sennò la carne è da buttare. In 20 minuti di sapore non prende nulla, però hai ottenuto una morbidezza incredibile. Ripeto, solo su tagli molto magri, che nessuno farebbe alla brace
La spiegazione del perche' la "tradizione" voglia la fiorentina molto al sangue mi e' piaciuta, ringrazio. Riguardo, invece, i gusti sul condimento, come l'aglio in polvere, mi sembrano soggettivi, un po' come mettere l'ananas sulla pizza, e quindi un giuudizio negativo per la mancanza di condimento lo trovo provinciale, anche se il tipo gira il mondo. Personalmente ho comprato aglio marinato in spezie che non ricordo neanche, piccantissimo, nel negozio degli indiani sotto casa, a volte lo mangio con hamburger o carne varia, ma non mi sognerei mai di dire che la carne si deve condire con quello. Riguardo il sale, consiglierei, per le mancite che ho visto aggiungere, di misurarsi la pressione, altrimenti fara' pochi altri video.
ma il tipo non gira il mondo. Sta nel suo paesino a grigliare. Quando gira il mondo è per dire che non gli piace la carne perchè non è fatta come la fa lui. Mi pare mi nonno
@@rocarn1 Pasquale Festa Campanile ha scritto una di quelle esilaranti storielle dove un tizio, sul treno con altri, racconta come le scaloppine le avesse mangiate in ogni posto del mondo. Gli chiesero se le scaloppine fossero internazionali e lui rispose "no, mangio solo quelle". Ecco. Ci hai preso in pieno.
Il taglio 'porterhouse' è comune in tutta l'America, soprattutto a Chicago e New York, quindi non è affatto sconosciuto. E mettere il sale kosher dopo la cottura non è certo un errore. A parte Guga Foods, non ho mai visto nessuno usare l'aglio in polvere sulla carne come fa lui... sinceramente, è una sciocchezza. E poi, cosa c'entra un pizzaiolo a parlare di carne tagli e poi dire "the steak in Italy sucks?" Mi è sembrato tutto piuttosto ridicolo.
Attento, c’è differenze tra t-bone e porterhouse .. nel caso della t-bone (quella mostrata e assaggiata nel video da guga) non è consigliabile cucinarla come un unico taglio dato che il Filetto diventa stopposo, diverso è il caso della porterhouse dove la parte di filetto è molto più importante
SPAZIO CURIOSITÀ (parte 1). Forse non tutti sanno che la bistecca è nata in Toscana, il nome è ingleseggiante perché c'erano dei soldati inglesi che se ne innamorarono e la chiamavano beef steak (= fetta di manzo/bue/vaccina), che i fiorentini italianizzarono in bistecca (siamo nel 1500, non c'era ancora la moda dell'inglese). Il nome originale era "carbonata", verosimilmente perché cotta vicino alla brace/carbone. Almeno così dice l'insigne Pellegrino Artusi (informatevi su chi è stato; a me lo hanno fatto conoscere degli stranieri, io manco lo conoscevo e ci ho fatto una figuraccia!).
Non c'è assolutamente nulla di male nell'aglio in polvere, l'ho provato tante volte sulla bistecca ed è buonissimo, insieme al pepe esalta il sapore della carne. Tu da bravo italiota resta pure nel tuo guscio di ignoranza.
1. E la porterhouse (taglio top nelle steakhouse) cos'è se non una fiorentina tagliata sottile??? (la T-bone ha meno filetto) 2. Il sale è un esaltatore di gusto, un po' aiuta, il resto è abitudine personale (constatato sulla mia pelle cambiando abitudini) 3. Le bistecche in assoluto più golose che ho mangiato in Italia e all'estero erano ben marezzate, quindi vanno un po' cotte per sciogliere il grassino intramuscolare e liberarne il sapore, al sangue mangi il grasso crudo... non ha senso, medium rare (e se sei capace, con una bella crosticina fuori) è il massimo per me, per una carne ben marezzata. Concordo al 100% che il muscolo magro è un inconveniente (it's a bug, not a feature) 4. Per quello che ho potuto sperimentare direttamente, in Nordamerica condiscono tutto troppo; specie i cuochi da TV si inventano cacofonie di gusti e profumi (ricordo un taglio spettacolare di carne a San Francisco, costato un occhio, carne favolosa, cottura perfetta, incrostata di mille spezie e aromi da renderla immangiabile - e non sto parlando della maestria per esempio delle spezie stile indiano o mediorientale) 5. BTW si perde completamente lo spirito: mangiare all'aperto tra le colline, o al chiuso in inverno in un bell'ambiente, buon vino, buona compagnia... fa parte dell'esperienza, qui si comporta come un americano in un drive-thru 6. Vogliamo parlare delle polpette (in tutti i modi possibili e immaginabili, non solo quelle tonde in sugo di pomodoro) vs. l'hamburger americano, che va coperto di salse e altri ingredienti per dargli sapore? 7. A proposito di tagli "sbagliati"... e il brisket che cos'è, se non un taglio dovuto a motivi storici, che tecnicamente ha pochissimo senso? 8. La storia è tutto: la carne qui era "roba da ricchi" (e spesso veniva stracotta per prudenza), mentre i tagli e i formati da cowboy (privi di frigoriferi e conservanti) hanno motivato altre scelte 9. Andrei avanti ancora ma temo che YT mi banni dal sito LOL
non credo tu abbia molta esperienza di carne americana, includo il sud america. Del resto non è un caso che poi citi quello che hai visto in tv da cuochi famosi. Al di là delle abitutini, siamo per me tra i primi in fatto di cucina ma sulla carne la superiorità americana non si discute. E guarda che il barbecue (cucinare e mangiare all'aperto) da loro è più tradizione che da noi. (Non capisco poi cosa c'entrino le polpette, ma anche in quello sono maestri) In america è talmente una tradizione che puoi trovar, come da noi su altri cibi, una tradizione diversa in ogni stato. Es a Chicago usano l'acquarium smoker, nel nord carolina trovi un altro sistema, nel sud ancora e nel texas addirittura ne trovi diversi da quello di locker che non vuole salse e forchetta, al barbacoa del sud che si fonde con il mex al tradizione tex. A S. Francisco magari non è il posto per assaggiare la bistecca, poi se chiedi a uno straniero può non piacere la pasta come viene cucinata in certe regioni da noi, quindi non devi valutare il tuo gusto personale. Sono il più patriottico quando si parla di cibo, non sopporto le esagerazioni ma nemmeno chi segue le mode della cucina etcnica o altro. Ma quando c'è da dare il giusto merito lo faccio e riconosco l'enorme superiorità in fatto di carni che hanno loro. Leggiti BBQ: The History of an American Institution by Robert Moss e capisci che per loro è come la pasta in tutte le tipologie da noi. ps. secondo me tu il brisket vero non l'hai assaggiato, vai in texas e ne parliamo. Se no fai la figura di uno che giudica la pizza dopo averla mangiata a pizza hut in un mall americano
@@Obj40thaspetta, il BBQ americano è una cosa completamente diversa dalla nostra "grigliata", c'è anche un motivo per cui noi fino a poco fa eravamo la nazione più "in forma" del mondo, insieme ai giapponesi. Sarebbe come confrontare la pizza e la pasta al forno in quanto entrambe fatte con grano e cotte nel forno. Poi, se vogliamo parlare di barbecue in senso largo, il Sud America agli USA non li vede nemmeno
@@fede.ico0791 babecue vuol dire grigliata infatti ormai pure da noi si compra il barbecue per far la grigliata, stessa cosa (aggiungiamoci che grigliata deriva dall'inglese grill, e si tratta di un metodo di cottura nato nei caraibi e da qui arrivata in USA). Non capisco che c'entri il fatto di esser quelli più in forma o il confronto pizza-pasta, se non denotare che scrivi su basi ideologiche e pregiudizi ma mi sa che tu l'americano e sudamericano l'hai provato al massimo da qualche ristorante in italia e in genere non sei stato molto all'estero. Evita sto provincialismo tipico, va bene esser fieri della ns cucina, ma sulla carne dobbiamo inchinarci agli americani, Usa e sud
@@Obj40th peccato che mia moglie è Brasiliana, comunque ho il bilinguismo riconosciuto e so perfettamente che BBQ vuol dire Barbecue ed infatti ho scritto BBQ americano, ripeto AMERICANO, anche se sarebbe superfluo in quanto se si scrive solo BBQ ci si riferisce proprio allo stile USA. Comunque ho scritto grigliata tra virgolette proprio per intendere la semplice carne arrosto, dal girarrosto alla cottura al barbecue , avrei potuto usare il termine arrostata ma in alcune zone d'Italia non lo capiscono. Comunque mi spiego meglio, visto che la comprensione dell'italiano sembra avere grosse lacune. Non possiamo confrontare il Barbecue che viene effettuato negli USA con quello effettuato da noi, in quanto il primo prevede speziare la cane, fino anche a coprire il sapore della carne, la nostra arrostata standard invece è carne cotta in X modo, con sale, a volte pepe, ed in qualche caso olio o limone, niente di più. L'esempio pizza e pasta era per farti capire che avere la stessa base di partenza non significa stesso tipologia di cibo. Un altro esempio sarebbe potuto essere, chi sa cucinare meglio il riso, il Giappone o l'Italia, cosa che non ha senso in quanto noi facciamo il risotto mentre loro lo fanno o alla risottiera o fritto. Sono piatti profondamente diversi nonostante siano sempre riso
@@Obj40th poi, per quanto concerne la parte dell'essere in forma, noi tendiamo a condire poco le cose, paradossalmente è la pasta la cosa più condita della nostra cucina, la dieta mediterranea prevede pochissimo consumo di carne e tale carne è rigorosamente magra e non speziata, anche perché le spezie, per la maggior parte, sono state importate. Tutto ciò comporta che il palato italiano non è abituato ai sapori decisi tipici della cucina asiatica, per esempio, ma anche tipico del BBQ americano
Secondo me se la carne è buona non c'è bisogno di aggiungere niente . Vedere una bistecca ricoperta di salse a me da i brividi. Come i pastassini ci sono in giro i bisteccassini 😂😂😂
Una disamina perfetta senza inutili considerazioni di parte che non servono a nulla. Cuocere la carne in modo ottimale è un processo che deve tenere conto della chimica degli elementi in questione, bisogna per forza conoscere la tecnica. Poi uno fa ciò che vuole, ma non si può pensare che la libera interpretazione sia corretta. Ci sarebbe anche da menzionare la materia prima, che fa la differenza sempre e comunque.
Ciao, anche io non amo la carne proprio cruda, ma al sangue eccome! A volte scherzo coi ristoratori, rispondendo alla solita richiesta (ben cotta o al sangue?) con un chiarissimo; stile vampiro! Ma questo perchè spesso hanno la tendenza a servire la carne troppo cotta (non vivo in Toscana...). Concordo comunque sulla eccessiva crudezza di quella presentata. Quello che non va, ma proprio non va, è il ricorso eccessivo ad aromi, salse e spezie in generale. Contrariamente a quanto si possa credere, la carne non ha un gusto così potente da resistere all'invasività di certi condimenti. In Umbria, poco fa, ho mangiato una bistecca (ottima!) condita con ciuffi di rosmarino e aglio (fresco, eccellente). La carne, davvero buona per quanto magra, risentiva a mio gusto di una eccessiva pesantezza degli aromi. Imho, of course... mia moglie ha gradito, invece, moltissimo... come si dice? De gustibus... Ma le americanate restano tali. Salare la carne prima (cosa che io faccio) impedisce a chi la vuole "come mamma l'ha fatta" di gustarla a suo modo. Ciao e a presto!
Se la fanno così da centinaia di anni saranno mica dei cretini ? Io anni fa andai in vacanza in Toscana e sinceramente dopo averla visitata adesso come adesso i miei ricordi più vividi sono le bistecche e i funghi fritti di contorno. Ma ormai il pianeta grazie a internet è pieno di tuttologi...
Io mi ricordo questa sorta di majin bu di noialtri che l'altra volta che era venuto in Italia era sorpreso perché non aveva mai visto una pianta di uva. Non credo ci sia bisogno di aggiungere altro. È famoso in US dove la gente mangia panini all'antibiotico e muoiono a 65 anni di infarto.
the reason why italians eat it rare according to you is very interresting ! I could never agree with guga on that point since i always preferred it rare but i couldn't see why (i guess it's the same in france for the same reason) !
che di carne se ne intenda solo perche' ne ha assaggiata una marea e' tutto da vedere...condivido in pieno tutto quello che hai detto, sopra tutto quando tu a differenza sua fai notare che quel taglio di carne se venisse cucinato di piu' sarebbe ancora piu' duro e asciutto. per quanto riguarda il sale c'e' una scuola di pensiero che e' tutta da verificare che dice che salando prima la carne si asciugherebbe di piu' xche' il sale si tirerebbe i succhi della carne. complimenti per la competenza e credo che quel tizio non possa essere preso sul serio solo guardando che per ogni boccone di carne metteva un pizzico di sale....aglio in polevere..."chimico oltretutto" sarebbero bastate poche lettere per rispondergli...titolo "perle ai porci". saluti
d'accordo con tutto quello che dice Dr. Asado. La carne cruda è molto buona (e anche generalmente più sana della carne cotta), ma magari meglio prima tritarla al coltello per farne una tartare. Come già sottolineato in altri video, la fiorentina ha un rapporto qualità/prezzo molto più basso rispetto a quasi tutti gli altri tagli del manzo. Dire che faccia schifo magari è un po' eccessivo.
Il problema del sale è una cosa seria, secondo me il ristorante dovrebbe chiedere se salare o meno la carne. Caso mai uno soffre di pressione si regola lui il sale. MA la cosa da dire è che in realtà se si sala prima della cottura la quantità di sale è minore a differenza della salatura post cottura. Questo perché il sale si scioglie con la cottura e penetra meglio la carne. La salatura dopo cottura per me è fastidiosa oltre che esagerata poiché non ti fa sentire il sapore della carne perché ti dà una botta alle papille gustative con il sale.
Dott. Asado, hai fatto un'ottima analisi e molto equilibrata. Relativamente a condimenti e marinature ognuno ha giustamente i suoi gusti. Secondo i miei una carne di serie "A" deve essere gustata il più pura possibile, altrimenti sono d'accordo con condimento di solo sale e pepe prima della cottura. Poi sono d'accordo con Guga e con te che due tagli così diversi debbano avere anche tempi di cottura diversi, ma la tradizione è tradizione 😅 Per ultimo....considerando la qualità della carne che ti rifilano in molti posti - parlo per la turistica Firenze, soprattutto - le cifre pagate sono veramente assurde. In sintesi, no dò tutti i torti a Guga e con umiltà accetto il reato di "lesa maestà" 🤣🤣🤣
splendido video che spiega con grande competenza varie sfaccettature del mondo della carne alla brace. A questo Guga sembra manchino un po' di basi (tipo la considerazione sul riposo della carne con una bistecca che al cuore sarà stata max 35 gradi un vero esperto non l'avrebbe fatta). Cmq concordo che la fiorentina fatta così non è il top. Bravo Dott. Asado, per me numero uno
Da quando ho comprato il bbq non vado più nei ristoranti. Qua ndo mi faccio la fiorentina, uso carni marezzate, come il Black Angus, cottura media (54° al filetto), e tecnica mista diretta+indiretta a target. Ovviamente sale almeno 3h prima, come da vostro test con gli amici di bbq spark, e un filo di pepe. Mi dispiace per i dogmatici della fiorentina cruda, ma cosí viene MOOOLTO meglio
Ma che c’entra le patologie che uno ha scusa? Cosè ce l’hanno tutti? Un ristorante dovrebbe chiedere e poi sala o non sala… e lo dice uno che non mette sale…
@@pierluigidipietro8097 non capisci che il punto è che lui il sale lo voleva! Il ristorante non sala a prescindere perché certi hanno l’ipertensione? Davvero non capisco il ragionamento… semplicemente si chiede e poi salano o non salano, è molto semplice
@@filippo2244 hai il sale a tavola, o uno è impedito, oppure come si vede dal video ti sali la bistecca a gusto tuo. Lui lo fa fin troppo abbondantemente
@@pierluigidipietro8097 se uno vuole il sale si sala durante la cottura o prima, così la carne ha tempo di assorbirlo e non appena la devi mangiare che quando tagli un pezzo si scrollano i granelli tutti nel patto. Se poi anche a lui verrà lipertensione sono fatti suoi
Ciao! Intanto grazie per il canale che ho scoperto grazie all'algoritmo dopo i video di Guga 🙂. Ho visto, ovviamante, il video di Guga e in generale gli do ragione. A me pero' piace tanto la carne cruda e anche la carne cotta al sangue. In generale, visto quello che prova come tipologie di carne, capisco le sue posizioni. Comunque, anche se magra, laChianina ha un gran bel sapore. Ovviamenete, ci sono carni migliori e devo dirla tutta, negli USA vanno pazzi per il BBQ in generale. Loro sono per la carne alla griglia come noi lo siamo per la pasta e la pizza
Grande doc, bella videata 😉👍🏻 Personalmente, da decenni, trovo che in Ita abbiamo sposato una moda stupida: la fettina magra‼️😡 ogni tanto mi diverto a perculare i macellai migliori chiedendo "tutta qui la carne che avete❓niente di buono con un po' di grassetto❓"... le facce sono impagabili‼️ Sull'aglio in polvere, per quanto non disdegno assolutamente quello fresco, lo trovo più stabile, perché a volte trovi lo spicchio che sa da poco a volte quello che sa troppo (W l'aglio di Caraglio‼️). Per i condimenti, qui siamo abituati a due robette "perché così senti la carne"; posto però che mancando la marezzatura, la cosa ha poco senso. Poi si può avere la mano leggera anziché pesante, così da non "panare" la carne così come faccio, senza tirarmela, sui brisket che mi vengono una cannonata (27h cottura). Termino con T° mia preferita al cuore 52/56° a seconda di quanti commensali cottivori ho a pranzo (tutti lo trovano un giusto compromesso) e gli hamburger (meglio il "pastín" tipico bellunese) per me sono solo a scottadito, 1/1,30 min x parte e 4 gocce di limone. Noi cmq siamo più forti su brasati, stufati e affini, potendo contare su vini che in America se li sognano ... 😉👍🏻 Ora mi diverto ad accudire i miei bbq piccoli, uno a gas e l'altro a pellets, ma spesso ripenso al divertimento con 8 mattoni e una griglia 🥳🎉
La fiorentina come taglio è fatto su carni come hai giustamente detto magre e quindi cuocerle troppo le farebbe diventare delle suole di scarpa. Su tutto il resto per me non ci capisce una mazza, uno che mette l aglio in polvere sulla carne non è attendibile. se mangi una fiorentina che è gommosa e fredda è perchè non è stata fatta bene la frollatura e non è stata tirata fuori dalla cella frigorifera in tempo prima della cottura. io preferisco una carne al sangue magra e molto saporita a qualunque carne o stra condita o troppo marezzata.
La cosa più fastidiosa è forse la critica senza cognizione di causa. È come se dicessi a un asiatico che la consistenza della loro pasta non è quella ottimale senza sapere che essa sia di riso o di soia... Che senso avrebbe la mia affermazione?
Tralasciando l'obrorio di stracondire la carne prima di cuocerla(con aglio e spezie non vai ad arricchire il sapore della carne ma vai a nascondere i difetti di una carne di scarsa qualità, cos' era nel medioevo e così è anche adesso) come giustamente hai spiegato, storicamente i bovini italiani sono molto magri sia per una questione di selezione delle razze da lavoro, sia per una quesitone di cultura(sbagliata) che vede il grasso del bovino come un male divino. a cuocere una bistecca oltre un certo livello(certo quella fiorentina era troppo al sangue) diventa dura e stoppacciosa e quindi immangiabile. Altro discorso invece va fatto per carni piu marezzate come Angus Americani o Rubia Gallegana, che ovviamente vanno cotte un po' di piu per permettere al grasso di prendere calore e "condire" la carne. ma anche in quel caso esagerando con la cottura si andrebbbe a rovinare la bistecca. per come la vedo io su tagli come costate o T-Bone non devono superare i 54 gradi al cuore altrimenti li rovini, poi mio gusto personale tra i 45 e i 50 ma qui si parla appunto solo ed esclusivamente di gusto personale. ultima precisazione, la fiorentina prende solo la coda del filetto, quella che mediamente viene scartata quando lo si rifila.
È anche tuo gusto personale decidere di non condirla con nulla per esempio, quando faccio la bistecca a casa metto sempre aglio burro timo e rosmarino a fine cottura. Se la provi te ne accorgi, un mio amico che è venuto a mangiarla da me ha detto che probabilmente è la carne fatta in padella più buona della sua vita.
@@tecnomotor982 senza condimenti sarebbe stata una banalissima bistecca in padella, senza nessun spiccato sapore che risalta la carne, anche perché le spezie e gli aromi non servono per coprire il sapore, ma bensì servono per esaltarlo. Poi se uno è un cretino e mette un intero fienile sulla carne allora lì è un altro discorso
@@tecnomotor982il tuo discorso è un po' l'equivalente del dire "non condire la pasta perché stai coprendo il suo sapore". Un conto è esagerare aggiungendo TROPPI aromi alla bistecca e un conto è appunto condire in modo equilibrato una bistecca per valorizzarne l'insieme.
Inutile, non ci sono altre parole. Ennesimo video inutile di Guga. Grazie sempre Dottore per fare chiarezza e snocciolare perle di saggezza in un mondo pieno di americanate.🙏🙏💪🏼
In Toscana effettivamente si usa mangiare la carne molto al sangue, per il mio gusto troppo, al nord si mangia un po' più cotta..ovviamente un ritorante va in contro al gusto dei propri clienti. Sul sale è vero che aiuta ad esaltare i sapori, come è altrettanto vero che anche li dipende da cosa ti chiedono i clienti, se vogliono sentire solo il gusto della carne gliela servi così..permettimi però di dire che lui mette su un tocchetto di carne una marea di sale, quindi tra zero e la dose Guga preferisco la prima opzione
Non so per la Chianina ma ad esempio so che la carne Piemontese di Fassona ha fibre muscolari molto più sottili rispetto alle altre razze, il che rende la carne molto più morbida anche in mancanza di grassi intramuscolari. Ciò detto in Piemonte più che una bistecca a Guga farei assaggiare il bollito di Carrù di bue grasso, la rivincita della carne bollita che gli americani non capiscono ma che in realtà è buonissima (che poi in piemonte viene servita con 7 salse cosa che penso al contrario gli americani apprezzerebbero)... o il brasato, o gli stracotti. Proprio perché gli animali italiani erano da lavoro e hanno questi muscoli molto grossi e pieni di collagene il risultato di un bollito è 100 volte meglio di qualsiasi bollito fatto all'estero. Aggiungo un paio di considerazioni: 1. Sul sale io preferisco metterlo ma ne metto molto molto meno rispetto a guga... mi è capitato una volta di seguire le sue indicazioni ed è venuto un "veleno" salatissimo, immangiabile. Secondo me anche glielo avessero messo prima si sarebbe lamentato del fatto che era poco. E comunque anche senza sale non penso sia male. 2. La fiorentina a me non fa impazzire (mi piace comunque perché la carne di Chianina in se è buona e saporita) ma è un piatto tradizionale... secondo me risulta molto arrogante chiedere di farlo in maniera differente. Gli stessi chef che ti fanno la fiorentina in quella maniera è più che probabile che altri tagli non tradizionali li sappiano cuocere alla perfezione. 3. Se avesse chiesto gli avrebbero probabilmente fatto la cottura medio-sangue o anche media o più... alla fin fine è il cliente a decidere. In tutti i ristoranti in cui ho mangiato la fiorentina mi hanno sempre chiesto la cottura. La cottura al sangue (cruda) è solo default ma se gli chiedi te le fanno anche più cotta. Sull'aglio in polvere assolutamente d'accordo con te.
Comunque concordo in toto con te specialmente sul punto 2, non sono un amante della fiorentina ma la tradizione va rispettata non si può andare a rompere le scatole a gente che lavora
Ho vissuto in USA e posso garantire che trovare carne decente è un impresa. Anabolizzanti e ormoni sono usati (e abusati) con regolarità per aumentare la produzione. Rispetto a una Fiorentina (che non adoro per tutti i motivi elencati anche da te), preferisco ancora quest ultima. Poi gli Americans sono abbastanza abituati a enormi quantità di zucchero, sale e salsine ovunque… logico che poi il vero sapore delle pietanze sembra “strano”. Mi fa comunque piacere che non abbiano chiesto del ketchup con le bistecche
La cucina italiana può insegnare in tutto il mondo tantissimo sia per qualità che varietà, ma sulla cottura della carne alla griglia rispetto a molti altri paesi siamo davvero indietro, sia in tecnica che in tipologie di carni, troppo magre per quel tipo di cottura, il tizio del video aveva ragione... P.s. tranne che per la speziatura quella va a gusto.
@@lucapassani1129come speziatura intendevo solo le spezie, il sale di norma va dato prima, io lo metto un ora prima, così ha il tempo di penetrare bene nei tessuti. Anche se ogni tanto non salo e poi ci gratto i fiocchi di sale sopra, ma quello è un gusto personale..
@@massimobellese2743 bisogna anche vedere cosa si intende per bistecca. La "fettina" alta un centimetro non sarebbe chiamata bistecca in USA. Una bistecca alta 2,5 cm (one inch), va salata prima. Uno toglie la carne dal frigo, la sala su entrambi i lati e poi la lascia ripostare sul piatto con la pellicola o tra due piatti per almeno un'ora. Ruotare sullo stesso lato di 90 gradi e poi ripetere il procedimento sull'altro lato per massimizzare la reazione di maillard. Ai limite dell'indispensabile il termometro per sapere quando e' cotta (128 farenheit al cuore, circa 54 celsius al cuore per una cottura al sangue, ma non cruda).
La fiorentina oltre al taglio e tutto ciò che è stato detto,il più delle volte, nel luogo di origine,è un pezzo di carne completamente crudo dentro (a volte addirittura freddo)e carbonizzato fuori,riescono a rovinare bistecche ottime da 100€(anche carni più grasse della classica chianina,tipo rubia,swami ecc) e probabilmente pensano che sia giusto così...
E gli italioti clienti che non capiscono un cazzo di bistecche e non ne vogliono capire un cazzo, tutti a credere che sia quello il metodo giusto. Guardate fuori dall'Italia ogni tanto, piccole menti, vi si aprirà un mondo.
Qualche decennio fa, in Sardegna, potevi trovare della carne bovina allevata allo stato brado paragonabile per bontà alla selvaggina. Bene, vi assicuro che si poteva tranquillamente fare a meno di condirla col sale talmente era gustosa e succulenta.
Stessa cosa, sono marchigiano ma la prima volta che ho sentito il vero sapore della carne è stato recentemente. Ho preso la carne in un posto vicino a dove abito nel quale producono formaggi, yogurt e carne. E non ho usato neanche un grammo di sale, aveva un sapore veramente intenso, mi è sembrato di star mangiando la carne per la prima volta
Sappiamo quindi che: la carne di manzo poco cotta tende a essere più dura. Le mucche italiane hanno più muscoli e sono più dure. Se la carne non è stata temperata prima della scottatura, può risultare più fredda al centro e meno tenera. Con la pre-salatura, il sale attira l'umidità sulla superficie della costata di manzo. Questa umidità si scioglie e viene poi riassorbita dalla carne, contribuendo a creare una crosta dorata e croccante durante la cottura. Ma il modo in cui queste bistecche vengono cucinate in Italia è ottimo ?
Premetto che sono un cuoco Italiano, che lavora all'estero (non in USA), amo la carne Italiana, va saputa usare nel modo corretto, la fiorentina buona non e' di Chianina, ma di una razza dell'Appennino Toscoemiliano, e in Italia abbiamo la carne marezzata, la scottona Trentina, ti consiglio di provarla. Il tuo commento e' scarosanto, la carne e' magra, se la cuoci diventa una suola, e se lui e' tanto bravo, dovrebbe arrivarci. Da cuoco non amo la carne Americana, non la reputo cosi' gustosa, a differenza di quella Australiana che e' di gran lunga superiore a tutte le altre, se per questo nemmeno il Wagyu impazzisco, ma la gente si' quindi in menu bisogna averlo. Per quanto riguarda il salare prima, e' un commento senza senso, non si e' minimamente sforzato di capire il modo di cucinare la bistecca a Firenze, ha solo criticato, e non si e' informato sulla cultura Italiana. Vuoi metterti contro un Toscano in cucina? Il fatto di mettere aglio in polvere per lui va bene? Per me assolutamente no, copre il gusto della carne. Un saluto.
il campione preso non rappresenta la tradizione toscana ,non voglio fare una distinzione per non avere dibattito . Approfondite meglio le tecniche e i tagli.
E' vero, pero' che stranissima idea e' quella di mangiare addirittura delle bistecche in un paese che offre forse la scelta piu' grande di cucina nel senso proprio -- ossia cibi civilizzati ed elaborati a differenza di carne direttamente dall'animale?
Dott. Spot on! Poi vabbè, guga è anche un po' prevenuto, per questo che parla di dressing the meat. Poi si, ci sono tanti tagli in Italia che per filosofia di macello non sono paragonabili ai tagli in US o UK. Vabbè Dottó, con una picana quello si squaglia.
L'educazione dice che se una cosa non ti piace,ne mangi un'altra, non dici che fa schifo, questo ci hanno insegnato i nostri genitori. Prima impara l'educazione, se ne sei capace,e poi taci.
In linea di massima hai ragione. Però devi considerare che i video americani sono molto più scherzosi rispetto ai nostri. È un mio parere personale, ma secondo me quando ha detto che da schifo lo ha detto senza prendersi troppo sul serio.. poi riguardo al cibo sai come siamo noi italiani.. insultiamo chiunque faccia la pasta perché a prescindere non è fatta da un italiano ecc.. prima o poi qualcosa doveva tornarci indietro
@movimentosocialeitaliano come è vero ! ^^ infatti il tizio che mi accusa di insultare non ha nemmeno capito che mi riferivo ai video americani ma vabbhè
Ho provato a salare sia proma che dopo tante volte, se una carne è buona fa pochissima differenza ad avviso delle mienpapille gustative. Può aiutare quando la carne non è granché
Io sono italiano toscano e vivo da 10 anni a Londra. Trovo che la bistecca fiorentina sia uno dei piatti piu' buoni in assoluti. Detto questo il modo usato dagli italiani per cucinare pezzi di carne "piu' normali" come la clsssica bistecchina... beh Guga non ha tutti i torti. La "bistecchina" si mangia meglio all'estero e pure di molto.
ho sentito tanti discorsi, ma con pochi contenuti mi spiego meglio la fiorentina è nata in maremma i primi erano i butteri toscani che al pascolo si alimentavano con la carne disponibile, tagliavano la carne con il coltello e seguiva lo spessore dell'osso della costola che dava l'altezza il taglio doveva, (deve) essere diritto poi la carne veniva cotta direttamente sulla brace, la cottura si preferiva al sangue ma si può chiedere anche la cottura media, la tecnica è importante perche la fiorentina si cuoce in piedi sulla costola di solito sono 5+5+11 sulla costola 2 o 3in più per lato possono variare secondo i gusti e lo spessore si condisce con il sale ma qualche chicco di sale grosso viene messo in cottura molti amano strofinare l'aglio ed il rosmarino sui lati prima di cuocerla (scientificamente molto consigliato perchè gli oli abbattono i batteri nocivi dell' 80% e facilita la digestione la carne per essere digeribile va accompagnata con insalate o verdure)a fine cottura un filo di olio extravergine e pepe nero schiacciato e tostato, la carne deve essere a temperatura ambiente non fredda di frigo e la frollatura è la cosa più importante che decide il costo della carne ma anche la sua tenerezza . Ultimo cento volte la carne italiana solo un asino può preferire la carne Americana ,i nostri disciplinari di alimentazione e allevamento sono i più rigidi e severi ,la nostra qualità è la più avanzata e certificata nel Mondo se si guarda alla filiera ,mentre il doping ,il maltrattamento degli animali (animali sospesi per tutta la loro esistenza per accumulare grasso nei muscoli e dare carne tenera)gli estrogeni vietati in italia ,carne senza grassi omega 3 che solo il pascolo regala altro che tonnellate di mais che portano a deformazioni di organi e malattie quando un erbivoro lo si fa diventare onnivoro anche le malattie oltrepassano i confini da animale a umano aviaria, mucca pazza ecc. ,si parla di carne ma occhio alla qualità salutatemi questo GUGA
Il mio parere è che anche in America cucinano in offsett il brischet che il ha ingloba due muscoli diversi tra loro con consistenza e marezzatura diversa.. un po come la questione fiorentina che tanto contesta fatta da due parti diverse contro filetto e filetto.. che ne pensi doc.
Ma si! d'altra parte tra i milioni di specialità culinarie italiane, una sola gli americani possono criticare, ed è la bistecca. Lasciamogliela!!! :D (pero' l'aglio in polvere no, pleeeease!!)
La tua versione è sicuramente quella più equilibrata. Non mi piace la concezione dell’americano ma neanche quella italiana. Hai dimostrato un ottimo compromesso tra l’uno e l’altro.
Onestamente, la Fiorentina è un cibo incredibile se fatto bene ed è inutile stare a barricarsi dietro a troppi tecnicismi, perché la Fiorentina ha un modo tutto suo di essere cucinato e mangiato. Devo dire, però, che la migliore Fiorentina che abbia mai mangiato non l'ho mangiata al ristorante, bensì cucinata da mio padre, con una carne di Chianina di uno dei migliori allevamenti mugellani e la differenza con le altre era notevole. Secondo me il punto è proprio questo: la qualità della materia prima, e tutto il resto fa da contorno. Per chi dice che è una carne dura, quella bistecca sembrava burro a metterla in bocca. Sul discorso del condimento poi, io penso che siamo abituati a mangiare troppo condito, troppo salato, ma così è inevitabile perdere parte del sapore. Certo, ci sono ingredienti che esaltano il gusto degli alimenti, però secondo me esageriamo, a maggior ragione in America. A me piace assaggiare la bistecca senza sale prima di salare il resto, proprio perché senti il gusto autentico della carne e anche dopo averla salata, per come la vedo io, il sale deve giusto dare una punta di sapidità, ma senza alterare il gusto. Spero di aver condiviso la mia esperienza sul perché la Fiorentina si mangi in un certo modo e sul come la priorità assoluta sia proprio l'allevamento dell'animale (oltre che a saperla cuocere attentamente). Purtroppo mi rendo conto che non è qualcosa così facile da reperire, specie perché a Firenze ormai è pieno di ristoranti acchiappa turisti, dove paghi il triplo per avere un prodotto più scadente di quello che trovi a pochi km di distanza.
Incredibile sotto questo video si verifica l'effetto contrario che sotto il video di Guga 😂 appena nel video di Guga ho detto che aveva ragione che non sappiamo cucinare la carne sono stato attaccato nemmeno avessi ammazzato un bambino 😂😂😂
La bistecca è forse un po' troppo cruda, ma l'errore più grande è il coltello che gli hanno dato: essendo seghettato, non è adatto. Per tagliare correttamente la carne servirebbe una lama liscia e affilata, che non strappa la carne, permettendo così ai suoi succhi di rimanere all'interno. Purtroppo, è un errore che commettono in molti ristoranti o per ignoranza o perché non vogliono spendere di più per coltelli di qualità.
Finché si Parla di cottura e scelta del taglio posso anche essere d'accordo con guga. Ma in america usano decisamente troppo Sale ed il fatto che per lui non abbia sapore senza è un problema di abitudini piuttosto che di gusto. Certo salarla prima aiuta un po' ma relativamente.
non sono daccordo, effettivamente il filetto e il controfiletto, cuociono in temi diversi. Quello che si deve fare è usare una tecnica, non so se più moderna, ma possibilmente più adeguata. Quello che io, per esempio faccio è di fare una prima cottura in sous vide, per portare alla medesima temperatura il filetto e il controfiletto, così evitando di stracuocere, per poi finire la bistecca sulla brace.
Io vivo in America e qui la qualità della carne è buona ma tra quello che loro chiamano seasoning che è un mix di un po’ di tutto e le varie salse che ci mettono dopo fanno delle schifezze allucinanti. Io ci metto solo olio sale e pepe e mi guardano come se fossi un alieno
Il Sig Guga ha ragione, la carne va preferibilmente condita prima o durante la cottura per permettere al sale di insaporire la carne che va cotta fino a 65 gradi al centro e lasciata riposare dai 5 ai 10 minuti secondo lo spessore. Il taglio della Fiorentina nei paesi Anglofoni si chiama T Bone Steak.
Portatelo da Dario Checchettini se vuole sentire della vera carne cruda Comunque…diciamo che in italia effettivamente siamo indietro sul discorso bistecche, senza dubbio, solo negli ultimi anni abbiamo incominciato a progredire La cultura della carne magra non è per forza malvagia, io amo anche la cerne magra, ma il grasso se si parla di sapore è importante
I grandi chef che usano solo sale, pepe, timo e rosmarino… Prova a fare un buon curry con solo quattro condimenti (che poi che significa? Spezie? Salse? Oli?)
L'unica cosa su cui ero in disaccordo con Guga era la questione del corn fed vs grass fed. La bestia nutrita a erba è infinitamente migliore. Punto. E sì, anche io l'aglio in polvere non lo metto sul manzo cotto così, copre troppo.
Buongiorno, ho visto anche io il video di questo Guga... Mi sembra un tizio un pò prevenuto innanzi tutto, secondariamente perchè mi dovrei far rovinare la carne da un cuoco che me la sali? La salo io a seconda del tipo di carne che scopro. Mi è capitato di mangiare nella stessa sera due tomahawk provenienti da allevamenti differenti e con marezzature differenti, una andava salata un poco ma l'altra assolutamente no! Poi, ma quanto sale ci mette questo Guga? Mangia sale condito fiorentina? Inoltre nel ristorante fiorentino gli servono la fiorentina su una pietra ollare bollente e il commento è stato "la presentano bene"... Poi si lamenta che secondo lui è troppo al sangue... ma da esperto di carne non lo sa che può aumentare la cottura sulla pietra se la ritiene troppo cruda? Ancor meglio se si tratta di una fiorentina: prima si mangia il filetto che è naturalmente più cotto e meno grasso quindi meno saporito, poi andrà a mangiarsi il controfiletto che nel frattempo si è cotto di più ed è più grasso e quindi più saporito.... La fiorentina a questo signore è un pò come dare le perle ai porci... Cordialità.
comunque mettere il sale prima indurisce la cottura della bistecca, per nostra cultura la carne va trattata, solitamente, come viene consegnata perchè a molte persone, tipo me, piace sentire l'essenza della carne insomma il suo vero sapore caratteristico che i condimenti come varie spezie coprirebbero. Loro sono abituati che l inondano letteralmente di sapori e spezie, cosi facendo vai ad uccidere il suo sapore naturale. in conclusione, a lui non piace la carne, gli piacciono i condimenti che ci mette
Molti anni fa, un cuoco toscano "serio" mi disse due cose che trovo assolutamente in linea con il senso di questo video.
A) si consuma molta più Chianina di quanta non se ne produca (leggasi: la produzione reale non soddisfa il fabbisogno)
B) per la fioremtina si è sempre usata la Chianina perché quella era la carne a disposizione nell'area. Aggiunse che la Chianina NON è la carne ideale per la Fiorentina, che invece sarebbe ideale per stracotti e brasati. In breve: si fece di necessità virtù.
esatto
Dario Cecchini?
vero, idem per bresaola valtellina
@@ChLoreWorld no, era una conversazione di ormai molti anni fa, scaturita peraltro da un altro video su youtube. Ricordo però che proprio all'epoca Cecchini veniva criticato per il fatto di non utilizzare carne di chianina.
@@nicolaloverre4524 utilizza angus che per fare la
Bistecca e’ 10 volte
Meglio e
Meno costosa
Mettiamoci l'anima in pace. Possiamo insegnare moltissimo in cucina ma sulla cottura delle bistecche siamo indietro anni luce. Abbiamo una cultura della carne mediamente basata su fettine magrissime e stracotte.
...e troppo sottili
100% ragione
Infatti io fino ad una certa età pensavo che la carne non mi piacesse, proprio perché odio la fettina stracotta in padella. Ho cominciato a pensare che fosse buona quando ho assaggiato la Fiorentina.
Questo perché la gente guarda programmi dove usano carni non italiane e riproducono quel tipo di cottura, se chiedi a un qualsiasi cuoco italiano ti dice che le bistecche di chianina devono essere al sangue, alte almeno un paio di centimetri e cotte a temperature molto alte per gli stessi motivi spiegati dal video, se provi a usare le ricette di Guga con la nostra carne ti vengono suole da scarpe come con le fettine stracotte.
Oppure fiorentine comicamente alte totalmente crude.
Buongiorno Dottore, scrivo dopo aver commentato (in inglese) anche sotto il video di Guga scatenando un piccolo dibattito. Trovo questo tuo video eccellente, secondo me hai spiegato perfettamente tutto quellio che c'era da dire sul video di Guga. Da fiorentino amante della carne e folgorato da ormai 15 dalla carne statunitense, volevo aggiungere una riflessione, anzi un paio. Un primo problema è la necessità di mettersi d'accordo su cosa si intende per Fiorentina (a parte la mia amata squadra di calcio), dato che un disciplinare in merito non è mai esistito, neanche sul sito dell'autodefinitasi "Accademia della Fiorentina". Non è un taglio, perché esiste la Fiorentina nel filetto e quella nella costola, non è una razza, perché teoricamente dovrebbe essere chianina, romagnola o marchigiana, ma a Firenze ormai si servono perlopiù limousine di scarsa qualità a prezzi esorbitanti. Non è un metodo di cottura, perché dovrebbe essere cotta solo su determinati tipi di legna, ma io credo che a Firenze non esista un posto che usi la legna. Insomma, cos'è la bistecca alla Fiorentina? Altro problema, come detto, è la qualità generale della carne che viene servita a Firenze. Alla veneranda età di 56 anni, mi ricordo bene il sapore della carne che mangiavo da piccolo nei ristoranti con i miei. Sono sapori dimenticati e che ho ritrovato qua negli Stati Uniti (al momento mi trovo oltreoceano), dove quasi tutte le steakhouse indicano da che allevamento prendono la carne, tanto per dire. Certo, la qualità si paga, questo è il rovescio della medaglia, ma mangiarne meno e mangiarla meglio è ormai il mio mantra. Il problema è che Firenze ormai da decenni campa di rendita sulla fama. Non solo per quanto riguarda le bistecche, purtroppo...
non so te dove sei negli USA, ma io sono appena rientrato dal SC e per quello che ho visto e mangiato, non rimpiango nulla, di ciò. Ho visto pollo fritto a tonnellate, carne beef stracotta che per masticarla ci dovevo cambiare le dentiere a tutti i commensali, insalate con Italian dressing (in Italia non esiste il dressing per le insalate), comunque, per esere breve, il 90% dei ristoranti che ho frequentato, se dovessero aprirli in Europa,e non solo in Italia, chiuderebbero in poche settimane, specie i waffle house, che con i loro condimenti di sporcizia, erano il top....Se poi vogliamo dirla tutta, una nazione che sforna la pizza Margherita con aglio e olive, ...ma davvero devo prendere lezioni da loro?
@@Minosse- Negli Stati Uniti ho visitato 47 Stati, me ne mancano solo tre. Qui stiamo parlando di bistecche e le bistecche negli Stati Uniti sono favolose, seppur care, ma perché la qualità è altissima. In generale qui ci sono posti in cui si mangia bene e altri in cui si mangia male, come ovunque. Ho sempre sostenuto e continuo a esserne convinto, che la cucina italiana sia la migliore del mondo e per distacco, almeno tra quelle che conosco, ma questo non significa che non ci siano cose ottime anche altrove. Il tifo calcistico e campanilistico lo faccio solo per la Fiorentina (quella viola), per il resto lo lascio agli altri.
@@midnightrambler9719 beh, io ho 2 passaporti finiti e il terzo è a metà, quindi, non ho girato 47 stati negli usa ma qualcuno in più nel globo, nessun campanilismo, sei offensivo, ma non importa. dietro la tastiera ci sta...che dire, gira anche gli altri 3 e continua ad ingozzarti di carne rossa anabolizzata, che io sono felice uguale. stai parlando du un posto laddove vivono messicani che vanno al ristorante messicano e dicono che non è cucina messicana? per quello che mi riguarda, continua pure da solo
@@Minosse- Se sono stato offensivo ti chiedo sinceramente scusa, non era mia intenzione. A volte senza guardarsi in faccia si può male interpretare il tono. Scusa ancora. Per il resto, ognuno continuerà tranquillamente a fare la propria vita. Solo una precisazione. Raramente mangio carne rossa più di due volte al mese. Saluti.
@@midnightrambler9719 rileggi e vedi che hai attaccato frontalmente con supponenza e saccenza, eh niente, ti sei americanizzato, ci sta...se c'è qualcuno al mondo che crede di vivere meglio e vuole insegnare al mondo come si vive, cone le bone o con le meno buone ) eh si, sei nel posto giusto., ho conosciuto decine e decine di culture diverse, ma se ce ne sta una che vive come se ci fossero solo loro, eh beh....facci lei diceva qualcuno, a me è capitato di essere un po' deriso da ominicchi presuntuosi, ma è bastato fargli vedere ce l'uragano Helena ha strappato di netto i cavi e i pali (di legno) per fargli capire che siamo nel 2024, e forse i pali in metallo avrebbero evitato di lasciare centinaia di migliaia di persone al buio per settimane, oppure che i miei avi costruivano cloache quando i loro vivevano in capanne.....adios
La carne salata prima >>> carne salata dopo. Non esiste paragone. È come non salare l’acqua perché tanto la puoi aggiungere sulla pasta
Ora che hai detto la cagata vai a nanna.
Amen.
una bistecca di chianina de cristo è buona senza sale. Ci vuole anche un minimo di cultura
@@rocarn1 una bistecca de cristo è ancora più buona se la sali prima
@@The4lex97esatto
Vado spesso in America per motivi familiari. Ritengo che la cucina italiana sia la migliore del mondo ma gli USA, sulla carne in generale ma sulla bistecca in particolare vincono a mani basse, sia come qualità sia come tipi di cottura, marinatura e frollatura. Invece di trincerarsi dietro inutili campanilismi bisognerebbe star zitti ed imparare. Senza dimenticare che ogni stato degli USA ha un suo tipico e caratteristico barbecue e spesso ce ne sono di differenti da città a città dello stesso stato. Lì hanno una cultura della carne e della grigliata che qui ci sogniamo.
@@davide1289 Occhio che se ti sente Minosse ti fa un predicozzo dei suoi...
@@midnightrambler9719hahahahaha "leone da tastiera" 🤣🤣🤣
Poi, da classico italiano medio, appena ha saputo che hai giusto un filino di esperienza in più di lui, l'ha buttata sui waffle e i dressing, che non c'entravano nulla.
mi dispiace: se c'è un paese dove si mangia male, sono gli stati uniti. non solo la cucina itlaiana è oggettivamente la migliore al mondo per numerosissimi motivi, ma è proprio la cucina americana che FA SCHIFO.
bah, posso dirti ? Abbiamo un numero di ricette talmente esteso nel nostro paese, che ovviamente comprende anche le carni, che non credo ci sia poi così tanto da "sognare" per quanto riguarda la carne alla griglia. In usa la mangiano spessissimo, ed è giusto che ne sappiano, ma noi abbiamo così tanti piatti che la carne alla griglia alcuni la mangiano poche volte l'anno.
@@dncilu infatti ho premesso che per me la cucina italiana è di gran lunga la migliore del mondo, tra quelle che conosco.
Parlo da italiano e che ho anche vissuto in usa da 15 anni, in Italia non la sanno cuocere la carne non c’è proprio la cultura ed è un peccato perché potrebbe veramente essere buona… comunque si lo mando mando io il video a Guga
confermo e sottoscrivo..... comunque vito i tuoi video sono bellissimi 🤩
in USA hanno una qualità di carne pazzesca però esagerano spesso con sburrate, seasoning e altre diavolerie che ripeto, con una carne di qualità così anche solo sale (e olio se taglio magro) sarebbe eccellente per uno che gli piace la carne e basta.
@@SimoDCmusic qualità di carne pazzesca? Piena di ormoni e di roba che fa male?
In Italia ci sono centinaia di modi diversi di cuocere la carne di qualsiasi tipo, non è che perché sei italiano e hai vissuto in America la tua opinione azzera secoli di cultura e tradizione.
@@SimoDCmusicin America ho visto fare sempre due errori gravi, uno è che schiacciano gli hamburger nella piastra, facendo uscire i succhi e seccando la carne, il secondo è che cuociono in padella bistecche già grasse mettendoci anche olio e burro, senza contare che usano improbabili salse dappertutto, già il discorso dell'aglio in polvere sulla carne è una porcata😂😂😂
Buongiorno a tutti. Mi sentirei di fare alcune considerazioni. Su sale, chianina, fiorentine sono in sintonia con dott.Asado e con quanti asseriscono che proprio a Firenze o in Toscana hanno avuto le esperienze più deludenti e su come le bistecche sono cucinate in gran parte dell'Italia. Stessa mia esperienza. Vengo da una famiglia che chiedeva al macellaio la bistecca bella magra e sottile, facendola cuocere fino ad asciugare la padella. Naturalmente lamentando che "mi hanno dato della carne dura" (??!!). Mi permetto di dissentire sul concetto, affiorato anche nei commenti, che i gusti non si discutono. Ammesso e concesso che uno a casa propria fa ciò che vuole e mangia la carne secca che sul dito sta dritta come una mensola, non deve però dire che la carne va cucinata così. Altrimenti hanno ragione i giapponesi che mettono il ketchup sulla carbonara, o chi la presenta con un uovo crudo in mezzo al piatto, o coloro che trovano che la pasta a Napoli venga impiattata cruda. Possono nascere derive pericolose: esperienza vissuta, sono stato invitato ad una grigliata da un tale che si era autocostruito un simulacro di Pit Barrel con un fusto e una grata recuperati chissà come e dove la carne era avvolta dalle fiamme di legna presa da bancali. E litigare sul fatto che così si fa giusto. Sono fuggito così veloce che neanche Jacobs... Da tempo ormai la carne che mangio è cucinata o da me o da pochi altri che conosco bene. Ho fatto tanti errori e continuerò anche a farne; l'importante è non persistere e migliorare. C'è sempre da imparare. Grande dott.Asado.
Sono tutt'altro che patriottico solitamente, ma qui il tizio mette tipo 10g di sale su un boccone da10g di carne. Si è scordato le papille gustative in USA o soffre di pressione bassa?
Cibo buono e americano non posso stare nella stessa frase a prescindere! Il solo fatto di dargli parola significa essere assoluti cialtroni che aprono le porte (maanche le natiche) a qualcuno solo perché ha milioni di folower. Se poi si ascolta nei primi minuti quando viene detto che frolla la carne nella nutella, non si puo' far altro che vomitargli in testa. Sono deluso da quanto tempo hai voluto investire per un c......ne! Mi disiscrivo subito!!!
Esatto, ma di cosa parliamo? di uno che sparge sale su un bocconcino di carne? cosa mangia, sale condito con pezzettini di carne? SE LA CARNE E' BUONA, SI MANGIA CON POCO SALE, DIO SANTO.
Sono d'accordo sul sale però l'unica cosa su cui non sarei patriottico sono proprio le bistecche e la carne in generale. Non siamo al livello degli stati unti😂
È stato un eccesso su un boccone, se vedi il video non inonda la carne col sale
@@sciopa questo è un pallone gonfiato che viene a sputare sulla cucina migliore del mondo. detto da un americano, poi.
Secondo me hai fatto un'analisi molto lucida ed equilibrata. Anche io riscontro diversi problemi in come l'italiano medio cuoce la carne (non solo le fiorentine) cionondimeno adoro una fiorentina ben fatta nonostante sia un taglio che (come hai giustamente fatto notare) abbia delle criticità. Poi vabbè, gli statunitensi hanno dei gusti molto diversi dai nostri e esattamente come lui può non aver apprezzato la fiorentina un italiano sarebbe mediamente in difficoltà con una carne iper condita e affiancata da salse opulente. Gusti e tradizioni diverse. Ci sta.
Non dimenticare che Guga è brasiliano, e lui conosce dalla carne brasiliana e argentina. Ha viaggiato e parla dal suo punto da vista.
Io ho assaggiato la carne americana es è decisamente migliore della nostra, le salse sono accompagnamenti e sempre messe a parte non già sulla fetta, quindi sta a te scegliere se vuoi intingere anche il tuo boccone o meno.
@@MrReset94 Vero per le salse, meno vero per i condimenti.
Purtroppo
Il problema della nostra epoca è che Facebook e UA-cam valgono più di lauree e master.
verissimo!!!
Ed il problema degli italiani nel 2025 è che il cibo è la nostra unica ragione di vita, cioè non siamo diventati bravi a parlare di altro in Italia.
Ma che porco dio c'entra dio cane
Io ho lavorato spesso con ingegneri e architetti e dico che molti di questi sono dei perfetti imbecilli.
Spesso la pratica ( e l'esperienza ) è meglio della grammatica.
Questo non toglie che ci siano " Dottori " veramente in gamba, altrimenti non ci sarebbero molte realtà.
Lo studio ( serio ) rimane di vitale importanza .
Guga ha un po' infastidito anche me, la tua spiegazione riguardo alla cottura in funzione del tipo di carne ha molto senso.
Da molto tempo vivo in Brasile e in Italia e dopo diversi churrascos con colleghi o cene in churrascarias famose, devo dire che ha ragione chi dice che se la carne è buona, non ha bisogno di troppi odori, basta il sale.
Preferisco salare prima, ma la carne speziata in particolare l’aglio in polvere non è nel nostro modo di mangiare le carni, quindi non è da considerare un errore, ma è gusto che cambia da popolazione a popolazione.
Non è nel nostro modo di mangiare perchè gli italiani sono ottusi e nazionalisti quando si parla di cucina
Io salo tutto durante la cottura!
Personalmente non amo marinature né salse! Poi paese che vai usanze che trovi, soprattutto in cucina!
Ottimo video risposta Dott. Asado. Io lo dico da fiorentino, Guga ha ragione. Hai fatto bene a spiegare le ragioni storiche per cui in Italia, e in particolare a Firenze, si mangia quel taglio che viene praticamente lasciato crudo, ma una volta che ci si abitua a mangiare bistecche medium-rare, magari un po' marezzate, è chiaro che poi provare una fiorentina classica lascia un po' delusi.
Io ho smesso, dopo anni, di andare nei ristoranti a Firenze e dintorni perché usano solo il metodo tradizionale e lo applicano anche a carni molto marezzate, e lasciarle crude, senza far sciogliere i grassi, si tratta di non rispettare il prodotto e bruciare soldi, per quanto mi riguarda.
Esatto, la cottura media é l’unica che consente al grasso intramuscolare (Marezzatura) di sciogliersi e donare morbidezza alla carne. La carne “blue” o Quella “rare” finisci per masticarla per ore e non è certo più saporita.
Corretto!
Se vai nei ristoranti americani collassi
le poche volte che ho ordinato una fiorentina, mi è sempre stato chiesto che tipo di cottura volevo...
Non ho titoli per giudicare se non la mia esperienza personale. Ho vissuto 5 anni in Argentina e sono un amante della carne comunque fatta, ma adoro la carne grigliata. Personalmente in Italia non sono mai riuscito a trovare carne al medesimo livello, gusto, piacere. Sulla cottura….in Arg ….tempi decisamente diversi e per me migliori
purtroppo in Argentina di solito la cucinano troppo a lungo
La qualitá della carne argentina é semplicemente spettacolare, e batte non solo quella italiana, ma anche quella nordamericana.
@@gabrielesartori3308dipende, io abito in Argentina e l’asado lo puoi chiedere “jugoso-al sangue”, “bien cocida-ben cotta” o “a punto-una via di mezzo”. La parrilla o griglia qui l’hanno portata gli italiani, in origine si faceva alla spada o asador. Comunque la fiorentina è buonissima.
Io l'ho sempre detto, la fiorentina è una delle cose più sopravvalutate del mondo, trovarne una veramente buona è diventato quasi impossibile
La fiorentina è una delle carni piu buone del mondo. Punto e basta. Tutti a menarsela con BBQ alla texana, il pulled pork o le costine fatte cuocere per 18 ore in 30 diverse salve, quando una fiorentina , senza neanche il sale piscia in testa a tutto
@@ita149750 trovarne una veramente buona è più raro del diamante. Poi vabbè i toscani stanno tutto il tempo a menarselo e a pontificare sulla carne, boh, la carne non è stata inventata in Toscana
È diventato impossibile perché ha riscosso successo, e di conseguenza è diventata una trappola per turisti, paradossalmente la chianina più buona l'ho mangiata a Bologna e non a Firenze, ed era più buona del 99% delle carni che abbia mai provato, ma è una cosa personale visto che non apprezzo il forte sapore di grasso tipico di carni più marezzate e più apprezzate oltreoceano
Da quando la fiorentina è diventata famosa "grazie" alla mucca pazza, è verosimile che lq qualità sia scesa, per l'alta domanda venutasi a creare. Prima non era conosciuta da molti toscani, ora la fanno pure all'estero.
Allora da toscano, sulla salatura della carne sono pienamente d'accordo, anche io la drogo poco prima di metterla in cottura, perché il sale favorisce la maillard e crea la crosticina sulla parte esterna che tanto mi piace. E il sale non disidrata la carne se la bistecca la sali un minuto prima della cottura, come invece credono i puristi della zona chiantigiana. Invece sul taglio della fiorentina, si usano carni magre dato l'elevato spessore della carne, e una carne grassa e spessa non può essere cucinata al sangue dato che il grasso all'interno rimmarrebbe crudo. Poi voglio dire che è una pratica molto difficile e complessa allevare una razza bovina magra e far si che la sua carne sia morbida e saporita. Per farlo la bovina in questione deve essere allevata a stabulazione libera, e non deve subire nel corso della sua vita stimoli negativi ( deve essere tranquilla), questo rende la parte magra tenera e deliziosa, senza che vi sia il grasso ad intenerirla.
Le carni americane sono tenere e saporite proprio perché vi è molto grasso ad intenerirle ma sono anche proprio per questo motivo meno salutari. Poi se la si mangia una volta ogni 3 mesi non nuoce alla salute, ma a livello quotidiano si. Il discorso che sento spesso "sulla carne abbiamo tutto da imparare dagli americani" sarà anche vero, ma in quanto a salute dell'alimentazione dovrebbero prendere qualche lezioncina😂.
se cambi le ricette tradizionali ottieni un'altra cosa. liberissimo di farlo ma è un'altra cosa.
DOTTOR Asado nel vero senso del termine..
Grande spiegazione e professionalità..
Poi l'educazione e il rispetto nel parlare di un altro livello😄👍🏽
Dopo aver visto il video dell' americano ho preso la costata senza filetto, l'ho preparata con il sale, fatto caramellare il grasso, condita con olio, limone e rosmarino e servita. I figli erano molto soddisfatti, al palato è rimasto un saporino eccezionale molto lungo. Si, bisogna avere la modestia di ammettere che non facciamo la carne bene come loro. L'ho accompagnata con un buon whisky, l'arran 10.
Abbiamo margine per imparare dagli altri e le materie prime, riusciremo a fare meglio, forza Italia 😂
Caro dott Asado hai dato ulteriore prova di buon senso. Il tizio, di cui ignoravo l’esistenza, riuscendo tuttavia a vivere, ha indubbiamente posto delle giuste osservazioni. Il tema è che poi è partito in quarta con gli editti, e chissà quali altri emana ai quattro venti. Nelle cose, anche in cucina, ci vuole il buon senso e la soggettività, a volte, può essere tema di confronto.
Sentire un brasiliano che afferma “tout court” che gli americani “do it better”, mi fa francamente sorridere. Poi, per carità, non si finisce mai di imparare…
Un abbraccio e un saluto agli altri iscritti.
Ciao Dottor Asado, ti seguo da tempo. Mi piacciono sempre le tue spiegazioni, in questo video hai toccato un tasto molto difficile ma te la sei cavata alla grande. Chi è lui per venire qui a criticare la nostra cucina? Hai detto bene, siamo molto (forse troppo) orgogliosi ma questo è dentro di noi. Bravo!
non ha criticato la nostra ccina, ha criticato il modo in cui alcuni tagli di carne della nostra cucina vengono preparati, cucinati e tagliati. Abbi pazienza, ma la carne alla griglia non è un "piatto tipico italiano" ma eisiste in tutto il mondo e deve saper valorizzare il taglio di carne pregiato in modo tale che al palato risulti saporito, tenero, gustoso e succoso. Ma qui si entra in un discorso molto complesso che apre anche questioni di abitudini e culturali legate al tipo di carne (magra o marezzata), al tipo di taglio, al tipo di cottura, alla marinatura e pre-salatura (senza o con) ecc ecc. Smettiamola di pensare che la nostra fiorentina sia il non plus ultra. E' buona, si, ma in varie parti del mondo puoi assaporare bistecche che sono assolutamente un altro pianeta. Ovviamente, come sempre, è questione di gusti.
le critiche se sono argomentate ci stanno. La ns cucina è sicuramente una delle migliori del mondo, per me rimane la preferita nonostante tante mode di oggi. Ma sono ben consapevole che in fatto di carne non abbiamo molto da insegnare e la carne migliore, sia come qualità sia come metodi di taglio e cottura, la trovi nelle Americhe. Diciamo che uno che sostiene la fiorentina contro una carne americana o argentina, appare come un americano che preferisca la pasta con il ketchup. Dovremmo imparare anche noi a uscire da sto provincialismo sulla cucina e ammettere la superiorità di altre quando è palese
@@Obj40thcommento da incorniciare.
Sulla questione mode sfondi una porta aperta, e aggiungo che oggi in tantissimi si credono esperti senza manco mai essere stati nel paese di cui gustano i piatti, partorendo elogi incomprensibili e senza senso.
Tu sai quanti video ha Guga? Sai quanti chilogrammi da carne ha cucinato? Lui ha tantissima esperienza, vera esperienza. Tutto bene con Italia ma la carne non la fanno bene al 90% degli posti.
Orgoglio, bravura piuttosto, non e per caso se siamo l’imca naziona al mondo dove non si mangia rmondezza tossica ultraprocessata, tipo l’america ahahahah
You were super kind … if I go to trattoria dell’osteria e and they put garlic powder on a Chianina or a Rubia gallega I send back the steak and go away without paying … and never return.
Ciao Dott. Asado. Apprezzo il video. Generalmente nel mondo si sala la bistecca non solo per condirla ma anche per aiutare il processo di “ interenimento” della carne. Capisco cqm la tradizione della Chianina taglio fiorentina visto che sono uno chef. Di certo non cucini una Wagyu nello stesso modo di una Chianina .. a ogni cultura I suoi perche’
Molto diplomatico 😊 Bravo Dott. Asado. Condivido la tua opinione in toto. In effetti gli americani (anche se lui è brasiliano) hanno un approccio diverso alla carne rispetto a noi.
Io sono un amante dei BBQ alla Texana alla Franklin oppure alla Cooper's di Llano per intenderci. Quando si parla di Bistecche di Bovino sono d'accordo che la carne debba prendere un cenno di cottura 52/56 °C. Ho cenato in certi ristoranti italiani dove la carne arrivava addirittura fredda al cuore. Questo non è assolutamente accettabile specialmente quando la carne la paghi un tot. Quindi cottura al sangue tutta la vita ma come dicono loro "MEDIUM RARE" altrimenti faccio prima ad ordinare la tartare.
PS ci voleva questo video!
forte che dici questo. Durante il mio recente viaggio di 5 settimane in Italia (Vivo in USA da 30 anni) mi sono stufato di mangiare bistecche schifose e gli ultimi 10 gg come carne ho preso tutte le volte che potevo la tartare od il carpaccio. :-)
@@gabrielesartori3308 I hear ya! ;-)
Medium rare è media/al sangue. Rare è al sangue. Se chiedi una medium rare stai chiedendo una cottura poco più in là della carne al sangue, ibrido che non è facilmente quantificabile e che rischia di virare verso la cottura media, alterando il sapore e la consistenza.
Bravissimo! I tuoi video mi piacciono molto e in questo caso sei riuscito a mantenerti analitico e lasciare il campanilismo fuori.
Complimenti❤
purtroppo Guga è un esempio di come la mediaticità a volte distrugga la qualità e la conoscenza. Questo americano è diventato famoso facendo porcate tipo stagionare bistecche nel burro d'arachidi, e ora si crede un esperto culinario solo perchè ha molti iscritti. Questa gente andrebbe segnalata come meteore mediatiche, altrimenti c'è il rischio che utenti non esperti in materia lo possano vedere, seguire e scambiare per un effettivo critico gastronomico. Ci vorrebbe una regolamentazione anche per tutelare i prodotti e le culture criticate da questi personaggi
Sì regoliamo tutto, il paese della mafia libera e della corruzione come valore sociale che parla di regolamentazione sulle carni 😂
Ma non dire fesserie, Guga oltre che competente è uno dei creator più umili della piattaforma, più volte ha ammesso errori quando gli esperimenti non gli riuscivano e tante volte ha imparato grazie ai consigli degli iscritti.
Il tuo è il classico commento da italiota prevenuto col culetto bruciato. Fattene una ragione, le bistecche in Italia fanno schifo e dall'America su questo abbiamo solo da imparare.
Ho visto Guga marinare la carne nell'ananas. Mi pare ovvio che abbia gusti diversi da noi italiani.
Quello era per gli enzimi probabilmente, che possono ammorbidire la carne
@TheHardCore89 d'accordo che è per ammorbidire la carne, però conferisce anche sapore. Io personalmente non lo farei mai.
Avessi guardato il video per intero avresti capito che quella non era marinatura ma solo un modo per intenerire i tagli di carne più duri. Infatti l'ananas ha degli enzimi che rompono le fibre.
E comunque l'ananas l'ha rimossa completamente dopo l'utilizzo e il sapore non lo apporta. Nessuno di quelli che l'hanno provata ha detto che la carne sapeva di ananas.
Sei soltanto un italiota prevenuto.
L'ananas ha degli enzimi che letteralmente "cucinano" la carne. Si usa su pezzi molto magri, e si lasciano immersi per 20 minuti massimo sennò la carne è da buttare. In 20 minuti di sapore non prende nulla, però hai ottenuto una morbidezza incredibile. Ripeto, solo su tagli molto magri, che nessuno farebbe alla brace
La spiegazione del perche' la "tradizione" voglia la fiorentina molto al sangue mi e' piaciuta, ringrazio. Riguardo, invece, i gusti sul condimento, come l'aglio in polvere, mi sembrano soggettivi, un po' come mettere l'ananas sulla pizza, e quindi un giuudizio negativo per la mancanza di condimento lo trovo provinciale, anche se il tipo gira il mondo. Personalmente ho comprato aglio marinato in spezie che non ricordo neanche, piccantissimo, nel negozio degli indiani sotto casa, a volte lo mangio con hamburger o carne varia, ma non mi sognerei mai di dire che la carne si deve condire con quello.
Riguardo il sale, consiglierei, per le mancite che ho visto aggiungere, di misurarsi la pressione, altrimenti fara' pochi altri video.
ma il tipo non gira il mondo. Sta nel suo paesino a grigliare. Quando gira il mondo è per dire che non gli piace la carne perchè non è fatta come la fa lui. Mi pare mi nonno
@@rocarn1 Pasquale Festa Campanile ha scritto una di quelle esilaranti storielle dove un tizio, sul treno con altri, racconta come le scaloppine le avesse mangiate in ogni posto del mondo. Gli chiesero se le scaloppine fossero internazionali e lui rispose "no, mangio solo quelle".
Ecco. Ci hai preso in pieno.
Il taglio 'porterhouse' è comune in tutta l'America, soprattutto a Chicago e New York, quindi non è affatto sconosciuto. E mettere il sale kosher dopo la cottura non è certo un errore. A parte Guga Foods, non ho mai visto nessuno usare l'aglio in polvere sulla carne come fa lui... sinceramente, è una sciocchezza. E poi, cosa c'entra un pizzaiolo a parlare di carne tagli e poi dire "the steak in Italy sucks?" Mi è sembrato tutto piuttosto ridicolo.
Attento, c’è differenze tra t-bone e porterhouse .. nel caso della t-bone (quella mostrata e assaggiata nel video da guga) non è consigliabile cucinarla come un unico taglio dato che il
Filetto diventa stopposo, diverso è il caso della porterhouse dove la parte di filetto è molto più importante
Si però mangiala un po di carne insieme al sale
L'ha praticamente imbiancata di sale.
@@spindelvav3520 🤣🤣
Gli americani so tutti infartuati appena arrivano ai 40, ce sarà un motivo, no?
SPAZIO CURIOSITÀ (parte 1). Forse non tutti sanno che la bistecca è nata in Toscana, il nome è ingleseggiante perché c'erano dei soldati inglesi che se ne innamorarono e la chiamavano beef steak (= fetta di manzo/bue/vaccina), che i fiorentini italianizzarono in bistecca (siamo nel 1500, non c'era ancora la moda dell'inglese). Il nome originale era "carbonata", verosimilmente perché cotta vicino alla brace/carbone. Almeno così dice l'insigne Pellegrino Artusi (informatevi su chi è stato; a me lo hanno fatto conoscere degli stranieri, io manco lo conoscevo e ci ho fatto una figuraccia!).
Probabilmente nel 1500 non si scriveva ancora beef-steak perché l'inglese si scriveva e si leggeva diversamente, però è per dare l'idea di assonanza
Aglio in polvere non lo sopporto manderei indietro la bistecca , hai ragione che risulta artificiale
Non c'è assolutamente nulla di male nell'aglio in polvere, l'ho provato tante volte sulla bistecca ed è buonissimo, insieme al pepe esalta il sapore della carne.
Tu da bravo italiota resta pure nel tuo guscio di ignoranza.
1. E la porterhouse (taglio top nelle steakhouse) cos'è se non una fiorentina tagliata sottile??? (la T-bone ha meno filetto)
2. Il sale è un esaltatore di gusto, un po' aiuta, il resto è abitudine personale (constatato sulla mia pelle cambiando abitudini)
3. Le bistecche in assoluto più golose che ho mangiato in Italia e all'estero erano ben marezzate, quindi vanno un po' cotte per sciogliere il grassino intramuscolare e liberarne il sapore, al sangue mangi il grasso crudo... non ha senso, medium rare (e se sei capace, con una bella crosticina fuori) è il massimo per me, per una carne ben marezzata. Concordo al 100% che il muscolo magro è un inconveniente (it's a bug, not a feature)
4. Per quello che ho potuto sperimentare direttamente, in Nordamerica condiscono tutto troppo; specie i cuochi da TV si inventano cacofonie di gusti e profumi (ricordo un taglio spettacolare di carne a San Francisco, costato un occhio, carne favolosa, cottura perfetta, incrostata di mille spezie e aromi da renderla immangiabile - e non sto parlando della maestria per esempio delle spezie stile indiano o mediorientale)
5. BTW si perde completamente lo spirito: mangiare all'aperto tra le colline, o al chiuso in inverno in un bell'ambiente, buon vino, buona compagnia... fa parte dell'esperienza, qui si comporta come un americano in un drive-thru
6. Vogliamo parlare delle polpette (in tutti i modi possibili e immaginabili, non solo quelle tonde in sugo di pomodoro) vs. l'hamburger americano, che va coperto di salse e altri ingredienti per dargli sapore?
7. A proposito di tagli "sbagliati"... e il brisket che cos'è, se non un taglio dovuto a motivi storici, che tecnicamente ha pochissimo senso?
8. La storia è tutto: la carne qui era "roba da ricchi" (e spesso veniva stracotta per prudenza), mentre i tagli e i formati da cowboy (privi di frigoriferi e conservanti) hanno motivato altre scelte
9. Andrei avanti ancora ma temo che YT mi banni dal sito LOL
non credo tu abbia molta esperienza di carne americana, includo il sud america. Del resto non è un caso che poi citi quello che hai visto in tv da cuochi famosi. Al di là delle abitutini, siamo per me tra i primi in fatto di cucina ma sulla carne la superiorità americana non si discute. E guarda che il barbecue (cucinare e mangiare all'aperto) da loro è più tradizione che da noi. (Non capisco poi cosa c'entrino le polpette, ma anche in quello sono maestri) In america è talmente una tradizione che puoi trovar, come da noi su altri cibi, una tradizione diversa in ogni stato. Es a Chicago usano l'acquarium smoker, nel nord carolina trovi un altro sistema, nel sud ancora e nel texas addirittura ne trovi diversi da quello di locker che non vuole salse e forchetta, al barbacoa del sud che si fonde con il mex al tradizione tex. A S. Francisco magari non è il posto per assaggiare la bistecca, poi se chiedi a uno straniero può non piacere la pasta come viene cucinata in certe regioni da noi, quindi non devi valutare il tuo gusto personale. Sono il più patriottico quando si parla di cibo, non sopporto le esagerazioni ma nemmeno chi segue le mode della cucina etcnica o altro. Ma quando c'è da dare il giusto merito lo faccio e riconosco l'enorme superiorità in fatto di carni che hanno loro. Leggiti BBQ: The History of an American Institution by Robert Moss e capisci che per loro è come la pasta in tutte le tipologie da noi. ps. secondo me tu il brisket vero non l'hai assaggiato, vai in texas e ne parliamo. Se no fai la figura di uno che giudica la pizza dopo averla mangiata a pizza hut in un mall americano
@@Obj40thaspetta, il BBQ americano è una cosa completamente diversa dalla nostra "grigliata", c'è anche un motivo per cui noi fino a poco fa eravamo la nazione più "in forma" del mondo, insieme ai giapponesi. Sarebbe come confrontare la pizza e la pasta al forno in quanto entrambe fatte con grano e cotte nel forno.
Poi, se vogliamo parlare di barbecue in senso largo, il Sud America agli USA non li vede nemmeno
@@fede.ico0791 babecue vuol dire grigliata infatti ormai pure da noi si compra il barbecue per far la grigliata, stessa cosa (aggiungiamoci che grigliata deriva dall'inglese grill, e si tratta di un metodo di cottura nato nei caraibi e da qui arrivata in USA). Non capisco che c'entri il fatto di esser quelli più in forma o il confronto pizza-pasta, se non denotare che scrivi su basi ideologiche e pregiudizi ma mi sa che tu l'americano e sudamericano l'hai provato al massimo da qualche ristorante in italia e in genere non sei stato molto all'estero. Evita sto provincialismo tipico, va bene esser fieri della ns cucina, ma sulla carne dobbiamo inchinarci agli americani, Usa e sud
@@Obj40th peccato che mia moglie è Brasiliana, comunque ho il bilinguismo riconosciuto e so perfettamente che BBQ vuol dire Barbecue ed infatti ho scritto BBQ americano, ripeto AMERICANO, anche se sarebbe superfluo in quanto se si scrive solo BBQ ci si riferisce proprio allo stile USA. Comunque ho scritto grigliata tra virgolette proprio per intendere la semplice carne arrosto, dal girarrosto alla cottura al barbecue , avrei potuto usare il termine arrostata ma in alcune zone d'Italia non lo capiscono. Comunque mi spiego meglio, visto che la comprensione dell'italiano sembra avere grosse lacune. Non possiamo confrontare il Barbecue che viene effettuato negli USA con quello effettuato da noi, in quanto il primo prevede speziare la cane, fino anche a coprire il sapore della carne, la nostra arrostata standard invece è carne cotta in X modo, con sale, a volte pepe, ed in qualche caso olio o limone, niente di più. L'esempio pizza e pasta era per farti capire che avere la stessa base di partenza non significa stesso tipologia di cibo. Un altro esempio sarebbe potuto essere, chi sa cucinare meglio il riso, il Giappone o l'Italia, cosa che non ha senso in quanto noi facciamo il risotto mentre loro lo fanno o alla risottiera o fritto. Sono piatti profondamente diversi nonostante siano sempre riso
@@Obj40th poi, per quanto concerne la parte dell'essere in forma, noi tendiamo a condire poco le cose, paradossalmente è la pasta la cosa più condita della nostra cucina, la dieta mediterranea prevede pochissimo consumo di carne e tale carne è rigorosamente magra e non speziata, anche perché le spezie, per la maggior parte, sono state importate. Tutto ciò comporta che il palato italiano non è abituato ai sapori decisi tipici della cucina asiatica, per esempio, ma anche tipico del BBQ americano
Secondo me se la carne è buona non c'è bisogno di aggiungere niente .
Vedere una bistecca ricoperta di salse a me da i brividi.
Come i pastassini ci sono in giro i bisteccassini 😂😂😂
Il sale serve ad esaltare il sapore.
Il fatto che una carne sia buona non vuole dire che non ci si possa aggiungere lo stesso un po' di sale.
Una disamina perfetta senza inutili considerazioni di parte che non servono a nulla.
Cuocere la carne in modo ottimale è un processo che deve tenere conto della chimica degli elementi in questione, bisogna per forza conoscere la tecnica. Poi uno fa ciò che vuole, ma non si può pensare che la libera interpretazione sia corretta.
Ci sarebbe anche da menzionare la materia prima, che fa la differenza sempre e comunque.
Purtroppo l’ incompetenza in cucina non ti fa comprare il gusto del piacere. Grazie per la tua reaction ❤️
Bravo 👏👏molto esaustivo,ed equo😊
Non ho ancora visto il video di Mr Guga, ma in questo che hai postato tu mi sembra tutto corretto.
Bravo.
Aspettavo questo video 😅
Ciao, anche io non amo la carne proprio cruda, ma al sangue eccome! A volte scherzo coi ristoratori, rispondendo alla solita richiesta (ben cotta o al sangue?) con un chiarissimo; stile vampiro! Ma questo perchè spesso hanno la tendenza a servire la carne troppo cotta (non vivo in Toscana...). Concordo comunque sulla eccessiva crudezza di quella presentata. Quello che non va, ma proprio non va, è il ricorso eccessivo ad aromi, salse e spezie in generale. Contrariamente a quanto si possa credere, la carne non ha un gusto così potente da resistere all'invasività di certi condimenti. In Umbria, poco fa, ho mangiato una bistecca (ottima!) condita con ciuffi di rosmarino e aglio (fresco, eccellente). La carne, davvero buona per quanto magra, risentiva a mio gusto di una eccessiva pesantezza degli aromi. Imho, of course... mia moglie ha gradito, invece, moltissimo... come si dice? De gustibus... Ma le americanate restano tali. Salare la carne prima (cosa che io faccio) impedisce a chi la vuole "come mamma l'ha fatta" di gustarla a suo modo. Ciao e a presto!
veramente dove c'è una cultura della bistecca ci sono almeno 4 tipi di cottura a seconda della temperatura interna
Se la fanno così da centinaia di anni saranno mica dei cretini ? Io anni fa andai in vacanza in Toscana e sinceramente dopo averla visitata adesso come adesso i miei ricordi più vividi sono le bistecche e i funghi fritti di contorno.
Ma ormai il pianeta grazie a internet è pieno di tuttologi...
Io mi ricordo questa sorta di majin bu di noialtri che l'altra volta che era venuto in Italia era sorpreso perché non aveva mai visto una pianta di uva.
Non credo ci sia bisogno di aggiungere altro.
È famoso in US dove la gente mangia panini all'antibiotico e muoiono a 65 anni di infarto.
Ora che l'hai insultato sul peso ti senti meglio? Una persona soddisfatta
the reason why italians eat it rare according to you is very interresting ! I could never agree with guga on that point since i always preferred it rare but i couldn't see why (i guess it's the same in france for the same reason) !
condivido ogni singola parola, ogni virgola, ogni espressione che hai fatto! mitico
che di carne se ne intenda solo perche' ne ha assaggiata una marea e' tutto da vedere...condivido in pieno tutto quello che hai detto, sopra tutto quando tu a differenza sua fai notare che quel taglio di carne se venisse cucinato di piu' sarebbe ancora piu' duro e asciutto.
per quanto riguarda il sale c'e' una scuola di pensiero che e' tutta da verificare che dice che salando prima la carne si asciugherebbe di piu' xche' il sale si tirerebbe i succhi della carne.
complimenti per la competenza e credo che quel tizio non possa essere preso sul serio solo guardando che per ogni boccone di carne metteva un pizzico di sale....aglio in polevere..."chimico oltretutto"
sarebbero bastate poche lettere per rispondergli...titolo "perle ai porci".
saluti
Il migliore sei sempre tu Dottore 🔝🙌
d'accordo con tutto quello che dice Dr. Asado. La carne cruda è molto buona (e anche generalmente più sana della carne cotta), ma magari meglio prima tritarla al coltello per farne una tartare. Come già sottolineato in altri video, la fiorentina ha un rapporto qualità/prezzo molto più basso rispetto a quasi tutti gli altri tagli del manzo. Dire che faccia schifo magari è un po' eccessivo.
non è il taglio principe come viene considerato in italia. anzi è alquanto mediocre per quanto te le fanno pagare
Il problema del sale è una cosa seria, secondo me il ristorante dovrebbe chiedere se salare o meno la carne. Caso mai uno soffre di pressione si regola lui il sale. MA la cosa da dire è che in realtà se si sala prima della cottura la quantità di sale è minore a differenza della salatura post cottura. Questo perché il sale si scioglie con la cottura e penetra meglio la carne. La salatura dopo cottura per me è fastidiosa oltre che esagerata poiché non ti fa sentire il sapore della carne perché ti dà una botta alle papille gustative con il sale.
Dott. Asado, hai fatto un'ottima analisi e molto equilibrata.
Relativamente a condimenti e marinature ognuno ha giustamente i suoi gusti.
Secondo i miei una carne di serie "A" deve essere gustata il più pura possibile, altrimenti sono d'accordo con condimento di solo sale e pepe prima della cottura.
Poi sono d'accordo con Guga e con te che due tagli così diversi debbano avere anche tempi di cottura diversi, ma la tradizione è tradizione 😅
Per ultimo....considerando la qualità della carne che ti rifilano in molti posti - parlo per la turistica Firenze, soprattutto - le cifre pagate sono veramente assurde.
In sintesi, no dò tutti i torti a Guga e con umiltà accetto il reato di "lesa maestà" 🤣🤣🤣
splendido video che spiega con grande competenza varie sfaccettature del mondo della carne alla brace. A questo Guga sembra manchino un po' di basi (tipo la considerazione sul riposo della carne con una bistecca che al cuore sarà stata max 35 gradi un vero esperto non l'avrebbe fatta). Cmq concordo che la fiorentina fatta così non è il top. Bravo Dott. Asado, per me numero uno
Da quando ho comprato il bbq non vado più nei ristoranti. Qua ndo mi faccio la fiorentina, uso carni marezzate, come il Black Angus, cottura media (54° al filetto), e tecnica mista diretta+indiretta a target. Ovviamente sale almeno 3h prima, come da vostro test con gli amici di bbq spark, e un filo di pepe.
Mi dispiace per i dogmatici della fiorentina cruda, ma cosí viene MOOOLTO meglio
Concordo sulla poca esperienza della cucina italiana per quanto riguarda i condimenti. Detto ciò il sale prima della cottura non disidrata la carne?
Il signor Gunga Din ha mai sentito parlare di gusti? O di persone con l'ipertensione che devono fare a meno del sale?
Ma che c’entra le patologie che uno ha scusa? Cosè ce l’hanno tutti? Un ristorante dovrebbe chiedere e poi sala o non sala… e lo dice uno che non mette sale…
@filippo2244 si sta appunto dicendo che se nei ristoranti non salano la carne ci sono ragioni che il suddetto critico americano sembra non considerare
@@pierluigidipietro8097 non capisci che il punto è che lui il sale lo voleva! Il ristorante non sala a prescindere perché certi hanno l’ipertensione? Davvero non capisco il ragionamento… semplicemente si chiede e poi salano o non salano, è molto semplice
@@filippo2244 hai il sale a tavola, o uno è impedito, oppure come si vede dal video ti sali la bistecca a gusto tuo. Lui lo fa fin troppo abbondantemente
@@pierluigidipietro8097 se uno vuole il sale si sala durante la cottura o prima, così la carne ha tempo di assorbirlo e non appena la devi mangiare che quando tagli un pezzo si scrollano i granelli tutti nel patto. Se poi anche a lui verrà lipertensione sono fatti suoi
Ciao! Intanto grazie per il canale che ho scoperto grazie all'algoritmo dopo i video di Guga 🙂.
Ho visto, ovviamante, il video di Guga e in generale gli do ragione. A me pero' piace tanto la carne cruda e anche la carne cotta al sangue.
In generale, visto quello che prova come tipologie di carne, capisco le sue posizioni.
Comunque, anche se magra, laChianina ha un gran bel sapore. Ovviamenete, ci sono carni migliori e devo dirla tutta, negli USA vanno pazzi per il BBQ in generale. Loro sono per la carne alla griglia come noi lo siamo per la pasta e la pizza
il sapore della carne crude gli avrà rovinato il cappuccino preso a fine pasto...
Che simpatico...
@@titanio784anche originale
Lol
Grande doc, bella videata 😉👍🏻 Personalmente, da decenni, trovo che in Ita abbiamo sposato una moda stupida: la fettina magra‼️😡 ogni tanto mi diverto a perculare i macellai migliori chiedendo "tutta qui la carne che avete❓niente di buono con un po' di grassetto❓"... le facce sono impagabili‼️
Sull'aglio in polvere, per quanto non disdegno assolutamente quello fresco, lo trovo più stabile, perché a volte trovi lo spicchio che sa da poco a volte quello che sa troppo (W l'aglio di Caraglio‼️).
Per i condimenti, qui siamo abituati a due robette "perché così senti la carne"; posto però che mancando la marezzatura, la cosa ha poco senso. Poi si può avere la mano leggera anziché pesante, così da non "panare" la carne così come faccio, senza tirarmela, sui brisket che mi vengono una cannonata (27h cottura).
Termino con T° mia preferita al cuore 52/56° a seconda di quanti commensali cottivori ho a pranzo (tutti lo trovano un giusto compromesso) e gli hamburger (meglio il "pastín" tipico bellunese) per me sono solo a scottadito, 1/1,30 min x parte e 4 gocce di limone.
Noi cmq siamo più forti su brasati, stufati e affini, potendo contare su vini che in America se li sognano ... 😉👍🏻 Ora mi diverto ad accudire i miei bbq piccoli, uno a gas e l'altro a pellets, ma spesso ripenso al divertimento con 8 mattoni e una griglia 🥳🎉
Mi piace la gente saggia, che giudica le cose senza il minimo campanilismo e in modo rispettoso. Bravissimo.
La fiorentina come taglio è fatto su carni come hai giustamente detto magre e quindi cuocerle troppo le farebbe diventare delle suole di scarpa. Su tutto il resto per me non ci capisce una mazza, uno che mette l aglio in polvere sulla carne non è attendibile. se mangi una fiorentina che è gommosa e fredda è perchè non è stata fatta bene la frollatura e non è stata tirata fuori dalla cella frigorifera in tempo prima della cottura. io preferisco una carne al sangue magra e molto saporita a qualunque carne o stra condita o troppo marezzata.
👏👏
La cosa più fastidiosa è forse la critica senza cognizione di causa. È come se dicessi a un asiatico che la consistenza della loro pasta non è quella ottimale senza sapere che essa sia di riso o di soia... Che senso avrebbe la mia affermazione?
Tralasciando l'obrorio di stracondire la carne prima di cuocerla(con aglio e spezie non vai ad arricchire il sapore della carne ma vai a nascondere i difetti di una carne di scarsa qualità, cos' era nel medioevo e così è anche adesso) come giustamente hai spiegato, storicamente i bovini italiani sono molto magri sia per una questione di selezione delle razze da lavoro, sia per una quesitone di cultura(sbagliata) che vede il grasso del bovino come un male divino. a cuocere una bistecca oltre un certo livello(certo quella fiorentina era troppo al sangue) diventa dura e stoppacciosa e quindi immangiabile. Altro discorso invece va fatto per carni piu marezzate come Angus Americani o Rubia Gallegana, che ovviamente vanno cotte un po' di piu per permettere al grasso di prendere calore e "condire" la carne. ma anche in quel caso esagerando con la cottura si andrebbbe a rovinare la bistecca. per come la vedo io su tagli come costate o T-Bone non devono superare i 54 gradi al cuore altrimenti li rovini, poi mio gusto personale tra i 45 e i 50 ma qui si parla appunto solo ed esclusivamente di gusto personale. ultima precisazione, la fiorentina prende solo la coda del filetto, quella che mediamente viene scartata quando lo si rifila.
👏👏
È anche tuo gusto personale decidere di non condirla con nulla per esempio, quando faccio la bistecca a casa metto sempre aglio burro timo e rosmarino a fine cottura. Se la provi te ne accorgi, un mio amico che è venuto a mangiarla da me ha detto che probabilmente è la carne fatta in padella più buona della sua vita.
@@tommyvercettygt Non metto in dubbio fosse buona ma sicuramente non hai valorizzato il sapore della carne, lo hai solo coperto.
@@tecnomotor982 senza condimenti sarebbe stata una banalissima bistecca in padella, senza nessun spiccato sapore che risalta la carne, anche perché le spezie e gli aromi non servono per coprire il sapore, ma bensì servono per esaltarlo. Poi se uno è un cretino e mette un intero fienile sulla carne allora lì è un altro discorso
@@tecnomotor982il tuo discorso è un po' l'equivalente del dire "non condire la pasta perché stai coprendo il suo sapore". Un conto è esagerare aggiungendo TROPPI aromi alla bistecca e un conto è appunto condire in modo equilibrato una bistecca per valorizzarne l'insieme.
Bravissimo, grazie per questo video.
Inutile, non ci sono altre parole. Ennesimo video inutile di Guga.
Grazie sempre Dottore per fare chiarezza e snocciolare perle di saggezza in un mondo pieno di americanate.🙏🙏💪🏼
Guga ha ragione e tu sei solo un italiota col culetto bruciato
In Toscana effettivamente si usa mangiare la carne molto al sangue, per il mio gusto troppo, al nord si mangia un po' più cotta..ovviamente un ritorante va in contro al gusto dei propri clienti.
Sul sale è vero che aiuta ad esaltare i sapori, come è altrettanto vero che anche li dipende da cosa ti chiedono i clienti, se vogliono sentire solo il gusto della carne gliela servi così..permettimi però di dire che lui mette su un tocchetto di carne una marea di sale, quindi tra zero e la dose Guga preferisco la prima opzione
La Dose GUGA è DA ipertensione arteriosa mi sa: il mio medico mi picchierebbe con tali dosi di sale ed i miei problemi cardio vascolari :)
Non so per la Chianina ma ad esempio so che la carne Piemontese di Fassona ha fibre muscolari molto più sottili rispetto alle altre razze, il che rende la carne molto più morbida anche in mancanza di grassi intramuscolari.
Ciò detto in Piemonte più che una bistecca a Guga farei assaggiare il bollito di Carrù di bue grasso, la rivincita della carne bollita che gli americani non capiscono ma che in realtà è buonissima (che poi in piemonte viene servita con 7 salse cosa che penso al contrario gli americani apprezzerebbero)... o il brasato, o gli stracotti. Proprio perché gli animali italiani erano da lavoro e hanno questi muscoli molto grossi e pieni di collagene il risultato di un bollito è 100 volte meglio di qualsiasi bollito fatto all'estero.
Aggiungo un paio di considerazioni:
1. Sul sale io preferisco metterlo ma ne metto molto molto meno rispetto a guga... mi è capitato una volta di seguire le sue indicazioni ed è venuto un "veleno" salatissimo, immangiabile. Secondo me anche glielo avessero messo prima si sarebbe lamentato del fatto che era poco. E comunque anche senza sale non penso sia male.
2. La fiorentina a me non fa impazzire (mi piace comunque perché la carne di Chianina in se è buona e saporita) ma è un piatto tradizionale... secondo me risulta molto arrogante chiedere di farlo in maniera differente. Gli stessi chef che ti fanno la fiorentina in quella maniera è più che probabile che altri tagli non tradizionali li sappiano cuocere alla perfezione.
3. Se avesse chiesto gli avrebbero probabilmente fatto la cottura medio-sangue o anche media o più... alla fin fine è il cliente a decidere. In tutti i ristoranti in cui ho mangiato la fiorentina mi hanno sempre chiesto la cottura. La cottura al sangue (cruda) è solo default ma se gli chiedi te le fanno anche più cotta.
Sull'aglio in polvere assolutamente d'accordo con te.
Seh, il bollito questo caprone di guga neanche lo capirebbe...
Comunque concordo in toto con te specialmente sul punto 2, non sono un amante della fiorentina ma la tradizione va rispettata non si può andare a rompere le scatole a gente che lavora
Menomale che ci sono gli americani che ci insegnano! Oltre al fatto che ci governano pure! Grazie, grazie e ancora grazie.
Ho vissuto in USA e posso garantire che trovare carne decente è un impresa. Anabolizzanti e ormoni sono usati (e abusati) con regolarità per aumentare la produzione. Rispetto a una Fiorentina (che non adoro per tutti i motivi elencati anche da te), preferisco ancora quest ultima. Poi gli Americans sono abbastanza abituati a enormi quantità di zucchero, sale e salsine ovunque… logico che poi il vero sapore delle pietanze sembra “strano”. Mi fa comunque piacere che non abbiano chiesto del ketchup con le bistecche
Ah se lo garantisci tu, italiano medio, ci crediamo tutti…
@@russiamerda disse Teammasturbo,QI 130
Grande Facuuu! ♥️
punto di vista molto interessante, condivido la salatura pre cottura
La cucina italiana può insegnare in tutto il mondo tantissimo sia per qualità che varietà, ma sulla cottura della carne alla griglia rispetto a molti altri paesi siamo davvero indietro, sia in tecnica che in tipologie di carni, troppo magre per quel tipo di cottura, il tizio del video aveva ragione...
P.s. tranne che per la speziatura quella va a gusto.
Uno che parla di aglio in polvere andrebbe deriso e buttato fuori da ogni ristorante serio
Ha ragione anche sulla speziatura. Il sale disidrata la superficie e massimizza la reazione di Maillard
@@lucapassani1129come speziatura intendevo solo le spezie, il sale di norma va dato prima, io lo metto un ora prima, così ha il tempo di penetrare bene nei tessuti.
Anche se ogni tanto non salo e poi ci gratto i fiocchi di sale sopra, ma quello è un gusto personale..
@@massimobellese2743 bisogna anche vedere cosa si intende per bistecca. La "fettina" alta un centimetro non sarebbe chiamata bistecca in USA. Una bistecca alta 2,5 cm (one inch), va salata prima. Uno toglie la carne dal frigo, la sala su entrambi i lati e poi la lascia ripostare sul piatto con la pellicola o tra due piatti per almeno un'ora. Ruotare sullo stesso lato di 90 gradi e poi ripetere il procedimento sull'altro lato per massimizzare la reazione di maillard. Ai limite dell'indispensabile il termometro per sapere quando e' cotta (128 farenheit al cuore, circa 54 celsius al cuore per una cottura al sangue, ma non cruda).
La fiorentina oltre al taglio e tutto ciò che è stato detto,il più delle volte, nel luogo di origine,è un pezzo di carne completamente crudo dentro (a volte addirittura freddo)e carbonizzato fuori,riescono a rovinare bistecche ottime da 100€(anche carni più grasse della classica chianina,tipo rubia,swami ecc) e probabilmente pensano che sia giusto così...
E gli italioti clienti che non capiscono un cazzo di bistecche e non ne vogliono capire un cazzo, tutti a credere che sia quello il metodo giusto.
Guardate fuori dall'Italia ogni tanto, piccole menti, vi si aprirà un mondo.
Qualche decennio fa, in Sardegna, potevi trovare della carne bovina allevata allo stato brado paragonabile per bontà alla selvaggina. Bene, vi assicuro che si poteva tranquillamente fare a meno di condirla col sale talmente era gustosa e succulenta.
Stessa cosa, sono marchigiano ma la prima volta che ho sentito il vero sapore della carne è stato recentemente. Ho preso la carne in un posto vicino a dove abito nel quale producono formaggi, yogurt e carne. E non ho usato neanche un grammo di sale, aveva un sapore veramente intenso, mi è sembrato di star mangiando la carne per la prima volta
Sappiamo quindi che: la carne di manzo poco cotta tende a essere più dura. Le mucche italiane hanno più muscoli e sono più dure. Se la carne non è stata temperata prima della scottatura, può risultare più fredda al centro e meno tenera. Con la pre-salatura, il sale attira l'umidità sulla superficie della costata di manzo. Questa umidità si scioglie e viene poi riassorbita dalla carne, contribuendo a creare una crosta dorata e croccante durante la cottura.
Ma il modo in cui queste bistecche vengono cucinate in Italia è ottimo ?
no in Italia non c'è alcuna cultura della steak
Premetto che sono un cuoco Italiano, che lavora all'estero (non in USA), amo la carne Italiana, va saputa usare nel modo corretto, la fiorentina buona non e' di Chianina, ma di una razza dell'Appennino Toscoemiliano, e in Italia abbiamo la carne marezzata, la scottona Trentina, ti consiglio di provarla. Il tuo commento e' scarosanto, la carne e' magra, se la cuoci diventa una suola, e se lui e' tanto bravo, dovrebbe arrivarci. Da cuoco non amo la carne Americana, non la reputo cosi' gustosa, a differenza di quella Australiana che e' di gran lunga superiore a tutte le altre, se per questo nemmeno il Wagyu impazzisco, ma la gente si' quindi in menu bisogna averlo. Per quanto riguarda il salare prima, e' un commento senza senso, non si e' minimamente sforzato di capire il modo di cucinare la bistecca a Firenze, ha solo criticato, e non si e' informato sulla cultura Italiana. Vuoi metterti contro un Toscano in cucina? Il fatto di mettere aglio in polvere per lui va bene? Per me assolutamente no, copre il gusto della carne. Un saluto.
il campione preso non rappresenta la tradizione toscana ,non voglio fare una distinzione per non avere dibattito .
Approfondite meglio le tecniche e i tagli.
E' vero, pero' che stranissima idea e' quella di mangiare addirittura delle bistecche in un paese che offre forse la scelta piu' grande di cucina nel senso proprio -- ossia cibi civilizzati ed elaborati a differenza di carne direttamente dall'animale?
1:45 Non capisco bene l'accento, se è più di San Frediano o più dalle parti di Piazzale Michelangelo...😁
😂😂
Dott. Spot on!
Poi vabbè, guga è anche un po' prevenuto, per questo che parla di dressing the meat.
Poi si, ci sono tanti tagli in Italia che per filosofia di macello non sono paragonabili ai tagli in US o UK.
Vabbè Dottó, con una picana quello si squaglia.
L'educazione dice che se una cosa non ti piace,ne mangi un'altra, non dici che fa schifo, questo ci hanno insegnato i nostri genitori.
Prima impara l'educazione, se ne sei capace,e poi taci.
Maremma Gugaiola !!!
In linea di massima hai ragione. Però devi considerare che i video americani sono molto più scherzosi rispetto ai nostri. È un mio parere personale, ma secondo me quando ha detto che da schifo lo ha detto senza prendersi troppo sul serio.. poi riguardo al cibo sai come siamo noi italiani.. insultiamo chiunque faccia la pasta perché a prescindere non è fatta da un italiano ecc.. prima o poi qualcosa doveva tornarci indietro
@@danieleriello8408 non li definirei scherzosi opterei per beceri
@@lupodimontenero661 vabbè, qui stai solo insultando, quindi non mi interessa risponderti
@movimentosocialeitaliano come è vero ! ^^ infatti il tizio che mi accusa di insultare non ha nemmeno capito che mi riferivo ai video americani ma vabbhè
Ho provato a salare sia proma che dopo tante volte, se una carne è buona fa pochissima differenza ad avviso delle mienpapille gustative. Può aiutare quando la carne non è granché
Io sono italiano toscano e vivo da 10 anni a Londra. Trovo che la bistecca fiorentina sia uno dei piatti piu' buoni in assoluti. Detto questo il modo usato dagli italiani per cucinare pezzi di carne "piu' normali" come la clsssica bistecchina... beh Guga non ha tutti i torti. La "bistecchina" si mangia meglio all'estero e pure di molto.
ho sentito tanti discorsi, ma con pochi contenuti mi spiego meglio la fiorentina è nata in maremma i primi erano i butteri toscani che al pascolo si alimentavano con la carne disponibile, tagliavano la carne con il coltello e seguiva lo spessore dell'osso della costola che dava l'altezza il taglio doveva, (deve) essere diritto poi la carne veniva cotta direttamente sulla brace, la cottura si preferiva al sangue ma si può chiedere anche la cottura media, la tecnica è importante perche la fiorentina si cuoce in piedi sulla costola di solito sono 5+5+11 sulla costola 2 o 3in più per lato possono variare secondo i gusti e lo spessore si condisce con il sale ma qualche chicco di sale grosso viene messo in cottura molti amano strofinare l'aglio ed il rosmarino sui lati prima di cuocerla (scientificamente molto consigliato perchè gli oli abbattono i batteri nocivi dell' 80% e facilita la digestione la carne per essere digeribile va accompagnata con insalate o verdure)a fine cottura un filo di olio extravergine e pepe nero schiacciato e tostato, la carne deve essere a temperatura ambiente non fredda di frigo e la frollatura è la cosa più importante che decide il costo della carne ma anche la sua tenerezza . Ultimo cento volte la carne italiana solo un asino può preferire la carne Americana ,i nostri disciplinari di alimentazione e allevamento sono i più rigidi e severi ,la nostra qualità è la più avanzata e certificata nel Mondo se si guarda alla filiera ,mentre il doping ,il maltrattamento degli animali (animali sospesi per tutta la loro esistenza per accumulare grasso nei muscoli e dare carne tenera)gli estrogeni vietati in italia ,carne senza grassi omega 3 che solo il pascolo regala altro che tonnellate di mais che portano a deformazioni di organi e malattie quando un erbivoro lo si fa diventare onnivoro anche le malattie oltrepassano i confini da animale a umano aviaria, mucca pazza ecc. ,si parla di carne ma occhio alla qualità salutatemi questo GUGA
Il mio parere è che anche in America cucinano in offsett il brischet che il ha ingloba due muscoli diversi tra loro con consistenza e marezzatura diversa.. un po come la questione fiorentina che tanto contesta fatta da due parti diverse contro filetto e filetto.. che ne pensi doc.
Bravo! Eccellente sintesi
Ma si! d'altra parte tra i milioni di specialità culinarie italiane, una sola gli americani possono criticare, ed è la bistecca. Lasciamogliela!!! :D (pero' l'aglio in polvere no, pleeeease!!)
La tua versione è sicuramente quella più equilibrata. Non mi piace la concezione dell’americano ma neanche quella italiana. Hai dimostrato un ottimo compromesso tra l’uno e l’altro.
Onestamente, la Fiorentina è un cibo incredibile se fatto bene ed è inutile stare a barricarsi dietro a troppi tecnicismi, perché la Fiorentina ha un modo tutto suo di essere cucinato e mangiato. Devo dire, però, che la migliore Fiorentina che abbia mai mangiato non l'ho mangiata al ristorante, bensì cucinata da mio padre, con una carne di Chianina di uno dei migliori allevamenti mugellani e la differenza con le altre era notevole. Secondo me il punto è proprio questo: la qualità della materia prima, e tutto il resto fa da contorno. Per chi dice che è una carne dura, quella bistecca sembrava burro a metterla in bocca. Sul discorso del condimento poi, io penso che siamo abituati a mangiare troppo condito, troppo salato, ma così è inevitabile perdere parte del sapore. Certo, ci sono ingredienti che esaltano il gusto degli alimenti, però secondo me esageriamo, a maggior ragione in America. A me piace assaggiare la bistecca senza sale prima di salare il resto, proprio perché senti il gusto autentico della carne e anche dopo averla salata, per come la vedo io, il sale deve giusto dare una punta di sapidità, ma senza alterare il gusto.
Spero di aver condiviso la mia esperienza sul perché la Fiorentina si mangi in un certo modo e sul come la priorità assoluta sia proprio l'allevamento dell'animale (oltre che a saperla cuocere attentamente). Purtroppo mi rendo conto che non è qualcosa così facile da reperire, specie perché a Firenze ormai è pieno di ristoranti acchiappa turisti, dove paghi il triplo per avere un prodotto più scadente di quello che trovi a pochi km di distanza.
Incredibile sotto questo video si verifica l'effetto contrario che sotto il video di Guga 😂 appena nel video di Guga ho detto che aveva ragione che non sappiamo cucinare la carne sono stato attaccato nemmeno avessi ammazzato un bambino 😂😂😂
La bistecca è forse un po' troppo cruda, ma l'errore più grande è il coltello che gli hanno dato: essendo seghettato, non è adatto. Per tagliare correttamente la carne servirebbe una lama liscia e affilata, che non strappa la carne, permettendo così ai suoi succhi di rimanere all'interno. Purtroppo, è un errore che commettono in molti ristoranti o per ignoranza o perché non vogliono spendere di più per coltelli di qualità.
L'ingrediente principale che manca all'americano nell'assaggio di queste carni non è il sale, non è il pepe ma l'assenza di ormoni aggiunti...
Finché si Parla di cottura e scelta del taglio posso anche essere d'accordo con guga. Ma in america usano decisamente troppo Sale ed il fatto che per lui non abbia sapore senza è un problema di abitudini piuttosto che di gusto. Certo salarla prima aiuta un po' ma relativamente.
non sono daccordo, effettivamente il filetto e il controfiletto, cuociono in temi diversi. Quello che si deve fare è usare una tecnica, non so se più moderna, ma possibilmente più adeguata. Quello che io, per esempio faccio è di fare una prima cottura in sous vide, per portare alla medesima temperatura il filetto e il controfiletto, così evitando di stracuocere, per poi finire la bistecca sulla brace.
Video reaction fatto molto bene. Fossero tutti così.
Io vivo in America e qui la qualità della carne è buona ma tra quello che loro chiamano seasoning che è un mix di un po’ di tutto e le varie salse che ci mettono dopo fanno delle schifezze allucinanti. Io ci metto solo olio sale e pepe e mi guardano come se fossi un alieno
Per me ha pienamente ragione lo statunitense e aggiungo: finalmente qualcuno l'ha detto!
Il Sig Guga ha ragione, la carne va preferibilmente condita prima o durante la cottura per permettere al sale di insaporire la carne che va cotta fino a 65 gradi al centro e lasciata riposare dai 5 ai 10 minuti secondo lo spessore. Il taglio della Fiorentina nei paesi Anglofoni si chiama T Bone Steak.
Portatelo da Dario Checchettini se vuole sentire della vera carne cruda
Comunque…diciamo che in italia effettivamente siamo indietro sul discorso bistecche, senza dubbio, solo negli ultimi anni abbiamo incominciato a progredire
La cultura della carne magra non è per forza malvagia, io amo anche la cerne magra, ma il grasso se si parla di sapore è importante
Dica GUGA che i grandi Chef sono soliti dire "oltre i 4 condimenti falla fare agli americani"
O agli asiatici
I grandi chef che usano solo sale, pepe, timo e rosmarino…
Prova a fare un buon curry con solo quattro condimenti (che poi che significa? Spezie? Salse? Oli?)
che stronzata
L'unica cosa su cui ero in disaccordo con Guga era la questione del corn fed vs grass fed.
La bestia nutrita a erba è infinitamente migliore. Punto.
E sì, anche io l'aglio in polvere non lo metto sul manzo cotto così, copre troppo.
Buongiorno, ho visto anche io il video di questo Guga... Mi sembra un tizio un pò prevenuto innanzi tutto, secondariamente perchè mi dovrei far rovinare la carne da un cuoco che me la sali? La salo io a seconda del tipo di carne che scopro. Mi è capitato di mangiare nella stessa sera due tomahawk provenienti da allevamenti differenti e con marezzature differenti, una andava salata un poco ma l'altra assolutamente no! Poi, ma quanto sale ci mette questo Guga? Mangia sale condito fiorentina? Inoltre nel ristorante fiorentino gli servono la fiorentina su una pietra ollare bollente e il commento è stato "la presentano bene"... Poi si lamenta che secondo lui è troppo al sangue... ma da esperto di carne non lo sa che può aumentare la cottura sulla pietra se la ritiene troppo cruda? Ancor meglio se si tratta di una fiorentina: prima si mangia il filetto che è naturalmente più cotto e meno grasso quindi meno saporito, poi andrà a mangiarsi il controfiletto che nel frattempo si è cotto di più ed è più grasso e quindi più saporito.... La fiorentina a questo signore è un pò come dare le perle ai porci... Cordialità.
comunque mettere il sale prima indurisce la cottura della bistecca, per nostra cultura la carne va trattata, solitamente, come viene consegnata perchè a molte persone, tipo me, piace sentire l'essenza della carne insomma il suo vero sapore caratteristico che i condimenti come varie spezie coprirebbero. Loro sono abituati che l inondano letteralmente di sapori e spezie, cosi facendo vai ad uccidere il suo sapore naturale. in conclusione, a lui non piace la carne, gli piacciono i condimenti che ci mette