박사부님 안녕하세요~ 늘 영상 잘 보고있습니다 다름이 아니라 내일모레 양식 시험인데 두가지메뉴 시험순서 이미지 트레이닝 하다가 도저히 뭐부터 해야될지 모르는 조합이 생겨서 이렇게 문의 드려요 만약 BLT 샌드위치 / 브라운스톡 조합이 나왔을때는 작업순서를 어떻게 가져가는게 가장 이상적인지 샘 조언을 얻고자 댓글 남겨요 ㅜㅜ 불 써야되는게 많아서 초보인 저는 너무 어렵네요! 그리고 이런 좋은 영상 올려주셔서 감사드려요 🥹 너무 도움이 되요 👍
사부님♡♡ 사부님의 가르침으로 오늘 청주에서 양식 시험 치르고 왓습니다 브라운스톡 월도프샐러드 나왓어용 지금 집에와서 회상을 해보니 실수가 넘 많앗어요 ㅠㅠ 토마토를 빼놓고 볶아서 뒤늦게 물 다넣엇는데 집어넣고 소금넣고 토마토를 데쳣오요 ㅠㅠ 월도프에서 소금이 나오니까 괜찮을런지 감독관님이 보셧나는 모르겟네요 아무튼 11일 동안 정말 책이엿다면 다 헤졋을정도로 열쉬미 영상 봣는데 결과와 상관없이 실격없이 시험 잘 치를수잇게 도와주셔서 감사햇습니다! 박사부는 사랑입니다♡♡
사부님!!!! 2주만에 와서 댓글 드립니다. 사부님 덕분에 11일동안 열심히 사부님 영상으로 합격했어요! 정말 말도 못하게 너무나 감사드리고 저희 어머니도 이번에 한식조리기능사 도전하시는데 박사부님의 좋은 기운 받아서 꼭 합격 하셨으면 좋겟어요 ㅎㅎ 이렇게 글을 통해서라도 감사드리고 싶었습니다 하시는 일 모두 잘 이루시고 멀리서나마 사부님 응원합니다. 그동안 감사했습니다♡♡♡♡
박사부님~^^ 시험에 비프스톡과 타르타르가 나왔었어요~~겉으로는 직사각형인데 속뼈가 울퉁불퉁한 큰 고기가 2개가 나왔고 그러다보니 칼이 속에 잘 안들어가서 기름제거가 약간 어려웠답니다. 연습때보다 스톡이 맑지는 않았지만 타르타르보다 높은 점수로 무난하게 합격했어요^^ 역시 비프스톡은 과정을 많이 보는 듯 해요. 박사부님덕에 양식 원패스 했습니다~동영상이 많이 도움이됐어요!! 이제 한식,양식 모두 취득했어요~감사합니다💕
사부님~~메뉴중에서 프렌치쉬림프나 쉬림프까나페,월도프샐러드 등 이런것들은 규격이 정해져있고 완성작이 뚜렷하게 나오는 메뉴들은 본인이 봤을 때도 높은 점수를 받을 지,낮은 점수를 받을 지 어느정도 감이 오잖아요~~? 허나 브라운스톡 같은 경우는 완성된 탁도로 점수를 평가하는 걸까요~? 기준이 맑다/탁하다 이렇게 두 가지로만 완성작 평가가 될까요~~?점수 산정기준 혹은 평가 기준이 궁금합니다ㅎㅎ 국물이 탁하게 나왔으면 점수가 많이 깍이게 될까요~~?
반갑습니다~위에서 말씀주신것처럼 규격메뉴경우 뚜렷하게 채점 평가가 변별력있게 채점 되겠지만 맑은 스프류 경우 기본조리과정을 많이 보신다고 생각해주심 될거 같아요~저도 감독관이 아니라 점수 산정기준,평가기준은 알수 없으나 NCS 채점 기준으로 보았을땐 향신료 사용,어니언 브루리,끓이면서 불순물제거,따뜻하게 내는지,풍미에 관련하여 점수가 배점되는걸로 나와있어 그 기준만 지켜주신다면 맑게 나오지않더라도 충분히 점수는 획득하실수 있답니다~스톡경우는 맑은것도 중요하지만 스톡이기에 잘 우려나오고 풍미가 우수한작품이 좋은 스톡이랍니다^^
@@--mastercookingacademy-4223 감사합니다~🙏많이 힘이 됩니다~ㅠㅠ 사실 질문을 올리면서도 답이 올까했었는데 ...(영상이 1년전꺼라~)이렇게 답을주시니 대단히 감사합니다~ 좋은결과 있었음 좋겠어요~ㅎㅎ 선생님 좋은결과 있음 결과 알려 드려도되죠~??
반갑습니다^^양식에 콩카세는 반드시 껍질 제거 하셔야합니다~양식에 기본 조리 기법이라고 보시면 되시구요~토마토 껍질이 열을 가하면 껍질이 많이 질겨지기도 하고 소화도 안되는 섬유질이다 보니 제거를 하고 씨를 제거해서 신맛을 날리고 단맛을 극대화하기위해 콩카세를 하는거랍니다~저는 별 차이를 느끼지 못하겠던데 항상 저도 의문이 드는 부분이랍니다~^^
영상 찍으신 강사분은 어떤지는모르겠지만 저는 양식산업기사.기능장 라이센스 보유자로서 데침작업하는자체가 기본에 어긋난다생각되는1인입니다. 저희 수강생분들은 이 방식으로 아주 잘 원패스하고 오십니다^^ 양식과목이 유난히 작업과정에 답이 없는 종목입니다.방식이 너무 여러방법이라서요😆 제 영상은 앞으로 참고로만 해주시기 바랍니다.
오늘 학원에서 배웠는데 오늘 배운 방법이 영상과는 너무 달라 제 생각에는 너무 이상해서 여쭤 봅니다 1.토마토 껍질 까지 말고 다지라는데 진짜 그냥 다져도 될까요?? 2.다시팩 명주실로 안 묶고 그냥 뚜껑??만 닦고 사용 해도 될까요?? 3.뼈를 한번 데치고 나서 지방을 분리해도 될까요? 4.뼈를 꼼꼼히 굽지 않고 어차피 굽는걸로는 색을 못낸다고 구웠다고 보여주기 식으로만 대충 굽는 시늉만 하라고 하는데 그래도 될까요?? 5. 카라멜라이징 하지 않고 냄비말고 팬에다가 당근 샐러리 양파 다 넣고 태우듯이 볶은 다음에 냄비에 넣고 끓이라는데 태워도 되나요??
반갑습니다.자격증에 워낙 조리방법들이 다양하다보니 어느게 맞다아니다 판단하기가 어렵습니다~그래서 기본 조리기능만 잘 적용하신다면 합격하시는데는 문제가 없답니다~ 그러나,, 1.토마토 껍질을 까지말고 다지는건 콩카세에대한 아주 기초적인 기본사항을 무시하고 조리하시는건 안되신답니다.데치지않고라도 껍질은 저며서 벗겨내시더라도 제거하시는게 좋습니다. 2.사세데피스에 사용하라곻 제공되는 실은 당연 사용해야 점수가 들어가겠지요~이부분은 반드시 명주실을 사용해 묶어내셔야 합니다~ 3.가능합니다~그러나 지방제거 후 데쳐야 소용이 있겠지요.데치고나서 지방제거하면 그대로 지방이 남아있어 효과가 없을듯 합니다. 4.브라운 스톡에 기본이 뼈를 태우듯 구워서 끓여내는 육수라 어느정도는 구워내셔야 점수를 받으시겠지요~요구사항에 뼈를 구워서 핏물제거하라고 명시되어있어 뼈를 핏물이 나올때까지는 구워내시면 될듯 합니다~ 5.이부분은 다같이 볶아서 하셔도 될듯하나 미르포아 채소를 볶을때는 원래 양파만 어니언브루리를 해서 매운맛제거와 색을 내고 당근,샐러리는 너무오래볶으면 향이 휘발되어 많이 볶지는 않는게 원리이나,,,,선생님께서 그렇게 지도하심에 분명한 이유가 있을듯 합니다.업장에서는 다같이 볶아내시는분들도 많아서요~^^명확한 이유를 지도 선생님께 여쭈어 보심이 좋을듯 합니다.합격 기원합니다~
박사부님~학원에서 브라운스톡,비프콩소메 할때 양파를 많이 태워서 색을 내는걸로 배웠어요ㅜ 저는 양파태우는건 아닌듯한데ᆢ 진짜 시험장에서 태워도 되는건가요? 색깔은 확실히 잘 나오지만ᆢ원래 태우면 안되잖아요~ 시험에 이런 메뉴나오면 어떻게 해야할지 고민이에요ㅜ 쌤처럼 어니언브루리 해야할지 배운데로 태워야할지ᆢ^^
@@--mastercookingacademy-4223 답글 감사드려요~~^^ 다른영상에도 태우는건 없더라구요ㅎㅎ 그래서 전 어니언브루리로 색을 내도록 다짐했답니다~ 항상 자세히 잘 가르쳐 주셔서 많은 도움받으며 공부 중입니다~감사드려요!! 다음주 시험인데 떨려요ㅎㅎ 볼때마다 정확하고 솜씨가 대단하다고 느껴집니다~ㅎㅎ👍
1. 뼈 키친타올x, 찬물에담궈두기
2. 파슬리 찬물에담둬두기(사세데피스니끼 줄기만)
3. 향신료따로 종지에
4. 토마토 살짝 십자내기- 끓는물에넣고 젓가락으로 굴려주기>찬물헹구기>십자자르기> 들어올려서 씨제거>토마토 굵게다지기(0.5~1센티)(다질때도 칼옆으로)
5. 미르포아(양당샐)- 얇게채썰어야 향이잘남
6. 뼈먼저 손질x 물에담궈두기
7. 소금들어가지않으니가 넣지마
8. 사세(다시팩)에 넣기
9. 뼈에붙은 살 되는만큼 제거(할수록 맑게나옴)>물에 살짝 씻고>키친타올로 닦기(덜닦이면튐) >냄비에식용유조금해서 키친타올로 닦아주기> 식용유 극소량>뼈갈색나게끔 데치기
10.바로 어니언브루리준비>버터(버터는어니언브루리꺼) 극소량두르고>미르포아(양당샐)볶고(약불)> 토마토>뼈 중앙에올리기> 물2컵>중불~중약불>불순물제거
11. 젖은먄보체에받혀서 걸러내기(1컵이상나와야함)
12. 그릇에담기
-불순물제거, 불조절 점수들어감
-달빵스데볶소 순으로 조리
?끓이는종류는 1과제로하는걸 추천
박사부님 늘 친절한 답변 감사합니다 사부님 덕분에 브라운 스톡과 치킨커틀렛으로 9수만에 합격 소식 전해드립니다 사부님 계획에 늘 순탄하게 진행되시길 기원드리겠습니다
우앙~~~서승민님!!!!9수!!!!포기안하시고 달려와주신 갚진 결과입니다~넘넘 축하드리구요~서승민님도 항상 행복한 날들만 함께하세요~응원 감사합니다^^
@@--mastercookingacademy-4223 감사합니다
대단하세요.
축하합니다.
선생님 오늘 결과가 합격으로 나왔습니다. 서로인 스테이크와 브라운스톡이 나왔습니다. 너무 감사합니다.
너무 축하드립니다👏👏👏너무 어려운 조합이였어요~최고의 합격이네요😄
그동안 고생많으셨어요🙆♀️
박사부님 안녕하세요~ 늘 영상 잘 보고있습니다 다름이 아니라 내일모레 양식 시험인데 두가지메뉴 시험순서 이미지 트레이닝 하다가 도저히 뭐부터 해야될지 모르는 조합이 생겨서 이렇게 문의 드려요 만약 BLT 샌드위치 / 브라운스톡 조합이 나왔을때는 작업순서를 어떻게 가져가는게 가장 이상적인지 샘 조언을 얻고자 댓글 남겨요 ㅜㅜ 불 써야되는게 많아서 초보인 저는 너무 어렵네요! 그리고 이런 좋은 영상 올려주셔서 감사드려요 🥹 너무 도움이 되요 👍
싸부님 영상 잘 듣고서 드뎌 세번만에 합격 했습니다 포테이토크림스프,브라운스톡으로 ᆢ냄비를 다 사용해서 순간 당황했지만
한식실기는 한번에 합격
완자탕과풋고추전 ᆢ완자탕 육수용고기를 물에 담궈둔게 점수 받은듯 ᆢ감사합니다 다 싸부님덕
이제 일,중식도 열씸 볼께요
박윤희님^^너무 축하드립니다~벌써 두과목이나 취득하셨네요~양식이 한식보다 어려운듯합니다~
좋은결과있어 다행이시구요.
중.일식도 응원드릴께요^^
졸음이 확달아나게 하는 명강의는 두고두고 회자될것으로 사료됩니다.모든 수험생들에게 도움을 주는 조리법 속에 숨어있는 팁은 시험합격의 첩경이 될것이라고 감히 말씀드리고 싶습니다.감사합니다.
^^손도사님~~~~~~~멋쨍이~~~~~감사합니다~~
사부님♡♡ 사부님의 가르침으로 오늘 청주에서 양식 시험 치르고 왓습니다
브라운스톡 월도프샐러드 나왓어용
지금 집에와서 회상을 해보니 실수가 넘 많앗어요 ㅠㅠ
토마토를 빼놓고 볶아서 뒤늦게 물 다넣엇는데 집어넣고 소금넣고 토마토를 데쳣오요 ㅠㅠ
월도프에서 소금이 나오니까 괜찮을런지 감독관님이 보셧나는 모르겟네요
아무튼 11일 동안 정말 책이엿다면 다 헤졋을정도로 열쉬미 영상 봣는데
결과와 상관없이 실격없이 시험 잘 치를수잇게 도와주셔서 감사햇습니다!
박사부는 사랑입니다♡♡
^^반갑습니다~시험 치르신다고 고생많으셨어요~
브라운스톡에 토마토 데침은 소금 넣고 데치신걸 감독관님이 못보셨나봅니다~
잦은 실수가 있으셨지만 완성도.
조리과정.조리숙련도.위생~~조합이 맞아야하는부분이라 과정이 미흡하더라도 다른부분과 월도프샐러드를 잘 완성해내셨다면 반전결과가 나올수있으니 넘 염려마시고 결과기다려보겠습니다^^
좋은결과 있으시길 기원드립니다~🙏
사부님!!!! 2주만에 와서 댓글 드립니다. 사부님 덕분에 11일동안 열심히 사부님 영상으로 합격했어요!
정말 말도 못하게 너무나 감사드리고 저희 어머니도 이번에 한식조리기능사 도전하시는데 박사부님의 좋은 기운 받아서 꼭 합격 하셨으면 좋겟어요 ㅎㅎ
이렇게 글을 통해서라도 감사드리고 싶었습니다 하시는 일 모두 잘 이루시고 멀리서나마 사부님 응원합니다.
그동안 감사했습니다♡♡♡♡
수업 잘 듣고 잡니다🙂🥰
👍고생많으셨습니다~~^^
박사부님~^^ 시험에 비프스톡과 타르타르가 나왔었어요~~겉으로는 직사각형인데 속뼈가 울퉁불퉁한 큰 고기가 2개가 나왔고 그러다보니 칼이 속에 잘 안들어가서 기름제거가 약간 어려웠답니다. 연습때보다 스톡이 맑지는 않았지만 타르타르보다 높은 점수로 무난하게 합격했어요^^ 역시 비프스톡은 과정을 많이 보는 듯 해요. 박사부님덕에 양식 원패스 했습니다~동영상이 많이 도움이됐어요!! 이제 한식,양식 모두 취득했어요~감사합니다💕
와~~~~넘 축하드립니다^^
어려운메뉴인데 고득점이시라니~~고생많으셨어요~~
앞으로 멋진 조리사로 활약하시길 바랄께요😊
사부님~~메뉴중에서 프렌치쉬림프나 쉬림프까나페,월도프샐러드 등
이런것들은 규격이 정해져있고 완성작이 뚜렷하게 나오는 메뉴들은 본인이 봤을 때도 높은 점수를 받을 지,낮은 점수를 받을 지 어느정도 감이 오잖아요~~? 허나 브라운스톡 같은 경우는 완성된 탁도로 점수를 평가하는 걸까요~?
기준이 맑다/탁하다 이렇게 두 가지로만 완성작 평가가 될까요~~?점수 산정기준 혹은 평가 기준이 궁금합니다ㅎㅎ
국물이 탁하게 나왔으면 점수가 많이 깍이게 될까요~~?
반갑습니다~위에서 말씀주신것처럼 규격메뉴경우 뚜렷하게 채점 평가가 변별력있게 채점 되겠지만 맑은 스프류 경우 기본조리과정을 많이 보신다고 생각해주심 될거 같아요~저도 감독관이 아니라 점수 산정기준,평가기준은 알수 없으나 NCS 채점 기준으로 보았을땐 향신료 사용,어니언 브루리,끓이면서 불순물제거,따뜻하게 내는지,풍미에 관련하여 점수가 배점되는걸로 나와있어 그 기준만 지켜주신다면 맑게 나오지않더라도 충분히 점수는 획득하실수 있답니다~스톡경우는 맑은것도 중요하지만 스톡이기에 잘 우려나오고 풍미가 우수한작품이 좋은 스톡이랍니다^^
지난 화욜 친 시험이 오늘 발표났어요ㆍ
너무큰 소뼈가 언 채로 나와서 끓일때까지도 계속 피가 나오고 거름망에 걸렀는데도 기름이 많아서 걱정했는데ㆍ
그래도 합격했어요ㆍ
선생님 덕분입니다ㆍ
중식도 선생님 영상으로 도전하려고요ㆍ
감사합니다ᆞ
와우~~^^너무 연말 큰선물을 받았습니다~넘넘 축하드립니다~ㅎ
올해 도전하시는 중식도 꼭 합격 하시길 응원드리겠습니다~
양식조리기능사 복습 1.
닭뼈 육수
최근영상 비프콘소메에서는 어니언 브루리를 링썰어서 태웠는데 브라운 스톡은 물넣어가면서 카라멜라이징시키고 갈색으로 뭉근하게 만들어야하나용? 메뉴마다 어니언 브루리하는방법이 다른걸까요?
감사합니다^^
선생님 강의 넘 좋구요^-^
양당채를 편수냄비가아닌, 후라이팬에서 처리하면 실격또는 감점되나요?
답변이 늦어 죄송해요~못보고 지나쳤더라구요~😅
후라이팬에 브루리작업 하시는분들도 있답니다^^
그리고 냄비에 옮겨 끓여내시면 되세요~
근데 두번 조리작업을하는거라 (후라이팬👉냄비)그럼 세척을 한번더 해야하는경우가 생기겠지요.
문선균씨께서는 후리이팬에서 볶는게 색이 더 잘난다하시면 팬사용 하셔도 되세요^^
그러나 스톡은 육수라는 점을 염두하시고 끓이시는건 냄비에 하셔야해요☺
합격을 기원합니다💪
@@--mastercookingacademy-4223 친절하시되 명쾌한 답 감사합니다
통후추나 향신료 세척해도 된다고도 하던데 정답이 없겠죠? 아참 그리고 면실로 묶는 과정 생략도 가능한지요? 참 다 달라서 궁금한 게 많네요 ㅎㅎ
그죠.다달라서😅면실은 제공되는거라 꼭 묶어주심이 좋으세요~~
향신료는 향이 빠져나가니 세척은 따로안하고
바로 물에 넣어주시는데 세척했다해서 감점요인이 되거나하진 않으실거에요^^
토마토는 콩까세해서 어차피 냄비에 넣고 끓일건데 궂이 익혀 껍질을 벗길 필요가 있나요? 껍질 벗기지 않고 콩까세해서 바로 끓이면 안되나요?
껍질을 꼭 벗겨 주셔야합니다!!양식에서 기본이 되는 콩카세 조리기법입니다!!
선생님 매일 열심히 듣고 있습니다.편수냄비 정보 여쭤도 될까요.함마톤 냄비 샀는데 넘 얇아서 그을림도 생겨서요
저희도 함마톤 냄비 활용하고 있습니다~ㅜㅜ저희는 거래처에서 들어오는거라 정확한 정보 드리기가 어렵습니다ㅠ직접 주방용품 업체가셔서 보고 구매하시길 권해드려요~
안녕하세요 선생님~ 선생님 영상보면서 양식 준비하고 있는 학생인데요 영상이 2년전이라 그런데 혹시 지금도 실리콘 주걱 사용 가능할까요? 그리고 선생님이 쓰시는 실리콘주걱 어디제품인지 궁금해요!! ㅎㅎㅎ
네~~무조건 가능합니다!!!ㅎㅎ실리콘 다이소꺼랍니다~
쌤의 한식실기 동영상보고 원페스했어요.
오늘발표했어요. 자신감 얻어 양식 동영상으로 갈아탑니다.어떤 순서로 봐야 할까요?
와우~~~~합격 너무너무 축하드립니다~^^그동안 준비하신다고 고생많으셨어요~바로 양식 공부하시고~멋지세요~양식도 합격 기원드립니다~
일단 쉬운것부터 진행하시는게 좋지 않을까 싶어요~
샐러드(참치타르타르,시저는 맨나중에),드레싱류 먼저보시고 그다음 스프,그다음 소스, 그다음 튀김,파스타 보시면 될듯해요~^^
선생님~ 오늘 브라운스톡이 나왔는데
시간은 좀 남았는데 양이 아무리 짜내도 모자라서 면보에 걸렀냈던걸 다시 냄비에 넣고 물넣고 다시 끓여내긴 했어요 근데 옆에 감독관3명이 보고 계셨어요~ 색도 많이 안났고~너무 당황돼서
허둥지둥.. ㅠㅠ 감점이 많이 됐을까요??
감점되셨어도 그냥내셨다면 불합격이셨을거에요~감점되신게 나으시답니다~
좋은결과있으실거에요~
@@--mastercookingacademy-4223 감사합니다~🙏많이 힘이 됩니다~ㅠㅠ 사실 질문을 올리면서도 답이 올까했었는데 ...(영상이 1년전꺼라~)이렇게 답을주시니 대단히 감사합니다~ 좋은결과 있었음 좋겠어요~ㅎㅎ
선생님 좋은결과 있음 결과 알려 드려도되죠~??
쌤ㅜ 비프콘소메.브라운스톡.어니언스프
전부맑게나오지가않는데
이유가멀까요?ㅜㅜ 셤이낼모렌디ㅜ
머랭도잘쳣고..거참@@; 어니언브루리를 들들 볶아그럴까요?
아님끓이는시간이짧아그럴까요?
어니언브루리를 들들 볶아서가 젤 큰요인입니다^^
비프콘소메는 꼭 20분을 끓여주셔야하고 브라운스톡은 끓이실때 젖지 말아야하며 어니언스프는 오래끓이시면 탁하게 나오실수 있어요~
@@--mastercookingacademy-4223 쌤👍 .감사합니다 🙏 💕
안녕하세요~~
오늘 브라운스톡이랑 토마토해산물스파게티로 시험을 봤는데
집에 와서 확인해보니 제가 브라운스톡에 소금간을
해서 제출했어요
오작처리로 합격은 좀 힘들겠죠?
아닙니다~~^^실격은 그자리에서 번호를 부르셨을텐데 안불리셨다면 못보신듯합니다^^합격 기원드려요~~
@@--mastercookingacademy-4223 양식 두번째도전으로 합격했습니다
감사합니다~~
박사부님 영상덕분에 한식은 여성문화회관수업이랑 병행했고 중식 일식 양식은 사부님 영상으로 독학으로 준비해서 모두 합격했어요
좋은영상만들어 주셔서 감사드립니다 ^^
선생님 뼈 구울 때 식용유랑 어니언브루리 할 때 버터 아예 안쓰면 감점인가요??
그리구 학원에서는 물이랑 사세 데피스 넣을 때 토마토 넣으라고했는데 상관 없나요,,?
버터 아예안쓰시면 젤 좋지요~눈치것 사용하시면 좋으세요~^^
토마토는 원래 볶아서 신맛을 날리는 역할을 하는데,,, 콩카세를 해서 씨를 제거 했기때문에 안볶으시는 분들도 계시더라구요~
선생님! 오늘 휘경동 서로인 스테이크랑 브라운 스톡 나왔어요,,급하게 만드느라 합격은 기대 안하고 있어요,,ㅜㅜ 브라운 스톡 낼 때 200ml 안재고 그냥 부어버렸는데 앞에 안불려나가면 괜찮은건가요?? 아님 그냥 감점일까요 ㅜㅜ
선생님 어니언 브룰리할때 물을 조금씩 첨가해도 되나요?? 학원에선 물 넣지 말고 약불에 오래 볶으라고배워서 시간이 아주 많이 걸리거나 방심하면 냄비가 타네요. 물을 넣으면 감점이라 들었어요....
어니언 부룰리하는 비프 콘소메와 프렌치 어니언 스프도 물 넣는 여부 동일한지 알려주세요.
만약 과제로 쉬림프까나페랑 브라운스톡 나오면 쉬림프먼저끝내놓고 넘어가나요.아니면 1과제2과제상관없이 불쓰는것부터 끝내고 하나요ㅜㅜ?
쉬림프먼저하시되 달걀삶을동안 밑손질과 브라운스톡재료까지 모두 손질해주시고
그다음 브라운스톡 끓여냅니다.끓이는동안 쉬림프 완성후 브라운스톡 담아내면 가장 이상적인 순서가될듯합니다^^
선생님 저 질문있어요
1.계량컵은 선생님이 영상에서 쓴거 가지고 시험장에 가면 되나요??
눈금 있는 조리기구는 사용 불가능 이라 하던데요..
2.수험자 지참 준비물에 가위,뒤집게,집게 있던데 가지고 가야 하나요?? 양식 실기 볼껀데 이 3개를 가지고 가야 하나욤???
반갑습니다.
1.계량컵 동일 사용가능합니다.
(단,눈금 스푼은 안되세요)
2.뒤집게는 고기 구울때 필요하니 챙겨가시되 나머지는 필수사항이 아니라 안챙기셔도 괜찮으세요~
@@--mastercookingacademy-4223 네 알려주셔서 감사합니다~~
선생님 토마토 콩카세 한 물을 그냥 버리지 않고 뼈를 팬에 굽기전에 한번 채망에 넣고 그 위에 살짝 뿌려도 괜찮을까요?^^;; 감독관님들 못보시면요 ㅋㅋ
네^^당연 괜찮죠~눈칫껏 하셔야되셔요~~
선생님 혹시 시험장에서 영상속 선생님처럼 내가들고간 그릇에다가 채소다듬고남은 음식물쓰레기 모아놨다가 버려도되나요? 위생요인에 감점되려나요? 바로버리는게 제일 좋긴한데 선생님처럼 그릇에 모두모아 버려두는게편해보여서요!
그럼요~~가능하지요~저희 수강생분들은 모두 저처럼 하고 있답니다~시험다치고 정리하실때 분리해서 버려주시면 되세요~훨씬 깔끔해보이고 동작이 어수선해보이지 않아서 좋아요~
아 감사합니다!!!!
@@--mastercookingacademy-4223 그렇감 혹시 계란껍데기와 음식물쓰레기를 합쳐서두어도괜찮을까요?
토마토랑 양파 다 사용해야하나요?
네네!!모두 전량 사용해주시는게 좋습니다!
브라운스톡 색깔을 저정도로 냈는데 저보고 거의 한약 정도로 진하게 나와야 붙는다고 하더라고요 사진이나 영상은 봐도 대부분 박사부님 색이던데...
그 얘기가 틀린말인가요?
브라운스톡은 한약처럼 나오시면 아니되시는데,,,,ㅠㅠ어니언 브루리를 하고 소뼈를 태워 조리하는게 기본방법이시라 양파를 태우시더라도 감독관이 보시기에 적절하다 판단되어지면 합격하시는데는 문제 없으셔요^^모찌롱님께서 잘 판단하시어 색은 조절해서 제출해주셔요~^^
제가받은수업과다른점이있어서. 문의드립니다
제수업에선 양당샐을. 채썰어 팬에 태우고 뼈도 굽고 하는걸로 배웠어요. 두방법이다 가능한걸까요???
네네~~두 방법다 가능하십니다^^뼈를 굽는과정과 양파어니언브루리를 보는거기때문에 전혀 점수배점엔 상관이 없습니다~
브라운스톡연습삼아 만들었는데 토마토를 좀 많이삶았는지 흐믈해지긴했고 양파도 버터조금에 어니언브루니 했는데 탁해지던데.. 이유가뭘까요..??ㅠㅠ
탁해지는건 양파를 버터두르고가 제일큰요인이며 볶을때 많이 저어내심 탁하게요인이 된답니다~~
선생님 어니언브루리 하는 색깔이 진한 정도로는 브라운그레비>프렌치어니언>브라운스톡>비프콘소메 요렇게 순서가 될까요?
브라운그래비의 어니언 브루리는 약하게나셔도 되신답니다~~^^
@@--mastercookingacademy-4223 넵 그럼 프렌치어니언이 제일 진한거군요~^^감사합니다
선생님 브라운스톡이랑 프렌치어니언 중에 어떤게 색이 더 진해야하나요 아 주말에 시험인데 모든게 뒤죽박죽 된 기분이에요ㅠㅠ
쌤!! 토마토 콩까세 하는 이유가 궁금해용! 꼭 해야하나요?? 안하면 점수에 영향이 있나여??
반갑습니다^^양식에 콩카세는 반드시 껍질 제거 하셔야합니다~양식에 기본 조리 기법이라고 보시면 되시구요~토마토 껍질이 열을 가하면 껍질이 많이 질겨지기도 하고 소화도 안되는 섬유질이다 보니 제거를 하고 씨를 제거해서 신맛을 날리고 단맛을 극대화하기위해 콩카세를 하는거랍니다~저는 별 차이를 느끼지 못하겠던데 항상 저도 의문이 드는 부분이랍니다~^^
학원에선 냄비에 야채를 몽땅 넣어 태우듯이 볶아서 색을 내라고 하는데요..냄비 바닥이 까맣게 될때까지 볶아서 했더니 스톡은 맑은 갈색이 나오긴 했거든요~~이렇게 해도 될까요?
네~괜찮으실듯해요.
선생님께서도 그렇게 배움하셔서 지도하셨을듯싶어요.업장에서 쓰임하는방법이시라 괜찮으세요^^
@@--mastercookingacademy-4223 네~감사합니다.
안녕하세요 선생님 좋은 동영상 늘 감사히 보고있습니다.
브라운 스톡은 몇 분 정도 끓여야 되나요?
저는 몇번을 해도 색이 좀 탁하네요..
비법이 없을까요?
바쁘시겠지만 답변 주시면 감사하겠습니다.
반갑습니다~브라운스톡은 원래 탁하게 나올수밖에 없어요^^
불순물잘 걸러주시고 면보 4번접어 걸러주시면 그나마 필터가 더 잘되세요.
뼈에 붙은고기를 잘제거해주시고
많이 구워서 핏물빼주셔요~
혹여나 너무 계속탁하시면 몰래 토마토 콩카세 후 데쳐주셔도 되세요^^
@@--mastercookingacademy-4223 바쁘실텐데 세세히 답변 주셔서 너무 감사합니다 선생님:)
큰 도움이 되었습니다.
브라운스톡 뼈를 물에 끓여서 빼내면 감점 사항인가요 ?
감독마다 차이는 있겠지만 원래는 데치지않고 구워서 스톡내는게 정석이랍니다~선택은 상구기님께서 해주셔요.
데치셔서 합격하신분들도 있답니다~항시 작품이 잘안나오신다면 감독안보실때 살짝 데쳐주시는것도 좋을듯합니다^^
@@--mastercookingacademy-4223 답변 매우 감사합니다 ^^
학원에서는 진한 블랙커피 색이 나와야 한다고 하는데 상관없는건가요ᆢ그정도면 다 태워야하는데 시험에 나온다면 어떤 색에 맞춰야할지 모르겠어요ㆍ
어니언 브루리는 갈색나게끔 양파를 타지않게 오래볶아내는게 펙트랍니다^^
진하게나오더라도 타지만 않는다면 괜찮으셔요~
선생님 항상 잘 보고있습니다 ♥️
브라운스톡은 브루리를 좀 진하게 하고 프렌치어니언스프는와 비프콘소메는 조금만하나요? 결과적으로 색이 다 다른데 브루리는 셋다 일정하게 해야하나요? ㅠㅠ😭😭
반갑습니다^^
프랜치어니언스프가 브루리할때 가장 진한색으로 나와야합니다.그다음 브라운스톡 그다음 비프콘소메 순서로 색이 연해집니다~
그래서 브루리하는정도는 다 틀리답니다^^
영상을 3개을 연이어보시면서 숙지하시면 쉬울듯해요~감사합니다😄
선생님 브라운스톡에 사용되는 명주실은 시험장에 준비되어있나요?
네~제공되십니다^^
저번 시험에 브라운스톡을 했는데 양이부족하고 시간이 1분남았는데 그냥 감독관 안볼때 물 넣고 바로냈는데 점수많이까일까요..
감독관님이 맛을보지 않으셨다면 모르실거에요.그럼 감점대상이 아니시겠지요^^잘 대처하셨어요~👍
브라운스톡을 1과제에 하는것이 좋겠죠..!!??
오래끓이는품목이 아니시라 상관은없을듯하나 이왕이면 1과제때 하시면 끓이는동안 2과제손질하시면되니 시간절약은되실수있지요^^
시험보기전 선생님 영상 봅니다 떨리네요
손영우님^^시험 잘치셨나요~
좋은결과 있으실거에요~응원하겠습니다~
쌤~
소스양이 200ml살짝 안됫는데 감독관님이 옆에서 지켜보시다가 체크하시는 느낌 ㅜ
탈락일까요..?
모자라셨다면 번호 불려 나가셨을거에요~안불려 나가셨으니 200ML넘었다는거니 걱정마세요~체크는 점수 배점표를 체크하시는거랍니다~^^합격 기원드립니다~
@@--mastercookingacademy-4223 감사함당~^^;
쌤 저 셤 떨어졌어요 ㅠㅜ 에구구~~엉엉
선생님 편수냄비는 몇 cm 정도가 좋을까요?
18~20cm가 적합하십니다^^
@@--mastercookingacademy-4223 감사합니다 다음주에 시험인데 계속 헷갈렸어요 ㅠㅠ
합격 기원드립니다^^
혹시 소뼈 데치고 구워사용하면 실격인가요?
데치고 구워서 하시는분들이 많답니다~실격사유는 아니랍니다^^
연습하려면 뼈는 무슨부위를 달라고 해야될까요?
소 잡뼈 달라고 하시면 되세요~^^
@@--mastercookingacademy-4223 네 오늘 오믈렛 세번해서 마지막엔 성공했어요!덕분에 ❤
와우👏👏👏👏성공 축하드려요^^연습만이 합격의 지름길이세요~💪
쌤님 몇분동안 끓일까요?
8분안밖으로 끓여주심 되세요~^^
@@--mastercookingacademy-4223 네 감사합니다^^
학원에서는 소뼈를 끓는 물에 데쳐서 살을 따로 빼서 소뼈랑 어니언 브루 같이 볶아서 했는데 실기장에서 하면 감점안되나요?
네~양식은 워낙 조리방법들이 달라서요~
감독관님 보시기에 크게 벗어나지 않는정도라면 괜찮답니다~그러나 소뼈는 요구사항대로 따로굽는걸 추천드리고싶어요^^
뼈를 한 번 대치던데
다른영상과 혼동되네요
선생님 영상 잘 보고있습니다!
제가 학원에서 배운 내용이랑 조금 달라서 문의 드립니다!
소뼈를 구울 때 버터와 식용유를 넣었는데, 선생님 영상에는 어니언부르리를 할 때 넣으시더라구요.
조리 과정에 크게 영향을 미치지 않는지 궁금합니다!
네~맞습니다~크게 영향을 미치시지 않습니다~버터와 식용유를 사용만 하시면 되셔요^^
@@--mastercookingacademy-4223
항상 감사드려요💕
동그란 세칸접시는 어디서 사셨나요?
반갑습니다~온라인에서도 판매되고 있구요~그릇 파는곳에 가시면 있답니다^^
데쳐서 구우는게 확실할 것 같습니다
그럼 데쳐서 하시면되셔요!!
실제 업장에서도!! 제가 양식조리 대학강의시
강의자료에도 서양조리 정석상 브라운스톡시 뼈를 물에담궈 핏물빼고 오븐구이하고 끓여내심이 정석입니다!
양식기능사에선 오븐구이가 없어 팬로스팅을 기법으로 사용하는거지요!!
데치는작업이 편법으로 하는거랍니다!
그리고 영상은 작업하시는 강사분들 모두 다르지요.답은없습니다.주어진재료에서 특별한 어긋남없이 해주시면 되세요~
데치셔도 안데치셔도 합격여부와는 상관이 없습니다!
영상 찍으신 강사분은 어떤지는모르겠지만
저는 양식산업기사.기능장 라이센스 보유자로서 데침작업하는자체가 기본에 어긋난다생각되는1인입니다.
저희 수강생분들은 이 방식으로 아주 잘 원패스하고 오십니다^^
양식과목이 유난히 작업과정에 답이 없는 종목입니다.방식이 너무 여러방법이라서요😆
제 영상은 앞으로 참고로만 해주시기 바랍니다.
오늘 학원에서 배웠는데 오늘 배운 방법이 영상과는 너무 달라 제 생각에는 너무 이상해서 여쭤 봅니다
1.토마토 껍질 까지 말고 다지라는데 진짜 그냥 다져도 될까요??
2.다시팩 명주실로 안 묶고 그냥 뚜껑??만 닦고 사용 해도 될까요??
3.뼈를 한번 데치고 나서 지방을 분리해도 될까요?
4.뼈를 꼼꼼히 굽지 않고 어차피 굽는걸로는 색을 못낸다고 구웠다고 보여주기 식으로만 대충 굽는 시늉만 하라고 하는데 그래도 될까요??
5. 카라멜라이징 하지 않고 냄비말고 팬에다가 당근 샐러리 양파 다 넣고 태우듯이 볶은 다음에 냄비에 넣고 끓이라는데 태워도 되나요??
반갑습니다.자격증에 워낙 조리방법들이 다양하다보니 어느게 맞다아니다 판단하기가 어렵습니다~그래서 기본 조리기능만 잘 적용하신다면 합격하시는데는 문제가 없답니다~
그러나,,
1.토마토 껍질을 까지말고 다지는건 콩카세에대한 아주 기초적인 기본사항을 무시하고 조리하시는건 안되신답니다.데치지않고라도 껍질은 저며서 벗겨내시더라도 제거하시는게 좋습니다.
2.사세데피스에 사용하라곻 제공되는 실은 당연 사용해야 점수가 들어가겠지요~이부분은 반드시 명주실을 사용해 묶어내셔야 합니다~
3.가능합니다~그러나 지방제거 후 데쳐야 소용이 있겠지요.데치고나서 지방제거하면 그대로 지방이 남아있어 효과가 없을듯 합니다.
4.브라운 스톡에 기본이 뼈를 태우듯 구워서 끓여내는 육수라 어느정도는 구워내셔야 점수를 받으시겠지요~요구사항에 뼈를 구워서 핏물제거하라고 명시되어있어 뼈를 핏물이 나올때까지는 구워내시면 될듯 합니다~
5.이부분은 다같이 볶아서 하셔도 될듯하나 미르포아 채소를 볶을때는 원래 양파만 어니언브루리를 해서 매운맛제거와 색을 내고 당근,샐러리는 너무오래볶으면 향이 휘발되어 많이 볶지는 않는게 원리이나,,,,선생님께서 그렇게 지도하심에 분명한 이유가 있을듯 합니다.업장에서는 다같이 볶아내시는분들도 많아서요~^^명확한 이유를 지도 선생님께 여쭈어 보심이 좋을듯 합니다.합격 기원합니다~
감사합니다 선생님ㅠㅠ 저는 정석대로 하고 싶은데 학원에서는 학원강사님 방법으로만 실습하니까 명주실은 심지어 필요없다고 주지도 않네요,,,,,,,,,ㅠㅠㅠ영상보면서 그냥 영상대로 하는 방법을 암기해서 시험 봐야겠어요ㅠㅠㅠㅠㅠ
@@rarararam5239 음,,,,,명주실을 안주셨다니,,,,,제공되는 재료인데,,,,,제 영상 참고되실지는 모르겠지만 예습,복습 잘하셔서 합격 기원드리겠습니다~언제든 궁금사항 질문주세요~^^오늘도 고생많으셨어요~
@@--mastercookingacademy-4223 정말 친절하신 선생님...감동이에요. 덩달아 저도 많이 배우고 갑니다.
양식준비중이신가봐요~^^도움되셔서 합격되셨음 좋겠습니다~언제든 궁금사항 댓주세요~😊
파슬리 잎을 2과제에 안쓸때 버리지않고 사세데피스 안에 잎까지 같이 넣으면 감점일까요?
사세데피스에는 줄기만사용이신데 넣으시고 혹여나 색에 지장이 가지않으셨다면 괜찮으셔요~감독마다 다르시겠지만 살짝 감점요인이 되실수도는 있으세요~
뼈랑 야채같이태워도되나요?
그래도 됩니다~그러나 같이 태우시면 국물이 많이 탁하게 나오실거에요~따로 태워주시길 바랍니다^^
싸부님 190미리 정도 제출한거같아요 ㅠㅠ 감점이 클까요
그랬다면 실격이셨을거에요~
호명 안당하셨으면 합격가능성이 높지요^^
요번주에 시험을 보러갔었는데 브라운스톡이랑 시저샐러드가 나왔어요!
시간이 없어서 스톡은 면보에 두번 걸렀는데도 된장국처럼 탁하게 나왔고 시저샐러드는 마요네즈는 잘 됐는데 마무리 버무릴때 소스가 양이 많았는지 꾸덕하게 묻혔더라구요.. 많이 감점되서 떨어지겠죠ㅜㅜ
고생많으셨습니다.
브라운스톡은 뼈에붙은 살.지방제거가 덜되었나봅니다ㅜㅜ
시저샐러드는 한큰술정도만 버무렸어야했는데 소스가많았다면 야채도 축쳐지게 보여졌을거에요ㅜ감점은 되었을듯합니다ㅜ
@@--mastercookingacademy-4223 그럼 떨어졌을 확률이 높겠죠..?
쌤. 혹시 프렌치프라이드쉬림프나 치킨커틀렛같은 튀김요리랑 스톡요리랑 같이 시험에 나오면 무엇 먼저 해야할까요??
저는 스톡요리를 먼저할듯합니다^^끓여내는동안 튀김요리 손질할듯해요~
그러나 농도를 내야하는 소스종류가 같이내는과제로 나오면 반대로했을거 같네요~☺
@@--mastercookingacademy-4223 답변 감사합니다^^
박사부님~학원에서 브라운스톡,비프콩소메 할때 양파를 많이 태워서 색을 내는걸로 배웠어요ㅜ
저는 양파태우는건 아닌듯한데ᆢ
진짜 시험장에서 태워도 되는건가요?
색깔은 확실히 잘 나오지만ᆢ원래 태우면 안되잖아요~ 시험에 이런 메뉴나오면 어떻게 해야할지 고민이에요ㅜ
쌤처럼 어니언브루리 해야할지 배운데로 태워야할지ᆢ^^
양파는 태우는게아니고 어니언브루리 하는건데...😅태우면 냄비도타는거 아닌가요~
태운걸 스프.육수로 만들기에는..😆
학원에서 하는것과 많이틀려 헷갈리시겠어요~
다른영상과 비교하며 잘 조절하시길 바래요~
@@--mastercookingacademy-4223 답글 감사드려요~~^^
다른영상에도 태우는건 없더라구요ㅎㅎ
그래서 전 어니언브루리로 색을 내도록 다짐했답니다~
항상 자세히 잘 가르쳐 주셔서 많은 도움받으며 공부 중입니다~감사드려요!!
다음주 시험인데 떨려요ㅎㅎ
볼때마다 정확하고 솜씨가 대단하다고 느껴집니다~ㅎㅎ👍
과찬이십니다^^
다음주셤이면 이번 주말이 골든타임입니다~
시험에 잘 출제되는 메뉴로 연습해보시길 바래요~
조리과정은 워낙 모두 틀리다보니 써는스킬,정리정돈,완성도(담기,농도,색,맛)요렇게만 잘내셔도 합격하십니다~오늘도 화이팅요😊
@@--mastercookingacademy-4223 네~~감사합니당ㅎㅎ
박사부님 기운받아서 합격하도록 노력하겠습니당^^ 즐거운 하루 되세요~
데치지 않네요??
구워서 핏물제거하시는거에요~요구사항에 소뼈는 구워서 핏물제거하라나옵니다~
참!그리고 스톡은 육수인데ㅡㅡ
치킨스톡.피쉬스톡 전부 데치지않고 육수내는게 기본이지요~
한식에서도 마찬가지지만 모든육수는 전부 찬물에서 데치지않은 재료로 육수낸답니다!
선생님! 저번 시험에서 포테이토샐러드와 서로인스테이크가 나왔습니다 그런데 공정을 잘못 생각해서 남들 다 물 데치고 감자 서로인가니쉬 손질하고 있을 때. 저는 혼자 물은 올려두고 양파 먼저 챱했어요ㅜㅜ 이런 사항도 감점요인이 될 수 있을까요!
반갑습니다.고생많으셨어요~
원래는 데칠물 올릴경우 데치는재료를 먼저 하는게 맞으나 양파찹을 했다고해서 감점요인은 안주셨을듯해요.양파찹하는부분이 채점에 들어가는요소라 곱게 찹했는지.찹하는 숙련도가 좋았는지에 채점이 들어가는 부분이라 그것부터 손질했다고 감점요인은 없었을거에요^^
좋은결과 기다리겠습니다~👍
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소뼈는 꼭 안데쳐도 되나요 ..?!
넵~구워서 핏물 제거하라고 요구사항에 나오는부분이라 소뼈데치는부분은 채점사항에 포함되는사항은 아니시랍니다^^