Rye bread on a three-phase starter. According to the recipe of J. Hamelman

Поділитися
Вставка
  • Опубліковано 28 вер 2024
  • There are already quite a lot of recipes for sourdough rye bread on my channel. J. Hamelman's approach seemed interesting to me, so I suggest you bake rye bread with sourdough according to his method. We will take the rye starter through three phases of development in order to achieve both good loosening and balance in taste.
    Subscribe to my channels!
    🔴 Zen dzen.ru/mybread
    🔴 RuTube rutube.ru/chan...
    🔴 Telegram t.me/kucheryav...
    🔴 My Bread courses my-bread.ru/sc...
    Sourdough phase 1 "Renewal":
    4 g of rye sourdough
    8 g whole grain rye flour
    12 g of water
    5-6 hours at +25+26
    🍞Sourdough phase 2 "Acidification":
    All the sourdough of phase 1
    76 g of water
    100 g whole grain rye flour
    15-24 hours at +23+25
    🍞Starter culture phase 3 "Maturation":
    The whole starter 2 phases
    242 g of water
    242 g whole-grain rye flour
    3-4 hours at +30+32
    🍞Dough:
    The whole leaven of the third phase
    350 g of peeled rye flour
    300 g of wheat flour of the first grade
    420 g of water
    18 g of salt
    To support the development of the channel with a ruble:
    Sberbank card 4274320065098660 (Svetlana Sergeevna K)
    Yandex-Wallet (in rubles): 410011958437823
    Share this video with your friends! • Ржаной 🌾хлеб на трёхфа...
    Become a channel sponsor:
    / @sveta_ku
    Subscribe to my channel, www.youtube.co... we will prepare a lot of interesting things with you!
    ************************************************
    Collaboration and advertising
    ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
    mybread.online@gmail.com

КОМЕНТАРІ • 71

  • @tachagal7835
    @tachagal7835 11 місяців тому +7

    Здравствуйте Светлана! Присоединяюсь ко всем похвалам и благодарностям за Ваш труд и за то, что делитесь опытом. Попыталась сделать этот хлеб. Закваска была готовая в холодильнике, рискнула отступить от рецепта и взять ее, она мне показалась уж очень активной.😂Вот только на глаз неверно определила, что будет достаточно на полпорции, то есть на один хлебушек. В итоге мне не хватило 120 гр закваски😮. Но я все продолжила как у Вас. После 2-х часов расстойки он всё-таки поднялся слегка. Но я не решилась печь, к тому же было уже почти 10 вечера, я его поставила на 12 ч в холодильник. Сегодня утром испекла. Результат неожиданный! Хлебушек прям как Ваш! Очень красивый, ароматный и в разрезе такой же! Извините за назойливость, просто подумала-вдруг кому-то пригодится и такой опыт😅. Спасибо ещё раз! Будем печь дальше! Всего хорошего!

  • @marilogvinenko7142
    @marilogvinenko7142 11 місяців тому +3

    Уже месяц как я увлеклась выпечкой хлеба и благодаря Вам, Светлана, уже творю свои шедевры)). Этот хлеб получился с первого раза, он шикарный, вкусный и без кислинки. Благодарю Вас за знания и новые идеи.

  • @ЛикаСтар-в3ф
    @ЛикаСтар-в3ф 11 місяців тому +4

    Привет из Сибири уважаемая Светлана! Какая красота! Супер. Спасибо.

  • @НаталияПаноченко
    @НаталияПаноченко 3 місяці тому

    Светлана, спасибо большое. Хлеб получился очень вкусный, ароматный, прям идеальный. Успеха вам.

  • @РасимаЗамилова
    @РасимаЗамилова 11 місяців тому +3

    Большое спасибо,за Мастер класс, очень любим ржаной хлеб, обязательно воспользуюсь Вашим рецептом

  • @МаринаБогданова-ч1в
    @МаринаБогданова-ч1в 11 місяців тому +2

    Светлана, добрый вечер! Спасибо за рецепт, за видео 😊

  • @Olqa1955
    @Olqa1955 11 місяців тому +3

    Очень интересный рецепт, обязательно попробую! Спасибо, Светлана!💓

  • @НинаЖукова-х5х
    @НинаЖукова-х5х 11 місяців тому +2

    Спасибо за рецепт. Классный! Буду печь.

  • @Artfulbakestudio
    @Artfulbakestudio 11 місяців тому +1

    Доброго дня. Спасибо большое за ваш труд и рецепты. Пеку уже очень долго по ним и все отлично получается. Ещё раз спасибо. Могу ли я вас попросить сделать черный по цвету хлеб. Много видела разных черных хлебов
    И очень интересно посмотреть на ваш:) как я понимаю используют два варианта: 1 на угле, а 2 на чернилах каракатицы :)
    Будем ждать с нетерпением, спасибо:)

  • @НатальяДеркач-з4х
    @НатальяДеркач-з4х 11 місяців тому +1

    Дякую 🙏 ❤️

  • @ГалинаИванова-с9ь
    @ГалинаИванова-с9ь 11 місяців тому +1

    Светлана, подсела на ваши видео. Подскажите, какие формы для расстойки, продолговатые, на батон на 400 грам муки надо. Я имею ввиду размеры.

  • @ГалинаИванова-с9ь
    @ГалинаИванова-с9ь 11 місяців тому

    Спасибо. ❤❤❤❤❤❤

  • @АнтонинаКонстантинова-с2ъ

    Уважаемая Светлана! Я не могу найти как вывести ржаную закваску? Спасибо вам большое за такие прекрасные рецепты!!!

  • @Лариса-д8к9ю
    @Лариса-д8к9ю 3 місяці тому

    Назывался просто Подовой хлеб или Хлеб на поду

  • @janezabolotnaya1809
    @janezabolotnaya1809 6 місяців тому

    Светлана, добрый день! У меня такой вопрос- после 3 фазы -созревание, закваска должна быть кислой или нет?

  • @ОльгаТерентьева-ж9с
    @ОльгаТерентьева-ж9с 11 місяців тому +2

    Хлеб понравился, буду повторять. Без кислинки, а полежит ещё вкуснее становится.

  • @ЗандаБаттаева
    @ЗандаБаттаева 11 місяців тому

    Светлана вопрос к вам. У меня осталась дрожжевая вода которую убрала в холодильник, годится ли она для выведения левито мадре

  • @тоцкаяелена
    @тоцкаяелена 11 місяців тому

    Спасибо! А где можно купить такую замечательную деревянную лопатку?

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому

      большую? или маленькую?:)

  • @igorjermolajev1183
    @igorjermolajev1183 11 місяців тому +1

    Пока первый хлеб печется, второй убрать в холодильник?

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      нет, он ждет а столе

  • @Ula1205
    @Ula1205 11 місяців тому +1

    Самая первая закваска 4 г берётся после 4-6 часовой активации ? Все в рецепте понятно , кроме самого первого момента с закваской 4г😃👌

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +2

      я из холодильника взяла

  • @ЕвгенияПашкова-э7п
    @ЕвгенияПашкова-э7п 11 місяців тому

    Светлана, здравствуйте! Хочу купить у Вас сухую хмелевую закваску. Пыталась несколько раз войти через оставленную ссылку, но она не работает.

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      не знаю, куда вы заходите. хмелевых дрожжей пока не делала

  • @ЛюдмилаПанкрате
    @ЛюдмилаПанкрате 11 місяців тому

    У меня в квартире +18 . Не испечь такого хлебушка 😢

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      грелки в помощь

  • @ВикторКорыбко-л9ь
    @ВикторКорыбко-л9ь 11 місяців тому +2

    Пока хлеб испечешь, можно "ласты" склеить 🙄

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +6

      экие вы неженки:) по 5 минут на смешивание закваски и уже всё, ласты клеятся

    • @ВикторКорыбко-л9ь
      @ВикторКорыбко-л9ь 11 місяців тому +1

      @@Sveta_Ku дело не в количестве затраченного времени а от начальной и до конечной стадии готовности...

    • @anngabelko4761
      @anngabelko4761 11 місяців тому +5

      Так покупайте в магазине, в чём проблема?😂
      А мы, любители вкусного хлеба, с удовольсьвием пробуем новые рецепты и наслаждаемся вкусом свежего и наивкуснейшего хлебушка😋

    • @guseva-tx9so4ob8b
      @guseva-tx9so4ob8b 6 місяців тому

      Значит это не ваше любимое дело. Когда процесс нравится, он может длится сколько угодно времени. Зато получаешь результат: свежевыпеченный, ароматный, вкусный хлеб❤ Спасибо, Светлана за рецепт❤❤

  • @пашапаша-щ7ш
    @пашапаша-щ7ш 11 місяців тому +1

    Да , жуть ! Отпишусь .

  • @ЛюдмилаКалинка
    @ЛюдмилаКалинка 11 місяців тому +3

    Ваше умение печь хлебушек просто восхищает! Спасибо большое за этот рецепт, простой, долгий, но очень нетрудоёмкий, ...обязательно попробую испечь!

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому

      да, он очень простой и нетрудоемкий. времени мало занимает, просто между делом нужно не забывать обновлять закваску:)

  • @svetlanaromanova3606
    @svetlanaromanova3606 11 місяців тому +2

    Светлана спасибо за ваши прекрасные рецепты ❤

  • @ТатьянаАнисимова-у7ы
    @ТатьянаАнисимова-у7ы 11 місяців тому +3

    Спасибо Светлана.И книга эта есть , пеку по ней, но всегда жду ваших подробных рецептов.Давно жду от Вас Нарочанский.Очень нравится, но не всегда радует результат.Вам конечно Спасибо и лайк👍🙌🤲

    • @ИринаЯстребова-у7у
      @ИринаЯстребова-у7у 11 місяців тому +2

      советую посмотреть нарочанский хлеб у Выпечка хлеба...Я его пекла-результат порадовал...там не нужно заморачиваться с термофильной закваской как в аутентичном рецепте...Удачи!!!

    • @ТатьянаАнисимова-у7ы
      @ТатьянаАнисимова-у7ы 11 місяців тому

  • @dashamartynova6197
    @dashamartynova6197 5 місяців тому

    Светлана, а если нету обдирной муки можно использовать цельно зерновую ржанную муку?

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  5 місяців тому

      будет сильно кислее, но это дело вкуса

  • @olgaokeanova4428
    @olgaokeanova4428 11 місяців тому +1

    Была на днях такая мысль. Как закваску усилить для ржаного хлеба за пару подходов. А тут и видео от Вас. Спасибо.

  • @ЕленаСин-в7м
    @ЕленаСин-в7м 11 місяців тому +2

    Красота, вкуснота! Спасибо огромное, Светочка, а можно всё точно так же только с пшеничной мукой и закваской? Или хотя бы на левито со ржаной мукой.

    • @Marg876
      @Marg876 11 місяців тому

      Присоединяюсь к вопросу

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      точно так же - нет

  • @leonidaigistov5489
    @leonidaigistov5489 11 місяців тому +1

    Все делаю так (ну или почти так :=)), но без добавления в тесто 3...4 грамм прессованных дрожжей все не очень ("тырса" раньше говорили). В чугунной посуде не пробовал, - идея мне понравилась (мои знания и опыт минимальны, смотрю Ваши ролики и все пробую)

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      закваска не работает, раз дрожжи требуются

  • @Mila1976
    @Mila1976 6 місяців тому

    Светлана, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какой процент влажности в итоге получается у закваски после третьего этапа, у меня не получилось подсчитать((. Хочу пересчитать в конце на 100 % влажность и не могу понять сколько муки и воды брать. Благодарю.

  • @евгенияюзбекова
    @евгенияюзбекова 10 місяців тому

    Благодаря вам, Светлана, я научилась печь наивкуснейший хлеб!!!! Изучаю ваши рецепты и пеку, пеку, пеку безустали😂!!! Кормлю семью, соседей и родных! Все благодарны и в восторге от вкуса и пользы!!!! Творческих успехов вам на радость, нам на удивительние!

  • @СветланаСивак-я1и
    @СветланаСивак-я1и 11 місяців тому

    Светлана здравствуйте .Скажите пожалуйста пока печется 1 заготовка,вторая не перебродит?

  • @ОльгаТерентьева-ж9с
    @ОльгаТерентьева-ж9с 11 місяців тому

    Спекла, только вторую стадию подъёма закваски выдержала часов 8, мне показалось она хорошо разрыхлилась (может это ошибка, надо было 15-24 ч?). Выпекала по указанному времени, но вышел сыроват и не такой колер как у вас, может напряжение низкое вечером.

  • @ЛарисаВикторовна-ъ4х
    @ЛарисаВикторовна-ъ4х 10 місяців тому

    На вид красивый.ржаной люблю с кислинкой и чёрствый

  • @matahari6232
    @matahari6232 8 місяців тому

    Сколько времени месить руками?

  • @GrigoryShevtsov
    @GrigoryShevtsov 11 місяців тому +1

    Спасибо, Светлана, а если мука только обдирная?

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      стоит купить в интернет-магазинах цельнозерновую

    • @GrigoryShevtsov
      @GrigoryShevtsov 11 місяців тому +1

      @@Sveta_Ku спасибо,за быстрый ответ

  • @Снежок-б8я
    @Снежок-б8я 11 місяців тому

    Пришла зима можно хлеб печь.

  • @ЗандаБаттаева
    @ЗандаБаттаева 11 місяців тому

    Можно вопрос не по теме

  • @ОляОбухова-у4д
    @ОляОбухова-у4д 11 місяців тому

    ❤❤❤Спасибо😊😊😊

  • @remawaxd8984
    @remawaxd8984 11 місяців тому

    От начинающих вопрос ...В чём разница между опарой и закваской?

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому

      ua-cam.com/video/17xZmSCwQho/v-deo.html

  • @nataliarapp8509
    @nataliarapp8509 11 місяців тому

    Здравствуйте Светлана, а можно вместо обдирной муки в тесто добавить ту же цельнозерновую? Она у меня мелкая, хорошо через сито проходящая. Просто надо использовать, т к срок ее годности уже давно прошел, но она хорошая еще. Спасибо ❤
    И можно ли также в форме его печь?

    • @Sveta_Ku
      @Sveta_Ku  11 місяців тому +1

      Да, можно. Вкус будет покислее

    • @nataliarapp8509
      @nataliarapp8509 11 місяців тому

      Спасибо большое. Так бьістро ответили, огромное спасибо ❤

  • @ТаняВерстюк-щ2е
    @ТаняВерстюк-щ2е 11 місяців тому

    Добрый день. А вы сказали швом вниз в корзину . А как же потом выкладывать ? Шов получиться сверху . Уже все замесила