#الحلقة_الأولى

الحلقة الأولي قسم الجزارة البلدي جزء اللحم الكندوز
ت قطاع التجزئة الحلقة الأولي قسم الجزارة البلدي جزء اللحم الكندوز
ثانياً :قسم الجزارة
يتكون قسم الجزارة من عدد من ثلاجات العرض الخاصة بالتبريد ( يمكن تخصيص إحداها على الاقل لعرض الفراخ ومصنعاتها وأخرى لعرض اللحوم الضانى وثالثة للحوم البتلو ورابعة للكندوز ( البقري وليس الجاموسى ) وخامسة لمصنعات اللحوم .. وهكذا بالإضافة الى عدة ثلاجات عرض اخرى يتم ضبط درجة حرارتها على درجات التجميد لعرض اللحوم المستوردة ) فضلاً عن مجموعة من العدد والادوات الخاصة بتشفية اللحوم مثل
الكزلك : هو سكين طويلة ( 36 بوصه ) بمقبض بلاستيكي حادة ومسنونة وثقيلة للتشفيه& الخنصر : سكينة صغيرو للسلخ & البنصر : سكينة ببوز رفيع مدبب مسنونة لتشفيه اللحم من العظم & ساطور : لتشفيه وتقطيع وتكسير وفصل العظم & خطاف : لتعليق الدبيحة & بلانك : بكرة حديد للذبائح الثقيلة & مستحد : لسن السكاكين & فضلاً عن مفرمة للبلدي ( 3 حصان ) التى كلما كان حجمها وسعتها اكبر كلما كان أفضل & مكبس السجق وايضاً يراعى فيه زيادة سعته كي لا يتم تعبئته اكثر من مرة أثناء استخدامه & مكبس الهمبرجر & منشار تقطيع لحوم مجمدة 3 حصان & مفرمة لحوم مجمده استانلس 5,5 حصان & منشر استانلس لتعليق الذبائح & فلانشات للتقطيع عليها وتوضع إما على الطرابيزات أو على كاونتر الثلاجة وتناسب حجمه & طرابيزات استانلس للتشفية والتحضير & ماكينة سرفلة & سرافيس تخزين لحوم مقاسات متوسطة وكبيرة & اطباق بلاستيك كبيرة لعمل المصنعات & جردل بلاستيك بغطاء لعمل التتبيلة & معالق كبيرة للغرف & رول فرش نجيله للجرنشه & احواض عميقة لصرف المياه & مكان لتخزين المستهلكات +ثلاجـة كومودينو للتجهيز
تمثـل مبيعـات قسـم الجـزارة حوالى 15 % من مبيعات الفرع وحوالى 30 % من مبيعات
قسم الفريش فود لذلك فهو من اهم الأقسام البيعية بالسوبرماركت
لابد من الالتزام بأعلى معايير الهاى جين خاصة نظافة الكاونتر والارضية والنظافة الشخصـية للعاملين بالقسم من حيث الذقن والاظافر واليونيفورم وغطاء الرأس ( التوك )
غالباً ما يكون نظام الدفع بالأجل لأسبوع والصلاحيات عموماً لا تزيد عن 3 أيام فى الكندوز ويـومـان فى البتلو يـبدأ بعـدهـا اللحم فى فـقـد الـوزن لفقد ما به من مياه
تكون الطلبية أما بالتوسيطه كما هو موضح بأسفل أو بالشقة ( نصف العجل طولياً )
يفضـل لصـق بانـر BANNER فى خـلفيـة القسم يحتوى على صور لقطعيات اللحوم
تنقسم اللحوم من حيث النوع الى لحوم بلدى ( بتلو وكندوز وضاني ) وأخرى مستوردة
اللحـم البتلـو
هـو لحـم العـجـل الرضـيـع الـذى ما يـزال يتـغـذى على اللـبن و يتـراوح عمره بين الشهـر و الاربعـة اشـهـر أمـا التي يقـل عمرها عن الشهر فيكون لحمها غير متماسك وبلا طعم مميـز وباهـت اللون و إذا زاد عمـرها عن العام تفقـد مميـزات اللحم البتلو الجيد و تغلـظ أليـافهـا . واللـحـم البتـلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل الدهـون متوسط الليـونة ترتـفـع بـه نـسبـة المــاء والنسيـج الـضـام اللـين لـذا ينـقـص وزنــه بالطـهي أكثـر من الكنـدوز . و عنـد سـلقـه يتحول النسيـج الضام إلى جيلاتين يزوب في الماء ليعطي القوام الهلامي الجيد لطعم للمرق . وأفضل أوقاته في الخريف و الشتاء . اللحم الكندوز
هو لحم العجل البقري البالغ ( عمره أكثر من سنة ) و اللحـم الكندوز الجيد يتدرج لونه من الأحمر الـزاهـي إلى الأحمـر القاتم كلما كبر سن الحيوان . كما أن أليـافه تكون متمـاسـكة غير رخـوة و بها كميـة متوسطـة من الدهن ( في شكل عروق ) لإكسابه الليونة المرغوبة ويجب ألا تكون كمية الدهن كثيرة فيصبح اللحم غير اقتصـادي و أقل فائدة . ولحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و هو الأكثر استهلاكاً
الصـلاحية : تكـون موضحـه على الاختـام الخاصة بالربع عند استلامه ويجب تدوينها بالقسـم مع تاريـخ استـلام الدبيحـة . كمـا يجـب تخـزين كل نوع لحوم على حده ويتم تغطيته بقماش ابيض كيلا يجف اللحم اثناء تخزينه بالثلاجة
اللحم الضاني
هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( الاوزي ) و يذبح بين الشهر الثاني والثالث من عمـره ولحمـه يكون أحمر فاتح ودهنه قليل وعظامه رقيقة محمـرة اللون و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أما الأكبر سناً فيسمى ضأني
لحم كندوز
ــ ختمه أحمر مستطيل عليه اسم المحافظة والمجزر وتاريخ ايوم وكلمة بقرى صغير هى " العلامة السرية" أما الختم الاحمر المثلث فيعنى أن الذبيحة كبيرة السن ( 4 : 5 سنين )
ــ لون لحمه أحمر وردى صافى
ــ يجب التأكد من زكورة العجل
ــ لون العظم ازرق دليل على صغره
ــ دهنه أبيض نقى رائحته طبيعية طازجة ونسبة الدهون بالفخدة قليلة
ــ الانتركوت على سبع ريش من 15: 18سم و وزن الفخدة بالانتركوت من45: 70كم وبعد تشفيتها يتم خصم وزن العظم فى حدود 5 ك
ــ ويقطع منه الكباب الحلة بوزن القطعة لا يزيد عن 75 جم من القطعيات المختلفة خاصة الكولاته التى تكون نظيفة وجاهزة في الثلاجة على التقطيع حين الطلب ولا يجب تكديسه فى السرافيس
ــ أما الموزة فتجهز وتقطع حلقات كما هى بوزن القطعة 150جم
ــ ولا تزيد ريش التى بون(أعلى عرق الفيليه) عن 300 جم
ــ والستيك ينظف ولا يلف بالبلاستيك على ان يقطع بسمك 2,5 سم ولا يزيد وزن القطعةعن180مع ترك جزء من دهن
لحم بتلو
ــ ختمه أحمر مستطيل عليه اسم المحافظة والمجزر وتاريخ اليوم وكلمة بتلو صغير " العلامة السرية "
ــ لحمه وردى فاتح يعنى انه غير مفطوم وفى حال كون اللحم غامق يكون مفطوم
ــ يجب التأكد من زكورة العجل
ــ لون العظم ازرق دليل على صغره
ــ فحص الكبد والتأكد من عدم وجود تجمعات دموية به او بقع بيضاء
ــ يجب فسخه قبل الاستلام او فوره وقبل دخوله الثلاجة .
ويجب قطع الزيل قبل دخوله الثلاجة
ــ لا يقل وزن العجل بدون الدوش والرقبة عن 40: 45كم
ــ لا تقطع اول 4 ريش من ناحية الرقبة بل تشفى وتعرض مع الكباب
ــ لا يقطع عرق الفيليه ويعرض سليم مع عرق الروستو
هو rib eye، و ده بقي عشان أطباق لحم الستيك و كباب

[@walidabrhim5405]

الله ينور بتوفيق أن شاءالله

[@somahandmade]

محتوي جيد بالتوفيق

[@موضوعاتمتنوعه-ك4ب]

معلومات قيمه بارك الله فيك من حكايات ومنوعات اماني

[@منةاللهناصر]

ماشاء الله جميل جدا❤️❤️

[@ebtesammohamed6848]

عرض جيد واستفدت كتير ما شاء الله

[@ehabsaleh7860]

بالتوفيق إن شاء الله

[@am6a5l]

قناه جميله استمر 👏🏻👏🏻

[@EmadElSayed290]

بسم الله ماشاءالله
ربنا يكرمك ويوفقك أستاذ أحمد

[@Ahmedadsins]

🌹🌹🌹🌹🙏🏼🙏🏼🙏🏼

[@يومياتي-ث4ظ]

حلقة ولا اروع

[@user-Ahmedhassan]

شكرا.

[@Al-tashtouchi_for_orientalfood]

Wow very nice video wonderful presentation my friend thank you for sharing old friend here Done 🔔👈everything stay connected Big L9 waiting you 🌹🌹🌹🙏🙏best regards

[@emadeldinmohsen9836]

الحلقة كويسة جدا و مفيدة بس محتاجين حلقات تاني علشان نلم القسم

[@user-Ahmedhassan]

بكرة فيه حلقة

[@emadeldinmohsen9836]

@@user-Ahmedhassan شكرا

[@user-Ahmedhassan]

تحت امرك

[@user-Ahmedhassan]

انا عامل جدول بكل الحلقات

[@emadeldinmohsen9836]

انا عاوز الجدول بعد اذنك يا ريت لو حضرتك تبعتوا ع الخاص اكون شاكر افضالك جدا ربنا يجعلة في ميزان حسناتك يارب ♥️

[@نجمالسلام-ج4ل]

صباح الفل حضرتك عندي استفسار بخصوص الجرد ازاي اعمل جرد لقسم المخبوزات وقسم الخضروات والفواكة انت تعرف الأقسام دي فريش وسريعة الضياع ونعمل ايه بالخربان التالف نجرده على أي أساس يعني نجرد أسبوعي يومي ولا ما نجردش ويا ليت حلقات مفصلة عن الجرد بالتفاصيل لكل قسم شرح مطول انا احب اتابع حضرتك وما اقدر استغنى من معلومات سعادتك ربنا يكرمك كمان وكمان
وحاجة تانية افتكرت مسموح نعمل بالفواكة الخربانه عصير فريش ونبيعه ولا ايه

[@user-Ahmedhassan]

جاري الاعداد

[@MohamedAmin-i9m]

حضرتك بتتكلم علي الموازين دي بعد الدبح بدون عفش ولا كوارع ولا رأس
ولا انا فهمت غلط ارجوا التوضيح

[@user-Ahmedhassan]

لا الموازين دي بعد الكوارع والراس