Buffet de finale - "Yuzu Lolipops !" par Léandre (mignardise)

Pour la grande finale, Léandre présente son buffet composé (en partie) d'une mignardise "Yuzu lolipops !":
→ Appareil pesto basilic
Ingrédients:
Basilic frais 100 gr
Pâte d’amandes 55% : 50 gr
Citron zeste : 1 pièce
Huile d’olive : 200 gr
Miel : 40 gr
Yuzu : 25 gr
Préparation:
Mixer le tout au robot coupe avec de la glace pilée.
→ Corps creux valronha chocolat blanc
65 pieces
→ Crème citron yuzu
Ingrédients:
Jus de citron jaune : 250
Jus de yuzu : 100 gr
Zestes de citron jaune : 5
Sucre : 60 gr
Œufs : 400 gr
Gélatine :2gr
Eau : 14 ml
Beurre sec: 425 gr
Citron caviar : 3 pièces
Préparation:
Cuire à ébullition les jus, les zestes, le sucre, les œufs, chinoiser, ajouter la gélatine et mixer avec le beurre sec.
Ajouter le citron caviar a la fin.
→ Éclats de sucre pétillant enrobés :
300 gr
→ Enrobage vert léger
Ingrédients :
Beurre de cacao : 100 gr
Couverture blanche : 100 gr
Colorant vert lipo
Colorant jaune lipo :
Vanille gousse : 1 gousse