Grazie al sig Torre , dopo quasi un anno di risultati apprezzabili con un testo in alluminio da 40cm , ieri ho raggiunto la "quasi perfezione" . Mio figlio ha sentenziato con un "più buona di quella del negozio papà !" . E la cosa francamente mi ha dato soddisfazione .
spiegazioni perfette, precise e competenti - risultato: la mia prima farinata è stata spettacolare e pur essendo la prima volta che usavo una teglia in rame stagnato non se ne è attaccata neanche un millimetro quadrato ! Tutto merito di Eugenio, grazie davvero!
Le dosi consigliate erano perfette ho messo 2,5 dl di olio anche se 2,25 2 dovrebbero già bastare! Però è venuta una farinata fantastica! Grazie ancora!
Scrivo per ringraziarti e farti i complimenti perchè grazie alle tue preziose informazioni, anche su come non far attaccare la farinata, essendomi dotato di forno a legna, sono riuscito da subito a sfornare delle farinate direi perfette. Ero molto dubbioso all'inizio perchè sentivo dire che non era facile, che si attacca ecc. ecc. e mi aspettavo un risultato mediocre. Invece grazie a te ho fatto un figurone. Ciao
Buongiono a tutti, ringrazio e mi complimento col sig. Torre per aver condiviso le sue competenze in merito, cosa sempre molto apprezzabile quando qualcuno si mette in gioco e mostra tanta disponibilità. Faccio qualche osservazione spero costruttiva in merito. - Col rapporto dosi/diametro consigliato mi viene troppo sottile, si parla di 2 o 3 mm, quando secondo me dovrebbe essere 4, massimo 5. L'ultimo tentativo ho fatto 1 dose e mezza nella stessa teglia e va meglio. - Troppo olio, trovo sia tantissimo quello indicato nelle dosi. Se non sbaglio 50ml sono poco meno di 50 grammi, su 100 grammi di farina è tantissimo. Oltretutto secondo me è meglio mescolarne una buona parte all'impasto prima di infornare. Il restante per ungere il testo e per fare qualche "rigata che galleggia" prima di infornare. - Mi trovo molto bene con i consigli sulla cottura, andare oltre i 300 gradi ha poco senso, tuttavia non sono ancora riuscito a far sollevare la doratura che si forma sopra. Concludo dicendo che per come ho sempre visto fare la farinata si sforna "cruda". Ricordo la fila di clienti davanti al testo appena sfornato attendere con l'acquolina in bocca che la farinata si asciugasse perchè prima non si riesce a porzionare ed impiattare perchè troppo umida e morbida.
Consiglio importante: procuratevi una lastra refrattaria ( io uso quelle per i forni da ceramica ) Cercate "Materiali refrattari" in rete o nelle pagine gialle, dovreste trovarle. lo scopo è di avere una massa che accumola e trattiene calore. Infatti quando mettete la teglia in forno, aprendo la porta, la temperatura scende molto perchè i forni di casa hanno pochissima massa. La teglia prende una botta di calore che si mantiene, come nei forni a legna. Ricordatevi che ci vuole molto piu' tempo per arrivare ad alta temperature ma, una volta arrivati, questa vi rimane anche per altre infornate. questo sistema va bene anche per la focaccia al formaggio e la pizza. Fateci sapere. Ciao
Grazie del video, sto cercando di migliorare la mia cecina e ho trovato molti spunti interessanti. Vorrei chiederti una cosa: un testo in materiale antiaderente è accettabile? Perché ho visto che quelli in rame stagnato (credo siano quelli ottimali) costano parecchio
Finalmente ho la mia teglia in rame stagnato! Vorrei chiedere una precisazione riguardo alle dosi che consigli in base alla dimensione della teglia. Avendo le sponde inclinate cosa si considera: il diametro del fondo (nella mia 32 cm) o quello della parte alta (la mia 36 cm)?
grazie per i consigli vorrei sapere se la farinata va lasciata a riposare per qualche tempo priima di essere infornata per far assorbire alla farina l'acqua ciao fabio
Grazie mille! È stato gentilissimo domani provo e vi farò sapere! Mi sà mica indicare dove poter acquistare nel genovese o savonese un bel testo di rame stagnato? Grazie ancora saluti
grazie Eugenio, ho usato le sue indicazioni per il trattamento iniziale del testo e la ricetta... la prima volta in assoluto per me ed è venuta già buona. Anche la pulizia del testo è andata benissimo. Volevo solo chiederle se per fare la focaccia al formaggio tipo Recco posso usare lo stesso testo o ne devo destinare uno esclusivamente per la farinata? ... Grazie per aver condivisuo la sua preziosa esperienza
Grazie mille per la ricetta finalmente una buona ricetta spiegata alla perfezione.. Mi serve solo sapere io ho forno a gas a quanto devo mettere la temperatura?... ❤❤❤❤
Per quanto riguarda l'unica lacuna ( le proporzioni in base al diametro della teglia quando è diversa da 40cm ) suggerisco di ricalcolare in base al rapporto tra i quadrati del raggio, quindi in pratica dividere per due il diametro della teglia ( valore del raggio ) , elevarlo al quadrato e dividerlo per 400 ( il quadrato del raggio 20cm di una teglia da 40cm ). Si ottiene un coefficiente che andrà moltiplicato per le varie dosi di acqua, farina ecc. per ottenere le dosi per la propria teglia. Per semplificare farò una tabella per alcuni diametri e la pubblicherò nei prossimi giorni.
Ringraziandola per la cortese attenzione volevo chiederle, ho misurato il testo per avere la misura precisa è di 60cm sulla bocca mentre il diametro del fondo è 55cm vanno sempre bene le dosi che mi ha consigliato? Nella sua risposta mi ha scritto un bicchiere d'olio considero 2 dl? Ringraziandola nuovamente per i suoi preziosi consigli! Saluti
Complimenti, consigli utilissimi. Io però ho un forno elettrico che arriva massimo a 250, ha funzione sia statica che ventilata e la funzione grill. Se ho capito bene i suoi consigli quindi con un forno così bisogna infornare con funzione grill a 250* in posizione alta quasi vicina al grill per circa 15 minuti smuovendola ogni tanto, giusto? Ma cosí si cuocerá sotto e non rimarrà cruda? Grazie
Prima di infornare deve scaldare il forno con la funzione normale e quando inforna accende il grill. Comunque sotto non deve colorire troppo. C'è anche chi mette sul pavimento del forno una piastra refrattaria.
ciao grazie per i tuoi 2 video sulla farinata di ceci che mi è venuta fantastica, una sola informazione, che marca di forno hai ? sembra fantastico ! se vuoi rispondimi anche in privato. grazie ancora. attendo risposta. roberto.
Complimenti per la ricetta e le indicazioni molto precise! Ho fatto tutto (quasi) come hai detto te e non ho più problemi di cecina "incollata" sulla teglia e sopratutto di dosi (ho una teglia da 38, e ogni volta mi avanzava qualcosa o riempivo troppo la teglia). Il quasi però è relativo al forno: il mio arriva fino a 250°, e non riesco ad ottenerla perfetta come la tua che mostri alla fine del video. La mia domanda è: quando usavi il forno che arrivava a 250°, a quando la infornavi e per quanto tempo? Grazie! P.s. sulla precisione delle dosi hai perfettamente ragione, ogni strumento in casa che ho provato me le da sempre diverse!
Infornala col forno al massimo e se ce l'hai accendi anche il grill. Ma soprattutto prova e riprova; ogni forno è diverso e occorre fare molti esperimenti per trovare il sistema di cottura più adatto per il nostro forno. Grazie a te per seguire il mio canale.
Ok grazie! Per il tempo invece come faccio a regolarmi? Fra poco provo con 45minuti (controllando ogni 5minuti come viene, "smuovendo" la teglia come fai tu nel video :P Per il grill ho solo la funzione che fa uscire più calore dal lato più alto o dal basso del forno. Consigli quindi sui tempi e su questa funzionalità?
Concordo con il troppi: è uscita "molto croccante" :D Proverò con il tuo consiglio dei 25minuti ;) Prima di provare sto cercando una soluzione per gli schizzi di olio; praticamente utilizzo le dosi che hai indicato per una teglia da 38" (quindi 0,9dl ben distesi sulla teglia e riscaldato per 2 min in forno a 220°) ma con il calore l'olio schizza fuori e sporca tutto il forno (tra l'altro brucia nel forno, quindi per pulirlo ci si mette un bel po'). Non ho ben chiaro se questa cosa succede a tutti ed è normale, oppure sbaglio qualcosa io. A te succede lo stesso?
Dracy Dipende dalla scarsa altezza del bordo della teglia. Purtroppo i testi piccoli sono fatti in scala rispetto ai grandi e così hanno il bordo troppo basso ed è anche difficile maneggiarlo quando la farinata è ancora liquida e rischia di fuoriuscire. Bisognerebbe che anche i testi piccoli avessero il bordo alto come i testi grandi.
Bel video. Voglio provare a farla anch'io, fato che, dopo tanti anni, ho di nuovo un forno. Il mio pero' è un po' scarso, con limitata scala di temperature. Ha una tacca a 200 gradi e poi il simbolo MAX che non so quale temperatura sia. E certo non ha i 300 gradi che lei dice. Nel caso del mio, che è per altro elettrico, quanto tempo devo tenerla in forno considerando, come detto, che non so a quale temperatura corrisponda il simbolo MAX ? Grazie.
La metta sul max e possibilmente col calore dall'alto. Per il tempo di cottura deve vedere lei quando è cotta cioè non dev'essere molle e dev'essere ben abbrustolita. Faccia diverse prove anche variando l'altezza a cui posiziona la teglia.
hai ragione... non mi ero accorto. Però come vedi non ho sbagliato di molto ! la mia formula rimane comunque valida (ho detto che per il 42 ci vuole il doppio del 30 ed è corretto in base a quanto hai scritto tu). Comunque ho trovato che 130 sia l'ideale per il mio testo: sia per il risultato finale ma anche perché scuotendolo devo fare attenzione perché esce qualche goccia dai bordi e mettendone di più rischierei di far fuoriuscire tutto. Ciao e grazie !
+imparadizzu Se le fai separate non hai il problema di quanto intruglio mettere nel testo per la prima infornata. Inoltre non corri il rischio che, non rimescolando bene, le due infornate abbiano densità diverse.
ciao, ho fatto un po' di prove e nel mio caso le dosi ottimali mi sembrano quelle per 35 cm. Devo dire anche che col rame stagnato è tutta un'altra cosa, molto ma molto meglio rispetto ai miei primi tentativi
Salve, una domanda: se lo stagno fonde a 232°, perché in cottura a 300° non fonde? E non dico al centro, dove è versato il composto, ma ai bordi interni dove quest'ultimo non è presente e non può quindi attenuare il calore.
Il contenuto del testo contiene molta acqua che assorbe il calore (rilasciando vapore) e non facendo salire la temperatura del fondo della teglia che è a contatto con la farinata. Come noto, possiamo far bollire dell'acqua in un recipiente di carta posto sul fuoco senza che la carta bruci, proprio perchè l'acqua una volta raggiunti i 100 gradi continua a bollire a quella temperatura.
@@eugeniotorre Grazie e complimenti per il video. Non vedo l'ora di testare il suo metodo (stasera, prima di vedere il video, si è attaccata brutalmente).
Nell'ultima farinata che ho fatto (dopo che mi sono comprato il testo di alluminio ho avuto un problema di cottura: in centro la farinata non era molto cotta, (era tipo semolino). forse ho messo troppo olio (sono andato a stima per ungere la telia). Ho un forno di casa che arriva max a 250 e ho cotto per 30 minuti ma alla dine rimaneva dorata, ma all'interno non molto cotta, col ventilato andava meglio ma non ancora ok. Un dubbio la telia ha i bordi di 3 cm é troppo ? poi usandola due volte di seguito la volta successiva la farinata è attacata leggermente sul centro forse perchè non è stata pulita bene o per il ventilato. Molte grazie Ciao
Può darsi che la farinata fosse troppo spessa. Sotto al video, cliccando sulla scritta "mostra altro", appaiono le dosi da usare in funzione del diametro del testo. Con quelle dosi la farinata verrà del giusto spessore (dai 5 agli 8 millimetri) e dovrebbe cuocere in massimo 15 minuti. Fra una cottura e l'altra il testo va pulito bene.
eugeniotorre Finalmente sono riuscito a fare una farinata perfetta che non si è attacata e abbastanza compatta , col mio forno di casa però ho dovuto aumentare sensibilmente i tempi di cottura (forse è po vecchio) e alla fina aumentarlo al max per fare la doratura.(prima mettevo troppo olio, errore corretto grazie hai suoi suggerimenti). Anche con il testo di alluminio sembra funzionare abbastanza bene. Grazie ancora per i preziosi consigli
Enrico Costelli Il problema di una cottura prolungata può essere che la farinata risulti un po' asciutta. Quindi potresti partire subito con una temperatura più alta. I forni di casa non sono tutti uguali e dobbiamo imparare a conoscere come si comporta il nostro facendo molti esperimenti e scrivendosi sempre i particolari delle diverse prove.
una domanda generica, ma quando si parla di "diametro" della teglia è riferito alla parte alta quindi più larga o alla parte bassa e quindi più stretta ????? Eugenio grazie per le generosi informazioni dei tuoi video.
aiuto ! : ha detto che a 232 gradi lo stagno fonde !!! , ma ha anche detto di cuocerla a 275 gradi !! ( inzialmente ed alla fine addirittura a 300 ..... ) ho capito male io ? fonde o non fonde a 230 gradi lo stagno ? anche restando sotto i 250 ! ..perche' comunque vengono superati i 230 ......, non capisco , senza il composto crudo lo stango del testo fonde superati i 232 , ma con il composto possiamo tranquillamente superare questa temperatura , e lo stagno non fonde piu?? .... boh , per favore potrebbe aiutarmi a capire? grazie
Il contenuto del testo contiene molta acqua che assorbe il calore (rilasciando vapore) e non facendo salire la temperatura del fondo della teglia che è a contatto con la farinata. Come noto, possiamo far bollire dell'acqua in un recipiente di carta posto sul fuoco senza che la carta bruci, proprio perchè l'acqua una volta raggiunti i 100 gradi continua a bollire a quella temperatura.
Per l'olio fra 2 dl e 2,5 (deve formare un bel velo). Per gli altri ingredienti cominci con le dosi che le ho detto e poi si regoli secondo i suoi gusti. Ad alcuni piace più sottile, ad altri più spessa. Quando avrà trovato le sue dosi poi userà sempre quelle. Ci faccia sapere.
Si, l'ho visto dopo il mio commento. Allora provo con l'alluminio, quando poi vedo che mi viene bene sicuramente passerò allo stagnato. Ho visto prezzi intorno ai 50/60 euro per 36 cm di diametro, mi pareva troppo per delle prove. Il prezzo ti sembra corretto? Ho visto anche che si trova martellato e non, è indifferente?
Sì, il prezzo è quello. Liscio o martellato di per sè non fa molta differenza. Però siccome la martellatura dà una maggior resistenza, essa permette di fare delle teglie più sottili; e questo non è un pregio della teglia. La caratteristica principale è infatti il peso. Ovviamente le teglie migliori, pesando di più, sono anche le più costose.
Come ho detto nell'altro mio video "Farinata che non si attacca" la farinata va cotta a una temperatura troppo alta per i testi in materiale antiaderente. Piuttosto è preferibile usare la normale teglia del forno o anche un tegame in alluminio.
Grazie Sig. Eugenio. Mi sono procurato una teglia in rame. Stasera la pulisco e domani provo. Quindi la cottura dev'essere solamente dall'alto e non dal basso, nonostante la temperatura massima del mio forno è imprecisata e non raggiunge penso i 300 gradi. Da considerare che proprio per questo motivo-non sapendo cioè a che temperatura corrisponda il simbolo MAX, ci sono diverse cose da verificare: 1) Per il tempo totale di cottura dovro' fare diverse prove.2) Lei dice che dopo che ha iniziato a friggere va abbassata la temperatura a 260 gradi. Quindi, non sapendo quale è il mio massimo disponibile, non so di quanto devo abbassarla. Boh, potrei metterla a metà tra i 200 gradi e il massimo. 3) Non so ancora quando sarà il momento di alzare di nuovo la fiamma al massimo.4) Non sarà facile, non avendo esperienza, valutare quando la farinata inizia a rapprendersi e quindi fare il gesto di scuotere il testo per forrmare le screpolature.Altra cosa. Per l'olio, Lei parla di decilitri. Nel mio caso, visto che ho un testo di 34 cm di diametro, la dose di olio che lei suggerisce è 0,7 decilitri. Ora, il peso specifico dell'olio è diverso dall'acqua e da qualche parte ho letto che un decilitro di olio corrisponde a circa 90 grammi. Quindi per 0,7 decilitri di olio, quanti grammi di olio, considerando che non ho misurini graduati?
Io faccio da anni la farinata con il metodo descritto, anche se per una teglia da 34 cm uso un po' più di composto e un poco più denso. Comunque, usando un forno elettrico che arriva al massimo a 250° io mi regolo così: riscaldo il grill al massimo e inforno nell'ultimo o penultimo posto, in cima al forno (dipende da quanto sei vicino al grill, io lo metto al penultimo). Dopo 2 o 3 minuti comincia a friggere e la muovo per dargli le onde, dopo 5 o 6 prende calore e allora sposto la teglia a centro forno per cuocerla anche di sotto. Quando è tutta colorata la metto ancora in cima per 2 o3 minuti. In tutto nel mio forno la cottura dura dai 13 ai 17 minuti. Naturalmente dipende da come lavora il tuo forno, ma se la osservi bene non ti puoi sbagliare.
Abbiamo provato a farla ma la crosta non è venuta molto bene, difatti abbiamo dovuto accendere il grill (dopo averla cotta a forno statico a gas per 13 minuti) per gli ultimi 4 minuti in modo da far venire un pò di crosticina. Crede che sia normale?
occhio che l'area del cerchio segue un incremento non lineare.... ho letto che qualcuno ipotizzava di usare il "doppio" degli ingredienti per una teglia di 60Cm ma questo è sbagliato. La regola da utilizzare è la banalissima A = 3,14 x Raggio al quadrato. Per intenderci se raddoppiamo gli ingredienti iniziali sarebbero sufficienti per una teglia di 42Cm e non di 60Cm Area del 30Cm=706,5 Area del 42Cm=1384 Area del 60Cm =2826 Quindi per una teglia di 60 Cm devi moltiplicare le dosi x 4
Non saprei. Può provare a chiedere a qualche tortaio. A Genova chiamiamo così i negozi di torte e farinata. Forse a Savona si chiamano farinotti mentre da noi i farinotti (ormai quasi scomparsi) vendono farina, riso, biscotti, zucchero, ecc.
Scusi ma se la temperatura la mettiamo a trecento gradi, la teglia o meglio la stagnatura della teglia non si rovina? perché lo stagno si fonde a 220 gradi, almeno così ho capito dal video.
@@enki6578 Metto la teglia con l'impasto solo quando arriva in temperatura il forno, praticamente l'impasto essendo freddo non permette alla stagnatura di fonderisi... vai tranquilla la fainè è venuta perfetta
Per l'olio sono molto confuso: ho provato le seguenti dosi ma risultava veramente ECCESSIVO: Testo di rame stagnato da 34 Cm: 130g farina ceci 6g sale 390 acqua 150ml olio La prossima volta provo con 80ml di olio
xenon cosmos Il contenuto del testo contiene molta acqua che assorbe il calore (rilasciando vapore) e non facendo salire la temperatura del fondo della teglia che è a contatto con la farinata. Come noto possiamo far bollire dell'acqua in un recipiente di carta posto sul fuoco senza che la carta bruci proprio perchè l'acqua una volta raggiunti i 100 gradi continua a bollire a quella temperatura.
MITICO!!! ho seguito diverse ricette, ma grazie alla tua e grazie ai tanti e preziosi consigli che dai, stasera abbiamo mangiato la miglior farinata di sempre.. grazie di nuovo!!!!
Paoletto, ma cosa combini! Sotto al video, subito sotto alla dose per il testo da 30 cm., devi cliccare sulla scritta "Mostra altro" e ti compaiono tutte le dosi e vedrai che per il testo da 34 appaiono le seguenti dosi: Farina 140 gr. - Acqua 420 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,7 dl. come vedi per l'olio sono 70ml.
non metto in dubbio la bontà....ma...sinceramente mi pare un po' troppo cotta e parecchio asciutta..la farinata deve essere dorata ..morbida e sottile......scusate se mi sono permessa .....
Grazie al sig Torre , dopo quasi un anno di risultati apprezzabili con un testo in alluminio da 40cm , ieri ho raggiunto la "quasi perfezione" . Mio figlio ha sentenziato con un "più buona di quella del negozio papà !" . E la cosa francamente mi ha dato soddisfazione .
Manco da più di vent'anni da Genova e questo tuo video è illuminante oltre che preciso nelle indicazioni.
Grazie
spiegazioni perfette, precise e competenti - risultato: la mia prima farinata è stata spettacolare e pur essendo la prima volta che usavo una teglia in rame stagnato non se ne è attaccata neanche un millimetro quadrato ! Tutto merito di Eugenio, grazie davvero!
Grazie Sig. Eugenio per le sue prelibate ricette e per le spiegazioni dettagliate!
Sono contento per i tuoi successi e ti ringrazio per queste tue belle parole.
Vivo in Austria da 2 anni ma grazie alla tua ricetta, sono riuscita a portare un pò di Liguria a casa!... GRAZIE!!!!!!!!!!!!! Evviva l'Italia
Grazie dei suoi consigli efficaci. Sto finalmente riuscendo a fare una buona farinata!
Grazie, ottime spiegazioni!
peccato per l'audio... si sente poco... sarebbe bello se rifai il filmato
Grazie mille! ho seguito le istruzioni alla lettera, ed è stato un successo. Saluti da Carloforte
Eugenio e' Mago nella cucina Genovese !!! sei Grande! Eugenio:)
Grazie!!!
Con i tuoi consigli mi è venuta spettacolare !!!!!!!
Grazie!!!! Ho fatto la farinata ed e resultata stupenda. Noi cui in Argentina la chiamamo Faina comme i genovesi che arribarono 150 anni fa. Grazie!!!
belin spettacolo!! prima volta che mi viene la faina come si deve! grassie!!!
Eiger, grazie a te e a tutti i visitatori per i bei commenti.
fantastico e simpatico complimenti
Le dosi consigliate erano perfette ho messo 2,5 dl di olio anche se 2,25 2 dovrebbero già bastare! Però è venuta una farinata fantastica! Grazie ancora!
Scrivo per ringraziarti e farti i complimenti perchè grazie alle tue preziose informazioni, anche su come non far attaccare la farinata, essendomi dotato di forno a legna, sono riuscito da subito a sfornare delle farinate direi perfette. Ero molto dubbioso all'inizio perchè sentivo dire che non era facile, che si attacca ecc. ecc. e mi aspettavo un risultato mediocre. Invece grazie a te ho fatto un figurone. Ciao
Buongiono a tutti,
ringrazio e mi complimento col sig. Torre per aver condiviso le sue competenze in merito, cosa sempre molto apprezzabile quando qualcuno si mette in gioco e mostra tanta disponibilità.
Faccio qualche osservazione spero costruttiva in merito.
- Col rapporto dosi/diametro consigliato mi viene troppo sottile, si parla di 2 o 3 mm, quando secondo me dovrebbe essere 4, massimo 5. L'ultimo tentativo ho fatto 1 dose e mezza nella stessa teglia e va meglio.
- Troppo olio, trovo sia tantissimo quello indicato nelle dosi. Se non sbaglio 50ml sono poco meno di 50 grammi, su 100 grammi di farina è tantissimo. Oltretutto secondo me è meglio mescolarne una buona parte all'impasto prima di infornare. Il restante per ungere il testo e per fare qualche "rigata che galleggia" prima di infornare.
- Mi trovo molto bene con i consigli sulla cottura, andare oltre i 300 gradi ha poco senso, tuttavia non sono ancora riuscito a far sollevare la doratura che si forma sopra. Concludo dicendo che per come ho sempre visto fare la farinata si sforna "cruda". Ricordo la fila di clienti davanti al testo appena sfornato attendere con l'acquolina in bocca che la farinata si asciugasse perchè prima non si riesce a porzionare ed impiattare perchè troppo umida e morbida.
ho provato diverse volte seguendo altri consigli ma non mi era mai venuta bene come dopo aver visto questo video! GRAZIE!!!
Fatta ieri sera.....con le sue dosi e i suoi suggerimenti è venuta stra stra buona 👍🎉 grazie
Grazie a lei per aver condiviso il suo successo
bravissimo!
Consiglio importante:
procuratevi una lastra refrattaria ( io uso quelle per i forni da ceramica )
Cercate "Materiali refrattari" in rete o nelle pagine gialle, dovreste trovarle.
lo scopo è di avere una massa che accumola e trattiene calore.
Infatti quando mettete la teglia in forno, aprendo la porta, la temperatura scende molto perchè i forni di casa hanno pochissima massa.
La teglia prende una botta di calore che si mantiene, come nei forni a legna.
Ricordatevi che ci vuole molto piu' tempo per arrivare ad alta temperature ma,
una volta arrivati, questa vi rimane anche per altre infornate.
questo sistema va bene anche per la focaccia al formaggio e la pizza.
Fateci sapere.
Ciao
Bene! mi fa piacere.
Grazie signor Torre splendida spiegazione io il testo stagnato
Deve cuocere fino a che non è ben abbrustolita. Grazie dei complimenti.
Ma che bel video!
grazie eugenio!!!
Grazie a te e a tutti coloro che seguono i miei video.
mi piace molto la sua cura per i particolari, descrivendo una cucina 'vera' e non teorica.
Grazie.
Grazie del video, sto cercando di migliorare la mia cecina e ho trovato molti spunti interessanti. Vorrei chiederti una cosa: un testo in materiale antiaderente è accettabile? Perché ho visto che quelli in rame stagnato (credo siano quelli ottimali) costano parecchio
Ciao! Grazie per questo ottimo video.
Per le dosi per comodità potresti aggiungere quelle per testi più grandi, anche se sono faci li da ricavare :-)
Finalmente ho la mia teglia in rame stagnato!
Vorrei chiedere una precisazione riguardo alle dosi che consigli in base alla dimensione della teglia. Avendo le sponde inclinate cosa si considera: il diametro del fondo (nella mia 32 cm) o quello della parte alta (la mia 36 cm)?
grazie per i consigli vorrei sapere se la farinata va lasciata a riposare per qualche tempo priima di essere infornata per far assorbire alla farina l'acqua ciao fabio
Grazie mille! È stato gentilissimo domani provo e vi farò sapere! Mi sà mica indicare dove poter acquistare nel genovese o savonese un bel testo di rame stagnato? Grazie ancora saluti
grazie Eugenio, ho usato le sue indicazioni per il trattamento iniziale del testo e la ricetta... la prima volta in assoluto per me ed è venuta già buona. Anche la pulizia del testo è andata benissimo.
Volevo solo chiederle se per fare la focaccia al formaggio tipo Recco posso usare lo stesso testo o ne devo destinare uno esclusivamente per la farinata? ... Grazie per aver condivisuo la sua preziosa esperienza
Va bene lo stesso
grazie infinite... buona giornata
Grazie, Vittoria. Mi fa piacere che ti sia piaciuta.
Viva Zena, Viva San Zorzu!
Grazie mille per la ricetta finalmente una buona ricetta spiegata alla perfezione..
Mi serve solo sapere io ho forno a gas a quanto devo mettere la temperatura?... ❤❤❤❤
Al massimo. Comunque prova, riprova e ancora riprova
Bene! Complimenti e ... Evviva la farinata.
Per quanto riguarda l'unica lacuna ( le proporzioni in base al diametro della teglia quando è diversa da 40cm ) suggerisco di ricalcolare in base al rapporto tra i quadrati del raggio, quindi in pratica dividere per due il diametro della teglia ( valore del raggio ) , elevarlo al quadrato e dividerlo per 400 ( il quadrato del raggio 20cm di una teglia da 40cm ). Si ottiene un coefficiente che andrà moltiplicato per le varie dosi di acqua, farina ecc. per ottenere le dosi per la propria teglia. Per semplificare farò una tabella per alcuni diametri e la pubblicherò nei prossimi giorni.
Sotto al video c'è la descrizione. E' sufficiente cliccare su "Mostra altro" e compaiono le dosi per tutte le teglie da 30 a 90 cm. di diametro.
Se usassimo carta da forno bagnata?
Ciao Eugenius... hai nuovi followers..
Ringraziandola per la cortese attenzione volevo chiederle, ho misurato il testo per avere la misura precisa è di 60cm sulla bocca mentre il diametro del fondo è 55cm vanno sempre bene le dosi che mi ha consigliato?
Nella sua risposta mi ha scritto un bicchiere d'olio considero 2 dl?
Ringraziandola nuovamente per i suoi preziosi consigli!
Saluti
Complimenti, consigli utilissimi. Io però ho un forno elettrico che arriva massimo a 250, ha funzione sia statica che ventilata e la funzione grill.
Se ho capito bene i suoi consigli quindi con un forno così bisogna infornare con funzione grill a 250* in posizione alta quasi vicina al grill per circa 15 minuti smuovendola ogni tanto, giusto? Ma cosí si cuocerá sotto e non rimarrà cruda? Grazie
Prima di infornare deve scaldare il forno con la funzione normale e quando inforna accende il grill. Comunque sotto non deve colorire troppo. C'è anche chi mette sul pavimento del forno una piastra refrattaria.
ciao grazie per i tuoi 2 video sulla farinata di ceci che mi è venuta fantastica, una sola informazione, che marca di forno hai ? sembra fantastico ! se vuoi rispondimi anche in privato. grazie ancora. attendo risposta. roberto.
AEG modello B9831-5-M
thanks !!
Gazie Maestro ❤
Grazie
Complimenti per la ricetta e le indicazioni molto precise!
Ho fatto tutto (quasi) come hai detto te e non ho più problemi di cecina "incollata" sulla teglia e sopratutto di dosi (ho una teglia da 38, e ogni volta mi avanzava qualcosa o riempivo troppo la teglia).
Il quasi però è relativo al forno: il mio arriva fino a 250°, e non riesco ad ottenerla perfetta come la tua che mostri alla fine del video.
La mia domanda è: quando usavi il forno che arrivava a 250°, a quando la infornavi e per quanto tempo?
Grazie!
P.s. sulla precisione delle dosi hai perfettamente ragione, ogni strumento in casa che ho provato me le da sempre diverse!
Infornala col forno al massimo e se ce l'hai accendi anche il grill. Ma soprattutto prova e riprova; ogni forno è diverso e occorre fare molti esperimenti per trovare il sistema di cottura più adatto per il nostro forno. Grazie a te per seguire il mio canale.
Ok grazie!
Per il tempo invece come faccio a regolarmi?
Fra poco provo con 45minuti (controllando ogni 5minuti come viene, "smuovendo" la teglia come fai tu nel video :P
Per il grill ho solo la funzione che fa uscire più calore dal lato più alto o dal basso del forno.
Consigli quindi sui tempi e su questa funzionalità?
Dracy Direi di utilizzare il calore dall'alto. 45 minuti mi sembrano troppi. Credo che non dovresti superare 25-30 minuti.
Concordo con il troppi: è uscita "molto croccante" :D
Proverò con il tuo consiglio dei 25minuti ;)
Prima di provare sto cercando una soluzione per gli schizzi di olio; praticamente utilizzo le dosi che hai indicato per una teglia da 38" (quindi 0,9dl ben distesi sulla teglia e riscaldato per 2 min in forno a 220°) ma con il calore l'olio schizza fuori e sporca tutto il forno (tra l'altro brucia nel forno, quindi per pulirlo ci si mette un bel po').
Non ho ben chiaro se questa cosa succede a tutti ed è normale, oppure sbaglio qualcosa io.
A te succede lo stesso?
Dracy Dipende dalla scarsa altezza del bordo della teglia. Purtroppo i testi piccoli sono fatti in scala rispetto ai grandi e così hanno il bordo troppo basso ed è anche difficile maneggiarlo quando la farinata è ancora liquida e rischia di fuoriuscire. Bisognerebbe che anche i testi piccoli avessero il bordo alto come i testi grandi.
Bel video. Voglio provare a farla anch'io, fato che, dopo tanti anni, ho di nuovo un forno. Il mio pero' è un po' scarso, con limitata scala di temperature. Ha una tacca a 200 gradi e poi il simbolo MAX che non so quale temperatura sia. E certo non ha i 300 gradi che lei dice. Nel caso del mio, che è per altro elettrico, quanto tempo devo tenerla in forno considerando, come detto, che non so a quale temperatura corrisponda il simbolo MAX ? Grazie.
La metta sul max e possibilmente col calore dall'alto. Per il tempo di cottura deve vedere lei quando è cotta cioè non dev'essere molle e dev'essere ben abbrustolita. Faccia diverse prove anche variando l'altezza a cui posiziona la teglia.
hai ragione... non mi ero accorto. Però come vedi non ho sbagliato di molto ! la mia formula rimane comunque valida (ho detto che per il 42 ci vuole il doppio del 30 ed è corretto in base a quanto hai scritto tu).
Comunque ho trovato che 130 sia l'ideale per il mio testo: sia per il risultato finale ma anche perché scuotendolo devo fare attenzione perché esce qualche goccia dai bordi e mettendone di più rischierei di far fuoriuscire tutto.
Ciao e grazie !
Buonasera per un testo di 58/60 cm che dosi devo usare ho visto che non sono proporzionate nel senso non posso raddopiare la dose del 30 cm.
Grazie mille per le risposte esaurienti. Non essendo un intenditore allora mi converrà prenderla non martellata.
Eugenio dimmi, se voglio fare due infornate, devo raddoppiare le dosi o le devo preparare separate?
+imparadizzu Se le fai separate non hai il problema di quanto intruglio mettere nel testo per la prima infornata. Inoltre non corri il rischio che, non rimescolando bene, le due infornate abbiano densità diverse.
@fabiofioresi Nel video, al minuto 3.55, dico di lasciar riposare l'impasto almeno 4 ore. Invece una volta messa nel testo va subito infornata.
ciao, ho fatto un po' di prove e nel mio caso le dosi ottimali mi sembrano quelle per 35 cm. Devo dire anche che col rame stagnato è tutta un'altra cosa, molto ma molto meglio rispetto ai miei primi tentativi
Salve, una domanda: se lo stagno fonde a 232°, perché in cottura a 300° non fonde? E non dico al centro, dove è versato il composto, ma ai bordi interni dove quest'ultimo non è presente e non può quindi attenuare il calore.
Il contenuto del testo contiene molta acqua che assorbe il calore (rilasciando vapore) e non facendo salire la temperatura del fondo della teglia che è a contatto con la farinata. Come noto, possiamo far bollire dell'acqua in un recipiente di carta posto sul fuoco senza che la carta bruci, proprio perchè l'acqua una volta raggiunti i 100 gradi continua a bollire a quella temperatura.
@@eugeniotorre Grazie e complimenti per il video. Non vedo l'ora di testare il suo metodo (stasera, prima di vedere il video, si è attaccata brutalmente).
Nell'ultima farinata che ho fatto (dopo che mi sono comprato il testo di alluminio ho avuto un problema di cottura: in centro la farinata non era molto cotta, (era tipo semolino). forse ho messo troppo olio (sono andato a stima per ungere la telia).
Ho un forno di casa che arriva max a 250 e ho cotto per 30 minuti ma alla dine rimaneva dorata, ma all'interno non molto cotta, col ventilato andava meglio ma non ancora ok.
Un dubbio la telia ha i bordi di 3 cm é troppo ? poi usandola due volte di seguito la volta successiva la farinata è attacata leggermente sul centro forse perchè non è stata pulita bene o per il ventilato.
Molte grazie
Ciao
Può darsi che la farinata fosse troppo spessa. Sotto al video, cliccando sulla scritta "mostra altro", appaiono le dosi da usare in funzione del diametro del testo. Con quelle dosi la farinata verrà del giusto spessore (dai 5 agli 8 millimetri) e dovrebbe cuocere in massimo 15 minuti. Fra una cottura e l'altra il testo va pulito bene.
eugeniotorre Grazie per i preziosi consigli e con l'occasione Buon 2014 ciao
eugeniotorre
Finalmente sono riuscito a fare una farinata perfetta che non si è attacata e abbastanza compatta , col mio forno di casa però ho dovuto aumentare sensibilmente i tempi di cottura (forse è po vecchio) e alla fina aumentarlo al max per fare la doratura.(prima mettevo troppo olio, errore corretto grazie hai suoi suggerimenti).
Anche con il testo di alluminio sembra funzionare abbastanza bene.
Grazie ancora per i preziosi consigli
Enrico Costelli Il problema di una cottura prolungata può essere che la farinata risulti un po' asciutta. Quindi potresti partire subito con una temperatura più alta. I forni di casa non sono tutti uguali e dobbiamo imparare a conoscere come si comporta il nostro facendo molti esperimenti e scrivendosi sempre i particolari delle diverse prove.
Buongiorno Eugenio, per un testo di 25 cm puoi indicarmi le dosi?, grazie.
Farina 100 gr, acqua 300 gr, sale 4 gr, olio 50 ml.
una domanda generica, ma quando si parla di "diametro" della teglia è riferito alla parte alta quindi più larga o alla parte bassa e quindi più stretta ?????
Eugenio grazie per le generosi informazioni dei tuoi video.
aiuto ! : ha detto che a 232 gradi lo stagno fonde !!! , ma ha anche detto di cuocerla a 275 gradi !! ( inzialmente ed alla fine addirittura a 300 ..... ) ho capito male io ? fonde o non fonde a 230 gradi lo stagno ? anche restando sotto i 250 ! ..perche' comunque vengono superati i 230 ......, non capisco , senza il composto crudo lo stango del testo fonde superati i 232 , ma con il composto possiamo tranquillamente superare questa temperatura , e lo stagno non fonde piu?? .... boh , per favore potrebbe aiutarmi a capire? grazie
Il contenuto del testo contiene molta acqua che assorbe il calore (rilasciando vapore) e non facendo salire la temperatura del fondo della teglia che è a contatto con la farinata. Come noto, possiamo far bollire dell'acqua in un recipiente di carta posto sul fuoco senza che la carta bruci, proprio perchè l'acqua una volta raggiunti i 100 gradi continua a bollire a quella temperatura.
Buongiorno io possiedo un forno che arriva fino 450°, fino a quanto mi posso spingere come gradazione su teglia stagnata? la ringrazio in anticipo
non superi i 300 altrimenti colorisce troppo in fretta, non cuoce abbastanza e risulta molliccia.
Per l'olio fra 2 dl e 2,5 (deve formare un bel velo). Per gli altri ingredienti cominci con le dosi che le ho detto e poi si regoli secondo i suoi gusti. Ad alcuni piace più sottile, ad altri più spessa. Quando avrà trovato le sue dosi poi userà sempre quelle. Ci faccia sapere.
mi puoi dire quanto e Olio 0,9 dl in ML GRAZIE
90
Solo un consiglio per le dosi, l'olio va solo messo per ungere la telia o anche nell'impasto ?
Grazie
L'olio va messo nella dose indicata direttamente nella teglia e poi prima di infornare viene amalgamato col cucchiaio di legno al resto dell'impasto.
Anche nell'impasto
Si, l'ho visto dopo il mio commento. Allora provo con l'alluminio, quando poi vedo che mi viene bene sicuramente passerò allo stagnato. Ho visto prezzi intorno ai 50/60 euro per 36 cm di diametro, mi pareva troppo per delle prove. Il prezzo ti sembra corretto? Ho visto anche che si trova martellato e non, è indifferente?
Sì, il prezzo è quello. Liscio o martellato di per sè non fa molta differenza. Però siccome la martellatura dà una maggior resistenza, essa permette di fare delle teglie più sottili; e questo non è un pregio della teglia. La caratteristica principale è infatti il peso. Ovviamente le teglie migliori, pesando di più, sono anche le più costose.
Ottima ricetta e sinora è quella fatta meglio. Peccato che non si senta una mazza.
Come ho detto nell'altro mio video "Farinata che non si attacca" la farinata va cotta a una temperatura troppo alta per i testi in materiale antiaderente. Piuttosto è preferibile usare la normale teglia del forno o anche un tegame in alluminio.
Grazie Sig. Eugenio. Mi sono procurato una teglia in rame. Stasera la pulisco e domani provo. Quindi la cottura dev'essere solamente dall'alto e non dal basso, nonostante la temperatura massima del mio forno è imprecisata e non raggiunge penso i 300 gradi. Da considerare che proprio per questo motivo-non sapendo cioè a che temperatura corrisponda il simbolo MAX, ci sono diverse cose da verificare: 1) Per il tempo totale di cottura dovro' fare diverse prove.2) Lei dice che dopo che ha iniziato a friggere va abbassata la temperatura a 260 gradi. Quindi, non sapendo quale è il mio massimo disponibile, non so di quanto devo abbassarla. Boh, potrei metterla a metà tra i 200 gradi e il massimo. 3) Non so ancora quando sarà il momento di alzare di nuovo la fiamma al massimo.4) Non sarà facile, non avendo esperienza, valutare quando la farinata inizia a rapprendersi e quindi fare il gesto di scuotere il testo per forrmare le screpolature.Altra cosa. Per l'olio, Lei parla di decilitri. Nel mio caso, visto che ho un testo di 34 cm di diametro, la dose di olio che lei suggerisce è 0,7 decilitri. Ora, il peso specifico dell'olio è diverso dall'acqua e da qualche parte ho letto che un decilitro di olio corrisponde a circa 90 grammi. Quindi per 0,7 decilitri di olio, quanti grammi di olio, considerando che non ho misurini graduati?
Io faccio da anni la farinata con il metodo descritto, anche se per una teglia da 34 cm uso un po' più di composto e un poco più denso. Comunque, usando un forno elettrico che arriva al massimo a 250° io mi regolo così: riscaldo il grill al massimo e inforno nell'ultimo o penultimo posto, in cima al forno (dipende da quanto sei vicino al grill, io lo metto al penultimo). Dopo 2 o 3 minuti comincia a friggere e la muovo per dargli le onde, dopo 5 o 6 prende calore e allora sposto la teglia a centro forno per cuocerla anche di sotto. Quando è tutta colorata la metto ancora in cima per 2 o3 minuti. In tutto nel mio forno la cottura dura dai 13 ai 17 minuti. Naturalmente dipende da come lavora il tuo forno, ma se la osservi bene non ti puoi sbagliare.
Peccato volume troppo basso
Spettacolare👏👏👏
Buongiorno la misura del testo è quella totale o quella interna ? Grazie
Quella interna. Però, siccome a qualcuno piace più sottile e ad altri più spessa, provi e poi si regoli di conseguenza.
@@eugeniotorre Grazie mille.
Salve per il forno a gas valgono gli stessi avvertimenti?
+Giulia Ceccarini Direi di sì.
Abbiamo provato a farla ma la crosta non è venuta molto bene, difatti abbiamo dovuto accendere il grill (dopo averla cotta a forno statico a gas per 13 minuti) per gli ultimi 4 minuti in modo da far venire un pò di crosticina.
Crede che sia normale?
+Giulia Ceccarini Veramente io il grill lo terrei acceso durante tutta la cottura, eventualmente mettendo il testo un piano più in basso.
occhio che l'area del cerchio segue un incremento non lineare.... ho letto che qualcuno ipotizzava di usare il "doppio" degli ingredienti per una teglia di 60Cm ma questo è sbagliato.
La regola da utilizzare è la banalissima A = 3,14 x Raggio al quadrato.
Per intenderci se raddoppiamo gli ingredienti iniziali sarebbero sufficienti per una teglia di 42Cm e non di 60Cm
Area del 30Cm=706,5
Area del 42Cm=1384
Area del 60Cm =2826
Quindi per una teglia di 60 Cm devi moltiplicare le dosi x 4
ma perchè il lato inferiore rimane così chiaro, come mai non brunisce neanche un pò?
Perché cuoce col fuoco di sopra
ma se nn si ha il tegame stagnato cosa posso usare?????? la teglia del forno pùò andare o una stagnola un tegame d alluminio per pizza!!!!!!!!!!!
+Rossana Brambilla La teglia del forno va benissimo
Grazie mille!!!!!! Proverò!! :-) :-)
Dipende se la preferisci più sottile o più spessa. Si tratta di indicazioni, non di precetti.
Non saprei. Può provare a chiedere a qualche tortaio. A Genova chiamiamo così i negozi di torte e farinata. Forse a Savona si chiamano farinotti mentre da noi i farinotti (ormai quasi scomparsi) vendono farina, riso, biscotti, zucchero, ecc.
Scusi ma se la temperatura la mettiamo a trecento gradi, la teglia o meglio la stagnatura della teglia non si rovina? perché lo stagno si fonde a 220 gradi, almeno così ho capito dal video.
Mi sono fatta la stessa domanda boh😮
@@enki6578 Metto la teglia con l'impasto solo quando arriva in temperatura il forno, praticamente l'impasto essendo freddo non permette alla stagnatura di fonderisi... vai tranquilla la fainè è venuta perfetta
le dosi del 30 moltiplicate per 4.... ciao !
Per l'olio sono molto confuso: ho provato le seguenti dosi ma risultava veramente ECCESSIVO:
Testo di rame stagnato da 34 Cm:
130g farina ceci
6g sale
390 acqua
150ml olio
La prossima volta provo con 80ml di olio
aiutooooo non si sente bene l'audio
io alzando a stecca il volume ! , lo sento benissimo :-)
Io proverei con la dose da 33 cm. e poi per le prossime volte ti regoli secondo che la preferisci più o meno sottile. Poi facci sapere!
450 farina, 1350 acqua, 16 sale, un bicchiere d'olio
Non ho capito una cosa... Se lo stagno fonde a 232 gradi, perchè la farinata viene cotta a 300?
xenon cosmos Il contenuto del testo contiene molta acqua che assorbe il calore (rilasciando vapore) e non facendo salire la temperatura del fondo della teglia che è a contatto con la farinata. Come noto possiamo far bollire dell'acqua in un recipiente di carta posto sul fuoco senza che la carta bruci proprio perchè l'acqua una volta raggiunti i 100 gradi continua a bollire a quella temperatura.
eugeniotorre Ottimo, grazie per la spiegazione!
MITICO!!!
ho seguito diverse ricette, ma grazie alla tua e grazie ai tanti e preziosi consigli che dai, stasera abbiamo mangiato la miglior farinata di sempre..
grazie di nuovo!!!!
Paoletto, ma cosa combini! Sotto al video, subito sotto alla dose per il testo da 30 cm., devi cliccare sulla scritta "Mostra altro" e ti compaiono tutte le dosi e vedrai che per il testo da 34 appaiono le seguenti dosi: Farina 140 gr. - Acqua 420 gr. - Sale 6 gr. - Olio 0,7 dl. come vedi per l'olio sono 70ml.
non metto in dubbio la bontà....ma...sinceramente mi pare un po' troppo cotta e parecchio asciutta..la farinata deve essere dorata ..morbida e sottile......scusate se mi sono permessa .....
Bene! Come sempre, val più la pratica che la grammatica.
Audio scarso