kyoto cuisine isobe

[@Marhava2023]

とても勉強になりました。

[@isobemaruyama3598]

コメントを頂きありがとうございます。
これからも料理道に精進いたします。
　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長樋川

[@谷口一郎-h7c]

落鮎をとって、甘露煮を作り、友達へ配りますが、大変手間がかかりますね、とっても勉強になります。ありがとうございす。

[@isobemaruyama3598]

コメントを頂きありがとうございます。
この動画がお役に立てたようで大変嬉しく思います。
ご自身で落鮎をとって、甘露煮を作られているようですが、
この動画は業務用に子持ち鮎の甘露煮を焚く事を前提としているので
養殖の子持ち鮎を使っています。
天然の鮎の場合は湯がいて水でさらす工程はしない方が持ち味を
活かせるかと思います。
私の持論ですが臭みと香り、アクとコクは表裏一体と捉えているので
天然の鮎は湯がいて水でさらす必要はないと思っています。
私が天然の鮎を甘露煮にする場合は　04:16の「鮎を湯がく」から
06:39の「鮎を水でさらす」の工程をやらずに白焼きをしたら
鍋にきめてひたひたの酒とかぶる位の水をはり、酢を少々をいれて５～６時間
コトコトともどします。もどしの工程が終わったら砂糖を加えて「甘焚き」の
工程を行い焚き上げています。
料理人が良かれと思っても食べる方の好みもありますので、最終的にはご自身のレシピで子持ち鮎の甘露煮をお作りになりお友達を喜ばせてあげて下さい。
これからも料理道に精進いたします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

[@谷口一郎-h7c]

私の知人も10時間かけて、甘露煮を炊きあげるとのこと、やはりここまでやらなければ、美味しい甘露煮が出来上がらないのですね、このレシピを参考にしながら、試行錯誤を繰り返し、挑戦します。ありがとうございます。

[@谷口一郎-h7c]

鮎も一晩中寝ないで、とるので、甘露煮つくりも、心を込めてつくりたいです。

[@平原柚菜]

仕事が深い。長崎から勉強させて頂いてます。

[@isobemaruyama3598]

コメントを頂きありがとうございます。
これからも料理道に精進いたします。
　　　　　　　　　　　　　　料理長　樋川達弥

[@39chimata-93]

初めまして　動画拝見いたしました。やはり職人技ですね
２度程今年鮎の甘露煮を作りましたが中々上手くいきません。この動画を見てまた作りたくなりました。

[@isobemaruyama3598]

コメントを頂きありがとうございます。
私も毎年子持ち鮎の甘露煮を焚いて
来年はもっと上手に焚こうと思いながら
年を重ねております。
これからも料理道に精進いたします。
　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

[@ハマっ子-c1d]

えｯ！？､､､影干しは、しないのですか､､､？？？

[@isobemaruyama3598]

コメントを頂きありがとうございます。
影干しはしていません。