像我這樣的一個大廚【江振誠 X王榮文｜華山會客室】上集

#米其林名廚 #江振誠 #打造台灣味譜
他是台灣史上首位摘下米其林星星、也是第一位歸還星星的主廚。兩年前，國際名廚江振誠結束新加坡餐廳Restaurant ANDRE，歸還米其林二星殊榮，回到家鄉台灣。本次華山會客室邀請到江振誠，談他身為一位大廚及重返台灣的「初心」，以及從Cook到Chef--他是如何煉成的？
/上集前情提要/
什麼是屬於台灣的味道？我們對這問題的答案至今還是很模糊，所以談到台灣味，往往你跟我想的不一樣，我跟他想的也不一樣。
【台灣味譜--解密台菜DNA】
江振誠：什麼是味譜？打個比方，若一個菜系是一個血脈，那麼菜系的味譜則像是家譜。以川菜為例，川菜味譜囊括二十四個味型，例如麻辣、怪味、魚香等。這些味型，是以烹飪技術把二種以上的滋味組合成新型態，構成一個菜系獨有的味道。以台菜為例的話，我目前研究，像三杯、糖醋、紅糟、薑麻、鹽酥等，都是台菜的味型。台菜的傳承一向是「手把手教學」，意思是老師傅若忘記一個步驟，徒弟不會知道，而一個技藝可能就這樣一點一滴衰退，直到消逝。但建立台灣味譜，我們找到台灣味的DNA，台菜就能留存下來，甚至是向前進步，因任何創新都不會偏離其宗。
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＃華山會客室​
Guest｜江振誠André Chiang
曾被選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎；成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。
江振誠個人IG: / andrechiang_sg
Host｜王榮文
遠流出版人、台灣文創的實踐者，同時也是華山1914文創園區經營團隊台灣文創發展股份有限公司董事長。
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[@dongjianshu151]

江主厨所要研究的方向是将台湾菜系统化体系化制度化，也就是像法餐一样，其实台湾菜很多是从大陆过去的像三杯鸡是从江西牛肉面，也是从大陆过去的加上原住民的菜系，应该是台湾菜，如果要把台湾菜味普化那么为什么不推广把中餐也系统化制度化味普化化而且各种食材在哪一个产地也可以系统化，特别是某些食材只在某一个地方应该加以标注

[@MrJL620]

好佩服江振誠。不僅是飲食文化，更是生活和生命的智慧！

[@MrJL620]

科學研究就是量化，用一樣的度量衡，重複一樣的實驗，得到「必然」的結果。做菜做料理也是科學和藝術。真善美的原則。

[@user-xy7wm7ng8w]

我比較喜歡酸。鹹。甜！台灣味！

[@user-si7sw7xy4n]

小孩子要開學

[@zoozoomanhong6590]

怎麼有這麼大的理想