좋은 영상과 설명 감사합니다. 전 호무무님 영상을 먼저보고, transglutaminase를 구할 곳을 찾아보기 위해 검색하다가 이 영상을 보게 됐는데, 이 영상 덕에 엠비시즈닝이 있다는것도 알게 되었습니다. 아.. 제가 일반인이라서요. 아직 덩어리 고기 사 본적도 없는... 그래도 이 작업은 꼭 한번 도전해보고 싶네요.
안쪽에 가로지르는 힘줄이 사방으로 퍼져있기 때문에 완벽하게 제거하려다 보면 살이 파이고 로스도 그만큼 늘어납니다. 적당히 남겨두어 겉으로 돌려서 붙이게 되면 잔여 힘줄들은 열이 직접 닿음으로써 쫄깃한 식감으로 변하게 됩니다. 반면 부채살을 일반적인 컷팅으로 하여 구우면 속의 힘줄은 질겅질겅 씹히죠. 부채살의 힘줄은 채끝의 힘줄과 식감이 거의 비슷하기에 열원에 직접적으로 닿게 해주는게 좋습니다.
좋은 영상과 설명 감사합니다.
전 호무무님 영상을 먼저보고, transglutaminase를 구할 곳을 찾아보기 위해 검색하다가 이 영상을 보게 됐는데,
이 영상 덕에 엠비시즈닝이 있다는것도 알게 되었습니다.
아.. 제가 일반인이라서요. 아직 덩어리 고기 사 본적도 없는... 그래도 이 작업은 꼭 한번 도전해보고 싶네요.
이 방법이라면 부채살로도 채끝스러운 맛과 식감을 느낄 수 있을거 같네요 언제나 영상 감사히 보고 있습니다
근막 제거된 부분이 밖으로 오게 붙이시는 이유가 있나요?
안쪽면에 힘줄들이 더 많아서 밖으로 나오게 붙여야 불에 직접 익으면서 먹기 편해집니다.
힘줄에 팬이나 그릴의 열이 직접 닿지 않으면 질긴 식감으로 되기 때문에 최대한 질긴 식감을 줄여주기 위한 방법입니다
@@jaune-o8c 그렇군요.. 감사합니다 ㅎㅎ
깍송님 사용하신게 TG인가요 엠비시즈닝인가요?
제가 쓴건 엠비시즈닝입니당~
깍송님 유튜브가 이미 있었군요! 사진에서 보던걸 이렇게 영상으로 보니 이제 이해가 되고 평소에 궁금했던것을 이해 할 수 있어서 너무 좋네요. 영상 감사합니다!
시청 감사합니다. 앞으로 올라갈 영상들도 기대해 주세요 :)
선생님 이거 한덩이에
몇키로에요?!
안녕하세요 영상잘보았습니다.
근데 궁금한것이 있는데 tg로 고기를 접착한후에 고기연육을 위해 프로테아제를 고기에 뿌리게 되면 접착이 약해지거나 풀릴수도 있나요?
제가 알기론 트랜스글루에 의해 형성된 단백질 사슬 결합은 단백질 가수분해에 큰 저항성을 갖고 있는걸로 알고 있습니다. 직접적인 실험을 해보진 않았으나 괜찮지 않을까 생각합니다.
@@jaune-o8c 오호 그렇군요 답변감사합니다
손질 후 뿌리시는 가루가 뭔가용?? 엠비시즈닝이라고 하는 접착젠가요?
네. 육류용 결착제 입니다.
혹시 쓰시는 칼이 무엇인지 알수 있을까요? 영상 잘봤습니당!
기셀 보닝나이프 입니다
정말쉽게설명됫음 좋은영상잘보고갑니다
영상이 너무 길어 멘트나 자막은 넣지 못했습니다. 좋은 말씀 감사드립니다.
오오 저런방법이~!!
저대로 구우면 분리되지는 않나여..??
신기하다
양끝부분은 살짝 벌어지는데 접착만 잘 시키면 분리되진 않습니다 :)
엠비시즈닝이 열을 가하면 떨어진다고 하던데 그런부분은 괜찮은가요?
결착만 잘 되면 안떨어집니다. 분말이 과도하게 뿌려지거나 부족하면 떨어지는 현상이 생깁니다.
트랜스글루타미네이즈 아마존에 $20 가정용파네요~ 이거 직구했습니다 ㅎㅎ
좋네요. 국내엔 소분 판매가 없는데ㅋ
랩으로말아주는데 그작업은 명칭이 뭔가요?
다른데 봐도 나오질 않아서요
랩핑이라고 하는데 혹시 다른 명칭이??
부채살에 붙은 덧살은 어디 부위 살이 붙은 건가요??
앞다리살 부근 입니다
@@jaune-o8c 그럼 앞다리살에 해당된다는 말씀이신가요??
@@코트-t1f 앞다리 부위다라고 하기보단 소의 분할도를 크게 봐야죠.
앞다리의 큰 덩이에서 부채, 전각, 꾸리살, 갈비덧살, 등이 나온다고 보면 됩니다
하나 하는데 30분걸리는줄알고 제가하면 2시간은 걸리겠다 했네요 ㅋㅋㅋㅋ
일부러 천천히 찍느라고 러닝타임이 길어졌습니다. 평상시 작업하는 속도로 부채살 1채를 이런 방식으로 손질하면 10분 정도가 소요되는 것 같습니다.
와 그냥 조사놓네 ㅋㅋㅋㅋㅋ
정육점에서 저런식으로 손질하면 잘린다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
혹시 원래 안쪽에 있던부분을 반대로 붙히시는 이유가 있을까요??
안쪽에 가로지르는 힘줄이 사방으로 퍼져있기 때문에 완벽하게 제거하려다 보면 살이 파이고 로스도 그만큼 늘어납니다. 적당히 남겨두어 겉으로 돌려서 붙이게 되면 잔여 힘줄들은 열이 직접 닿음으로써 쫄깃한 식감으로 변하게 됩니다.
반면 부채살을 일반적인 컷팅으로 하여 구우면 속의 힘줄은 질겅질겅 씹히죠. 부채살의 힘줄은 채끝의 힘줄과 식감이 거의 비슷하기에 열원에 직접적으로 닿게 해주는게 좋습니다.
또한 머리쪽과 꼬리쪽을 엇갈리게 붙여주어야 마블링이 많은쪽과 근섬유가 질긴쪽이 한 포션에 고르게 분포하기에 엇갈리게 붙여줍니다.
김깍송 와... 감사합니다...
@@jaune-o8c 깍송님 제가 이번에 드디어 TG를 이용해서 힘줄제거한 부채살 영상을 만드려하는데
깍송님의 이 영상을 보고 소개하는거라고해도 괜찮을까요?
괜찮으시다면 이 댓글 내용도 같이 담고 싶습니다!
@@homumu 좋죠~~! 얼마든지 사용하세용~~^^
부채살 예전에 존나 많이 잡았는데 ㅋㅋㅋ