【国宴大师•萝卜丝饼】面薄如纸，皮酥肉嫩的营养江浙家常风味小吃，看三叔闻香识饼！|老饭骨
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- Опубліковано 21 вер 2024
- 【国宴大师•萝卜丝饼】面薄如纸，皮酥肉嫩的营养江浙家常风味小吃，看三叔闻香识饼！|老饭骨
小友们好，今天咱二伯徒弟小焦给大家带来一个江浙地区的家常风味小吃-萝卜丝饼。取材简单，一根青萝卜和胡萝卜，一根熏火腿，一些香葱便可。
在饧面过程中，如何快速饧面，揉出软硬合适不结块儿的最完美的面，面和水的完美配比是多少？这个小诀窍可以一通百通用在其他面点的做法上。
出锅儿的萝卜丝饼这叫一个香脆又嫩，还漂亮。如此有食欲，营养搭配合理还好吃的面点，小友们还不赶紧学个给家里人做做！
大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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中國大陸：1斤500g，一兩50g
台灣： 一台斤600g，一兩37.5g
和麵的時候要注意比例
⋯沒事，俺是來看熱鬧的
准备明天买面粉，买三明治火腿尝试一次。家里没有面板用熟食板尝试做小的
大陸一斤是幾兩？不知道一兩是多少克？
十分感謝 剛要去找資料換算就看見解答了
@@0108dudu 以前是一斤16两 后来改1斤10两了 无所谓了 多做几次试验就可以了
我喜歡看老飯骨，就是喜歡8分37秒的對話。徒弟已經用敬語[您]，但是大概是說太快忘記是跟自己師父講話，立刻在補一句[師父您]，這種禮貌，這種尊師重道，現在真的很難看到，可貴。
其实因为北京话里面喜欢大量使用“您”，北京人骂人都用“您”😄
@@hlew2694 原來如此，哈哈
給小焦一個愛心 讚
从之前做苏式月饼，咕咾肉那2期就注意到小焦师傅了，功底扎实，讲解细腻，说话谦和，真是太令人喜欢了。
Thopeye 好想要这样的男人！
小焦师傅还说他疼老婆，他娶了么😘
很有魅力的小焦師父!
Jessica Chen āārādréd
真的很認真，都不聊天。。哈哈😄😄
小焦講解的不疾不徐
動作也是很細緻
穩穩的
視頻看得很舒服 😊
沒有急躁吵鬧的感覺 😆
这是我见过的最好的萝卜丝饼做法！你将来一定成大厨，认真，真诚！做事到位👍👍👍👍
小焦师傅又会做饭，又会健身，讲解又有耐心! 完美!
昨天今天各做了一次，很成功。沒有火腿腸，炒了一些絞肉代替，炒的時候加了一點點孜然。謝謝老飯骨與小焦師傅。這兒不能po圖，只能文字與大家分享一下。
我必须说，此皮万能啊，包啥都好吃！就算做成葱油饼也超好吃！感谢老饭骨😘
这小伙子认真，一定有出息。
口條清晰聲調好聽 說明清楚有條有理 很適合教學示範
謝謝您們,在風雪交加的歐洲我彷彿聞到家的香味,過往的溫暖,預祝您們新年快樂,平安健康!!
大致记录一下配方:
青萝卜, 胡萝卜, 熏肉火腿(或三明治火腿), 香葱
萝卜成丝,加5克盐去水, 5到10分钟即可
盐, 胡椒粉, 猪油,
500克中筋面粉, 275克水(可加至300克), 稍微加点盐
面剂成圆条后泡在油里(色拉油), 泡2到3小时.
今天立馬來試做，結果比例弄錯。查了一下才發現樓頂人兄指出重點。斤跟兩要用中國大陸的比例下去算，算起來大概是麵粉重量的55%~60%是水，換算成這樣比較好記。今天我是用600g的麵粉只用到了280g的水，麵團是可以成型但後來泡完油拉的時候就會發現稍微偏乾，麵團並沒有完美地合成一團。在桿開的時候會感覺有硬，沒辦法這麼漂亮上下桿成一個長圓形，不過向右拉的時候延展倒是還可以。
整體做起來還是okay，但因為偏乾的麵團做出來吃起來就偏乾了。又因為皮跟餡內部也有捲進去，所以內部吃起來也就偏乾。算失敗一半，給台灣這邊打算嘗試的人參考。單位真的要注意一下。
順帶一題，我用600g麵粉總共包了20多顆。如果水比例正確延展性更好一點的話，理論上是約25顆。另外，我是用五花肉切碎進去混，代替影片中的肉品。下次我想試試雞絞肉。
太棒了,想試著做看看,和好麵糰真的好難
说得太好了，马来西亚的比例也和大陆不同。太感谢了
內餡可以用韭菜雞蛋碎冬粉剪碎豆腐泡就能變成韭菜餡餅韭菜盒子超好吃
鸡肉肯定不行。实在不想用火腿，可以试试香肠
中国大陆怎么听着这么刺儿呢
除了三个老师傅，这个面点白案小师傅甚是喜欢。
michael phoenix 小焦机灵勤快，招人喜欢
小焦話不多，都在點兒上，讚👍
老师傅给的在点儿上 焦师傅照顾新手 给的细致
完完全全按照您们给的配方，竟然让我一个南方人也成功制作出了萝卜丝饼。老公特别爱吃，太棒了。大爷，二伯，三叔加油！
Wei Chen 👍
恭喜你👌
我也做了两次非常成功
@呀呀呸 謝謝大大
天天 是的
真是好徒弟，认真，细腻，懂规矩，尊师重道！国粹文化已经断根的差不多了，引以为傲的中餐真的不能再断了，感谢各位大师
會做飯燒菜的男人好帥呀！全神貫注聚精會神的在.烹調，好酷啊👍👍👏👏🙇♀️😍
我是做麵點的 ，蘿蔔絲餅又多學到了一種做法 ，讚啊 ！！
希望麵點可以在多一些 ，好多學學 …
感謝各位師傅不吝嗇 ！
五滴小強 +1 真的 中式點心比西式吸引多了 呵呵
中式的香啊
@@asdzxasdzx7989 要做得好真的要用心啊
@@suziedepingu對啊 ，各位所好啦 ，還好
沒問題，我們之後會各種菜系和麵點小吃同步更新
小师傅年轻手艺这么好，人还谦虚和气，融洽的气氛中交给大家这么详尽的方法 ，谢谢师傅们 ，祝2023幸福安康 万事如意，节目越来越好👍🙏🌷👏
謝謝老飯骨的師傅，讓我們住國外的中國人能自己做自己喜歡吃的中國菜
在異鄉生活才開始學習自己做飯，才知道自己以前吃的太容易太幸福
現在一點一點的努力學習中國菜，會做了，愈來愈有成就感😊
大爺、二伯、三叔⋯⋯謝謝你們❤️
今儿上班儿前临时决定做，回家还晚了，面多泡了一个多钟头，萝卜丝没切的很细，尽管如此还是做成了，开心XD
老饭骨老师傅们的菜都很精致，同时居然有很高的可操作性，让人不仅看了想吃，还想做，做了还想再做。看了这么多美食频道这是最好的了，没有之一！
祝老爷子们健康长寿，多教大家几道好菜，把中华美食传承下去！
我家里就是油渍和萝卜丝一起做馅，哈哈哈，还有这小师傅讲的也真细，非常不错。这面要是不用馅，涂一点盐，裹几层压扁了擀薄了，煎出来就是手抓饼了，哈哈哈。
江西的嘛?
油渣儿
@@zhoradao7035 我这管这个叫油zi，那个字我倒是没研究怎么写的，哈哈哈。
@@赵君-s2g 辽宁的，哈哈哈。
江淮官话叫滋油渣
以前上小学的时候看了一本书是赵珩先生的《老饕漫笔》，类似一本上世纪风物志，记录了很多老菜，各地的都有但北京最多。犹记得里面提及萝卜丝饼、核桃酪、葱烧海参……后来高中虽在北京读，但能出来玩的时间不多，也未能一见书中风采，现在看到老饭骨做出来这些有耳闻无亲见的菜真是百感交集……
好像很有意思，等找時間找看看這本
记下了！这是酥饼公式哇～熏肠换成海米，鲜香。素的萝卜丝换西葫芦丝 韭菜豆芽 辣炒土豆丝都行。也可以变肉馅，可以是纯肉馅，加点炒干水的菌菇碎，南方拌点时令的笋干/豆干/梅干菜等等 想想都好吃
你已经掌握老饭骨的核心技术了，一通百通
这个做法和牛肉酥饼非常像，只是包的馅不一样，牛肉酥饼是包牛肉末，这个包的菜。 牛肉酥饼很多年前在北京很流行。
会做饭的男人疼媳妇儿，说得真好！几位大师一定家庭和睦，其乐融融。
赞佳肴，更赞人品！
其实三叔进来是看看你们三个是不是又玩命用料酒来了，上次三叔不在一瓶料酒都用完了。
哈哈哈哈哈
那瓶料酒真的是好東西
三叔内心：我看看你们仨是不是又折腾我家料酒呢，一瓶好几百呢
guilueng chou 他们的淘宝店75人民币一瓶
這笑慘了
老飯骨師傅好,
今早, 面包不夠分, 便憑印象做了白蘿蔔絲酥餅. 給自己打70分. 女兒贊用海鹽出過水的蘿卜有嚼頭. 我則發現自己用燙面令中間的面有些粘牙發死.用手压薄, 但彈性不夠, 三角對折打了折扣, 於是, 把劑子弄小些, 再做四個. 酥層改進了, 因為皮更薄了, 可以滾動數周. 我想, 用這樣的辨法, 可以包調味炒熟的碎肉, 加梅菜, 或榨菜這類醃制過的有味菜, 放些焙熟的新鮮核桃碎或松子, 或熟咸蛋黃, 或蒸透的海米等不同風味的酥餅. 除了錯用熱水外, 我亦沒有好好揉出筋性來. 師傅提及xo 醬, 現成的增味品. 喜辣者尤愛.
我看著看著都餓了... 做法訣竅也不藏私，感謝老飯骨三位大廚和大廚眾多徒弟們的分享
瞅著三叔搓手走進來時的時候
真的很家常
感覺很棒
小焦師父麪點很6啊！
謝謝你
我也用油泡麵團做過蘿蔔絲餅，很棒。特別喜歡這集，溫暖的家庭氣氛加上美味的餅香，在三千里外都能感受到。
这个好 这个好 最喜欢萝卜丝饼了！谢谢大佬们
小焦真帅，笑起来真可爱!教的饭好吃又易做。上次的虾饺我学着做了，给了我荷兰健身教练吃，太好吃了，他差点咬到了他的手指头😂
老饭骨做的菜都是我最喜欢的， 真是万里迢迢安慰我那颗吃货的思乡心❤😂谢谢谢谢🙏🏼❤
原來！關鍵就是面泡油
長知識了
好喜欢小焦师傅 细节交代的一清二楚 讲话也温温和和 关键手艺极佳 让人佩服
这次这鸽萝卜丝饼是真的可以自己试着做做欸。看起来难度不大，有机会叫朋友，做一下。小焦师傅手法看着很简练精准
我觉得很难啊…我手残不会抻面😅
面点都是看着容易，特别容易做废
馅的量和厚度你把握不好，皮焦黄了馅还是生的，失败就在这里。
@@WalterGao 这馅选用萝卜丝和火腿，本身就可以直接吃的，所以难度不高，如果用生肉馅，烤起来对火候把握就要求高了
@@WalterGao 所以重点小火…
今天照這個影片做給爸媽吃，兩位老人家都很驚艷。感謝師傅們拍的影片
这个频道离了三叔的吹捧就会少一大风味啊！三叔每次都能吹到你心里哈哈哈哈
这个太赞👍了！我老公超级喜欢吃面食。而且不吃肉，按照这个方法只是没有加肉做出来超级好吃😂老公很满意！希望多出一些面食类视频👍辛苦二叔和二叔徒弟啦！
這個小廚師和大師父都好可愛哦，謝謝你們講解的這麼仔細~
我是香港的,用你們的方法,但餡料用廣東臘膶腸加蝦米冬菇雲耳,味道很不錯,家裡大小都愛吃,謝謝你們的分享
5:24 字幕错别字，应该是“剂儿”。
《现代汉语词典》第5、6、7版：
【剂子】jì•zi [名] 做馒头、饺子等的时候，从和(huó)好了的长条形的面上分出来的小块儿。
《现代汉语规范词典》第3版：
【剂子】jìzi [名] 做馒头、饺子等面食时，从大面团揉成长条后再分成的均匀小块 |> 馒头～。
昨天照着做了，非常好吃，也非常耗时，从早八点开始干到12点吃成午餐。没用火腿，放的海鲜酱腌带子和一把虾皮，好吃到爆。谢谢三位大师。
切的絲，光看眼睛就亮起來了～！搓的絲看起來懨懨的沒生氣。
那看着像个芝士挫 或者擦姜蓉的
回报，自己在家给老公儿子做了！特别成功！好吃极了！感恩你们！
查了一下：
一斤面＝500g
一兩水＝50mL
明天放假就來做做看，也祝大家成功 ＋耶誕節快樂～
一斤是600g
一兩是1/16斤
林易成 600是台斤 中國一斤五百克沒錯
林易成 你搞啥？1斤就是半公斤
@@typhooonn 在台灣的話一台斤是600g 樓上是說成台斤了請別介意
@@typhooonn 聽過半斤八兩這句成語嗎?台灣遵循古風一斤十六兩,是大陸自己改了
萝卜丝饼最好的视频！小师傅年轻有为，认真，表达到位清晰，手艺棒！！
看了老饭骨的菜，使得我的做饭水平直线上升了！得到了家中女王大人的首肯🤣
哈哈,老外女婿大贊好吃. 他烤的一手好肉. 會做菜的人說好讓人放心.
手切絲口感肯定強過手刨. 用少許許鹽出水後, 我只是倒掉滲溢液, 不想擠出太多菜汁, 加入胡椒粉, 十三香, 白糖, 香油拌勻. 20分鐘後加入青葱粒和火腿粒.
I remembered as a child in the suburb of the city of Suzhou, my grandmother bought us RADISH CAKES (萝卜丝饼), particularly in the winter time, when street was so cold while the cake was so hot and delicious. But it seemed to me the process was much simpler...I thank you for sharing your recipes.
苏州萝卜丝饼是用一个小铁盒子制成的模具，把面糊倒入薄薄一层，然后放葱花萝卜丝再放面糊封顶放入油锅中炸制金黄色，香气扑鼻。应该现在苏州街上还能吃到吧。不过N年前，想念家乡的味道，朋友从苏州快递了三个铁模到海外，我就自己亲手做了，味道超过国内小滩头的，因为我的油干净不发苦
一通百通 這集最精華的就是外皮! 裡面餡料可以照個人喜好更換就成了各種口味的酥餅了
就喜歡這傳承又歡樂氛圍！舒服
看着就好吃。我的家人们都喜欢吃面食，我看了几个面点师傅的做法，您的做法最好，教的很细致。我一定要学会做给家人车吃。感恩老饭骨的大师们。
我妈妈都是直接把面粉撒到萝卜丝上，搅拌成萝卜丝糊，然后直接在平底锅里煎成小饼，也挺好吃的，就好像糊塌子一样。
Cary Zhang 这叫菜饼
你是哪的人？我重庆的 你说的这种我们这里也是叫萝卜丝饼。 但是是用油炸的 有个三角形的磨具勺子。
@@user-nb4ll7tt8j 我们那儿是椭圆形的模具。他们现在做的这个接近萝卜丝酥饼吧
不囉嗦! 二伯徒弟手藝精湛! 肯定"老飯骨"的製;設;;旁,所有團隊工作人員! 加油
無意間看到這個視頻，教材講得很仔細。👍讚啦！
家里小朋友喜欢吃饼，就想变着法儿给她做有营养的饼。谢谢老饭骨教给这个萝卜丝饼。
昨天做了烤羊排，師父教的法果然好吃!!!!!
謝謝師父~~~
跪求年節點心!!!!
好嘞，收到！
又一次受教了！那个揉面和搓条的小技巧试过了，真的不一样！
不由自主著迷於小焦師傅認真的神情
我是地道的北京人，聽你們說話，很好。
要睡觉了突然想起来今天老饭骨上新菜 嗨皮啊 明天圣诞节了 祝三位老师傅还有大家圣诞快乐！！嘿嘿
我終於找到我小時候吃的蛋餅皮了！原來是要泡油！小時吃過再也找不到 但印象中老闆桿開很薄油油亮亮的不回捲，原來是泡油！
这简直是要馋我上天了！这是美食博士生导师工作站
想吃蘿蔔絲餅，參考了好幾個製作蘿蔔絲餅的視頻，結果感覺這一個視頻看起來最好吃，明天要來試做看看，謝謝分享！👍
會煮飯的男人特別顧家一級棒
这是我一生中见过最神奇的做饼手法，尤其是那面团在油里浸泡后，感觉面团的质地都发生了变化，像纸张一样，谢谢了，期盼更多的酒店级面点制作！
You are such talented young chef👍🏽you showed the step by step of making this lovely pancake 👍🏽
这面点师傅可以，假以时日肯定也是个大师级别的
这个视频从上传起看三四遍了，一直跃跃欲试，今天就要诉诸行动了，几小时后回来汇报成果
都两个星期了
以为没人注意，就没汇报。当天做出来了，油浸面的方法确实很棒，做出来的饼皮又酥又薄。萝卜丝我用开水焯了下，多做了几个，冷冻了。随时吃随时煎，很方便。
我看做视频，然后照做了，我放的是虾米和虾皮(谢谢另一位师傅多给出的建议，用的是橄榄油，最后吃锅，好吃到停不下，我和另一美国朋友吃的都给自己吓着了，谢谢你们! 也很喜欢听你们很到位的调侃，你们配合的很好，涨知识，谢谢!
好喜歡看你們影片！每天配飯看🤣感謝大廚不吝分享，真的學到好多！冷凍水餃現在也煮的很好吃😋
棒啊，小友爭取自己做的也好吃！
这个饼简直太家常了。。。江南随处可见啊，我公司食堂早餐就天天卖这个，但是卖相和味道那肯定是远远不如大师们做的了，看的我口水都出来了
在上课还不能看，先来点个赞，我发现他们手速太快了，沙发没我的份
点赞了！家里做，最好再加一勺油，也就是一两油。它就能让您的作品像油炸的一样，您看那山西烧饼的锅里没有，唉，就像人家那样浅浅的有一点油能流动就行了，半炸半煎的。好处呢，
1，熟的好，全面接触油，温度高，又不会糊（你细看一下，就发现小焦烙的有的饼有点糊）；
2，口感翻番，酥、脆！保证您吃到嘴里不一样！像什么呢？刚出锅的薄脆那样的口感；
3，味儿，您细闻，老是有点儿炸油饼的香味儿，就对了；
4，饼鼓起来是最好的，别去弄破它。这样的热气一串，饼最好吃，熟的最好。
我保证您在家没这么做过，不妨您试一试，就多一两油，完了事儿还给您剩在锅里呢！饼带不走那么多的油，非常好！好几个好儿呢！
爱吃西餐的朋友呢，还可以在馅儿里，和锅里加上一点动物黄油，更香！我家里做菠萝派（每年春天）、牛肉饼、咸菜（芽菜，梅菜，四川冬菜等）肉饼时，油酥面就用了黄油，烤出来的味儿就像西饼店里一样。水面用的是发面，做出来绵软，这样家里老人容易吃，凉了也不硬。
This is a fantastic recipe of an easy home-cooking. I am impressed by his instructions and step-by-step demonstrations. It is nice to see a young chef here. I am very surprised by the low number of views. I liked, shared and subscribed.
真好，讲解清楚，还很诙谐幽默，像听相声一样就把菜学会了
这位师傅贵姓？感谢感谢他！希望老饭骨也能多聊点面点，谢谢！点赞！支持！
Chirs Cheng 對對 要介紹一下
@@suziedepingu 这个做面点的是二伯徒弟小焦。
小焦，二伯徒弟，多點贊吧，回頭讓小焦多拍幾期!
这么好的美食频道，满满回家的感觉，太感谢了！
看看人家徒弟用小刀就可以把蘿蔔絲切得如此之好，刀功真的在功而不在刀啊
这刀真的不错
用斬刀就很難搞了，我認為相輔相成吧
Edison Lee 菜刀雕花的没见过吧 中餐师傅牛着呢
I hv watched so many different videos on making this radish pancake, I still love yours💝💖keep it up!🥰🥰🥰🌹🌹🌹
地道，名师出高徒。
如果老外能看懂的话，现在绝对订阅破百万了
三叔进门第一眼盯料酒，看看这帮人是不是又他妈给我用完了……
哈哈，没有哦，主要是闻香忍不住喽
我也以為三叔是盯料酒來的🤣
哈哈哈哈，笑死我了
哈哈哈
會做菜的男人疼媳婦兒。
二伯說的真好。👍👍
做了做了，超好吃！ 我做了个全素的，用的香菇豆腐干儿，吃完一点不想肉😊
全素的好，选好素料也很香
虽然是好久以前的视频，还是要点个赞。简单，健康，家常，好吃。
这小哥太可爱了！讲解也非常细致
这个小伙子很认真，而且感觉人也很善良，有自己频道吗，关注一下去
最喜欢面食了！希望小哥多来多教～
忽然就明白做面包手套膜是什么原理了。。。加盐起筋保证不断，油进去让面筋能滑动就不会抻不开。。。只不过一个是揉进去一个是泡。
学到了学到了。。。感觉又有点想法开发面食了
大爺，二伯，三叔，之前有好幾集說現在的年輕廚師手藝刀工的不足，直指匠人本心呀，理論一通百通也通不到刀口上去，小子我現在就練習刀工去！加油！聖誕節快樂
刀工切絲完勝搓簽器！刀工通不了得勤練！
加油啊小伙兒！勤奮和堅持一定會帶你走向成功！
会做饭的男人太帅了！谢谢各位师傅们的视频，学习收藏！明天做起来！
面皮拉得那麼薄的瞬間我驚嘆了！下次就這麼做！！
节目很好，满满的传承，有人情味，很多经验，谢谢您各位。
从6000订阅一直跟到现在，祝老饭骨越办越好，各位老师傅身体健康，圣诞快乐！
是啊，我也是，才几个月吧
小高姐萝卜丝饼哪儿过来的..说句实话，油撑这个真的很实在...皮薄如纸这种技术活儿，确实还老饭骨各位师傅们无私传承很有指导意义
原来是要用油泡面！不是我不努力所以擀不了那么薄啊^_^
Zhangyi Liang you got it
不用那么多油泡也行，稍微用油裹一下，防粘隔冰箱冷藏过夜，第二天擀，也会很薄。西北做拉条子的面就是用油泡的，好拉开。
就是。难怪我失败。原来没泡油
你這個方法好，謝謝你！
前幾天試做了一次 內餡和餅皮都非常好吃 感謝師傅們的分享
北京腔真好听
大师也是刀的爱好者，这回看到真久作了， 哈哈，这把刀头回在老饭骨亮相。