ことし1本めはナンギな包丁から。 ＠TOGITOGI動画 【No English Subtitle】

光るものみな金にあらず。
All is not Gold that glitters.
今年も年初からピカピカの包丁をギトギトに傷つけています。
イッパツめは想像以上にナンギな包丁でした。
そろそろこれぐらいパッと見で見抜けないとダメなんですが。

[@sandersbarry8622]

お客さん、まともに研げないのに＇まあ、いいんじゃないですか"とか、いっぱしのへ理屈を言われるかたですね。
目の前のトギトギさんより奥さんへの気遣い。普段の夫婦での力関係が垣間見える。
お金を払っている間柄とは言え、研いだ方を労う言葉があってもよいのでは。人として。
トギトギさんお疲れさまでした。

[@TOGITOGI]

たぶん、ふだんはご自分では包丁を使わない方なんだろうと思います。手つきからみても。
試し切りしてもらってもわかってもらえないという人はいて、その見定めについてはこっちも甘かったかもしれません。

[@nootv04]

凄い！
分かりやすいし研ぐ時の勉強になる

[@TOGITOGI]

そう言っていただけると動画作った甲斐があります！

[@minecraftdon]

お疲れ様です
ピカピカでも切れなかったら意味ないですよね
怒りの声にはびっくりしました！

[@TOGITOGI]

コラッ！！！！

[@minecraftdon]

@@TOGITOGI わっ！！！

[@スモークチキン野郎]

割り込みかあ…そりゃ切れないよね、大変だったろうなあ(´・ω・`)
依頼主の人、あんまり伝わってない感じでなんか、切なかった。

[@TOGITOGI]

年末によその業者に研ぎに出して、
「『切れない』と妻に切れないと怒られた」
とおっしゃっていたことや、切るときの力加減などから、ご自分ではあまり使っていらっしゃらないのかもしれません。
遠慮されていたのですが試し切りの映像を撮影したくてこちらの要望で切ってもらったものです。

[@YasuriKatame]

牛刀などは刃が厚いのでしのぎ（ぽいもの）を作るのが大変です
骨を切るなら根本あたりは鈍角ぎみでいいんですけどね
手研ぎはほんと大変

[@Mindfullifehacker]

とても重労働な研ぎになった様子ですね。
UP主さんはお幾らチャージしているのかわかりませんが、割り込みの包丁がきちんとあるべき姿にしていただけて良かったですね。
依頼主の方も、できればもう少し喜んで欲しいな。とっても大変な研ぎの作業だったとお見受けします。
いつも色々勉強させていただいております。次の動画も楽しみにしております。

[@TOGITOGI]

ヤヴァい包丁に遭遇すると、「うげええええ！！！！」と思う頭のなかで同時に、「ピンポンポンポンピンポン！！」というラッキーチャンスのチャイム音が聞こえるような気がする自分がいます。
動画撮影してないときには聞こえない音です。

[@宝子山忠孝]

お疲れさまでした！
研ぎ上がりまで総時間はどれくらいかかっていますか？
私もGC＃220は使っていますが、先日預かった包丁も今回の動画のような包丁で
2時間かかってようやく鋼が見えた程度…
時短で水研機を使って薄くしてしまいます
手研ぎでここまでは、ほんと凄い！！
しかも刃線もキレイ！！
これからも参考にさせていただきます
動画楽しみにしています(=ﾟωﾟ)ﾉ♪

[@TOGITOGI]

30分ぐらいです。
動画見ただけでは厚みとかわかりませんのでいぬまるさんのはよほどごっつかったんじゃないでしょうか。
ただ、2時間もかかった可能性があるのはこのレベルでぶあつい尺上の牛刀とか、そうとう特殊なやつだけです。
ふつうは30分相当の料金なら30分でできる範囲で研ぐ感じです。また持ってきてくれたらまたちょっと薄くする、という感じで。
研ぎ機は、僕が持ってるのは、パワー不足で手作業の方が早いことや、きれいに研げないので、使っていません。湿式ベルトグラインダーはぜひ使ってみたいたいんですが、新品だと60万以上して設置場所の確保も難しく、どんな感じか試用させてくれるところも無いので、手が出せないでいます。

[@宝子山忠孝]

@@TOGITOGI
返信ありがとうございますm(__)m
時間相当は分かりますが、30分は凄い早いですね！( ﾟДﾟ)
どうすればそんなに早く…
TOGITOGIさんに教わりたい(;^_^A
経験を積むのが一番でしょうから、動画を参考にさせてもらいながらたくさん研いでみます！
ご対応ありがとうございます(*^^*)♪
しかし、ベルトグラインダーって高いんですね…
本職じゃなきゃとても買う気になれない(笑)

[@takato657]

肉抜きはホント大変ですよね💦
料金によるでしょうが、肉抜きしない研ぎ屋は普通にゴロゴロいそうですよね
( ๑´࿀`๑)=3

[@TOGITOGI]

両刃包丁の厚みのことはあんまり考えてないひとが多いみたいです。
デフォで肉抜きする研ぎ屋さんはほとんど無いかも。

[@MONSTER-rt5yk]

研ぎ機で研いだ包丁やね。
料理人してるけどカミソリ見たいに切れるように角度ギリギリに研いでる。

[@TOGITOGI]

手研ぎできちんと研がれたのがうちに回ってくることは無いでしょう（笑）
この包丁に関しては十分な薄さまで研ぎ抜いていません。ムチャ時間がかかるので。２～３か月ぐらいでまた研ぎに出してくれたら徐々にまた薄くしていくと思います。

[@user-gq1st9nv7j]

最初のは酷い
鈍角すぎるだろ

[@TOGITOGI]

鈍角もさることながら、刃線際がぶ厚すぎです。

[@user-oh2qw3sv1t]

こういうのお金もらってるのに切れ味の確認しないのかな？

[@TOGITOGI]

紙とかは刃先だけ鋭くしたら切れるようになります。
研いだ包丁いっぽんいっぽん食材切って確認するのはむずかしいです。

[@EPOXY-xt2bm]

包丁研ぎの動画沢山あるけど殆どは刃先だけ研ぐ内容なので包丁研ぎをかなりの人が勘違いしてると思います。
なので日本には刃先付近が分厚い包丁沢山あると思いますｗ

[@TOGITOGI]

両刃包丁で肉置きからちゃんと調整するって言ってる動画も書いてる本も、見たことありません（笑）
刀研ぎの本ぐらいですね。

[@ik2938]

これはまた地獄のような肉抜きで……　
これ、バフかけてピカピカにしてるんですかね？　力入れるべきはそこじゃねーだろと。

[@TOGITOGI]

まあバフ掛けも機械使ってるだろうから自分では力入れてないでしょうけど（笑）

[@バッチコーイ-z5s]

研ぎの本分は当然切れですから、光らすだけなら磨き屋ですね。

[@TOGITOGI]

光らすだけならいいんですが、先っぽ尖らすために強力な機械で角度つけてむやみにガリガリ削るから刃線際がやたら分厚くなるんです。
そしてハガネ切れしてるのに気づかないというダサさ。

[@バッチコーイ-z5s]

@@TOGITOGI 返信ありがとうございます。地元の刃物屋に研ぎに出してたのですが、切れに納得がいかず数年前から商売道具は全て自分で研いでいるのでいつも動画で勉強させていただいてます。
お体に気をつけて頑張ってください！

[@TOGITOGI]

@@バッチコーイ-z5s
応援ありがとうございます。体優先でサボりまくっていますｗ
しょっちゅう出してくれる飲食店さんはムチャクチャ切れ味にシビアなので、そういう人のおかげで少しは成長させて頂いていると思います。

[@T_Kazahaya]

技術は時間料金って真理ですねえ。技術職の会社員でも客先への見積もりは担当者の時間単価を元に工数を掛けて技術料を計算しますし。

[@TOGITOGI]

IT全盛期に某外資系金融業者の技術者は3万円／人時間でしたｗ

[@MT-kv6ul]

素人でもわかる観た瞬間に「あ、これ切れないやつ」ですね・・・。つるしの包丁より切れないのはプロとしてマズイですよね・・・。怒りのGCパワーアタックも当然です。

[@TOGITOGI]

これ見て切れないやつとわかるのは素人じゃないですｗ

[@たなかさん-m9t]

前の研ぎやさんは、切れることを確認しなかったんですね。
見るからに刃をつぶしてて異常。

[@TOGITOGI]

前の研ぎ屋さんが研ぐ前の状態がわからないので、なんとも言えないんですが。。
まあとにかく、ピカピカにする労力を厚み抜きに回した方がいいだろうとは思いますね。

[@catguitar26]

裏研いでなくて鋼切れしているのはけっこう見かけるけど、研ぎに出したのに表が鋼切れしてるのは初めて見たｗ
ただ、この包丁、元々前の研ぎ師に出す前に、包丁研ぎ機で鋼減らしてたんじゃないでしょうか。

[@TOGITOGI]

元の状態がどうだったとかはわかんないんですけど、どんな状態であったにせよ、これで研いだよって返してお金もらうのは、ぼくからすると極悪ですｗ

[@ik-up9qx]

つ

[@ぱんだねこ-z1k]

肉抜きというんですか、、、、、言葉は初めてですが　そうしないと切れが悪い、もたないというのは分かります。光ってりゃいいというものじゃないですよね。

[@TOGITOGI]

刃肉、平肉、肉置き、というのは刀剣の用語ですね。
刀の研ぎの本だと「肉を枯らす」とか書かれています。ぼくは刀の研ぎはできないですが。
肉抜きというのはぼくの勝手な造語かもしれません。

[@f.norikahui-hui3034]

ヒーターを入れないと氷がはるほど？でもないですね！冷たすぎる水を少しだけ温めて有るのですね！

[@TOGITOGI]

うっかり研ぎ桶を屋外に出しっぱなしにしてて、今朝はむちゃ分厚い氷が張ってましたｗ

[@江頭大造g]

研いだ事ない人に　側面が傷だらけになるのを　納得してもらうのは　難しそう😅

[@TOGITOGI]

意外に「いいですよー」という人がほとんどです。
刃先だけ研いでって言ってもらう方が作業は楽なんですが（笑）

[@hyakkun]

うわあ…。研ぎに出すとしたら、（研ぎ業者だとしても）信頼できるところに出すとしよう。

[@pooharu3806]

悩んだら　TOGITOGI さんで　鉄板

[@TOGITOGI]

@@pooharu3806 @百瀬孝紀
こんなん持ってこないでくださいｗ

[@骨ボーン]

面がテロンテロン（やな予感）
刃角度が大きい　（剛の心配）
見るからに分厚い（肉抜き地獄）
泣きたくなりますね。

[@TOGITOGI]

はじめはそれほどでもないと思ってたんですが、途中でナンギなことに気づいたパターンです。
イッパツで見抜けるように精進しないとあきません。

[@骨ボーン]

@@TOGITOGI 砥ぎ出したら分かる地獄もありますね・・ｗ

[@kazz1998]

出刃の研ぎ面並みの肉抜きご苦労様でした😊
お金を貰って刃先だけ砥げばいいような砥ぎをやっている人がいるとは驚きですね。包丁砥ぎは、切れ味重視なのに鏡面部分に手をつける事に勇気がなく躊躇したのでですかね？😰
依頼者の奥さんは、今までかなりの力を使って食材を切っていたんでしょうね😰
今頃はTOGITOGIさんのおかげで、「本当に同じ包丁なの？」って感動してますよ🤗

[@TOGITOGI]

刃先だけの研ぎ屋さんはけっこう多いですよ。
車の中でちっちゃい両頭グラインダーだけ使って研いでる人とか見ますけど、あれだと刃先しか研げないと思います。肉厚でも刃角が大きくても爪に当てて滑らないとか新聞とかピーっと切るパフォーマンスはできるでしょう。
それで奥さんが切れない！って文句言うのは、まあとうぜんでしょう（笑）

[@bunjisantou2644]

横を光らす余計な労力(>_

[@TOGITOGI]

同じような症状の包丁が最近持ち込まれて犯人の目星はついたのですが、どうすることもできず・・・

[@おそま-w5t]

切れてなんぼだろってな(笑)

[@あき-s9k1g]

研屋さんこんにちは。
9:00　こういう切り方する人嫌いやわ〜　しかもプラスチックのまな板で
まぁ研屋さんからしたらその分早くまた研ぎに出して来るんで良い客なのかも知れないけど。

[@TOGITOGI]

たぶん、ふだんご自分ではあまり使われていないんだと思います。奥さんが使うとおっしゃっていたので。
それか、元の状態はこういう力加減じゃないと切れなかったのか。

[@ペニクペ]

大切に使うのは、なにも延命することだけが大切に使う訳ではないから

[@onlythaclonessir2525]

TIMMY CAN YOU PLEASE TAKE IT AWAY THANK YOU EVEN MORE

[@TOGITOGI]

？？？

[@reI_512_]

百均の機械研ぎでももうちょっと浅く研ぐよなぁ…

[@TOGITOGI]

角度もさることながら、まず厚みですね。
刃線際がぶ厚すぎてどうにもなりません。

[@kandenchiful]

刃部だけ鈍角でざらざらというのにあたりました。それしかしてませんね。それを
動画でよく切れるってびっくりです。量産メーカー製ですが、研がなくてはいけません。
お願いしたいですね。

[@魚釣りが好きな人]

自分は中学生から動画を見ながら独学で包丁研ぎを趣味でやっていますが、研ぎ屋の中にも酷い人がいたもんですね…
ごく一部の人なんでしょがね…

[@TOGITOGI]

いや、わりと多いです（笑）

[@catguitar26]

というより、むしろ多数派。ちゃんと研ぎ抜きやってくれてる方がレア。

[@TOGITOGI]

@@catguitar26
基本作業として毎回厚みを削るひとは少ないかもしれません。

[@catguitar26]

@@TOGITOGI
毎回でなくても、ちょっと厚いなと思ったら研ぎ抜きしてくれればそれで良いんですけどね。
それすらレアだという、、、

[@sweetsoul7689]

小刃を潰すというか、小刃を大羽にするというか、拡げるというか､､､
切れないと怒られるわ、肉抜きで手間の掛かる物を持ち込まれるわ。新年早々、出だしが良いですね。

[@TOGITOGI]

イメージとして「小刃をすりつぶす」という表現があてはまる感じなんですよ。ぼくの研ぎ方は。

[@sweetsoul7689]

@@TOGITOGI 様　なるほどね。あくまで小刃は小刃としてってことですね。今度、やってみます。

[@pooharu3806]

いつも配信楽しみにしています。
研ぎを覚えたくて適当な包丁でいいなと、香典の恐ろしく安い包丁を手に入れやは良いが、あまりにも切れずに研屋さんに出しました。
その研屋さんは日本橋の有名店(〇屋)からも依頼を受けているとの事で研ぎに出した所・・・安物の菜切りがまんま切れず、TOGITOGIさんの動画を見てド素人レベルで砥いだ所、それなりに切れた記憶があります。ガセとか効率重視って怖いですね。
TOGITOGIさんにいつ頼もうか悩んでいるものが、裁ちばさみ(1～3丁)、剪定鋏(1丁)、包丁(1～3本)　いつかは出したい研ぎ依頼です。
因みに研ぎの依頼自体はメインは裁ちばさみだったのですがやはり切れ味微妙(親曰く)と言うか・・・鋏劣化？だったそうです。
TOGITOGIさんなら切れ味は安心MAXだと思ってます。
何時だそうかな・・・・

[@TOGITOGI]

木屋さんは、日本橋の本店は、店頭で研いでいてきちんと作業されてると思いますが、東武池袋店に出したものは、下請けに出してるようですが、ヒドい状態にされてるものを見たことがあります。
自分の店の3万円もするフラッグシップの包丁を、よくこんな状態にしてお客さんにお返しするなと。びっくりしました。
ハサミの切れ味は構造の問題が大きくて、研ぎ減ったりして形が変わると新品の切れ味には戻せないことが多いです。ちゃんと作ってるハサミは新品のときがいちばん切れ味良いです。やってみないと直るかどうかわかりません。

[@pooharu3806]

@@TOGITOGI
TOGITOGIさんの動画を見ていると和包丁の知識＋αの調整力が必要なんだろうなと感じています。
難しいからこそのTOGITOGIさんならと思うばかりです。いつかは頼んでみたいとは思ってます。

[@TOGITOGI]

@@pooharu3806
ハサミのことでしょうか。
ハサミは和包丁の知識よりハサミ独特の知識が必要です。研ぐ技術自体は包丁と比べて難しいわけじゃないから、包丁をちゃんと研げるひとなら、構造と研ぎ方を理解して相応の道具があれば、できます。
ハサミもいつでも送ってくれたら研ぎますが安心MAXとはいいづらいのです。

[@pooharu3806]

機会があればお願いします。
多分、TOGITOGIさんが恐れる程の鋏では無いと思いますので^^;

[@2shyNet]

桶にある電気コードのようなものが気になります

[@TOGITOGI]

水槽の中で熱帯魚を飼っているのです！

[@2shyNet]

@@TOGITOGI なるほど！

[@iweka08]

外で水仕事だと冷たすぎて手が動かないので水を温めているんだと思いますよ

[@Tomomin_ss]

@@iweka08
え、いや…
熱帯魚飼ってるって本人が…（）

[@坂中憲治]

昔の割り込みは　背を見たらまだ一目で判ったのですが
現代の割り込みは　三層構造って呼び名になってると思います。
結構良い鋼材を使ってて　包丁の厚みがバラバラで　正確に一定の
角度で研いでるのに　下手な人が研いだような出来上がりになる包丁
を頼まれた事があります。　しかも特急で（笑）。
三層構造であんなユラユラした物が出て来たら　もっと混乱します。

[@TOGITOGI]

両刃包丁も厚みをちゃんと調整するように研いでると、厚みにムラが無い包丁の方がめずらしいです。ピタっと当たる包丁は感激します。三条のタダフサさんとか四国の邑田武峰さんとか堺の芦田刃物さんの包丁はきれいに当たってくれて作業が楽です。

[@lorenzotodd4673]

It’s been a while friend, you have posted a video

[@TOGITOGI]

unfortunately I gave up English subtitle on this video.

[@lorenzotodd4673]

@@TOGITOGI that’s ok I’m your forever subscriber

[@kazuu3040]

依頼主が生意気で嫌いw

[@daisukesugio5623]

ぶっちゃけ顕微鏡で見たら鋸刃みたいな刃物の方が実は切れますしね、笹の葉っぱみたいに
持ちは保証外ですがw

[@TOGITOGI]

それよく言われるんですが、ぼくは鋸刃的なものをあえて作るようなことはしないし、それで切れが悪いと感じたことも無いんですよね。
切り方によっても違うかもしれないし。
どの程度の鋸刃なのかという問題もあります。電顕レベルとかそれ以下の原子単位で観察するとまっすぐという概念が無くなるし。

[@daisukesugio5623]

どっちが正しいかじゃないんですよね、アプローチは無限大、ただ鉋仕上げの研ぎは指から血を流して研ぎ覚えないと、まぁそんな感じですよねｗ

[@TOGITOGI]

@@daisukesugio5623
「正しさ」というのは切れ味の問題だけじゃないんですけど「主体」と「目的」が定位したところにあらわれるものだと思います。
つまり、ある人があるものを切るという条件において、その人にとっての正解がある。
なのでまず条件が曖昧だと正解かどうか判定できない。それから、正解が判定できてもその正解は普遍的なものでは無い。
正解ということを考えるときにはつねに条件を念頭において、正解と思ったことに対してもべつの正解があるかもしれないということは考えた方がいい、そんな感じですｗ
鉋でも粗削り用と仕上用では刃角度が違うように考え方は違うはずです。
たとえば削ろう会みたいなのは薄削りという目的が明確なのでそれにとっての正解も明快に示せるわけだけど、目的がピーキーなんでその正解が全ての鉋の研ぎに普遍的に当てはまるとは限らない。みたいな。

[@daisukesugio5623]

おおむねおっしゃる通りですよ、求めるところの微妙な差、全部そこに収束しますよねｗ

[@yosukecolorado]

研ぎのバケツに入ってるケーブルは何のケーブルですか？

[@TOGITOGI]

あったか熱帯魚ヒーターのケーブルです！

[@yosukecolorado]

@@TOGITOGI なるほど。良いアイデアですね。僕は冬場は鍋でお湯沸かして継ぎ足ししてます。参考になります。

[@niconico2501]

海外の人に”割り込み”の説明をする時は「カタナ/サムライソードの作り方と一緒で」と言葉を添えると良い。

[@TOGITOGI]

サムライソードにも割り込みと同じ構造のものがありますね。
ただ多いのは外側全体がが硬い鉄で中心に柔らかい芯鉄（シンガネ）が入ってるという、割り込み包丁とは逆の構造なので、「いっしょ」と言ってしまうのは専門家としての矜持が許してくれません。そう言った方が早いのかもしれないけど（笑）

[@kouichidekinboy533]

前田慶次「まぁみなされこの包丁を！ボコボコの研ぎ傷だらけのきたねぇツラだ・・・
　　　　　だが、それがいい！その傷がいい。」
TOGITOGIさん「あ、傷は番手上げればきえますよ？」
刃金出てなきゃ、そりゃあ切れないですよねぇ・・・(＠_＠;)

[@TOGITOGI]

傷消しは番手上げればいいってもんじゃあネエんだよ。
まず荒砥で全面が砥石当たるように表面のデコボコを無くすことが肝心なんだな。
表面の形をぜんぶきちっと整えて、段階的に砥石目を細かくしていったら、1000番ぐらいでも見た目は悪くなくなるんだ。
店に並んでるバフ仕上した包丁は磨き目の方向が整ってるからきれいに見えるけど、砥石の番手でいったら1000番以下ぐらいかもしんないよ。

[@wankun6415]

この作業を作業の手間代を時給計算でやると、どれくらいになるんでしょうか。
１０００円、２０００円の包丁で、プロが手作業で、この作業をやるくらいなら新品のほうが安いという話になりそうですね。

[@TOGITOGI]

撮影せずに流れ出ダーっとやってる通常のときの研ぎは、料金に見合う時間の範囲でできるだけのことをして、あまりひどくならないうちに定期的に持って来てくれたらだんだんいい感じになっていく、って感じです。