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切は、調理のひとつであり味付が最終であり、その過程で火入れとかあるもの。刺身だけ切るならあなた達の会話も否定はしないが、ツヴィリングの包丁ひとつでも美味しい料理なんて作れる。もう一言言えば、本当の究極は提供する相手の体調や健康や環境、好み味覚に合わせられる料理こそが、奥義である。そもそも、そんな事は皇室の料理番にでもならなければ無理だろうし、理想である。切れ味や切れ長に拘るのは否定しないのは和食であるが故。私は、白を好む料理人がどうこう言わないけど、丁度良いのは青。何なら、日本鋼だって、研ぎやすく十分切れるし錆びるけど。日本人は、ちょっと拘り過ぎるんだよね、日本刀の文化をイメージしすぎて。切れても相手を遣らなければ刀の意味がない。切れない木刀でも人を遣れる事もできる。その程度の話である。包丁と材質だけの話であれば、最終的に研ぎが一番重要になると言えるだろう。何せ包丁なんて何れ研がなければ唯の鉄の板なんだから。
コメントありがとうございます。おっしゃられるように確かにこだわり過ぎとも言えるかもしれませんね。調理の現場では白紙は錆びのお手入れや研ぎにも時間を取られますから。ただ、ステンレス鋼は食材の香りを抜き雑味を出すため、和食だけでなくフレンチのシェフでも鋼の和包丁を使い料理をしてお客様から高い評価されていらっしゃる方もおられます。やはり白紙でしか出ない味や片刃しか出ない味があり、私も現場に入って一緒に味作りのお手伝いをさせていただきますが、調味料の違いによる料理の味の差よりは鋼材と切れ味の違いによる料理の味の差の方が大きいと皆様感じていただいているようです。このまま時代が進めばステンレス鋼で研ぐことなく切れない包丁での調理が当たり前になり、日本の鋼の和包丁はなくなる可能性は高いと思うのです。もちろん皆がそんな錆びて研ぎにくい片刃の包丁は必要ないとなればそれは伝統が途絶えても仕方ない話だと思いますが、発信して知っていただく努力は必要に感じています。そしてこの情報が必要だと思われる方にも必要ないと思われる方にも意見をいただけることに意味を感じています。 とお返事をいただきました。藤原さんはさらに上のお話をされているのだと思います。よく動画を見て理解をしていただけたら嬉しいです。もしより詳細な意見がございましたら動画の出演も可能ですので、ぜひぜひご連絡お待ちしております😊
ご視聴いただきありがとうございます。皆様からのご感想お待ちしております。庖丁に関する質問ややってほしい企画等もコメントしていただけたら嬉しいです☺質問に関しましては、基本的に今後の動画にてお返事させていただきます。ごく稀にコメントで直接ご回答させていただく場合がございます🎉
自分が研いだ中では、かえりの出方から見ると、青紙スーパーは、薄くしすぎた時のかえりがパリパリで、ダントツで先端の低負荷時の剛性とバネ性が高いですね。低負荷でまくれになりにくく、ある程度の負荷で割れ(刃こぼれ)ます。青1→黄と、順番に柔軟になっていきます。カウリXやHAP40やセラミック包丁は、鋭角にしすぎると先端が割れると言うより取れてるように感じます。普通のステンレス包丁は、簡単にまくれになってしまいますが割れにくいですね。味についてはド素人のため何も分かりません…
コメントありがとうございます✨✨
青紙スーパーはロマンの塊ですよね〜笑
コメントありがとうございます✨
鋼材の性能の違いが、包丁の価値の決定的差ではないということを教えてやる！って言うのは本当に思います。源助久の日本鋼全鋼の包丁が切れ味悪いかと言うと、モリブデンバナジウム鋼などのステンレス包丁より良いと感じるし、何なら青Sより良いと感じる瞬間もあります。
コメントありがとうございます。本当におっしゃる通りです🥺あくまでも一つの指標ですよね。
３０年前にあるお店で買った柳刃の切れ味が、非常に食い込むように刺身に入っていき、またとても滑らかに切れる包丁だったんです。包丁のランクとしては、そのお店のラインアップの中では一番安い家庭向けの包丁。この包丁の切れ味に感動して、最近そのお店の中では一番ランクが高い白紙１号の柳刃を買ってみたのですが、この包丁は切った第１印象が、非常にざらざらしていて、荒いという印象。その後研ぎ進めていくと、少し荒さが取れていきましたが、鋼材の話は奥が深いと思いました。その荒さを感じる白紙１号の包丁はじゃあ切れないのかと言われると、そうではなく、とてもよく切れると思います。刃物が好きで、白一の本焼も中古ですが買ってみましたが、やはり滑らかに切れると言うよりも、切ったときに荒さを感じさせる切れ味です。その本焼包丁もよく切れる包丁です。白一の包丁ってのは、どちらかと言うと切ったときに荒さを感じる包丁と言うのが、その２本を使っての印象なのですが、鍛冶屋さんによって、滑らかに切れる白一と言うのは存在するのでしょうか。同じ材料でも作り手によって全然変わるし、また砥石、研ぎ方によっても切れ味が変わるし、面白い世界です。
コメントありがとうございます✨次回の撮影時にお伝えして、動画にて回答させていただきます！どうぞよろしくお願い致します🙇
わざわざ取り上げて頂きありがとうございます。刃物好きで刺身包丁も、青紙スーパー、青二、白一、白二等色々と買って試して見ましたが、その３０年前に買った、家庭向けの柳刃が一番好きな切れ味かも知れません。しかし刺身を切る使用頻度も少ないので、果たしてその包丁が長切れするのかどうかは分かりません。結局のところ良い刃物とは、研ぎやすい、切れ味が良い、長切れするの3つが揃ったたのがいいような気がしています。（あくまでも一素人の意見です。）
先端だけでなく切刃の微妙なひねりの違いでも感触が変わります。もちろん同じ形状のままでも砥石で変わります。
最高です！🎉連日楽しませていただき有難うございます✨️白3を扱える鍛冶屋さんの包丁が欲しくなりました😊
嬉しいコメントありがとうございます✨今月は毎日投稿していきますのでぜひご覧ください😊😊
趣味レベルで自宅鮨(熟成させる、煮切醤油つくって刷毛で塗るくらい)で使う。一日斬れ味が持てばいい、という条件でMAX美味しい斬れ味が出るものという条件なら何になるんでしょうか…。
コメントありがとうございます。動画にてお答えいたします!お待ちくださいませ😌😌
個人的に気になっている事ですが、研ぎ味の硬さって耐摩耗性とかの関係があるから当てにならないのかもと考えているのですが、ご意見どうでしょう？
コメントありがとうございます!✨次回の撮影時にご意見いただいて動画でお返事いたします！どうぞよろしくお願い致します🙇
藤原さんの話で感覚値が当てにならない事があるという話を聞いて気になったのです。消費者の体感するいわゆる硬さがだいたい研ぎ感を基準にしていると思ったので、意味や定義が混在したまま硬さという表現が使われている気がしてます。動画化されるのを楽しみにしてます。
その通りだと思います。そもそもの定義が定まっていないというのは「硬さ」以外に「切れ味」などにも同じことが言えますもんね。そこの意見も藤原さんに詳しく聞いてみたいですね✨とても良いコメントありがとうございます。
いわゆる"番手飛ばし"って実際のとこどうなんでしょうか…？🤔柳刃等には向かないのだろうと思うのですが、牛刀や刻みもの専用にしている切付包丁は黒幕#2000 で全体を軽く荒らした後に小刃(糸刃)だけを北山#8000 で仕上げることが多いのですがあまりよろしくないんですかね？2000番の後に8000を当てるとザクザクという感覚まではいかないザルザル？ゾルゾル？とした感覚で切れてくれるので個人的には好きですし効率がいいのですが...😅
コメントありがとうございます😊動画にてお返事させていただきだきます!宜しくお願い致します🙇
後輩には自分の研ぎのレベルに合わせた包丁を買うと良いよと勧めてます
コメントありがとうございます。自分が使いこなせる包丁が一番切れる包丁だと仰ってました✨
濃いです！
嬉しいコメントありがとうございます✨もっと濃いめがよろしいでしょうか？😵💫🥰笑
全ての鋼材を同じ形状刃付けで切り比べしないなら何の意味も無い話
動画の復習をわざわざありがとうございます。とてもすばらしいでございます。
1:33 具体的な数値を提示比較しなければ鋼材マニアは納得しませんよ。
@kazu-u6dさんコメントありがとうございます。鋼材マニアの方々には納得することなく、是非包丁を研いで、食材を切って違いを試していただきたいです。実はこちらでも表面粗さを計測する機械で刃先の凹凸を計測するなど、やれることはやってみましたが、残念ながら大きな差異が出るほどの違いが見られませんでした。しかし、私達の実験ではもちろんですが、料理人さん達に試していただいたり食べ比べでも味の差がでており、白紙一号と白紙二号でも差を感じております。そのため数値で出ないならと、とにかく食材を切って食べて比べてを10年以上繰り返し、鋼材の特徴や傾向を知る実験を重ねてきました。ただ、おっしゃられるように数値化ができていないのも事実でモヤモヤしているので、もし測定ができそうな機械があれば教えていただければありがたいです！ちなみに取れたての身が締まった魚を切り比べた実験での差が顕著でした。とお返事をいただきました。 私たちもすべてを正しいと思い発信をしている訳ではありませんし、すべての方々に納得をしてほしいという気持ちもありません。一番は皆様がご自身で納得して庖丁を楽しんでいただくことです。もし、より具体的な質問等がございましたら、動画にご出演いただくことも可能ですのでぜひご連絡お待ちしております😊
![잠들기 전에 들으면 저절로 과학과 곤충 모험을 시켜주는 이야기들(숙면 권장 ASMR 몰아보기) ㅣ [과학을 보다 EP.56~EP.64 ]](/img/n.gif)
切は、調理のひとつであり味付が最終であり、その過程で火入れとかあるもの。
刺身だけ切るならあなた達の会話も否定はしないが、ツヴィリングの包丁ひとつでも美味しい料理なんて作れる。
もう一言言えば、本当の究極は提供する相手の体調や健康や環境、好み味覚に合わせられる料理こそが、奥義である。
そもそも、そんな事は皇室の料理番にでもならなければ無理だろうし、理想である。
切れ味や切れ長に拘るのは否定しないのは和食であるが故。
私は、白を好む料理人がどうこう言わないけど、丁度良いのは青。
何なら、日本鋼だって、研ぎやすく十分切れるし錆びるけど。
日本人は、ちょっと拘り過ぎるんだよね、日本刀の文化をイメージしすぎて。
切れても相手を遣らなければ刀の意味がない。
切れない木刀でも人を遣れる事もできる。
その程度の話である。
包丁と材質だけの話であれば、最終的に研ぎが一番重要になると言えるだろう。
何せ包丁なんて何れ研がなければ唯の鉄の板なんだから。
コメントありがとうございます。
おっしゃられるように確かにこだわり過ぎとも言えるかもしれませんね。調理の現場では白紙は錆びのお手入れや研ぎにも時間を取られますから。
ただ、ステンレス鋼は食材の香りを抜き雑味を出すため、和食だけでなくフレンチのシェフでも鋼の和包丁を使い料理をしてお客様から高い評価されていらっしゃる方もおられます。
やはり白紙でしか出ない味や片刃しか出ない味があり、私も現場に入って一緒に味作りのお手伝いをさせていただきますが、調味料の違いによる料理の味の差よりは鋼材と切れ味の違いによる料理の味の差の方が大きいと皆様感じていただいているようです。
このまま時代が進めばステンレス鋼で研ぐことなく切れない包丁での調理が当たり前になり、日本の鋼の和包丁はなくなる可能性は高いと思うのです。
もちろん皆がそんな錆びて研ぎにくい片刃の包丁は必要ないとなればそれは伝統が途絶えても仕方ない話だと思いますが、発信して知っていただく努力は必要に感じています。
そしてこの情報が必要だと思われる方にも必要ないと思われる方にも意見をいただけることに意味を感じています。
とお返事をいただきました。
藤原さんはさらに上のお話をされているのだと思います。よく動画を見て理解をしていただけたら嬉しいです。
もしより詳細な意見がございましたら動画の出演も可能ですので、ぜひぜひご連絡お待ちしております😊
ご視聴いただきありがとうございます。
皆様からのご感想お待ちしております。
庖丁に関する質問ややってほしい企画等もコメントしていただけたら嬉しいです☺
質問に関しましては、基本的に今後の動画にてお返事させていただきます。
ごく稀にコメントで直接ご回答させていただく場合がございます🎉
自分が研いだ中では、かえりの出方から見ると、青紙スーパーは、薄くしすぎた時のかえりがパリパリで、ダントツで先端の低負荷時の剛性とバネ性が高いですね。
低負荷でまくれになりにくく、ある程度の負荷で割れ(刃こぼれ)ます。
青1→黄と、順番に柔軟になっていきます。
カウリXやHAP40やセラミック包丁は、鋭角にしすぎると先端が割れると言うより取れてるように感じます。
普通のステンレス包丁は、簡単にまくれになってしまいますが割れにくいですね。
味についてはド素人のため何も分かりません…
コメントありがとうございます✨✨
青紙スーパーはロマンの塊ですよね〜笑
コメントありがとうございます✨
鋼材の性能の違いが、包丁の価値の決定的差ではないということを教えてやる！
って言うのは本当に思います。源助久の日本鋼全鋼の包丁が切れ味悪いかと言うと、モリブデンバナジウム鋼などのステンレス包丁より良いと感じるし、何なら青Sより良いと感じる瞬間もあります。
コメントありがとうございます。
本当におっしゃる通りです🥺あくまでも一つの指標ですよね。
３０年前にあるお店で買った柳刃の切れ味が、非常に食い込むように刺身に入っていき、またとても滑らかに切れる包丁だったんです。包丁のランクとしては、そのお店のラインアップの中では一番安い家庭向けの包丁。この包丁の切れ味に感動して、最近そのお店の中では一番ランクが高い白紙１号の柳刃を買ってみたのですが、この包丁は切った第１印象が、非常にざらざらしていて、荒いという印象。その後研ぎ進めていくと、少し荒さが取れていきましたが、鋼材の話は奥が深いと思いました。その荒さを感じる白紙１号の包丁はじゃあ切れないのかと言われると、そうではなく、とてもよく切れると思います。刃物が好きで、白一の本焼も中古ですが買ってみましたが、やはり滑らかに切れると言うよりも、切ったときに荒さを感じさせる切れ味です。その本焼包丁もよく切れる包丁です。白一の包丁ってのは、どちらかと言うと切ったときに荒さを感じる包丁と言うのが、その２本を使っての印象なのですが、鍛冶屋さんによって、滑らかに切れる白一と言うのは存在するのでしょうか。同じ材料でも作り手によって全然変わるし、また砥石、研ぎ方によっても切れ味が変わるし、面白い世界です。
コメントありがとうございます✨
次回の撮影時にお伝えして、動画にて回答させていただきます！
どうぞよろしくお願い致します🙇
わざわざ取り上げて頂きありがとうございます。刃物好きで刺身包丁も、青紙スーパー、青二、白一、白二等色々と買って試して見ましたが、その３０年前に買った、家庭向けの柳刃が一番好きな切れ味かも知れません。しかし刺身を切る使用頻度も少ないので、果たしてその包丁が長切れするのかどうかは分かりません。結局のところ良い刃物とは、研ぎやすい、切れ味が良い、長切れするの3つが揃ったたのがいいような気がしています。（あくまでも一素人の意見です。）
先端だけでなく切刃の微妙なひねりの違いでも感触が変わります。
もちろん同じ形状のままでも砥石で変わります。
最高です！🎉連日楽しませていただき有難うございます✨️白3を扱える鍛冶屋さんの包丁が欲しくなりました😊
嬉しいコメントありがとうございます✨
今月は毎日投稿していきますのでぜひご覧ください😊😊
趣味レベルで自宅鮨(熟成させる、煮切醤油つくって刷毛で塗るくらい)で使う。
一日斬れ味が持てばいい、という条件でMAX美味しい斬れ味が出るもの
という条件なら何になるんでしょうか…。
コメントありがとうございます。
動画にてお答えいたします!お待ちくださいませ😌😌
個人的に気になっている事ですが、研ぎ味の硬さって耐摩耗性とかの関係があるから当てにならないのかもと考えているのですが、ご意見どうでしょう？
コメントありがとうございます!✨
次回の撮影時にご意見いただいて動画でお返事いたします！
どうぞよろしくお願い致します🙇
藤原さんの話で感覚値が当てにならない事があるという話を聞いて気になったのです。
消費者の体感するいわゆる硬さがだいたい研ぎ感を基準にしていると思ったので、意味や定義が混在したまま硬さという表現が使われている気がしてます。
動画化されるのを楽しみにしてます。
その通りだと思います。そもそもの定義が定まっていないというのは「硬さ」以外に「切れ味」などにも同じことが言えますもんね。そこの意見も藤原さんに詳しく聞いてみたいですね✨
とても良いコメントありがとうございます。
いわゆる"番手飛ばし"って実際のとこどうなんでしょうか…？🤔柳刃等には向かないのだろうと思うのですが、牛刀や刻みもの専用にしている切付包丁は黒幕#2000 で全体を軽く荒らした後に小刃(糸刃)だけを北山#8000 で仕上げることが多いのですがあまりよろしくないんですかね？
2000番の後に8000を当てるとザクザクという感覚まではいかないザルザル？ゾルゾル？とした感覚で切れてくれるので個人的には好きですし効率がいいのですが...😅
コメントありがとうございます😊
動画にてお返事させていただきだきます!
宜しくお願い致します🙇
後輩には自分の研ぎのレベルに合わせた包丁を買うと良いよと勧めてます
コメントありがとうございます。自分が使いこなせる包丁が一番切れる包丁だと仰ってました✨
濃いです！
嬉しいコメントありがとうございます✨
もっと濃いめがよろしいでしょうか？😵💫🥰笑
全ての鋼材を同じ形状刃付けで切り比べしないなら何の意味も無い話
動画の復習をわざわざありがとうございます。
とてもすばらしいでございます。
1:33 具体的な数値を提示比較しなければ鋼材マニアは納得しませんよ。
@kazu-u6dさんコメントありがとうございます。
鋼材マニアの方々には納得することなく、是非包丁を研いで、食材を切って違いを試していただきたいです。
実はこちらでも表面粗さを計測する機械で刃先の凹凸を計測するなど、やれることはやってみましたが、残念ながら大きな差異が出るほどの違いが見られませんでした。
しかし、私達の実験ではもちろんですが、料理人さん達に試していただいたり食べ比べでも味の差がでており、白紙一号と白紙二号でも差を感じております。
そのため数値で出ないならと、とにかく食材を切って食べて比べてを10年以上繰り返し、鋼材の特徴や傾向を知る実験を重ねてきました。
ただ、おっしゃられるように数値化ができていないのも事実でモヤモヤしているので、もし測定ができそうな機械があれば教えていただければありがたいです！
ちなみに取れたての身が締まった魚を切り比べた実験での差が顕著でした。
とお返事をいただきました。
私たちもすべてを正しいと思い発信をしている訳ではありませんし、すべての方々に納得をしてほしいという気持ちもありません。
一番は皆様がご自身で納得して庖丁を楽しんでいただくことです。
もし、より具体的な質問等がございましたら、動画にご出演いただくことも可能ですのでぜひご連絡お待ちしております😊