台湾牛肉面｜红烧牛肉面｜费尽心机就是为了炖出这锅让人叹为观止的牛肉！Taiwanese Beef Noodles
Вставка
- Опубліковано 23 чер 2024
- 0:00 开始
0:12 第一步：制作牛骨高汤
3:06 第二步：制作牛油辣油
4:24 第三步：炖牛肉
8:46 第四步：炒酸菜
9:22 第五步：组装台湾牛肉面
红烧牛肉面是台湾的美食名片，就算你没去店里吃过，至少也吃过打着这个旗号的方便面。这里说一说怎样炖出一锅味道一流口感软嫩多汁的红烧牛肉，配上爽滑的汤面，醇厚香辣的汤汁，让你大呼过瘾。
许多传统美食都喜欢和帝王将相结亲，不是乾隆最爱，就是老佛爷钦点，再次也要搭上一个巡抚、知府什么的。台湾红烧牛肉面就低调平实许多，至今我们也不知道它的发明人究竟是谁，唯一比较确定的是，红烧牛肉面的发源地应该位于台湾高雄岗山区的空军眷村。1949年国共内战后期，伴随着大陆战场的溃败，大批国民政府的军人、公务员以及教职员工迁移到台湾，总量超过100万人，而当时台湾的总人口也不到1000万人。如何安置这些人就成了头等大事。官阶较高或者运气好的人可以分到当年日本军政人员留下的宿舍，其他人就只能在公有土地上搭建一些简易建筑暂且容身。同一单位的人往往会聚居在一起，这些大大小小的居民点就是所谓的眷村。眷村居民具有相似的背景，彼此之间有着强烈的认同感，时间一长也就形成了独特的眷村文化。
国民政府的空军机械学校本来位于四川成都，1949年迁到台湾高雄市岗山区，为了安置这些人，先后建立了22个眷村。1958年之后，海峡两岸的大规模武装冲突趋于平息，对于眷村居民来说，谋生渐渐成为生活的主题。老兵们大多并无一技之长，只能靠着早年的记忆制作家乡小吃换取一些收入。其中心灵手巧又善于经营的，生意则是越做越好，比如曾经居住在岗山协和一村的刘德明制作的豆瓣酱就成为当地一绝。根据美食史学家逯耀东教授考证，台湾红烧牛肉面正是在这样的背景下诞生的，川菜里本来并无红烧牛肉面，川籍老兵把成都菜“小碗红汤牛肉”和汤面结合在一起创造了这道人间美味。
我们的更多视频：
【全熟牛排】煎出完美全熟牛排是艺术，更是科学！告诉你餐馆里不愿意给你做全熟牛排的真正原因 • 牛排｜煎出完美全熟牛排是艺术，更是科学！告诉...
【罗宋汤】全网最狠的做法在这里，轻松超越任何一家西菜馆，就算不做，跟着看看也解馋！ • 罗宋汤｜全网最狠的做法在这里，轻松超越任何一...
【牛丼｜肥牛饭】吉野家牛肉饭的正宗做法 • 牛丼｜肥牛饭｜吉野家牛肉饭的正宗做法｜Gyudon
【碱水面｜日式拉面】在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！ • 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇...
【鸡蛋面】又细又劲道而且弹性十足，这种做法和竹升面有异曲同工之妙！ • 鸡蛋面｜全蛋面｜又细又劲道而且弹性十足的广式...
【担担面】中国十大名面之四川担担面 • 担担面｜中国十大名面之四川担担面｜Dan D...
【豉油王炒面】干香爽脆的港式豉油皇炒面 • 豉油王炒面｜干香爽脆的港式豉油皇炒面｜Cho...
【辣肉面】在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗 • 辣肉面｜在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗
【中华冷面】慎入！这是一碗能让人走火入魔的面条｜《深夜食堂》美食深度还原系列05：第十八话 • 中华冷面｜中華涼麵｜《深夜食堂》美食深度还原...
【榨菜肉丝面】煨面的做法可以让面条吸收更多味道鲜美的汤汁 • 榨菜肉丝面｜煨面的做法可以让面条吸收更多味道... - Навчання та стиль
我们的更多视频：
【台湾卤肉饭】60度低温卤制打造一碗好吃到让人要死要活的卤肉饭 ua-cam.com/video/8-9EWcxtPPY/v-deo.html
【全熟牛排】煎出完美全熟牛排是艺术，更是科学！告诉你餐馆里不愿意给你做全熟牛排的真正原因 ua-cam.com/video/Kh642l0sROA/v-deo.html
【罗宋汤】全网最狠的做法在这里，轻松超越任何一家西菜馆，就算不做，跟着看看也解馋！ ua-cam.com/video/hj5ma1imBOU/v-deo.html
【牛丼｜肥牛饭】吉野家牛肉饭的正宗做法 ua-cam.com/video/dZ8TSf_JvBI/v-deo.html
【碱水面｜日式拉面】在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！ ua-cam.com/video/nxNWEYHGUDM/v-deo.html
【鸡蛋面】又细又劲道而且弹性十足，这种做法和竹升面有异曲同工之妙！ ua-cam.com/video/LWpc2V90PVo/v-deo.html
【豉油皇炒面】人人钟爱的港式早餐茶点 ua-cam.com/video/_y8bAnhVmd4/v-deo.html
【担担面】中国十大名面之四川担担面 ua-cam.com/video/tBfUkgbFL3c/v-deo.html
【辣肉面】在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗 ua-cam.com/video/-Dll1zBeBwI/v-deo.html
【榨菜肉丝面】煨面的做法可以让面条吸收更多味道鲜美的汤汁 ua-cam.com/video/aahznNrzTx0/v-deo.html
用心的影片, 很棒的內容
同感啊！影片1/4已經頭昏頭痛不止。
视频看完了，我决定还是出去吃一碗吧
🤣🤣
真的好吃莓？
这面做出来不得100一碗啊😂
看影片中使用的食材有些来自澳洲的local supermarket - Coles，这位youtuber恐怕生活在澳洲。。。
我在墨尔本生活了快20年，还没有找到专卖台式红烧牛肉面的店家。墨尔本有一些店家做台湾美食，但牛肉面不是主打，亦不正宗，还不如我在家自己做的。。。
提这些其实是想说，我也嫌麻烦，也想出去吃，可惜没得选。。。
😂😂😂 +1
身為台灣人我只能說，這做法算教科書等級的，絕對好吃。河水洋洋的影片都很優，支持!!
谢谢你的喜欢和支持，我们会加倍努力！
你懂个der
太講究啦 😆
手工麵條 + 紅燒牛腩(或半筋半肉) + 酸菜 ... 就差不多. (配 蒜頭 袋裝西瓜汁 )
@@mrright779 你懂個der啊 你是台灣人嗎 nmslese
這個很厲害, 這個配方是以前台灣老兵普遍的做法 尤其紅蘿蔔與西芹跟牛骨放烤箱 以前是下一咪咪牛油小火慢炒加半烘焙的作法在煮成湯, 在美國就很方便 瓦斯爐下方就是烤箱很容易操作 美國我常常做牛肉麵吃 台灣就不會作 地方小 也不好弄XD
这是我看过的最讲究的牛肉面了💕💕💕感谢分享🌶🌶🌶
谢谢Catherine！
太精緻了，只想吃，沒有精力去做。只能想像有多好吃，多好吃。佩服主廚的講就。👍👏!
Update: 严格照着配方，经过四天，终于让全家吃到了最美味的牛肉面，家庭地位因此有所提高。
这个是我看过最讲究的牛肉面。计算了一下，今天星期一下班去买材料，估计星期四晚上就可以吃到了😂😂
谢谢喜欢！
肉还没馊就是成功
差不多同一類的味料肉料不斷重覆的翻煮 , 吃一碗麵要弄六七小時也太煩人了吧
@@sogo4567 油封隔绝了空气，肉是变质的
讲究
這就是良好交流，沒有政治，沒有仇恨，只有單純的學術交流
支持您
真的很會煮，很好吃
這個厲害
一定要學起來、明天就去買
謝謝您的食譜和教學非常仔細
哇 你這牛肉麵的做法 根本就是 米其林大廚的做法 肯定好吃😋哦
谢谢你！
这是我看到的最详细信息的台湾牛肉面！谢谢你。
这真是精致制作，光看就很享受了!
谢谢喜欢！
厲害~真會吃 哈哈~
太厲害了
我是大陸人，本身喜歡吃麵，看到這個視頻，勾起我的食欲，這個面做的太講究了，等我搬進新裝修的家后，必須學會做這個面。
我更喜欢马兰拉面的牛肉，这个视频的牛肉都是调料味，失去了牛肉的肉香
先交房貸再说吧
身為台灣人，這牛肉麵夠專業，幫你點讚
你们可能只有北部地区才能吃到正宗的吧
正宗眷村牛肉面好像在台北
@@fghabc8090都吃得到
@@fghabc8090 笑死了 你是台灣人嗎 這麽搞笑 你們中國可能都你這樣的弱智吧
@@fghabc8090 最正宗的應該是高雄吧，畢竟紅燒牛肉麵就是在高雄岡山眷村的四川老兵發明的
做得好棒啊
我自己在家做牛肉麵是沒到這麼搞功夫，全部是炒完後一鍋滷到底😂😋，你的很精緻又很專業👍🏻👍🏻
+1 😄👍
太巴适了，爱了爱了，等几天我要试一试
谢谢Masa喜欢！
很讲究啊！看着就好吃！
我在台灣從來沒有吃過這樣的牛肉麵，應該是創意做法吧！
想到以前中壢的新明牛肉麵~可加一次湯和麵..桌上酸菜隨客人加..好吃🤤
@
我食過一個牛肉麵 是配 雪裡紅 的
太厉害了 太细节！厉害！
師傅！
欣賞你對製作美食的認真態度！
一看你的視頻，就知你是大師級！
今天跟你的視頻，一步步做，成品一出鍋湯頭香氣濃濃！
雖然辛苦，家人大叫好好味！
湯甜牛味濃厚，是我吃過最好味的牛肉麵！
多謝你，無私分享，帶給我們非一般的美味食譜！
期待你，更多精采製作
祝你一家，生活愉快！
身體健康😊
谢谢你的祝福会支持。
師傅！
請問如果想節省電/煤氣，可否改用氣壓煱Instan Pot炆和鹵肉嗎？
如可以調較的溫度和時間是多少？
謝謝指教🙇♀️
我的天啊.........這牛肉麵真的太太太講究了！
厲害，太專業了
谢谢Sai!
太完美，我都想自己做了。
这是我看过的最复杂和讲究的牛肉面，赞！
谢谢分享😊
已保存，待有空的时候试一试。
西餐做法，不過兌湯是正確的，本來台灣牛肉麵是跟日本拉麵一樣要兌湯，但是到後面越來越多店家嫌麻煩，直接就是偷懶燉一鍋
中国拉面是所谓台湾牛肉面和日本拉面的祖宗
祖你老母十八代 一般人以為台灣「川味紅燒牛肉麵」源自中國四川，其實並非如此。台灣人務農，早期不吃牛肉，國民政府來台後，駐紮在南部空軍基地的廚師多來自四川，將家鄉以豆瓣醬、花椒、八角等與牛肉燉煮的小碗紅湯牛肉，結合早年美援麵粉製作的麵條，做成川味紅燒牛肉麵，因此川味紅燒牛肉麵可說是正港台灣誕生！
扯这个有什么意思？你是想表达兰州拉面比台湾牛肉面和日本拉面高一等吗？那非洲祖宗是不是比你高人一等？@@hsyerwin
厲害
用拉麵的方式做牛肉麵，真的讚
看到想吃😋
谢谢！
作為台灣人，承蒙誇獎，不勝感激！
看到成品口水流出来了，大师级牛肉面👍👍👍
专业厨师都没有这么讲究！👍提高效率，第一步和第三可合起来。
谢谢！
专业厨师全部食材抛入一锅炖，搞定。
可以想像這湯頭與品質絕對很棒
太棒了的製作過程..有加牛油的牛肉麵和沒加牛油的牛肉麵那湯頭完全不是在一個層次的
太详细了
谢谢🙏
厉害
做法精致，让我口水咽了好几次😂
不错找到了感觉👍……
没看先点赞！
真正功夫菜 厲害
谢谢！
專業👍👍
谢谢山姆！
我願稱之為全網最強
谢谢你！
好精緻的一碗麵😂
谢谢娘哥！
看饿了
赞赞赞赞赞赞赞赞👍🏻👍🏻👍🏻
love it
Thank you!
身為台灣牛肉麵的業界代表，您做的肯定是精緻的牛肉麵，但絕不是「台灣」牛肉麵的風味
同感，這牛肉麵肯定好，但跟台灣的牛肉麵似乎不是很一樣
同意，拼命加辣椒，干辣椒，小米椒，豆瓣酱。似乎不加辣就不会做菜了。非常鄙视那些什么菜都是辣的
同意+ 1
應該說這人做的其實是西式精緻牛肉麵而非傳統台灣式牛肉麵！
該有的都有了，牛油、酸菜、牛腱、紅燒湯底，而且還更精緻，差在沒有半筋半肉吧，客倌下次記得加價升級。
@455ch33k你辱華啊，還冠名而已
學會可以開店了
谢谢你。
這是藝術品吧!
這工程太浩大了。強!
只能讚了
谢谢Anike!
大半夜的让我看见牛肉面🤤😆
台灣人看到這個都跪了，這絕對是一碗五星級的牛肉麵
up主这种宝藏竟然还没有被人发现，我先关注一下，等你成百大
谢谢Emily支持！
牛油辣油 點睛之筆
藝術品
好讲究。我都是一锅炖，味道也不错，卖相当然比这个差很多。。。lol
谢谢Genny!
很仔細! 但我是會炒糖色! 香料油炒好先用濾網濾出再用濾出的油先炒牛肉塊再加糖色拌勻再加醬料炒香再下酒下熱高湯. 還有清湯濃湯分開兩鍋吃食看個人喜好鹹蛋對入碗中! 醬油類發酵調味料若主食鹹度不族者就會有食物壞掉酸味出來! 所以若像你片中對再一要嘛你算今天多少人要吃多少量再對出多少湯出來才不會浪費!多少湯出來才不會浪費!
这10分钟视频少说要忙活8小时，辛苦了，致敬
非常惊艳 ！这一碗牛肉面起码卖到800或1000台币 才对得起这手艺和功夫跟成本
我在墨爾本看得流口水了，一定要去吃！求告地址！🙏🏻🙏🏻
這一碗真有在賣, 我願出50
整个制作过程非常治愈，心里想：这么做出来的面，不好吃 才真是见了鬼，好像尝一下
牛肉颜色太深了
煮麵湯的步驟如果再加白蘿蔔下去煮會更清甜
你肯定是南部人，菜頭加爆，湯頭甜爆。
很喜欢洋洋夫妻的制作，网友评论乐死了。这个视频我看了好几遍，提出工程师的修改建议：目的，周六中午开做，次日早晨可吃。1、中午开始牛肉高汤制作。2、入烤箱后，开始牛脸肉的洗、焯水工作。3、牛肉高汤慢火熬制时（或中）加入焯好水的牛肉。4、晚餐时捞出牛腱子另调佐料吃掉。5、制作红烧料下牛肉炖制。时间到后离火浸泡。6、睡前将牛高汤过滤入冰箱。7、睡前将红烧牛肉仍然浸泡在汤中入冰箱。8、次日早晨取出高汤，撇去油层；另从红烧汤中捞出牛肉。9、煮面，开吃。 这样周六晚餐的肉也就有了。 另外，牛骨自己锯太难了，单手提牛骨，空中刀背敲中间，断裂即可用。 工程师比实验室博士干活糙，但实用。求赞同。补充：红烧牛肉没有用牛油，最好用鸡高汤。
赞同，谢谢分享！
@@PrecisionCooking 谢谢您。有机会试试这样做一期，台湾牛肉面2.0家庭 实用版试试？
太牛了，我是没有这个耐心这样做。。
谢谢Justin！
真的用心做了，不好吃都难😂
這太高級了吧~~我阿嬤都一鍋炒到底
看了很多牛肉麵教程 我老實說 這個影片蠻牛逼的
谢谢你。
晚上没吃饭，然后半夜看这个，看完彻底睡不着了😂
Greetings from Italy
Thank you Michele!
这顿饭得做一天
冰糖的部分，直接用甘蔗或水梨或蘋果更道地，微果酸是台灣牛肉麵的精髓奧義
我喜歡番茄牛肉麵，不然覺得太膩了！
加入番茄更是好吃喔
很餐廳的做法
居家做法就是直接肉湯合一
酸菜用蒜片跟辣椒段
麵條用刀削麵
然後組合的時候不要過濾
肉渣渣跟八角才是精髓
誰吃牛肉麵吃到八角不吸一下
吃到最後的肉渣渣跟一點點湯再加點飯
配上老乾媽是一絕
我絕對不吸，味道太重啦
很了不起！
通常傳統紅燒湯跟肉不分開煮直接炒，牛油爆出的香氣會比烤後才逼出油的香氣多不少，然後基本上炒香直接加豆瓣等料，直到沒有生味並炒出香氣，視頻這樣分開煮有點太仔細啦！
一直到最後煮完湯，肉才會被撈出冷藏後切片（重點），凍過的筋肉才會Ｑ，Ｑ彈的麵配Ｑ彈的肉，再加湯把肉熱熟。
是因為現在很多吃清湯牛肉麵，才會分開做成清湯跟紅燒牛肉，要吃紅燒的時候清湯加點紅燒。
好复杂，不过感觉很美味
谢谢！
讲究 地道～
酸菜應該先乾炒，炒出香氣後，盛出，在炒蒜末和辣椒末，炒香後加入酸菜續炒，完成
再。
老闆開店
谢谢🙏
我留口水了
这碗台式牛肉面这等制作工艺，起码三十美刀一碗，还得预约。👏👏👍
你可以去台灣參加牛肉麵節的大賽了.
我一定帶全家去投你的票.
谢谢您的支持！
没想到吃一碗正宗的牛肉面如此复杂，相当的有赞。
高湯製作方式偏西式，台灣牛肉麵大多不是這樣製作的，台灣牛肉麵是早年來台老兵發明的，那時候物資缺乏用不到那麼多種原料，這是一個厲害的牛肉麵但不算是台灣牛肉麵
台灣牛肉麵就是這樣做的阿= =
除了湯的部分 烤箱是西式棕色高湯作法
還有那匈牙利辣椒粉
考慮到他人在國外 是可以接受的
@@shihheng-hsuan4736 你去問問台灣賣牛肉麵的，那個給你用烤箱跟 paprika?
哭啊你看不懂中文是吧
@@shihheng-hsuan4736 哈哈，看不懂中文的是你，你這個人邏輯有問題，看看你自己寫的啥玩意，寫的狗屁不通
台灣牛肉麵不是那樣煮的.肉跟中國一樣先川燙.或用蔥薑蒜加豆蔭或豆瓣提味.無油大火爆炒.炒出血水去腥.還有分川味家常原味紅燒清燉.可以說是百家諸味.我有幸學到正御廚作法的一點皮毛.知道洋蔥要燉36小時滷到化.還要遵泡7燉3其他不多說了.不是想打臉誰只是不希望有些人用自己的作法掛台灣的名.只跟會煮懂吃的分享~
好复杂啊
實話說。我是一週前才看到你這頻道。對於你對食物烹飪的精準與執著，我深有感觸。以你的技術與水準，不知我們能不能進一步的溝通，甚至我來投資成為所謂的“預製食品”，我相信這可是未來的一個大有前途的事業！可以的話，請聯繫我。
谢谢英魁君，您可以点击我频道的主页，在“About”里面可以找到我的电子邮件。
我看到woolies和Coles了🤭 你这个是澳洲牛肉面啊😋😋😋
是呀。哈哈😆
@@PrecisionCooking 好吃，看得见😋😋😋
您这一碗面，得做两天。溜了溜了。
我10月去台湾环岛，请各路英雄介绍全台各地好吃的牛肉面
吃之前記得說
牛阿牛阿我要吃你囉
這樣子風味會更好
那是烤鸭的吃法
头一次见到炒蒜的时候带皮的
你这是把牛肉面做成开水白菜的高度了，厉害
谢谢！
怎麼辦我覺得你做的比較好吃欸😂