Shanghai Style Fresh Meat Bao Recipe
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- Опубліковано 28 вер 2024
- Ingredients
【A Dough】
50g *8pcs Or 45g *9pcs Or 35g*11pcs
250g All-purpose flour
2g=1/2tsp Baking powder
10g Lard or Odorless cooking oil
130g Water
12g=1tbsp Caster sugar
2g=1/2tsp Low Sugar Instant Yeast
【B Filling】
45g *8pcs Or 35g *10pcs Or 25g*15pcs
250g Minced pork
3g=1/2tsp Salt
10g Spring onion
5g Ginger
60g=1/4cup Water
10g=2tsp Dark soy sauce
5g=1tsp Soy sauce
12g=1tbsp Caster sugar
1g=1/8tsp White pepper
5g=1tsp Sesame oil
25g Lard
Audience feedback:
Some viewers private letter to me after the steamed meat bun There is no gravy, indicating the end of a very good quality meat you use. Then you need to "add another 20g～30g of water" when preparing the green onion and ginger water when making the filling next time.
Dough and filling weight
Bao（M） Dough 35g + Filling 20g～25g
Bao（L） Dough 45g + Filling 30g～35g
Bao（XL）Dough 50g + Filling 40g～45g - Навчання та стиль
觀眾反饋：
1）有些觀眾私信我說包子掰開沒有肉汁，這說明你使用的豬肉麋品質很好沒有注水。那麼你需要在準備蔥薑水的時候「額外再加入20g～30g的淨水」
2）持續更新中。。。。
请教一下，我做素包子和馒头都不会遇到同样的问题，只有带汤汁的肉包子才会碰到这样的问题。就是刚出锅挺好，冷却时就回缩甚至锈皮。我试了几次不同的醒发时间，和蒸火的大小，还有蒸完让其在锅里放凉等，都不行。主要问题出在哪儿？
针对你的问题我揣很有可能是：肉馅若是冰冷的，包制后则会需要更长时间来发酵（无发酵箱），通常这个会被大部分人忽略。
@@alan8888 我试试，回头告诉你结果
好的，祝你成功
请问在哪里可以看到调料具体需要的克数？
汇报一下，因为买不到低糖速发酵母粉，面皮没有照你的方子做。但是馅心是按照你的方子做的。我用的是梅头肉，预先剔除筋筋的地方和太多的肥肉，没有猪油，就放了橄榄油，超好吃，打好馅心闻起来就是不一样的味道，好像是餐馆出品一样，高兴到飞，虽然蒸完后的面皮是僵死的，去了皮，光吃里面的馅就是满满的幸福感。 太太太太太谢谢了。为了下次方便，今天提前做了一斤肉馅的葱姜水，做成冰块冻了起来。
🥳🥳🥳
这是艺术+科学，点赞，尽快试一下
謝謝你的詳細講解
多谢艾叔🙏
🥳
这是我第一次看艾叔的视频，也是看视频的第一次留言，因为我看到了教授者的认真和用心。值得关注，真心感谢🙏
感谢🙏
墊玻璃盤貓咪圖案的布好看喜歡😘，教學好貼心喔。
😋
我試做了嗆麵麵頭，好吃😋
太专业了！谢谢艾叔教导😀
好精緻喔
我永遠包不出這麼美的包子~太難了
😆不要给自己太多压力，好吃就行。我强迫症晚期🤣
好用心！受教了，也订阅了！
厨师级别
喜欢
今天做了馒头。效果特别特别的好。谢谢艾叔！如果商业做法，是不是要加小苏打啊？您的这个食谱我做了6个馒头，如果做600个馒头，是不是把你这个食谱×100就可以啊？谢谢🤗
商业制作每天会有剩余的发酵面团，会留下与下一批次（比如第二天用）原料混合。通常会把这剩下的发酵面团称它为老面。由于它发酵过度会使新一批次面团酸度偏高，影响口感。所以用食用碱粉（碱性）去中和酸度。不是小苏打。但添加量不是固定值，如果面团偏碱性，成品暗沉
是的。但是批量制作要注意最终加水量。建议阶梯增加制作批量，以得出你自己的食材适合的精确用量配比
@@alan8888 明白了。谢谢艾叔。😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘
😋
是我没看到还是老师没有给出面粉，酵母，泡打粉的具体用量呀？
在影片片尾处以及屏幕下方说明栏
艾叔，请问你的竹蒸笼的尺码是多少?
謝謝艾叔分享好吃又好看的鮮肉包。請問如果做80-90克的外皮直徑要多大？謝謝您！
@@alan8888 我想問是要桿幾公分的寬度？不是公克？
试擀一张皮，馅心填中间，皮胚边缘足够一节大拇宽度即可
@@alan8888 謝謝您的回覆！
不客气😋
面粉与水的比例？
能问你买几个吗？
艾叔解說的很淸楚3Q
能不能做一集上海小笼包？很想知道小笼包的制作。凭直觉，你的配方应该是我想要的。谢谢🙏
下一集菜包子之后就是小笼包😆
請問你用的蒸籠是多大的，10 inch 還是 12 inch？
外直径27cm，内深7cm
@@alan8888 10 inch， 和我用的一樣，太好了，謝謝
☺️
哎叔侬好，我又想请教侬一下，为什么我在打好一圈褶后收口收不了？收不小？
因为除了脖子要收一圈，领口也是要收一圈的
@@alan8888 我收不好哈🥹
@@alan8888 谢谢🙏哎叔🌹
@@alan8888 哎叔上海疫情蔓延，注意安全，好好保重👌🙏
嗯嗯😊我吃吃喝喝睡睡，体脂还降了好多🤭。
艾叔好：可以教一集大壽桃包小壽桃嗎？謝謝您！
可以啊
@@alan8888 謝謝艾叔！做了素包子和奶黃包很成功，就是要多練習提摺包，捏的形狀還是不好看！
我記得我以前學做包子練習捏褶子的時候，用麵皮包麵糰練捏褶，可以回收再利用。也練了百來個有的。🤣
@@alan8888 我會加油💪🏿
白糖太多了，合面和合馅。艾叔小放点，不健康。
上海老派风味甜度是这样的，如我影片中所说观众们可以在馅心调制时减量。面团部分请新手按配方比例加入糖以确保你的生馒头能顺利发酵。酵母菌在繁衍中会把糖吃掉。
😃😃😃😃😃😃😃
看了一遍，确认了一下手和脑子，是我学不会的。
愛
艾淑你幾歲啊
不惑之年🤣
请问先包再发酵，和先发酵，排气，再包再发酵，这两种吃起来有什么区别吗？
以前用老面做包子，發酵緩慢，所以一定要現爸麵團充分發酵一次，然後再揉緊實下劑子包餡，再發酵一下蒸製。現在有了速發乾酵母粉，就可以直接包好餡再發酵。節省了好幾道工序。和口感無關。
想问一问题，如果在做包子后面的皮有的已经有点发酵了，那应该如何解决
1）如果你制作数量不多就20个以内，且包子打褶子纹路是朝上摆放的（非光头包如奶黄包）那么就继续操作不用担心，这样至少能保证蒸批包子发酵程度一致。
2）如果你制作量很大，那么你可以考虑减少酵母粉，让发酵速度放缓以配合你的操作进程速度。或者在搅打好面团后压面机把面团压紧实，使皮胚在包捏前不会发的太快。
@@alan8888 今天尝试着做了这个包子，我居然做成了，但不知道为什么我做出来的不白。太感谢艾叔的教程了，不带任何套路！
白有两个因素：1）主要因素面粉，通常中式包点粉会白些。因为其成份中更白的麦芯成份多。胚芽和麦麸成份低。2）次要因素充分揉透的面团其内部组织排列紧密，那么当包子发酵好其内部组织也是均匀分布的细密的气孔，物理视觉上包子表皮下没有大气孔，表皮光洁，反光度会高一些些。那么就会觉得更白一些。
2）包点粉、金龙鱼牌通用麦芯粉、美玫牌低筋面粉都适合做包子
学不会，难怪我爸只吃饭我沒得吃
特意来感谢艾叔，按照这个配方我做出史无前例好吃的包子，味道真真的跟外面卖的一样。其实味道还是其次，最主要的是我第一次做的包子特别白，特别松软，冷了以后也是软的，以前做的热的时候是软的，冷了就很硬，也不白。 这里要特别点明，艾叔在视频里说的一句用压面机也可以，简直了！以前我做包子第一次发酵后排气都是揉的，应该是排气排的不够，我昨天用压面机压，只压了两次，气都排完了，特别彻底， 而且特别快，揉的话，要好久的。压出来的包子就又白又软。希望以后艾叔多来点这样的点睛之笔。
太棒了🎉🥳
謝謝艾叔詳細的講解! 你在視頻中提到饀要壓平,要呈飛碟狀,讓我芧塞頓開! 再也不會包出合不了口的包子了! 感謝你.
😋
这是我看到的最好的教学视频。很棒，喜欢。非常感谢艾老师！
感谢🙏
Simply one of the best baozi videos ever on UA-cam. Thank you!
简直就是 UA-cam 上最好的包子视频之一。 谢谢！
爱叔是我看所有视频中，所有配方和制作方法做得最细致和周全的。按照爱叔制作方法制作出品的点心，完美❤感觉爱叔是点心博主中最理工科优秀人才😊
😊🥳
刚刚严格按照艾叔的步骤比例做了肉包子，这是我第一次做成功肉包子，很激动！！ 谢谢这么详细的教程，实在太赞了！
上海本地点心里的肉包子还有一个白肉馅的门派，非常经典，但现在已经很少见到。以前常见于德兴馆、桥家栅以及郊区很多点心店。现在几乎是酱肉味儿的天下了。
看過很多不同的博主捏包子手法教學，始終學不會，最近準備再試一次時，無意中看到上海艾叔的這個教學，看一遍就竟然開竅了，視頻裡多角度教學讓我受益良多，現在做的肉饅頭外型好看多了（只是24摺還達不到），配方裡的口味上海人吃過都說蛮灵的，看到还有好多集沪式點心，準備再學幾種。
很开心能帮助你😊
Amazing recipe! Well presented! Stressed out just by watching 😅…too complicated for me….maybe someday…I will make!😅😂
艾叔真是很用心，給你無限個讚，這是我看過最完整的教學
谢谢🙏😋
非常感谢你的视频教学，原理教程都讲解得非常清楚，很专业！最被感动的是，几乎每个留言提问你都作了
详细回复，实属难得。按照你的蛋糕🍰配方，做出了最成功的蛋糕。一定会做这个猪肉包，它是我童年记忆的一部分，尝试做过几次，但重复不出记忆中的味道，希望这次能再次成功，重新尝到真正的上海鲜肉大包。谢谢艾叔！
😄谢谢你这么认真的看了我的影片和留言。很开心🥳。小时候吃到的肉包子虽然没有像现在卖的包子放了那么多佐料但是就因为这样的纯粹才让我们记忆犹新。这也是许多海派点心共有的特点。你一定会喜欢这个食谱方子😋值得一试
@@alan8888 谢谢🙏艾叔的回复，一定会试的，如有不如意😔处，还会向你请教。
看到艾叔厚厚有力的双手，就是做点心包子之类的高手。
艾叔：侬好，今天百分之百照侬意思做了上海鲜肉大饱，味道好得不得了，与先生一人两只已经夯下起了，制作过程稍会考究了点，但很值得。谢谢侬
太赞了～我听着都开心🥳
艾叔：想請問，最後一步發酵，如果我用鍋上熱水2層發酵完後，是否要拿開屜籠，待鍋子里水大滾後，火後轉中大火還是中火擺上屜籠再蒸上12分鐘呢？我一般每次做菜包子300g中筋麵粉！謝謝🙏
我个人不喜欢这种发酵法方法。
这个视频是我看过的讲包包子的最科学最详细的一段视频了，可以作为专业教学用了。
艾叔的包子太漂亮了。。。那褶子简直美的像是机器做的
你好！今天我做了上海鲜肉大包 ，味道很好吃，很成功，兄妹们都很喜欢吃，谢谢您的食谱。期待你下次做 上海鲜肉汤包 和 叉烧包 ，那就更完美了。😃🌳🌸🍎🍓🍑🍇☕🍔🍞🍰🍭🍩
你说的鲜肉汤包是xxxl的小笼包吗
谢谢分享，改天试试。👍
好像没有看到比例？多少面粉？多少发粉？
今天按照视频的方法做了鲜肉大包，非常成功，做出来的包子好吃的不要不要的！谢谢艾叔！👍
🥳🥳🥳
講解及示範既認真又詳细，謝謝分享，你的視頻高質素，你的聲音好親切! 讚!👍
😋🥳
第一次看到这样包包子的手法，长见识了🌹🌹🌹👍
很棒！謝謝這麼詳細的說明。
完美⭐⭐⭐⭐⭐
每一个都是艺术品啊！谢谢分享，我会努力的，目前还是包不好和发不好面的阶段，哈哈哈哈🤭
第一次看到作包子這麼嚴謹具科學的方式在其中我一直都忘了呼吸直到包子出鍋才醒來但驚喜卻吃不到只有讚嘆了！
It will be much better if the background music is not that loud.
艾叔，我的肉饅頭蒸好後底部有點黏牙，請教一下可以如何改善？
請問只有一層蒸籠，可以等一批蒸完後再蒸另一批嗎？這樣第二批會不會發酵過頭？
想請問蒸籠紙打孔跟沒有打孔的差別？蒸包子是否需需用打孔的？
覆蓋整個蒸籠的大張蒸籠紙必須是打孔的。否則蒸汽流動不暢
上海肉包都不放酱油的
艾叔這真的是你的聲音嗎怎麼感覺這麼年輕
😆是我😄
请问先发酵再包和先包在发酵，除了不需要等发节省时间之外，口感口味或者包的手法有区别吗？感觉这种技术难度较高
tôi xin trân thành cám ơn,rất nhiều vì những gì bạn đã chia sẻ,trân trọng và chúc bạn luôn thật nhiều sức khoẻ 🥰🥰🥰
การดูคริปที่คาดเดา กรุณาช่วยแปลภาษาไทยด้วยค่ะ❤❤❤
上海的包子真心好吃😊，是我吃过的最喜欢吃的味道和口感～～
谢谢
肉包子的料怎麼調，請告知我可以嗎？謝謝你
请问什么是净水？
肉包掰开那一瞬间太有食欲了有木有！还想看绿杨邨菜馒头😋
下一集菜馒头🥳
@@alan8888 那坐等哦🤗
😄😄😄
对的，上海经典。不过现在的馒头太油了
是的，街边卖的肉馒头油水满多的
感恩！高素質的教學
感谢🙏
谢谢老师详细的讲解！第一次做成了不塌陷的包子，但我的包子皮不是很萱软 是什么原因呢？我用的fresh yeast代替的instant yeast，不知道是不是这个缘故
貌似发酵不足。自己检查一下面团水份少不少？发酵程度够不够？ 水份不足面团偏硬发酵更缓慢。
我見過最完美的包子 👍👍
下次參照您的來試試！太美了‼
( 加國老大媽 )
看完立刻试做了鲜肉包和香菇菠菜包，得到家人一致好评。多年来看过无数教蒸包子的视频，艾叔的最真心实意和精准，技巧诀窍全部点到，程序却更简捷。怎么没有早点看到。一屉包子暂缓去国怀乡之情。非常感谢!
😊客气🙏
喜欢看艾叔的视频，今天我跟着艾叔的步骤来做包子皮，内馅改成叉烧的因为家人喜欢吃叉烧包。做出来的包子松软，放凉了也不会硬。孩子们吃了都说超好吃，我好开心。感谢艾叔的分享，讲解十分清楚,很实用的教学。 看你的视频受益，支持你。
🥳☺️
Thank you so much for sharing 😍😍😘😍
你真的很用心耶回回信給看觀眾你要回給我這樣才公平喔
鲜肉大包的馅料味道嗲。但我冷冻后再加热后的馅料好像不是很多汁了。我的面粉吸水性不一样，皮有点软了。褶子都没了🤣
减一点水
像一个小意见，类似2:44旁边的字幕可以大一点或者换一个颜色吗？背景和字体有点重叠，看不太清。谢谢
那集之后的影片字体更大了
@@alan8888 太好了，谢谢
请问没有猪油，用10g植物油代替可以吗？
完全可以😋
@@alan8888 OK，谢谢
艾叔看了你的视频我终于做出了底部不发硬的肉包，我想请教艾叔一个问题，包完馅再次发酵完成后，不进蒸锅，放到冷冻，过几天再蒸可以吗
可以的
建议把背景音乐去掉或者调小一点
250g粉130g水。。。我錯了嗎？為什麼我的麵糰這麼乾，摺疊後完全不融合？😟還是要鬆弛？
面粉吸水性不同，可以55％-60％的水，慢慢加入用筷子搅成面絮，最后留点水调正
謝謝分享，但片尾配方時間太太快了，眼睛來不及看，可否將視頻定格IO鐘，好誏看清楚。講得很詳細。
屏幕下方说明栏中有食谱
非常详细。时常是比一般包子视频长，但是耐心些看看一定有收获。
按照方法做了，真的感觉方便很多，只是为什么包子发黄? 是因为买的面粉是没有漂白过的吗？
1）国内的面粉大多为高比例麦芯精制粉，符合中点需求，较白。海外面粉麦麸含量较多。而你说的漂白（加钛白粉）已经淘汰了，大厂不会有这种面粉。
2）另一个不显白的因素或与揉面不充分，面团组织不够光洁和紧致。这个与光反射物理现象有关。
看過無數視頻、艾叔這短片是最最最真實的示範．贊！
老師，蛋糕冷卻後會變硬嗎？ 我想捐款給有需要的祖父母。 我怕我把蛋糕拿過來的時候，它就不再熱了。 我用谷歌翻譯和你交流，我是越南人，因為語言障礙我聽不懂你說的話
Món bánh bao nhân thịt làm trong video thích hợp ăn khi còn nóng. Người già ăn lạnh không thích hợp. Các biện pháp cách nhiệt cần thiết nên được thực hiện trong suốt hành trình
@@alan8888 : 老師，謝謝！ 這個餃子看起來很好吃，我住的地方沒有。 但不幸的是我需要保暖，如果外殼是冷的但仍然柔軟，我很高興
Expert bao maker...beautiful design....
就像艺术品！赞一个
等我退休了可以出攤了🤣
艾叔，请教下， 你这步骤是把面团第一次发酵 放到包完后 让包子们在蒸笼里发了，是吗？ 面团成型后揉20-25分钟 然后就能开始分割小团 开始包了？
1）是的，包好后在蒸笼里完成发酵。2）是的，但揉面时间仅作参考
@@alan8888 好哒，小本子记下了~
山东包包子捏完褶子后直接合拢，不剪掉包子顶端处：-）
谢谢❤的分享😊😊😊
😋👍👍👍👏👏👏
喜歡艾叔的打肉料理機和蔥姜水機，想問哪買，有鏈接嗎？謝謝！
BOSCH博世牌手持套机，三种配件
上海人特有的细心认真教学的方法非常赞佩👍！精确到小数点。捏🤏包子的褶子真是绝活，手太巧了，不愧为点心大师，我认真看了一遍还记了笔记。谢谢你的教学🙏！
😋🥳
真羡慕啊！我就是不会包包子😭，要努力练习💪
练到第51个就有点意思了😊
好的，谢谢鼓励，一定试试！
可以慢動作嗎？
没有看见怎么调包子馅的？
看完了，我现在就去。。。。。。。。好好搜bgm听去
看着那出籠的作工精细的鲜肉大包簡直不忍下口！艾叔制作包子的那些小细节总算譲我明白了爲甚麽江南的點心那麽的细巧而北方點心却是那麽的粗旷的原因。
😋
终于找到了 上海包子 从小吃观了…