Окорок Тамбовский

Рецепт и пропорции
Посолочный рассол для шприцевания;
Вода 100мл
Соль с содержанием НН 0,6% - 14 г.
сахар 1гр,
Заливочный рассол;
Вода 500 мл,
Соль нитритная с содержанием НН 0,6% 57г,
Соль поваренная 11,4г
Прошпицевать окорок посолочным рассолом для шприцевания, поместить окорок в заливочный рассол. Оставить при т.-4-10гр. на 4-6 сут.
Промыть, обсушить при т.-8-15гр. 2-4 сут.
Коптить при т.-60гр.2-2,5 часа. Вывесить на проветривание на 12 часов.
Варить при т.-80 гр. из расчета 50-55 мин. На 1 кг.веса.до достижения внутри т-69гр.
Охладить душеванием холодной водой 5-10 мин.