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日中の醤油の違いは「甘いかどうか」という単純な話ではないnote.com/sugarblues2024/n/n00a26e8b8aaf?from=notice
いや面白かったです。醤油にもお国柄とか歴史があるのですね。2:32名古屋民ですが子供の頃醤油のことを「たまり」と呼んでいたのを思い出しました。
原料の違いで、「醤油」は大豆と小麦粉、「たまり」は原則大豆。中部地方では、豆味噌が主流で「たまり」文化がありましたね。だから「醤油」ではなく「たまり」だったんでしょう😃 今でも刺身には「たまり」にこだわる方もいらっしゃいますね😅
中国に2年ばかり住んでたことがあり、醤油は六月鲜という銘柄が現地日本人には「日本の醤油に似ている」と好まれておりました。
メーカーによります。日式醤油設備を購入しているメーカーもある。佛山市にある海天醤油は1カ所で日本全体の醤油を生産出来る工場規模。20年前に日本から生産設備を購入した。マギードンガンも日式醤油設備を日本から購入した。あとタイでは仁和園も日式醤油設備を日本から購入している。
おもしろかったです
中国人がやってる中華料理屋の醤油がゴールデン紫でした本場思考を求めるほど味が似てるのかもしれませんね
穀物酢とポン酢の違いが在るから名前は変えようぜっていう話だな味の八味エングラム表示が必須だ
日本の醤油も砂糖が入ってたり、色々な物が添加された物がありますが、それらも醤油だとは思っていない。おっしゃる通り醤油風味調味料だ。
興味深い話でしたこういうのを突っ込んで研究した本とかないかな
今回参考にした文献・ウェブサイトを書いておきます。◎文献・ものと人間の文化史 醤油 吉田元 法政大学出版局・醤油 至宝の調味料 アスペクト編・しょうゆの不思議 日本の醤油協会・（論文）中国の醤油事情について 宋鋼、伊藤寛、曹小紅◎ウェブサイト、動画など・キッコーマン株式会社公式サイト しょうゆのすべて・醤油に恋した９０分・職人醤油・（UA-cam）たまり醤油について 甘強「カンキョウ」の みりんちゃんねる・（ビリビリ動画）【食录】中国酱油简史：是谁开始往酱油里面放添加剂的？
@ ありがとうございます、探して読んでみます
周圏論で考えるなら、東北や北海道も混合醤油で甘くなってないといけないのでは？実際はそうなってない(少なくとも甘くない)ことを考えると、やはりそもそも地域によって味の好みが違うことが先にありそうだなと。南西諸島でサトウキビが取れたゆえ砂糖に余裕のあった九州が甘口、糖分もなければ寒いわで身体を温めるために塩っぱいのが基本だった東日本、糖分はないけど寒くもないし貴族文化で出汁とかとっちゃう西日本。私も九州より上京してからは毎度はま寿司に置いてある九州醤油を買っていますがあれこそ東日本人からするとタレすぎて醤油じゃないらしいですね
Kikkomanの公式サイトで「しょうゆの地域特性」という地図があるのですが、それを見る限りでは四国や中国地方といった西日本だけでなく、北陸や東北地方でも混合醤油が使われているようです（実はこれを参考にしてお話ししました）。もちろんチキン南蛮さんのおっしゃる通り、九州で甘い醤油が好まれるのには地理・気候・味の好み的な理由もあると思います（おそらく一番の原因は南蛮貿易で砂糖がもたらされたことかと）
あくまでも個人的な見解ですが、九州醤油が甘いのは九州独特の刺し身文化に起因するのではないかと想像しています。九州で刺し身というと只管新鮮で身が活かってコリコリしたものを好みます。ただ新しすぎてコリコリした刺し身は旨味が低くて食感のみなので、熟成させた時に生じる甘みや旨味を補完するために、刺身醤油中心にべったり甘い醤油が好まれます。熊本の馬刺しも関東の醤油よりもあちらの醤油のほうがあっている気がします。中国醤油は珠江橋牌しか知らないのですが、甘み以外はフンドーキンとは違うというか、珠江橋牌は焦がした麦みたいな風味があるのと矢鱈と色が黒いです。最近何故かラベルが日本風の漫画絵の少女になってキモいです。
言い方に語弊があったので訂正しておきます。 05:56で私が九州醤油が「甘い」と言ったのは、「甘味料の入った混合醤油」という意味で、工場で大量生産する方法が確立されてからの現在の九州醤油のみがこれに当てはまります。 JAS法では、製法によって日本の醤油を「本醸造」、「混合醸造」、「混合醤油」の３種類に分類していて、「混合醤油」というのは「本醸造方式でつくった生揚げ（きあげ）しょうゆに、アミノ酸液（または酵素分解調味液、あるいは発酵分解調味液）を加える方式（Kikkoman公式サイトより）」で作られたものです。 つまり、昭和以前の昔から九州醤油に砂糖（現代のように人工的な甘味料ではなく）が入れられて甘くされてきたのは、ボスフォラス伊藤さんがご指摘した通りの文化的な理由で間違いないかと思います。
日中の醤油の違いは「甘いかどうか」という単純な話ではない
note.com/sugarblues2024/n/n00a26e8b8aaf?from=notice
いや面白かったです。醤油にもお国柄とか歴史があるのですね。
2:32名古屋民ですが子供の頃醤油のことを「たまり」と呼んでいたのを思い出しました。
原料の違いで、「醤油」は大豆と小麦粉、「たまり」は原則大豆。中部地方では、豆味噌が主流で「たまり」文化がありましたね。
だから「醤油」ではなく「たまり」だったんでしょう😃 今でも刺身には「たまり」にこだわる方もいらっしゃいますね😅
中国に2年ばかり住んでたことがあり、醤油は六月鲜という銘柄が現地日本人には「日本の醤油に似ている」と好まれておりました。
メーカーによります。日式醤油設備を購入しているメーカーもある。佛山市にある海天醤油は1カ所で日本全体の醤油を生産出来る工場規模。20年前に日本から生産設備を購入した。マギードンガンも日式醤油設備を日本から購入した。あとタイでは仁和園も日式醤油設備を日本から購入している。
おもしろかったです
中国人がやってる中華料理屋の醤油がゴールデン紫でした
本場思考を求めるほど味が似てるのかもしれませんね
穀物酢とポン酢の違いが在るから
名前は変えようぜっていう話だな
味の八味エングラム表示が必須だ
日本の醤油も砂糖が入ってたり、色々な物が添加された物がありますが、それらも醤油だとは思っていない。
おっしゃる通り醤油風味調味料だ。
興味深い話でした
こういうのを突っ込んで研究した本とかないかな
今回参考にした文献・ウェブサイトを書いておきます。
◎文献
・ものと人間の文化史 醤油 吉田元 法政大学出版局
・醤油 至宝の調味料 アスペクト編
・しょうゆの不思議 日本の醤油協会
・（論文）中国の醤油事情について 宋鋼、伊藤寛、曹小紅
◎ウェブサイト、動画など
・キッコーマン株式会社公式サイト しょうゆのすべて
・醤油に恋した９０分
・職人醤油
・（UA-cam）たまり醤油について 甘強「カンキョウ」の みりんちゃんねる
・（ビリビリ動画）【食录】中国酱油简史：是谁开始往酱油里面放添加剂的？
@
ありがとうございます、探して読んでみます
周圏論で考えるなら、東北や北海道も混合醤油で甘くなってないといけないのでは？
実際はそうなってない(少なくとも甘くない)ことを考えると、
やはりそもそも地域によって味の好みが違うことが先にありそうだなと。
南西諸島でサトウキビが取れたゆえ砂糖に余裕のあった九州が甘口、
糖分もなければ寒いわで身体を温めるために塩っぱいのが基本だった東日本、
糖分はないけど寒くもないし貴族文化で出汁とかとっちゃう西日本。
私も九州より上京してからは毎度はま寿司に置いてある九州醤油を買っていますが
あれこそ東日本人からするとタレすぎて醤油じゃないらしいですね
Kikkomanの公式サイトで「しょうゆの地域特性」という地図があるのですが、それを見る限りでは四国や中国地方といった西日本だけでなく、北陸や東北地方でも混合醤油が使われているようです（実はこれを参考にしてお話ししました）。
もちろんチキン南蛮さんのおっしゃる通り、九州で甘い醤油が好まれるのには地理・気候・味の好み的な理由もあると思います（おそらく一番の原因は南蛮貿易で砂糖がもたらされたことかと）
あくまでも個人的な見解ですが、九州醤油が甘いのは九州独特の刺し身文化に起因するのではないかと
想像しています。
九州で刺し身というと只管新鮮で身が活かってコリコリしたものを好みます。
ただ新しすぎてコリコリした刺し身は旨味が低くて食感のみなので、熟成させた時に生じる甘みや旨味を
補完するために、刺身醤油中心にべったり甘い醤油が好まれます。
熊本の馬刺しも関東の醤油よりもあちらの醤油のほうがあっている気がします。
中国醤油は珠江橋牌しか知らないのですが、甘み以外はフンドーキンとは違うというか、珠江橋牌は
焦がした麦みたいな風味があるのと矢鱈と色が黒いです。
最近何故かラベルが日本風の漫画絵の少女になってキモいです。
言い方に語弊があったので訂正しておきます。
05:56で私が九州醤油が「甘い」と言ったのは、「甘味料の入った混合醤油」という意味で、工場で大量生産する方法が確立されてからの現在の九州醤油のみがこれに当てはまります。
JAS法では、製法によって日本の醤油を「本醸造」、「混合醸造」、「混合醤油」の３種類に分類していて、「混合醤油」というのは「本醸造方式でつくった生揚げ（きあげ）しょうゆに、アミノ酸液（または酵素分解調味液、あるいは発酵分解調味液）を加える方式（Kikkoman公式サイトより）」で作られたものです。
つまり、昭和以前の昔から九州醤油に砂糖（現代のように人工的な甘味料ではなく）が入れられて甘くされてきたのは、ボスフォラス伊藤さんがご指摘した通りの文化的な理由で間違いないかと思います。