Dario, thank you for your video! Do you recommend the Famag Grilleta as a good mixer for Neapolitan dough (I use 61-65% hydration usually)? I'm thinking about buying the Famag Grilleta IM-5S 10 speed with tilting head and removable bowl for easy cleaning. Do you think it is a good choice? Thank you!
I think is a good choice, because it is not expensive like other mixers from other brands, it is nice because you can mix also hard doughs if you need. In my opinion ipbake and eliani make better mixer for pizza, but to be honest the grilletta does a nice job and you won't have any problem.
Dear Dario, thank you for this video! Please can you tell me if you see great advantage in buying the Grilleta with the removable bowl? Is it too much trouble to clean the fixed bowl. Also, can it handle heavier or lower hydration doughs? Grazie
Hi, I would buy the last Grilletta to be honest with removable bowl, because it is annoying to clean any time :) , I actually manage to work with any hydration no problem, but I would like to buy a PEB Machinery 300rpm spiral mixer which is at a other level.
Hello, the water temperature depends on how cold or warm is your place. Generally I do use this formula to make sure I do it right: 60 - Ambient temperature - flour temperature = water temperature. The reason why I use 60 as costant number is that allow me to have already a 20°C dough in the mixer and generally the heating generated from mixer in a matter of 10 minutes is roughlt 5/8°C . So lets say you are at home and you do have 20degrees inside, it will be 60-20(a.t.)- 20(flour t. generally is the same of ambient unless kept stored somewhere else) = water temp which is 20 in this case. Using this formula you know you already start from 20 degrees. Eventually you mixer would heat much more than what you expect I suggest to drop from 60 to 55 so you will start from lower overall temperature. Regarding why I add water in steps, the reason is I want to keep friction in the mixer so it can work to the fullest. If I add water straight I might loose the friction and it would take forever to come back in shape and I might need more steps to close the dough by slap and fold or letting rest the dough in the machine for some minutes and start kneading again after. This is very true if you do high hydration dough, but if you make hydration like 58/65% you can go faster or eventually add all the water in the first 3 minutes. :) thanks
@@19Howler86 thanks for your response, it makes sense now, I bought a large spiral dough mixer called eurodib lm20t that has only a one speed mode which is in the middle between low and high and with a large capacity bowl 8 kg, and while I was not aware of the water temperature formula, I noticed after a certain amount of time the gluten loses its strength, my dough temperature increased significantly to 36 C and did not stick anymore to the hook but lays On the bowl base while the hook keeps rotating but does not drive or catch the dough and hence does not develop the gluten properly I was forced to add more flour to make the dough get back together but again after sometime the dough lost its strength and got stuck to the bottom of the bowl, I assume that since the speed of the machine is constant and the bowl is much larger, the amount of flour should be increased to 3 kg and probably reduce even more the water temperature to something to like 10 C, I was using a caputo 00 flour and I was not able to get to an elastic dough like yours, I really hope that the one speed machine is not going to be an issue as I assume it will increase the dough temperature in a linear fashion compared to a 2 speed motor, can I ask you if you leave the dough to rest in between or if you work the dough until completion in one blow, I am curious because I would assume that if you leave the dough to rest in between its temperature will rise to the room temperature which will affect/cancel the cold water property added at the beginning with the flour and also for how long do you kneed the dough, thanks a lot for the details, I will try to get there but it’s more complicated in my case
@@saadamiens Hi, don't worry, you can make it with single speed. I do explain you how. When you make the dough and weight all your ingredient just split the water in 2 different container. For example if you make 65% hydration on 1kg flour you will split in 550gr that will go straight in the mixer and the rest will be added slowly step by step. First you have to develop gluten with an hard dough, in this case we have already a 55% hydration in the machine and you let it mix for 3 minutes until it start to become a mass, it might take a little bit longer , but generally max 5 minutes. When you do have a compact mass you will probably notice some flour along the edges of the bowl, what you have to do is to drop some water to let the dough catch the flour left by the side. I do suggest to drop the reat of the water in 5 steps. Mixers works great if they have frictions, otherwise the dough will collapse and it will be hard to recover. Before giving the water always check the previous one has been absorbed. Salt must be put with the last drop of water, if you put too early and you do need to mix longer, the gluten will be so stiff that will get destroyed during the kneading and you will experience a collapse of the dough. Generally mixing time depends on mixers and how good they are, but overall in between 12 and 20 minutes you are ok, just put the salt with the last drop of water and let the dough absorb it and job is done. After you finish leave the dough rest in the machine for 10 minutes and then give 2 or 3 bowl rounds and the doughy will be perfect :)
Hi, the spiral mixer cost aroud 700£, the new model maybe an 100£ more but you actually can extract the bowl from the machine. The final temperature, expecially for little amount of dough I try to stay in a range of 23/28°C and waist until it raise 1cm before I put the dough in the fridge to rest.
Ciao maestro. Volevo un tuo parere sull' autolisi.il risultato finale é migliore oppure no? Ti dico questo perché a me è capitato di fare lo stesso identico procedimento ,cambiando solo l' autolisi.l' impressione che ho avuto è stata quella che, anche se l' impasto mi risultava più liscio,asciutto,estensibile......insomma migliore, alla fine il risultato finale era più panoso e meno saporito.cosa puoi dirmi a riguardo? Grazie rimango in attesa
Ciao Dario, mi confermi 4 minuti ad 1 velocità e 8 minuti alla massima velocità? Io ho solo 2 velocità. Mi sento di dare 3 minuti in più perché sono anche impasti molto grandi e non so se la seconda velocità che ho è paragonabile alla tua. Farina 270w , idro 70% per me
Ciao Dario. Una curiosità. È normale che se faccio un fermo macchia a impasto terminato per poi dare due giri di corda l impasto tende a perdere maglia glutinica presentando degli strappi? Considerando un idratazione del 80% con farina garofalo w350 e impasto chiuso abbastanza caldo a 29/30gradi. Colpa della temperatura troppo elevata? Non riesco a chiudere idratazioni cosi alte a meno gradi..farina a temperatura ambiente a 24 gradi e acqua a 0gradi, l impasto gia parte. 20 gradi e non riesco a mantenerlo sui 25. Forse serve acqua sotto i 0 gradi considerando la farina a 24?
Ciao, la temperatura effettivamente e' altina ma non e' gravissimo, pero' inficia sulla consistenza dell' impasto e sull' attivita' fermentativa del lievito. Ci sono due soluzioni per combattere la cosa, il giorno prima metti sia farina che acqua in frigo, non succede niente e risolvi sicuro, oppure se vuoi possiamo fare un preimpasto da gestire in frigo e lavoriamo sulle 48 ore senza problemi, il w350 e' altino, volendo potresti anche usare il w260 per il rinfresco e accorciare a 30 ore totali.
Con il pre fermento ci sto lavorando. Ho fatto un primo tentativo di biga andato male, 50% di idratazione e 1% di lievito lasciata 10 ore a 21gradi, troppo lievitta e acida. Sto ritentando con il 45% di idro, 0,3% di lievito e 24 ore di frigo. A 12 ore si presenta ancora bene. Comunque se io lascio l impasto a riposo 10 minuti per poi dare due giri di corda si strappa e perde maglia anche con impasti meno idratati e chiusi a 25/26 gradi..perché?
@@emanueleberbiglia7012 Potrebbe essere impasto troppo lavorato certamente anche la temperatura incide. Per la biga io ti consiglio sulla teglia di fare un 50% massimo, ma la biga idratala al 45% sempre con 1% di lievito, se va troppo avanti accorcia i tempi a 14 ore, ma hai bisogno di fermentazione, va lasciata in un contenitore dove la biga occupa 1/3 del volume, non chiusa ermeticamente, e va impastata davvero poco, se impasti un poco di piu' si inacidisce.
I don't recommend autolyse for pizza, because letting the whols dough resting and prooving in the fridge, it will go in autolyse anyway. It's better to work max 15 minutes on the dough in mono speed and having a dough that have tone and not looking like a bed sheet, otherwise will be a problem in cooking lossing the texture it suppose to have.
@@mohamedzohdy5233 no problem mate. I am not uploading anymore videos because I am testing new tecniques, and my focus now is on Panettone and bread, so I want to wait a little bit and maybe I'll also speak in english on my next videos, so everybody can understand :)
certo, è possibilissimo, l' alveolatura dipende dai processi di maturazione dell' impasto, ovviamente non puoi avere gli stessi risultati di un' altra idratazione, ma sul 60% ci riesci a tirar fuori qualcosa di veramente buono, basta in primis utilizzare, come faccio io una farina con W basso, io uso una 180-220 e ti garantisco che esce un prodotto eccezionale. Aggiungimi su fb o instagram ;)
@@19Howler86 io uso una 250w. cosa si può fare durante la maturazione? pieghe? incide anche l'utilizzo di acqua aggiunta poco a poco dopo mezz'ora dalla chiusura dell'impasto? ps. una 200w quante ore la fai maturare e lievitare? io con 250w sto 20 ore in tutto (tra maturazione e lievitazione con ausilio di frigo)
@@san5a89 La maturazione avviene in frigo, io uso una 180 220 dalle 24 alle 72 ore senza avere problemi. Sostanzialmente il glutine viene scisso in catene di amminoacidi più semplici, risultando molto meno tenace e facile al morso e alla digestione. Con una 250 io consiglierei 24 ore fino a 48. L' impasto fatto bel video è stato fatto con un fermo macchina, incide solo se hai una impastatrice non professionale. Dovevo caricare un video, ma poi non l' ho fatto più per problemi personali, dovrei realizzarne uno in settimana con la farina che uso io dove spiego il perchè delle scelte che faccio durante l' impastamento. Sostanzialmente io mi batto per farine con w bassi, per una questione di digeribilità.
@@19Howler86 si d'accordissimo con te. io comunque ho seguito le indicazioni della casa (4-6 ore a temperatura ambiente e 10-16 in frigo) e trovo che sia molto digeribile anche se io arrivo spesso a 24 ore. inoltre percepisco che il panetto è un po' troppo rilassato quindi credo che esagerando con le ore alla fine diventi troppo poco elastico/tenace e difficile da gestire
Ciao, ho notato che hai lavorato quasi da subito alla massima velocità. Hai avuto problemi con la macchina in questi mesi?Da quello che so ad una 230V tali velocità creano problemi alla lunga.
Ciao, la uso una volta o due a settimana, poi adesso chiudo gli impasti anche in meno tempo, fai conto idro 60 anche in 4 minuti, un 65% in 6 minuti e 30, quindi per queste tempistiche stai apposto per molto tempo :) , in mono velocità ci metto 10 minuti al lavoro.
Buongiorno Dario ma i panetti (lo staglio) lo fai dopo le 24 ore a quante ore tirati fuori frigo,? Lasci la massa a riposo? Panetti s freddo li fai? Grazie mille
Ciao, dopo che faccio l' impasto lo ripongo in un contenitore unto di olio e faccio un segno col pennarello per segnare il punto di partenza dell' impasto, lo lascio fuori dal frigo sino a che non sviluppa di 1cm, il contenitore deve essere stretto e lungo, se è uno largo aspetto sviluppi di mezzo centimetro perchè si rilasserà anche in largo. Il giorno dopo tiro via l' impasto e lo lascio a temperatura ambiente mezzoretta e poi faccio lo staglio, da li 6 o 8 ore ed è pronto, questo con farina w220 finl a 260 massimo, io preferisco farina meno forti possibili.
una domanda: che temperatura NON devo superare (con idratazione 60/65) durante l'impastamento per non rovinare la maglia glutinica? grazie per la tua gentile risposta.
Ciao, scusa se rispondo ora ma sono molto impegnato in pizzeria. La temperatura non incide sulla qualità del glutine o sulla sua struttura, ma sulle fermentazioni. Ipoteticamente il troppo impastamento danneggia il glutine e la temperatura è un sintomo. Se chiudi un impasto più caldo avrai una lievitazione più veloce. Io ho chiuso impasti anche a 31 gradi senza problemi, la moria dei lieviti avviene dai 38 gradi in su. L' ideale sarebbe rimanere tra i 23 e i 28 gradi se pensi di stagliare dopo massimo un' oretta. Se vuoi fare massa io ti consiglio di restare sui 20 21 gradi. Ovviamente se esci con un impasto più caldo basta anticipare mettendo l' impasto in frigo, però anche qui dipende da quanto impasti. Negli impasti casalinghi parliamo di masse piccole che velocemente cambiano temperatura, se invece, come me, in pizzeria maneggi 40kg di impasto allora il discorso è più delicato.
Video molto interessante!! Volevo chiederti quanta farina riesce ad impastare quella macchina? Posso acquistarla anche ad una velocità, oppure me la consigli come la tua con più velocità? Grazie tante
Francesco Calboli Ciao, questo modello impasta fino a 5kg di impasto completo, quindi 3kg di farina ci dovresti arrivare senza problemi, io al massimo ho fatto 2kg al momento. Per fare la pizza tonda non ti serce avere la seconda velocità, puoi tranquillamente prendere il modello monovelocità che va benissimo. La seconda velocità che corrisponde alla velicità 10 nella mia impastatrice, si usce per impasti per pizza in teglia, pala romana e pane, piuttosto che panettoni o lievitati che necessitano di parecchia corda :)
Dario Scopelliti ah.. perché nel tuo video ho visto che nell'impasto al 70% hai messo la velocità più alta. Quindi l'hai usata solo per fare prima. Se dici che il 70% di idratazione lo faccio anche con la prima, penso di non andare mai oltre, quindi sarebbe più che sufficiente la monovelocitá. grazie
Francesco Calboli L' ho fatto per far prima :) a discapito di un pò di tenacità, ma anche in prima ci arrivi senza problemi :) , a lavoro da me ho una chiavica di impastatrice e faccio il 70 comunque, è tutto il metodo ^^
ciao dario complimenti bel video spiegato in modo semplice e chiaro ,mi confermi che il tuo impasto ha un idratazione al 70%?mentre per la planetatria professionale che modello e?ciao grazie e complimenti
Ciao, scusa se rispondo ora ma ero fuori citta' per lavoro. L' impasto e' idratato al 70% ed e' stato impastato in una famag Im5s con variatore a 10 velocita' progressive. A breve faro' un altro video su come impastare con una impastatrice a spirale meno performante e anche come farlo a casa :)
well, it's not that hard, but using a thin spongr you can easly catch the small pieces of dough, you can also move the bowl manually and that make the job easier. Of course the new grilletta is far better, expecially because you can take the bowl off and clean it under the sink rather than a dishwasher.
Con 2 kg dovresti star tranquillo, il pescaggio in vasca dipende da quanto dista il gancio dalla vasca e dal taglia pasta. Nella mia 5kg ho fatto anche impasti piccoli di 300gr di farina senza problemi, quindi son sicuro che 2kg sulla 10kg andranno benissimo.
gran bel video, grazie. Una domanda i due riposi, quello da mezz'ora e quello di 5 minuti vanno fatti senza coprire l'impasto con un canovaccio? Poi quante ore di frigo? e poi quante ore a TA dopo aver stagliato in panetti? Grazie davvero
Teoricamente il fermo di 30 minuti potresti farlo anche da 15 minuti solamente senza dover coprire l'impasto, questo aiuta se si usano impastatrici poco performanti. Una volta chiuso l' impasto, in base all' idratazione e al prodotto che si vuole fare si sceglie la gestione. Io generalmente chiudo impasti al 70%, dopo che l' impasto parte, quindi almeno 1 ora a t.a., metto in frigo per 24 ore e poi staglio a freddo e aspetto che raddoppi, generalmente in 4/5 ore.
@@19Howler86 Grazie, perché ho anche io la tua stessa macchina, la grilletta e la scorsa settimana alla fine avevo l'impasto chiuso e ben formato però ancora un pò appiccicoso. Forse con il fermo macchina sistemo il tutto. Grazie ancora
Marco Esposito Ciao, faccio il pizzaiolo di professione, ma mi diverto anche a casa. In questo video ho fatto l' impasto con una velocità che non tutti hanno, ne farò un altro simulando una macchina anche non professionale per chi non ha una impastatrice veloce :), grazie.
ciao dario, una domanda per favore: Ho appena preso la grilletta come la tua ed ho fatto finora 2-3 test, pero notavo che l impasto a volte si incordava troppo alla spirale salendo fino a toccare la cassetta della macchina...sai dirmi e è dovuto a piccole quantità di impasto o magari alla velocità troppo elevata? grazie mille e saluti, Christopher
Sapori di Casa Brasil Ciao, il problema lo da anche a me perchè la spirale non è specifica per la pizza, la sua forma è per multiuso. La cosa positiva è che puoi impastare senza problemi a velocità 3 o 4 anche fino ad idro 70, perchè impasta perfettamente. Bisogna solo trovare il giusto ritmo, se lavori troppo tempo al massimo l' impasto andrà sulla spirale, io ho fatto massimo 1kg di farina, ma tra qualche ora caricherò il video dove ne impasto 2kg :) così risolviamo tutti assieme :)
Ciao dario! grazie mille. in effetti notavo una differenza nella spirale rispetto a tipo una eliani... pero non sapevo ci fossero modelli diversi...a me serve soprattutto per impasti di teglia romana o in pala ma li appunto devo trovare un equilibrio tra velocità e tecnica di impasto se no mi sale al cielo haha...ti ringrazio per i tuoi validi chiarimenti! guarderò volentieri il tuo prossimo video. Buona pizza e saluti ;)
ho visto sul sito della famag che ad esempio la IM 8 ha una spirale diversa...sara magari possibile richiedere una spirale per pizza anche per la grilletta? vediamo come risolverla sta cosa ;)
Io ho gia' realizzato impasti all' 80% di idro per la pala, non ho avuto nessun problema, onestamente credo che l' unico motivo per cui si incordi sulla spirale stanel fatto che la farina e' poca oppure che bisogna andare piu' veloce con l' acqua
Salve, l' impastatrice ha un potenziomentro a 10 velocita', non conosco le singole velocita' ma al massimo va a 220 battute al minuto, la vasca credo ne faccia 7 giri al massimo della velocita'
Mattia Furious Ciao, questa macchina ti permette di fare anche idratazioni sino al 90% , ma dipende dalla lavorazione che fai e dalla farina che usi, spesso si tende a spingere molta acqua in farine che non sono adatte a tanto assorbimento. Se hai una farina buona puoi fare tranquillamente un 90 % , sopra secondo me è inutile, io personalmente sopra l' 80% eviterei, anche per una questione di tempi di cottura :)
Io uso farine mulino marino, faccio quasi sempre pizza in teglia alla romana con idro 85%. Cottura in Effeuno, mi viene molto bene, cercavo un'impastatrice tipo la tua per cercare di incordare al meglio! ;)
giuseppe indicatore ciao! Alla fine ho preso una Eliani, sicuramente molto più professionale e altri materiali rispetto alla grilletta, però ha un costo molto più elevato. Per uso casalingo ti consiglio la grilletta, fa il suo lavoro egregiamente, se vuoi il top vai su eliani, secondo me è la migliore. È usata da molti campioni del mondo! Se vuoi altre info chiedi pure! 👍
@@0vercl9k85 Ciao, all'inizio del prossimo mese dovrei acquistare una impastatrice e mi sto guardando intorno. Ho chiesto preventivo alla SUNMIX da 6 Kg, alla Miss Baker PRO da 3 Kg con bracci tuffanti, la Grilletta ho sentito dire che riscalda troppo. Ora vengo al dunque!!!! Visto che hai acquistato la Eliani a cui ancora non mi sono rivolto, mi dici come va? da quanti Kg è la tua e se puoi approssimativamente i costi. Ti ringrazio. Ciao e buona domenica.
Francesco Racco fino ad ora ho fatto solo 80% massimo ma senza problemi, anzi l' ho fatto pure con una farina w240 che non dovrebbe superare il 65% e invece l' ho spinta fino ad 80
sto aspettando di ricevere i pezzi per la modifica per le alte idratazioni, le faccio gia' ma necessita di qualche ritocco per essere performante. Ci ho fatto anche i panettoni senza problemi. Con piacere butto un occhio sul tuo canale. Grazie.
Buongiorno! Ho scoperto il suo canale perché mi sono incuriosita dopo aver letto un suo commento in un video di Italia Squisita. A differenza di altri, ha infatti dimostrato non solo educazione, ma una competenza che mi è parsa ben superiore a quella del famoso pizzaiolo del video. Con sorpresa (chissà perché mi aspettavo un signore anziano), scopro ora che lei è pure un giovane gentile e simpatico. 😊 Spero quindi possa rispondere ad alcune domande: 1 lei ha mostrato la farina dicendo che le pareva di ricordare che avesse un w di circa 300, ma poi nei commenti dice di aver lavorato con una farina di 180/200w. Mi conferma che queste ultime sono adatte a maturazioni di circa 24 ore in frigo oltre alle 6/8 ore a t.a.? 2 può spiegarmi il motivo della pausa di mezz'ora? Mi è sembrato di capire che in quella mezz'ora si sviluppa il glutine, come nelle pause di chi fa le pieghe senza impastare. Ma visto che lei impasta, vale la pena di perdere mezz'ora per risparmiare qualche minuto d'impastamento? Mi scuso se ho fatto domande troppo stupide. Sono un'anziana signora insoddisfatta dei risultati ottenuti finora con la pizza (magari per colpa della farina...). Ora andrò a vedere gli suoi video! Grazie.
Salve, la ringrazio per il tempo che ha speso per scrivere il suo commento. Certamente che rispondo alle sue domande. Per quanto riguarda la farina, il w lo si sceglie in base alla preparazione che al tempo che si prestabilisce per lavorare il prodotto finito. Se devo lavorare dalle 16 alle 24 ore posso tranquillamente usare un w180 fino ad un 260. La forza del glutine ci aiuta ad avere strutture, dipende dalla pizza che vogliamo fare. Se voglio fare una classica al piatto posso stare su w medio bassi perche' le cotture sono veloci e quindi non e' consigliato usare impasti molto idratati. Se uso w piu' alti magari li utilizzo per teglia o pala romana dove mi serve struttura e forza, ma anche assorbimento di liquidi e grassi eventualmente. Il riposo di mezz' ora ha senso se si utilizza una impastatrice non molto performante, nel video in questione che e' un poco datato usavo quel metodo li' che ad oggi non utilizzo piu' ma che non e' comunque errato. Se lei ha piacere a guaradare l' ultimo video caricato da me lo puo' trovare sul mio canale. Se vuole fare altre domande non si faccia problemi, rispondero' :)
@@19Howler86 grazie mille per la esaustiva risposta. Purtroppo ho difficoltà a coniugare teoria e pratica. Nel senso che con le farine deboli mi trovo male, mentre non ho difficoltà ad utilizzare farina forti anche in impasti complessi come quello per il panettone. Ma ci lavorerò su...
@@lilli1630 Posso immaginare le difficoltà, le conosco benissimo. Per questo nei video spiego quanto più dettagliato possibile come impastare. Le farine per uso professionale sono mix che aiutano molto il nostro lavoro, magari farine che prendiamo al supermercato non tutte sono adatte alla panificazione, se posso suggerirle le farine garofalo, per me sono il top tra quelle del supermercato.
@@19Howler86 grazie ancora per il suggerimento. In qualche rara occasione ho utilizzato la Garofalo W350 (o 320, non ricordo), ottenendo ottimi risultati. Però sono farine tipo 00 e per motivi di salute di un familiare cerco invece di utilizzare farine meno raffinate. È lì che vado in crisi. Ad esempio avevo acquistato una Mimosa tipo 1 del mulino Pasini, reclamizzata come forte, ma non riuscivo a fare un'idratazione adeguata ad una pizza in teglia. Così faccio dei mix tagliando una Manitoba tipo 0 (esempio Caputo) con semola di grano duro o farine integrali e tipo 2. Ma ancora non ho trovato il mix giusto! 😅
@@spadiu Se fai panificiazione prenderei il modello che ho io, perchè immagina di dover creare un prefermento e farci una ciabatta soffiata che richiede alte idro, ti conviene avere una seconda velocità
@@19Howler86 Ecco è quello che pensavo , perché per poter fare un pane più idratato devo usare acqua quasi ghiacciata , pena il riscaldamento dell'impasto. Grazie sei molto gentile. Un saluto dalla Sardegna----
Complimenti davvero! Un bellissimo impasto! Se potesse parlare di direbbe "grazie papà ! " ahahahhahaha . Volevo solo chiederti come procedevi per lo staglio E appretto , quante ore hai fatto di appretto? E se hai stagliato a freddo o hai portato prima la massa a temperatura ambiente?. Ciao e ancora complimenti. Buona pasqua.
akille6969 Ciao, Buona pasqua anche a te e buona pasqua. Generalmente quando impasti così hai molta corda quindi conviene fare lo staglio entro mezzoretta massimo un' ora e poi un' altra ora e metti in frigo ;) poi tiri fuori 5 o 6 ore prima di infornare :)
Bell'impasto. Quel che non capisco è come mai la barra rompipasta non è, come ho visto in altre macchine, leggermente sbieca, ma è parallela al gancio...
DesignMnM Perchè questa impastatrice è molto versatile, non è solo per pizza. Quando il gancio è leggermente asimmetrico rispetto al taglia pasta allora avrai meno riscaldamento, come anche il diametro del gancio alla fine è inferiore a quello del gancio all' inizio. Questa impastatrice la puoi usare anche per panificare impasti molto asciutti o anche la pasta di zucchero. Ovviamente un poco scalda, ma impasta bene :)
Dario Scopelliti grazie mille per la spiegazione; io ho una SunMix da 10kg con inverter, ma l'ho presa solo 4 mesi fa e devo ancora imparare ad usarla bene...
@@19Howler86 secondo te fa senso provare a stortare un po' la barra taglia pasta per migliorare l'incordatura per impasti ad idratazioni elevate? è un po difficile lavorarla quando sale sempre...grazie mille per l'aiuto!
Complimenti ! Che bravo!
Sei un grande...Molto utile ...Grazie...
grazie a te :)
Complimenti buon impasto bravo a te !
Grazie x la pazienza x fare questo meraviglioso impasto..complimenti
Grazie a te :) , purtroppo non sto più caricando video, non mi decido mai a farne di nuovi :)
grande dario....
Ciao Giovanni complimenti
Ho comprato una spirale a 10 velocità, quale velocità dovrei usare?
Dario, thank you for your video! Do you recommend the Famag Grilleta as a good mixer for Neapolitan dough (I use 61-65% hydration usually)? I'm thinking about buying the Famag Grilleta IM-5S 10 speed with tilting head and removable bowl for easy cleaning. Do you think it is a good choice? Thank you!
I think is a good choice, because it is not expensive like other mixers from other brands, it is nice because you can mix also hard doughs if you need. In my opinion ipbake and eliani make better mixer for pizza, but to be honest the grilletta does a nice job and you won't have any problem.
@@19Howler86 thank you!
Hi sir I like this mashin how much this price doung mashin
Vorrei chiederti se questa impastatrice è addata anche per fare dei panettoni, colombe...etc?....è importante per me la tua risposta---grazie...
To me that seemed slightly over needed, how did it turn out, maybe I have my timings wrong?👍
Dear Dario, thank you for this video! Please can you tell me if you see great advantage in buying the Grilleta with the removable bowl? Is it too much trouble to clean the fixed bowl. Also, can it handle heavier or lower hydration doughs? Grazie
Hi, I would buy the last Grilletta to be honest with removable bowl, because it is annoying to clean any time :) , I actually manage to work with any hydration no problem, but I would like to buy a PEB Machinery 300rpm spiral mixer which is at a other level.
hello, what is the temperature of the water and why don't you put all water at once with the flour - thanks
Hello, the water temperature depends on how cold or warm is your place. Generally I do use this formula to make sure I do it right:
60 - Ambient temperature - flour temperature = water temperature. The reason why I use 60 as costant number is that allow me to have already a 20°C dough in the mixer and generally the heating generated from mixer in a matter of 10 minutes is roughlt 5/8°C . So lets say you are at home and you do have 20degrees inside, it will be 60-20(a.t.)- 20(flour t. generally is the same of ambient unless kept stored somewhere else) = water temp which is 20 in this case. Using this formula you know you already start from 20 degrees. Eventually you mixer would heat much more than what you expect I suggest to drop from 60 to 55 so you will start from lower overall temperature.
Regarding why I add water in steps, the reason is I want to keep friction in the mixer so it can work to the fullest. If I add water straight I might loose the friction and it would take forever to come back in shape and I might need more steps to close the dough by slap and fold or letting rest the dough in the machine for some minutes and start kneading again after. This is very true if you do high hydration dough, but if you make hydration like 58/65% you can go faster or eventually add all the water in the first 3 minutes. :) thanks
@@19Howler86 thanks for your response, it makes sense now, I bought a large spiral dough mixer called eurodib lm20t that has only a one speed mode which is in the middle between low and high and with a large capacity bowl 8 kg, and while I was not aware of the water temperature formula, I noticed after a certain amount of time the gluten loses its strength, my dough temperature increased significantly to 36 C and did not stick anymore to the hook but lays On the bowl base while the hook keeps rotating but does not drive or catch the dough and hence does not develop the gluten properly I was forced to add more flour to make the dough get back together but again after sometime the dough lost its strength and got stuck to the bottom of the bowl, I assume that since the speed of the machine is constant and the bowl is much larger, the amount of flour should be increased to 3 kg and probably reduce even more the water temperature to something to like 10 C, I was using a caputo 00 flour and I was not able to get to an elastic dough like yours, I really hope that the one speed machine is not going to be an issue as I assume it will increase the dough temperature in a linear fashion compared to a 2 speed motor, can I ask you if you leave the dough to rest in between or if you work the dough until completion in one blow, I am curious because I would assume that if you leave the dough to rest in between its temperature will rise to the room temperature which will affect/cancel the cold water property added at the beginning with the flour and also for how long do you kneed the dough, thanks a lot for the details, I will try to get there but it’s more complicated in my case
@@saadamiens Hi, don't worry, you can make it with single speed. I do explain you how. When you make the dough and weight all your ingredient just split the water in 2 different container. For example if you make 65% hydration on 1kg flour you will split in 550gr that will go straight in the mixer and the rest will be added slowly step by step. First you have to develop gluten with an hard dough, in this case we have already a 55% hydration in the machine and you let it mix for 3 minutes until it start to become a mass, it might take a little bit longer , but generally max 5 minutes. When you do have a compact mass you will probably notice some flour along the edges of the bowl, what you have to do is to drop some water to let the dough catch the flour left by the side. I do suggest to drop the reat of the water in 5 steps. Mixers works great if they have frictions, otherwise the dough will collapse and it will be hard to recover. Before giving the water always check the previous one has been absorbed. Salt must be put with the last drop of water, if you put too early and you do need to mix longer, the gluten will be so stiff that will get destroyed during the kneading and you will experience a collapse of the dough. Generally mixing time depends on mixers and how good they are, but overall in between 12 and 20 minutes you are ok, just put the salt with the last drop of water and let the dough absorb it and job is done. After you finish leave the dough rest in the machine for 10 minutes and then give 2 or 3 bowl rounds and the doughy will be perfect :)
What is best temperature for dough when its finish?
And how many minutes you mix dough overall? Thank you.
Hi, the spiral mixer cost aroud 700£, the new model maybe an 100£ more but you actually can extract the bowl from the machine. The final temperature, expecially for little amount of dough I try to stay in a range of 23/28°C and waist until it raise 1cm before I put the dough in the fridge to rest.
@@19Howler86 thank you very much
Ciao maestro. Volevo un tuo parere sull' autolisi.il risultato finale é migliore oppure no? Ti dico questo perché a me è capitato di fare lo stesso identico procedimento ,cambiando solo l' autolisi.l' impressione che ho avuto è stata quella che, anche se l' impasto mi risultava più liscio,asciutto,estensibile......insomma migliore, alla fine il risultato finale era più panoso e meno saporito.cosa puoi dirmi a riguardo? Grazie rimango in attesa
Ciao Dario, mi confermi 4 minuti ad 1 velocità e 8 minuti alla massima velocità? Io ho solo 2 velocità. Mi sento di dare 3 minuti in più perché sono anche impasti molto grandi e non so se la seconda velocità che ho è paragonabile alla tua. Farina 270w , idro 70% per me
Is this the IM-5?
Preciso comprar uma dessa, pra eu brincar de fazer pizza em casa.....
Hey Aqua temp?
Ciao Dario. Una curiosità. È normale che se faccio un fermo macchia a impasto terminato per poi dare due giri di corda l impasto tende a perdere maglia glutinica presentando degli strappi?
Considerando un idratazione del 80% con farina garofalo w350 e impasto chiuso abbastanza caldo a 29/30gradi.
Colpa della temperatura troppo elevata?
Non riesco a chiudere idratazioni cosi alte a meno gradi..farina a temperatura ambiente a 24 gradi e acqua a 0gradi, l impasto gia parte. 20 gradi e non riesco a mantenerlo sui 25.
Forse serve acqua sotto i 0 gradi considerando la farina a 24?
Ciao, la temperatura effettivamente e' altina ma non e' gravissimo, pero' inficia sulla consistenza dell' impasto e sull' attivita' fermentativa del lievito. Ci sono due soluzioni per combattere la cosa, il giorno prima metti sia farina che acqua in frigo, non succede niente e risolvi sicuro, oppure se vuoi possiamo fare un preimpasto da gestire in frigo e lavoriamo sulle 48 ore senza problemi, il w350 e' altino, volendo potresti anche usare il w260 per il rinfresco e accorciare a 30 ore totali.
Con il pre fermento ci sto lavorando. Ho fatto un primo tentativo di biga andato male, 50% di idratazione e 1% di lievito lasciata 10 ore a 21gradi, troppo lievitta e acida.
Sto ritentando con il 45% di idro, 0,3% di lievito e 24 ore di frigo. A 12 ore si presenta ancora bene.
Comunque se io lascio l impasto a riposo 10 minuti per poi dare due giri di corda si strappa e perde maglia anche con impasti meno idratati e chiusi a 25/26 gradi..perché?
@@emanueleberbiglia7012 Potrebbe essere impasto troppo lavorato certamente anche la temperatura incide. Per la biga io ti consiglio sulla teglia di fare un 50% massimo, ma la biga idratala al 45% sempre con 1% di lievito, se va troppo avanti accorcia i tempi a 14 ore, ma hai bisogno di fermentazione, va lasciata in un contenitore dove la biga occupa 1/3 del volume, non chiusa ermeticamente, e va impastata davvero poco, se impasti un poco di piu' si inacidisce.
Nice demonstration! Do you recommend autolyse, or mixing directly will give same results? Thanks.
I don't recommend autolyse for pizza, because letting the whols dough resting and prooving in the fridge, it will go in autolyse anyway. It's better to work max 15 minutes on the dough in mono speed and having a dough that have tone and not looking like a bed sheet, otherwise will be a problem in cooking lossing the texture it suppose to have.
Dario Scopelliti thanks a lot!
@@mohamedzohdy5233 no problem mate. I am not uploading anymore videos because I am testing new tecniques, and my focus now is on Panettone and bread, so I want to wait a little bit and maybe I'll also speak in english on my next videos, so everybody can understand :)
Dario Scopelliti Great! Looking forward for the new videos. Many thanks again for the insight.
ciao. é possibile ottenere alveolatura come fai tu mantenendosi su idratazioni basse? io sto da 56 a 60%
certo, è possibilissimo, l' alveolatura dipende dai processi di maturazione dell' impasto, ovviamente non puoi avere gli stessi risultati di un' altra idratazione, ma sul 60% ci riesci a tirar fuori qualcosa di veramente buono, basta in primis utilizzare, come faccio io una farina con W basso, io uso una 180-220 e ti garantisco che esce un prodotto eccezionale. Aggiungimi su fb o instagram ;)
@@19Howler86 io uso una 250w. cosa si può fare durante la maturazione? pieghe? incide anche l'utilizzo di acqua aggiunta poco a poco dopo mezz'ora dalla chiusura dell'impasto?
ps. una 200w quante ore la fai maturare e lievitare? io con 250w sto 20 ore in tutto (tra maturazione e lievitazione con ausilio di frigo)
@@san5a89 La maturazione avviene in frigo, io uso una 180 220 dalle 24 alle 72 ore senza avere problemi. Sostanzialmente il glutine viene scisso in catene di amminoacidi più semplici, risultando molto meno tenace e facile al morso e alla digestione. Con una 250 io consiglierei 24 ore fino a 48. L' impasto fatto bel video è stato fatto con un fermo macchina, incide solo se hai una impastatrice non professionale. Dovevo caricare un video, ma poi non l' ho fatto più per problemi personali, dovrei realizzarne uno in settimana con la farina che uso io dove spiego il perchè delle scelte che faccio durante l' impastamento. Sostanzialmente io mi batto per farine con w bassi, per una questione di digeribilità.
@@19Howler86 si d'accordissimo con te. io comunque ho seguito le indicazioni della casa (4-6 ore a temperatura ambiente e 10-16 in frigo) e trovo che sia molto digeribile anche se io arrivo spesso a 24 ore. inoltre percepisco che il panetto è un po' troppo rilassato quindi credo che esagerando con le ore alla fine diventi troppo poco elastico/tenace e difficile da gestire
Ciao, ho notato che hai lavorato quasi da subito alla massima velocità. Hai avuto problemi con la macchina in questi mesi?Da quello che so ad una 230V tali velocità creano problemi alla lunga.
Ciao, la uso una volta o due a settimana, poi adesso chiudo gli impasti anche in meno tempo, fai conto idro 60 anche in 4 minuti, un 65% in 6 minuti e 30, quindi per queste tempistiche stai apposto per molto tempo :) , in mono velocità ci metto 10 minuti al lavoro.
Buongiorno Dario ma i panetti (lo staglio) lo fai dopo le 24 ore a quante ore tirati fuori frigo,? Lasci la massa a riposo? Panetti s freddo li fai? Grazie mille
Ciao, dopo che faccio l' impasto lo ripongo in un contenitore unto di olio e faccio un segno col pennarello per segnare il punto di partenza dell' impasto, lo lascio fuori dal frigo sino a che non sviluppa di 1cm, il contenitore deve essere stretto e lungo, se è uno largo aspetto sviluppi di mezzo centimetro perchè si rilasserà anche in largo. Il giorno dopo tiro via l' impasto e lo lascio a temperatura ambiente mezzoretta e poi faccio lo staglio, da li 6 o 8 ore ed è pronto, questo con farina w220 finl a 260 massimo, io preferisco farina meno forti possibili.
@@19Howler86 grazie mille
una domanda: che temperatura NON devo superare (con idratazione 60/65) durante l'impastamento per non rovinare la maglia glutinica? grazie per la tua gentile risposta.
Ciao, scusa se rispondo ora ma sono molto impegnato in pizzeria. La temperatura non incide sulla qualità del glutine o sulla sua struttura, ma sulle fermentazioni. Ipoteticamente il troppo impastamento danneggia il glutine e la temperatura è un sintomo. Se chiudi un impasto più caldo avrai una lievitazione più veloce. Io ho chiuso impasti anche a 31 gradi senza problemi, la moria dei lieviti avviene dai 38 gradi in su. L' ideale sarebbe rimanere tra i 23 e i 28 gradi se pensi di stagliare dopo massimo un' oretta. Se vuoi fare massa io ti consiglio di restare sui 20 21 gradi. Ovviamente se esci con un impasto più caldo basta anticipare mettendo l' impasto in frigo, però anche qui dipende da quanto impasti. Negli impasti casalinghi parliamo di masse piccole che velocemente cambiano temperatura, se invece, come me, in pizzeria maneggi 40kg di impasto allora il discorso è più delicato.
@@19Howler86 sei stato gentilissimo e hai risposto da vero professionista, grazie e grazie ancora
@@QQPIZZA figurati, se hai altre domande chiedi pure :)
@@19Howler86 grazie, gentilissimo
Video molto interessante!! Volevo chiederti quanta farina riesce ad impastare quella macchina? Posso acquistarla anche ad una velocità, oppure me la consigli come la tua con più velocità? Grazie tante
Francesco Calboli Ciao, questo modello impasta fino a 5kg di impasto completo, quindi 3kg di farina ci dovresti arrivare senza problemi, io al massimo ho fatto 2kg al momento. Per fare la pizza tonda non ti serce avere la seconda velocità, puoi tranquillamente prendere il modello monovelocità che va benissimo. La seconda velocità che corrisponde alla velicità 10 nella mia impastatrice, si usce per impasti per pizza in teglia, pala romana e pane, piuttosto che panettoni o lievitati che necessitano di parecchia corda :)
Grazie.. Secondo te, se faccio la pizza in teglia con idratazioni del 60% andrebbe bene monovelocità, oltre va bene come la tua. giusto? Grazie Dario.
Francesco Calboli Io in monovelocità faccio facilmente il 70%
Dario Scopelliti ah.. perché nel tuo video ho visto che nell'impasto al 70% hai messo la velocità più alta. Quindi l'hai usata solo per fare prima. Se dici che il 70% di idratazione lo faccio anche con la prima, penso di non andare mai oltre, quindi sarebbe più che sufficiente la monovelocitá. grazie
Francesco Calboli L' ho fatto per far prima :) a discapito di un pò di tenacità, ma anche in prima ci arrivi senza problemi :) , a lavoro da me ho una chiavica di impastatrice e faccio il 70 comunque, è tutto il metodo ^^
ciao dario complimenti bel video spiegato in modo semplice e chiaro ,mi confermi che il tuo impasto ha un idratazione al 70%?mentre per la planetatria professionale che modello e?ciao grazie e complimenti
Ciao, scusa se rispondo ora ma ero fuori citta' per lavoro. L' impasto e' idratato al 70% ed e' stato impastato in una famag Im5s con variatore a 10 velocita' progressive. A breve faro' un altro video su come impastare con una impastatrice a spirale meno performante e anche come farlo a casa :)
Tradotto dall'inglese. Bel video. L'impastatrice è difficile da pulire perché il gancio e il mixer sono fissati?
well, it's not that hard, but using a thin spongr you can easly catch the small pieces of dough, you can also move the bowl manually and that make the job easier. Of course the new grilletta is far better, expecially because you can take the bowl off and clean it under the sink rather than a dishwasher.
Ho appena preso una Grilletta 10 Kg perché ogni tanto faccio anche pane. Pensi che impasti di 2kg di farina sia troppo piccolo per venire bene?
Con 2 kg dovresti star tranquillo, il pescaggio in vasca dipende da quanto dista il gancio dalla vasca e dal taglia pasta. Nella mia 5kg ho fatto anche impasti piccoli di 300gr di farina senza problemi, quindi son sicuro che 2kg sulla 10kg andranno benissimo.
gran bel video, grazie. Una domanda i due riposi, quello da mezz'ora e quello di 5 minuti vanno fatti senza coprire l'impasto con un canovaccio? Poi quante ore di frigo? e poi quante ore a TA dopo aver stagliato in panetti? Grazie davvero
Teoricamente il fermo di 30 minuti potresti farlo anche da 15 minuti solamente senza dover coprire l'impasto, questo aiuta se si usano impastatrici poco performanti. Una volta chiuso l' impasto, in base all' idratazione e al prodotto che si vuole fare si sceglie la gestione. Io generalmente chiudo impasti al 70%, dopo che l' impasto parte, quindi almeno 1 ora a t.a., metto in frigo per 24 ore e poi staglio a freddo e aspetto che raddoppi, generalmente in 4/5 ore.
@@19Howler86 Grazie, perché ho anche io la tua stessa macchina, la grilletta e la scorsa settimana alla fine avevo l'impasto chiuso e ben formato però ancora un pò appiccicoso. Forse con il fermo macchina sistemo il tutto. Grazie ancora
@@albertolovi6943 probabilmente l' impasto viene surriscaldato dalla macchina, inizia con acqua molto fredda, usala dal frigo
Ciao Dario, complimenti per il video :) sei un pizzaiolo di professione o amatoriale?
Marco Esposito Ciao, faccio il pizzaiolo di professione, ma mi diverto anche a casa. In questo video ho fatto l' impasto con una velocità che non tutti hanno, ne farò un altro simulando una macchina anche non professionale per chi non ha una impastatrice veloce :), grazie.
Dario Scopelliti d’accordo, lo aspetto allora. A me manca un’impastatrice professionale, ma soprattutto un buon forno!
ciao dario, una domanda per favore: Ho appena preso la grilletta come la tua ed ho fatto finora 2-3 test, pero notavo che l impasto a volte si incordava troppo alla spirale salendo fino a toccare la cassetta della macchina...sai dirmi e è dovuto a piccole quantità di impasto o magari alla velocità troppo elevata?
grazie mille e saluti,
Christopher
Sapori di Casa Brasil Ciao, il problema lo da anche a me perchè la spirale non è specifica per la pizza, la sua forma è per multiuso. La cosa positiva è che puoi impastare senza problemi a velocità 3 o 4 anche fino ad idro 70, perchè impasta perfettamente. Bisogna solo trovare il giusto ritmo, se lavori troppo tempo al massimo l' impasto andrà sulla spirale, io ho fatto massimo 1kg di farina, ma tra qualche ora caricherò il video dove ne impasto 2kg :) così risolviamo tutti assieme :)
Ciao dario! grazie mille. in effetti notavo una differenza nella spirale rispetto a tipo una eliani... pero non sapevo ci fossero modelli diversi...a me serve soprattutto per impasti di teglia romana o in pala ma li appunto devo trovare un equilibrio tra velocità e tecnica di impasto se no mi sale al cielo haha...ti ringrazio per i tuoi validi chiarimenti! guarderò volentieri il tuo prossimo video. Buona pizza e saluti ;)
ho visto sul sito della famag che ad esempio la IM 8 ha una spirale diversa...sara magari possibile richiedere una spirale per pizza anche per la grilletta? vediamo come risolverla sta cosa ;)
Sapori di Casa Brasil credo sia possibile :) prova a chiedere
Io ho gia' realizzato impasti all' 80% di idro per la pala, non ho avuto nessun problema, onestamente credo che l' unico motivo per cui si incordi sulla spirale stanel fatto che la farina e' poca oppure che bisogna andare piu' veloce con l' acqua
350?
Bella impastatrice, mi piacerebbe sapere a quante velocità arriva, e quanti giri al minuto fa la vasca... grazie anticipatamente!
Salve, l' impastatrice ha un potenziomentro a 10 velocita', non conosco le singole velocita' ma al massimo va a 220 battute al minuto, la vasca credo ne faccia 7 giri al massimo della velocita'
@@19Howler86 grazie!
Scusa ma non ho capito il marca e modello del forno . Complimenti
effeuno p134h
Ciao Dario, Bell'impasto, complimenti! con questa impastatrice fino a che idratazioni si possono raggiungere?
Grazie mille!
Mattia Furious Ciao, questa macchina ti permette di fare anche idratazioni sino al 90% , ma dipende dalla lavorazione che fai e dalla farina che usi, spesso si tende a spingere molta acqua in farine che non sono adatte a tanto assorbimento. Se hai una farina buona puoi fare tranquillamente un 90 % , sopra secondo me è inutile, io personalmente sopra l' 80% eviterei, anche per una questione di tempi di cottura :)
Io uso farine mulino marino, faccio quasi sempre pizza in teglia alla romana con idro 85%. Cottura in Effeuno, mi viene molto bene, cercavo un'impastatrice tipo la tua per cercare di incordare al meglio! ;)
@@0vercl9k85 ciao, posso chiederti alla fine per quale hai optato?Io sono orientato verso la grilletta im8 10 velocità con inverter
giuseppe indicatore ciao! Alla fine ho preso una Eliani, sicuramente molto più professionale e altri materiali rispetto alla grilletta, però ha un costo molto più elevato. Per uso casalingo ti consiglio la grilletta, fa il suo lavoro egregiamente, se vuoi il top vai su eliani, secondo me è la migliore. È usata da molti campioni del mondo! Se vuoi altre info chiedi pure! 👍
@@0vercl9k85 Ciao, all'inizio del prossimo mese dovrei acquistare una impastatrice e mi sto guardando intorno. Ho chiesto preventivo alla SUNMIX da 6 Kg, alla Miss Baker PRO da 3 Kg con bracci tuffanti, la Grilletta ho sentito dire che riscalda troppo. Ora vengo al dunque!!!! Visto che hai acquistato la Eliani a cui ancora non mi sono rivolto, mi dici come va? da quanti Kg è la tua e se puoi approssimativamente i costi. Ti ringrazio. Ciao e buona domenica.
Lo comprata mi deve arrivare
Ma Quanto è la W di questa farina?
io uso w 180 220
Ciao e complimenti per il video! A breve vorrei acquistare una impastatrice come la tua, ma con la vasca estraibile. Me la consigli?
Francesco Racco io mi ci trovo molto bene, soprattutto è una impastatrice molto versatile, puoi farci di tutto, anche la pasta fresca :)
Dario Scopelliti come ti trovi con idratazioni 80-90 %?
Francesco Racco fino ad ora ho fatto solo 80% massimo ma senza problemi, anzi l' ho fatto pure con una farina w240 che non dovrebbe superare il 65% e invece l' ho spinta fino ad 80
bravissimo!!! come ti trovi con la grilletta? Se ti va passa anche nel mio canale grazie mille
sto aspettando di ricevere i pezzi per la modifica per le alte idratazioni, le faccio gia' ma necessita di qualche ritocco per essere performante. Ci ho fatto anche i panettoni senza problemi. Con piacere butto un occhio sul tuo canale. Grazie.
Buongiorno! Ho scoperto il suo canale perché mi sono incuriosita dopo aver letto un suo commento in un video di Italia Squisita. A differenza di altri, ha infatti dimostrato non solo educazione, ma una competenza che mi è parsa ben superiore a quella del famoso pizzaiolo del video. Con sorpresa (chissà perché mi aspettavo un signore anziano), scopro ora che lei è pure un giovane gentile e simpatico. 😊
Spero quindi possa rispondere ad alcune domande:
1 lei ha mostrato la farina dicendo che le pareva di ricordare che avesse un w di circa 300, ma poi nei commenti dice di aver lavorato con una farina di 180/200w. Mi conferma che queste ultime sono adatte a maturazioni di circa 24 ore in frigo oltre alle 6/8 ore a t.a.?
2 può spiegarmi il motivo della pausa di mezz'ora? Mi è sembrato di capire che in quella mezz'ora si sviluppa il glutine, come nelle pause di chi fa le pieghe senza impastare. Ma visto che lei impasta, vale la pena di perdere mezz'ora per risparmiare qualche minuto d'impastamento? Mi scuso se ho fatto domande troppo stupide. Sono un'anziana signora insoddisfatta dei risultati ottenuti finora con la pizza (magari per colpa della farina...). Ora andrò a vedere gli suoi video! Grazie.
Salve, la ringrazio per il tempo che ha speso per scrivere il suo commento. Certamente che rispondo alle sue domande.
Per quanto riguarda la farina, il w lo si sceglie in base alla preparazione che al tempo che si prestabilisce per lavorare il prodotto finito. Se devo lavorare dalle 16 alle 24 ore posso tranquillamente usare un w180 fino ad un 260. La forza del glutine ci aiuta ad avere strutture, dipende dalla pizza che vogliamo fare. Se voglio fare una classica al piatto posso stare su w medio bassi perche' le cotture sono veloci e quindi non e' consigliato usare impasti molto idratati. Se uso w piu' alti magari li utilizzo per teglia o pala romana dove mi serve struttura e forza, ma anche assorbimento di liquidi e grassi eventualmente.
Il riposo di mezz' ora ha senso se si utilizza una impastatrice non molto performante, nel video in questione che e' un poco datato usavo quel metodo li' che ad oggi non utilizzo piu' ma che non e' comunque errato. Se lei ha piacere a guaradare l' ultimo video caricato da me lo puo' trovare sul mio canale. Se vuole fare altre domande non si faccia problemi, rispondero' :)
@@19Howler86 grazie mille per la esaustiva risposta. Purtroppo ho difficoltà a coniugare teoria e pratica. Nel senso che con le farine deboli mi trovo male, mentre non ho difficoltà ad utilizzare farina forti anche in impasti complessi come quello per il panettone. Ma ci lavorerò su...
@@lilli1630 Posso immaginare le difficoltà, le conosco benissimo. Per questo nei video spiego quanto più dettagliato possibile come impastare. Le farine per uso professionale sono mix che aiutano molto il nostro lavoro, magari farine che prendiamo al supermercato non tutte sono adatte alla panificazione, se posso suggerirle le farine garofalo, per me sono il top tra quelle del supermercato.
@@19Howler86 grazie ancora per il suggerimento. In qualche rara occasione ho utilizzato la Garofalo W350 (o 320, non ricordo), ottenendo ottimi risultati. Però sono farine tipo 00 e per motivi di salute di un familiare cerco invece di utilizzare farine meno raffinate. È lì che vado in crisi. Ad esempio avevo acquistato una Mimosa tipo 1 del mulino Pasini, reclamizzata come forte, ma non riuscivo a fare un'idratazione adeguata ad una pizza in teglia. Così faccio dei mix tagliando una Manitoba tipo 0 (esempio Caputo) con semola di grano duro o farine integrali e tipo 2. Ma ancora non ho trovato il mix giusto! 😅
@@lilli1630 se riesce cerchi di prendere la petra pinsa romana 5010, io utilizzo petra del molino quaglia, farine 0 e sono eccezionali.
Caro Dario me la consigli questa "grilletta" .HO UN'IMPASTATRICE SIMILE, MA HA SOLA UNA VELOCITA'
per fare impasto ad alte.idratazioni si, se vuoi fare solo pizza napoletana o classica o focacce non ne hai bisogno.
@@19Howler86 grazie , io faccio solo il pane.
@@spadiu Se fai panificiazione prenderei il modello che ho io, perchè immagina di dover creare un prefermento e farci una ciabatta soffiata che richiede alte idro, ti conviene avere una seconda velocità
@@19Howler86 Ecco è quello che pensavo , perché per poter fare un pane più idratato devo usare acqua quasi ghiacciata , pena il riscaldamento dell'impasto. Grazie sei molto gentile. Un saluto dalla Sardegna----
@@spadiu Oppure puoi mettere sia acqua e farina in frigo :) e non hai problemi. Grazie a te.
Complimenti davvero! Un bellissimo impasto! Se potesse parlare di direbbe "grazie papà ! " ahahahhahaha . Volevo solo chiederti come procedevi per lo staglio E appretto , quante ore hai fatto di appretto? E se hai stagliato a freddo o hai portato prima la massa a temperatura ambiente?. Ciao e ancora complimenti. Buona pasqua.
akille6969 Ciao, Buona pasqua anche a te e buona pasqua. Generalmente quando impasti così hai molta corda quindi conviene fare lo staglio entro mezzoretta massimo un' ora e poi un' altra ora e metti in frigo ;) poi tiri fuori 5 o 6 ore prima di infornare :)
Bell'impasto.
Quel che non capisco è come mai la barra rompipasta non è, come ho visto in altre macchine, leggermente sbieca, ma è parallela al gancio...
DesignMnM Perchè questa impastatrice è molto versatile, non è solo per pizza. Quando il gancio è leggermente asimmetrico rispetto al taglia pasta allora avrai meno riscaldamento, come anche il diametro del gancio alla fine è inferiore a quello del gancio all' inizio. Questa impastatrice la puoi usare anche per panificare impasti molto asciutti o anche la pasta di zucchero. Ovviamente un poco scalda, ma impasta bene :)
Dario Scopelliti grazie mille per la spiegazione; io ho una SunMix da 10kg con inverter, ma l'ho presa solo 4 mesi fa e devo ancora imparare ad usarla bene...
DesignMnM Faccio un video domenica e ti faccio vedere come fare un impasto fatto bene con la tua impastatrice :) tranquillo
Grazie, grazie mille! 😃
@@19Howler86 secondo te fa senso provare a stortare un po' la barra taglia pasta per migliorare l'incordatura per impasti ad idratazioni elevate? è un po difficile lavorarla quando sale sempre...grazie mille per l'aiuto!
Fai lautolisi