Der junge Mann macht wirklich aller erste Sahne Content. bitte weiter so. Ich bin dabei alle videos durch zu schauen. Besser als jede Netflix Serie. Da ich im November auch in einer Küche anfange, ABER kein gelernter Koch bin, ist dieser Content quasi mein Lehrmaterial. Gruß Guni
Ich habe mir jetzt schon mehrere Videos aus dem Kanal angesehen und muss mal ein großes Lob da lassen. Alle Themen leicht und vor allem lebendig erklärt. Mir gefällt die Art der Moderation, so kann man sich an viele tips und tricks erinnern wenn man später mal ein ähnliches Gericht kocht. Vielen Dank dafür!
Für mich eines der wichtigsten Videos und Basics da würzen meine absolute Schwäche ist! Gerne mehr dazu und auch mit den Hintergründen wie das Beispiel mit der Kräuter der Provence.
Ich bin erst gestern auf diesen Kanal gestoßen und ich muss sagen: absolut Super. Ohne viel Schnickschnack und nicht so reißerisch wie die meisten anderen youtube Kanäle. Es geht bei bei dir einfach nur um eins: Kochen! Und das sehr gut und bodenständig erklärt. Kann man eigentlich bei dir auch Kochkurse buchen? Das fänd ich sehr interessant. Ich persönlich würde mir, als ambitionierter Hobbykoch mit gefährlichem Halbwissen, noch mehr Videos über Basics und Grundlagen wünschen, weil du speziell das sehr toll rüber bringst. Als Hobbykoch frage ich mich zum Beispiel immer wieder: "Wann schmeckt etwas gut?" Natürlich ist Geschmack immer persönliches Empfinden, aber es gibt ja sicherlich auch neutrale Kriterien zum Thema "guter Geschmack". In den ganzen Kochsendungen, in denen gekocht und bewertet wird, wird ja dann auch nach bestimmten Kriterien beurteilt wie "zu viel, zu wenig Säure oder Aromen die nicht passen, zu viel oder zu wenig sind uvm. Mach doch mal ein (oder mehrere) Video(s) aus der Reihe Küche-Basics zum Thema "Was ist guter Geschmack (beim Essen ;-) und was ist entsprechend nicht gut." PS: Ich habe gerade gesehen, dass ich gar nicht so weit weg wohne von eurem Restaurant. Ich muss da auf jeden Fall mal zum Essen vorbei kommen.
👍☺️ Es macht einfach Spaß 😉🎉 mit Dir zu kochen oder mit Korti und Dir zu backen ❗ Ich gebe ein 3 faches 🎉💃 oléolé 👍 Nix für ungut 😜 aber - vielen lieben Dank 🥇🤞
Sehr sehr gut gemachtes und informatives Video. 😊 Stefan, du bist ein sehr sympathischer Typ und bringst die Inhalte immer so verständlich und bodenständig rüber. Ich feier deine Videos 🤩
Klasse Erklärungen, vielen Dank für die Mühe! Ich freue mich sehr über diesen Kanal und hoffe, dass Eure Mühen in Form von Reichweite und Gästen belohnt werden. LG
Das manche Menschen Koriander als seifig empfinden liegt neben der Gewöhnung an Koriander auch an einer erblichen Genvariation, wodurch für diese Koriander und Seife wohl wirklich ähnlich schmecken
Gut erklärt. 👍 Ich mische schon auch gerne verschiedene Kräuter, beziehungsweise Gewürze, probiere da viel aus. Wichtig finde ich dann halt, nicht zu viel von dem einzelnen zu nehmen.
Sehr interessantes Video - kannst du vielleicht mal die ganzen Begriffe wie avancieren, blanchieren und deglacieren. Alles mal kurz und knackig erklärt. Viel mehr Begriffe als die genannten wäre klasse
Ich habe für Hackbällchen in Tomatensauce ein eigenes Rezept entwickelt. Klassische Tomatensauce kochen und mit ordentlich Basilikum und Knoblauch schwängern. Die Hackbällchen mache ich im Grunde wie Frikadellenbrät, jedoch kommt dort ordentlich Thymian und roher Basmati Reis rein, anstatt Brötchen oder Paniermehl. Die Hackbällchen werden in der Tomatensauce gegart. Die Kombination von Basilikum in der Sauce auf der einen Seite und beim Anbeissen der Hackbällchen auf der anderen Seite den Thymian zu schmecken ist schon etwas richtig leckeres. So kann man Kräuter kombinieren und doch ist jedes für sich nachvollziehbar.
Der Koriander hat aus meiner Sicht tatsächlich eine leicht seifige Note. Wenn man mal an klassischer Kernseife schnuppert und dann auf ein frisches Blatt Koriander beißt, merkt man eine Ähnlichkeit. Ich selbst liebe Koriander, weil er in der Kombination mit anderen Gewürzen z. B. der orientalischen und afrikanischen Küche wirklich eine tolle geschmackliche Ergänzung ist.
Wie immer sehr informativ und unterhaltsam. Lediglich dass Köche andauernd von "Aromaten" schwafeln müssen wenn sie Aromen meinen, ärgert. Aromaten sind zyklische Kohlenwasserstoffe, Benzol, Phenol und sowas, damit will ich nichtmal in Spuren mein Essen würzen.
Frischer Koriander lässt sich gut durch Europakraut (auch "langer Koriander") ersetzen. Nicht genau das gleiche, aber ein ausgezeicneter Ersatz. Gibt´s im Asia Supermarkt.
Seitdem ich auf diesen UA-cam-Kanal gestoßen bin, weiß ich, wer sich wirklich mit kochen auskennt! Vielen Dank Stephan, dass Du Dein Wissen teilst! Stimmt eigenltich die Regel, dass man getrocknete Kräuter eher am Anfang hinzu gibt und frische Kräuter eher am Schluss des Kochvorgangs? Gibt es dabei allerdings auch ein zu früh, wann man getrocknete Kräuter hinzugibt? Ich denke da an Gericht wie z. B. eine Bolognese-Soße, welche über mehrer Stunden kocht. Ich ziehe da gedanklich eine parallele zu Tee, der bitter wird, wenn er zu lange zieht.
Hallo, vielen Dank für deinen Kommentar. Ja es stimmt das getrocknete Kräuter immer am Anfang der Garzeit zugegeben werden. So kann der ätherische Öl Anteil sich gut im Gericht verteilen. Frische Kräuter grundsätzlich am Ende der Garzeit, so bleiben Sie zart und voll im Geschmack. Bitterstoffe bei getrockneten Kräutern sind im übrigen, wie du schon richtig festgestellt hast. Diese kommen auch im frischen Kräutern vor jedoch wesentliche dezenter. Dass die Bitterstoffe aus dem getrockneten Kräuter das Gericht zu bitter machen, ist unwahrscheinlich. Liebe Grüße Stephan
Ich find das Video super! Gerne mal wieder mehr so Infos auf der Metaebene. Wir ambitionierten Laien wissen ja vieles von den Dingen intuitiv aber freuen uns immer über solche Einordnungen.
Hallo Stephan, sehr schön erklärt, ...sind Kapern wirklich scharf? sind die nich eher salzig?.....ich finds geil wie du alles erklärst,,,,vielleicht kannst du mal ein video machen über den Gebrauch von frischen Kräutern...anscheinend verkocht Rosmarin sehr schnell....habe ihn bisher immer mitgekocht in Tomatensoßen z.b.....wie setzt man frische Kräuter richtig ein,,,,Rosmarin z.b. wie lange sollte man ihn mitkochen...und wie ist das bei Currykraut....und bringt es wirklich was einen Rosmarinzweig beim Steak braten kurz mitzuschwenken?....danke schon mal..
Vermisse Bohnenkraut, Majoran, edelsüßen Paprika, Estragon usw, die ich ständig in Gebrauch habe. Wie willst Du eine Bernaise aufschlagen ohne Estragon?
@@jensspank7287 Das sind die gängigen Gewürze. Die wachsen außer Paprika in jedem Bauerngarten. Majoran wird z. B. traditionell in Thüringen angebaut. Selbst Thymian wächst in Deutschland in freier Natur.
Hallo Stephan, vielen Dank für dieses informative Video, hat mir sehr gut gefallen! Was ist eigentlich mit Meerrettich? Oder gehört dieser zu den Gemüse? Liebe Grüße aus Marburg Rolf 🙋♂️
Hi, geile Infos! super Interessant für mich. Informationen Rat fürs Leben in der Guten Küche! Bitte mehr davon. Stimmt, Salz ist ein Minerall ! schon wieder dazu gelernt ;) Die Zitrone sah aber ziemlich Sauer aus ;) Mir Spaß gemacht beim Zusehen & zu Hören. Gruß Jörg. Nähe Köln.
Sehr informatives Video. 👍 Eine Frage habe ich allerdings. Habe ich es richtig verstanden, dass, wenn etwas "seifig" schmeckt, es ausschließlich an der Koriandersaat und nicht am Koriander als Kraut liegt? Ich gehöre zu denen, die diesen Geschmack nicht mögen und traue mich deswegen nicht an das Kraut ran. Wenn dieses aber unschuldig ist, wird es doch eine Chance von mir bekommen.
Ich denke mal, das sich beim Wild eher um den Geschmack des Wildes selbst handelt und nicht um die Gewürze. Desshalb wird ja auch das Fleisch in vielen Rezepten erst üver einige Tage gebeizt um den Wildgeschmack herauszubekommen. Wenn man nur einen leichten Wildgeschmack haben möchte geht auch normales Rind oder Schwein. Einfach genauso einlegen wie man es mit Wildfleisch machen würde also mit Rotwein (Reh oder Hirsch) oder Buttermilch (Wildschwein). Mein Wildgewürz setzt sich auch etwas anders zusammen.
Die ganzen Kräuter haben wir alle im Garten. :D Und das is schon geil, wenn man kurz rausgehen kann und sich mal eben das Abschneiden kann, was man grade braucht. Ich find den Hinweis sehr gut, nicht zu 'überkräutern'. Ne Frage noch: Zitrusabrieb. Orange, Limette, Zitrone... Das sind ja im Endeffekt alles Öle. Wo würden Sie die einordnen?
Stimmt es sind in erster Linie Öle, allerdings sind diese auch flüchtig deshalb würde ich sie bei den frischen Gartenkräutern einordnen. Sie bieten aber immer einen schönen Kontrapunkt zu den anderen öligen wie Thymian und Rosmarin etc. LG Stephan
Ich habe gehört (leider nie pur probiert), das Wasabi eigentlich gar nicht (nicht so) scharf ist. Im Handel finden wir meist billigere version vom Wasabi, das mit meretich gemischt ist. Und Meretich ist scharf. Ist das wirklich so?
„Seifig“ bedeutet leider genau das. Ich gehöre zu den Leuten denen Koriander seidig schmeckt. Soll heißen das schmeckt wortwörtlich so als ob man in ein Stück Kernseife beißt. Ich habe mich inzwischen (nach gut 40 Jahren) an den Geschmack gewöhnt und finde ihn tatsächlich bei manchen Gerichten unverzichtbar. Aber die Assoziation mit Kernseife besteht weiterhin.
Bei Koriander gibt es ein Gen, dass ihn unangenehm oder eben seifig schmecken lässt. Kann man ansonsten nicht nachvollziehen. Können die Leute aber nichts dafür.
Sehr interessante Grundlagen, gerne mehr davon. Auch das Spiel mit Aromaten würde mich tiefer interessieren! Zum Schmunzeln finde ich die alltäglichen Erlebnisse: meine Schwiegermutter mag keinen Knoblauch. Dann isst sie bei mir ein Hühnchen süß-sauer oder einen asiatischen Bratreis, eine dicke oder zwei kleine Knoblauchzehen je Portion, fein gehackt, mit Ingwer und Peperoni in Öl angebraten um die Aromen ins Öl zu bringen, herausgenommen damit die nicht verbrennen, und zum Abschluss wieder beigegeben - sie ist begeistert, wünscht sich das von mir zu ihrem Geburtstag! Natürlich, Knobi, Ingwer und Chili habe ich bei mir zu Hause gehackt und in einer luftdichten Dose mitgenommen, und während des Kochens war sie nicht in der Küche, aber sie hat es mit 81 Jahren genossen. Meine Frau streikt bei Koriander und bei Szechuanpfeffer (Kung Pao Hähnchen). Mische ich ihr das in kleinen Dosen unter merkt sie das auch nicht, die gemahlenen Koriandersamen oder die fein gehackten Wurzeln kann ich gar löffelweise zufügen - nicht so brutal wie bei ihrer Muter mit dem Knoblauch, aber es funktioniert, und mit der Gewöhnung geht immer mehr. Aber nein, sie isst keinen Koriander! Ok, den grünen Koriander drapiere ich nur auf meinem Teller, der ist erkennbar, und stelle ihr ein Schälchen mit gehackter Petersilie als Ersatz daneben. Und sie isst auch keine Pilze - solange sie sie erkennen kann. Schneide ich die aber in 3 mm Würfel, dann findet sie das Gericht toll! Damit sie nicht sieht dass sie auch Pilze im Gericht hat, schneide ich einen Teil der gekauften Pilze für meine Portion zusätzlich in Scheiben oder Viertel, dann weiß sie wo die sind ... koche ich das Gericht aber mal ohne die kleinen undefinierbaren Würfel, dann findet sie das schmeckt langweilig oder fad! Bei Frau und Schwiegermutter gilt gleichermaßen: kein Kümmel! Also hacke ich den in einem Stich Butter klein (die Butter damit der Kümmel nicht vom Teller springt, Butter schmeckt immer), füge ihn dem Gulasch zu, und sie mögen es, ein guter Esslöffel auf Rindsgulasch aus zwei Kilo Fleisch und zwei Kilo dicken Zwiebeln. Es ist also vielfach nicht der Geschmack, sondern die Vorstellung oder eine undefinierbare Antipathie. Deswegen ist es gut wenn der Gast nicht unbedingt weiß was alles drin ist. Natürlich, der Koch sollte medizinische Unverträglichkeiten kennen und beachten, aber die sind höchst selten. Und Menschen die längere Zeit vegan leben können tatsächlich körperliche Probleme bekommen wenn ihnen Fleisch untergejubelt wird - nicht wenn das Steak im gleichen Kühlschrank lagerte wie das Gemüse oder auf dem gleichen Grill gegrillt wurde, aber wenn sie tatsächlich Fleisch bekommen. Das sollte der Koch wissen bevor er loslegt! Aber er muss auch lernen zu unterscheiden zwischen "vertrage ich nicht, gesundheitliche Probleme" und "hat mir noch nie geschmeckt!" Dazu kommt die Gewöhnung: seit Corona/Lockdown habe ich mich mit asiatisch angehauchten Gerichten in der Küche breit gemacht, eigentlich auch schon vorher, aber bis dahin nur sporadisch. Durch Corona aber schob ich langeweile, und ehe mir die Decke auf den Kopf fiel habe ich in UA-cam nach Rezepten gesucht und gekocht, die Zutaten meist frisch vom Acker aus der Region - oder vom Asia-Laden, der den Basmati noch palettenweise in 20 Kilo Säcken feil bot, während die Supermarktregale mit dem billigen Parboiled schon leer waren. Klar, der Basmati für 4 Euro das Kilo, im 20 Kilo Sack, das kauft sich nicht so leicht wie der Billigreis für einen Euro das Kilo im Discounter, ich konnte mir das zum Glück erlauben, habe für 160 Euro einen Sack Basmati und einen Sack Jasmin gekauft. Die ganze Familie hat sich nach und nach daran gewöhnt, fordert diese Gerichte mittlerweile von mir ein, wir haben mittlerweile rund 80 Kilo Reis im Keller und immer drei verschiedene Chilisorten im Gefrierschrank, dazu verschiedene asiatische Saucen und Gewürze, im Winter tiefgekühlte Kräuter dazu - für den Sommer will ich wieder selber anbauen, es geht bald los. Gerade was Schärfe anbetrifft sagen mir meine Kinder "wir mögen es nicht scharf!" Essen sie dann woanders, werden vorgewarnt "Achtung, sehr scharf!", dann probieren sie das und sagen "das ist doch überhaupt nicht scharf" - während andere Feuer spucken! Dennoch, von meinem Teller klauen sie nicht, ich mache mir immer noch eine oder zwei Rawit mit Ingwer und Knobi angebraten dazu, das esse nur ich! Dafür hatte ich auch in den letzten 12 Jahren, also seit ich das angefangen habe, keine Infektionskrankheiten mehr. Nebenbei sind meine Blutwerte vom kritischen in den optimalen Bereich gewandert, und mir geht es gut. Essen ist Gesundheit! Manchmal muss man einfach nur servieren, und sich freuen wenn es allen schmeckt! Für Extra-Spielchen in Sachen Schärfe habe ich immer noch etwas Knobi, Ingwer und Chili in Kokosfett zusätzlich angebraten, regulär nur für mich - und in homöpathischen Dosen langt mittlerweile auch mein Sohn zu - bei Gästen auch gerne etwas mehr.
Koriander im frischen Zustand hat was mit Genetik zu tun.Google mal und lese nach.Natürlich kann man immer versuchen was unterzujubeln...aber frisch in ädaquaten Mengen wird es deiner Frau nie schmecken.
In Bezug auf "ich mag Wild nicht - das liegt an der Intensität spezifischer Aromen der GEWÜRZE" mag ich etwas widersprechen - jedenfalls im Bereich der Verallgemeinerung. Das Wesen der Aussage ist mir bewusst und dem stimme ich zu (Stichwort: erlernter Gewürzgeschmack). Allerdings ist es mir ein Bedürfnis zu sagen, dass ich diese Gewürze in ihrer intensivsten Form alle mag. Aber das Fleisch von Wild hat für mich eine "Fehlnote" (von Wildfans geköpft, ist mir klar, aber ich persönlich mag Wildspeisen nicht wegen der Fleischintensität. Geflügelfleisch mit denselben Gewürzen esse ich durchaus) ;) Was sind Steinkräuter? o.O Und warum ist der Pfeffer nicht bei der Schärfe (wenn das einfach "vergessen" wurde, okay, hat mich nur irritiert). :D Und da ich bislang noch nie irgendwas druntergeschrieben habe: Wunderbare Videos, tolle Informationen, perfekt mit Basics untermalt und sehr gut erklärt. Danke für die Mühe und die Hochwertigkeit!
Wenn ein Tropfen 1 ml = 1 ccm entspräche, dann würde z.B. ein Regentropfen ein Gramm wiegen. Das täte weh. Wenn man mit einer Bürette titriert, entsprechen zwei Tropfen einer wässrigen Lösung ca. 0.1 ml.
Endlich mal einer, der es verständlich erklärt! Top😊
Der junge Mann macht wirklich aller erste Sahne Content. bitte weiter so. Ich bin dabei alle videos durch zu schauen. Besser als jede Netflix Serie. Da ich im November auch in einer Küche anfange, ABER kein gelernter Koch bin, ist dieser Content quasi mein Lehrmaterial. Gruß Guni
Hallo Guni,
danke dir für das Kompliment.
LG
Stephan
@@KochenimTal wäre mir quasi ein Traum mit Ihnen zu kochen. Vielleicht führen Sie mal so ein Format ein. Wäre Irre
@@gunitv6796 Gibt's schon. Ab und zu ist ein Gast dabei, der mit Hr. Schnieder kocht.
Ich habe mir jetzt schon mehrere Videos aus dem Kanal angesehen und muss mal ein großes Lob da lassen. Alle Themen leicht und vor allem lebendig erklärt. Mir gefällt die Art der Moderation, so kann man sich an viele tips und tricks erinnern wenn man später mal ein ähnliches Gericht kocht. Vielen Dank dafür!
Vielen Dank für das liebe Feedback! 😊
Für mich eines der wichtigsten Videos und Basics da würzen meine absolute Schwäche ist! Gerne mehr dazu und auch mit den Hintergründen wie das Beispiel mit der Kräuter der Provence.
Bitte mehr von diesen Basics!
Bester Kochchannel!
Danke, gute Übersicht und hilfreich für das selbständige Würzen!
Das habe ich gesucht.
Ich bin erst gestern auf diesen Kanal gestoßen und ich muss sagen: absolut Super. Ohne viel Schnickschnack und nicht so reißerisch wie die meisten anderen youtube Kanäle. Es geht bei bei dir einfach nur um eins: Kochen! Und das sehr gut und bodenständig erklärt. Kann man eigentlich bei dir auch Kochkurse buchen? Das fänd ich sehr interessant.
Ich persönlich würde mir, als ambitionierter Hobbykoch mit gefährlichem Halbwissen, noch mehr Videos über Basics und Grundlagen wünschen, weil du speziell das sehr toll rüber bringst.
Als Hobbykoch frage ich mich zum Beispiel immer wieder: "Wann schmeckt etwas gut?" Natürlich ist Geschmack immer persönliches Empfinden, aber es gibt ja sicherlich auch neutrale Kriterien zum Thema "guter Geschmack". In den ganzen Kochsendungen, in denen gekocht und bewertet wird, wird ja dann auch nach bestimmten Kriterien beurteilt wie "zu viel, zu wenig Säure oder Aromen die nicht passen, zu viel oder zu wenig sind uvm.
Mach doch mal ein (oder mehrere) Video(s) aus der Reihe Küche-Basics zum Thema "Was ist guter Geschmack (beim Essen ;-) und was ist entsprechend nicht gut."
PS: Ich habe gerade gesehen, dass ich gar nicht so weit weg wohne von eurem Restaurant. Ich muss da auf jeden Fall mal zum Essen vorbei kommen.
Hochinteressante Erläuterungen. Vielen Dank!
Sehr gerne! Danke für das Lob und viele Grüße aus dem Tal 💚
Man wird alt wie ein Kuh und lernt immer noch dazu! Vielen Dank für das Video. Es wird hier immer sehr gut erklärt!
Danke Frank, für dein Lob und auch für deine Anregung 😉 Liebe Grüße aus dem Tal 💚
Danke für die schönen Videos, machen wirklich spaß!
Lieben Dank für dein Feedback, das freut uns sehr! Gruß aus dem Tal 💚
👍☺️ Es macht einfach Spaß 😉🎉 mit Dir zu kochen oder mit Korti und Dir zu backen ❗
Ich gebe ein 3 faches 🎉💃 oléolé 👍
Nix für ungut 😜 aber - vielen lieben Dank 🥇🤞
Sehr sehr gut gemachtes und informatives Video. 😊
Stefan, du bist ein sehr sympathischer Typ und bringst die Inhalte immer so verständlich und bodenständig rüber. Ich feier deine Videos 🤩
Vielen lieben Dank!
Tolle Videos Stefan, Top erklärt
Sehr interessant, wirklich geil! Gerne mehr von dieser Sorte 🙏
Klasse Erklärungen, vielen Dank für die Mühe! Ich freue mich sehr über diesen Kanal und hoffe, dass Eure Mühen in Form von Reichweite und Gästen belohnt werden. LG
Das manche Menschen Koriander als seifig empfinden liegt neben der Gewöhnung an Koriander auch an einer erblichen Genvariation, wodurch für diese Koriander und Seife wohl wirklich ähnlich schmecken
Mein Schwiegersohn sagt immer: Koriander schmeckt wie nasser Hund hinten riecht :-) Ansonsten hat er durchaus Geschmack.
Ein sehr tolles Video!
Danke dir
Gut erklärt. 👍
Ich mische schon auch gerne verschiedene Kräuter, beziehungsweise Gewürze, probiere da viel aus. Wichtig finde ich dann halt, nicht zu viel von dem einzelnen zu nehmen.
Sehr interessantes Video - kannst du vielleicht mal die ganzen Begriffe wie avancieren, blanchieren und deglacieren. Alles mal kurz und knackig erklärt. Viel mehr Begriffe als die genannten wäre klasse
Hallo Ozed, klingt interessant. Machen wir gerne.
Danke für den Kommentar.
LG
Stephan
Wow extrem gut erklärt, thx :-)
Ich habe für Hackbällchen in Tomatensauce ein eigenes Rezept entwickelt. Klassische Tomatensauce kochen und mit ordentlich Basilikum und Knoblauch schwängern. Die Hackbällchen mache ich im Grunde wie Frikadellenbrät, jedoch kommt dort ordentlich Thymian und roher Basmati Reis rein, anstatt Brötchen oder Paniermehl. Die Hackbällchen werden in der Tomatensauce gegart. Die Kombination von Basilikum in der Sauce auf der einen Seite und beim Anbeissen der Hackbällchen auf der anderen Seite den Thymian zu schmecken ist schon etwas richtig leckeres. So kann man Kräuter kombinieren und doch ist jedes für sich nachvollziehbar.
tolles video!
Danke für das Lob!
Der Koriander hat aus meiner Sicht tatsächlich eine leicht seifige Note. Wenn man mal an klassischer Kernseife schnuppert und dann auf ein frisches Blatt Koriander beißt, merkt man eine Ähnlichkeit. Ich selbst liebe Koriander, weil er in der Kombination mit anderen Gewürzen z. B. der orientalischen und afrikanischen Küche wirklich eine tolle geschmackliche Ergänzung ist.
Tolles Video. Hoffe bald bei euch sein zu können. Liebe Grüße
Hey Nicole, na dann komm uns doch zeitnah besuchen, wir freuen uns auf dich 😉 Danke für dein Lob und viele Grüße aus dem Tal 💚
@@KochenimTal stimmt, eigentlich. Ich werde wohl diese Woche noch buchen. :-)
Wie immer sehr informativ und unterhaltsam. Lediglich dass Köche andauernd von "Aromaten" schwafeln müssen wenn sie Aromen meinen, ärgert. Aromaten sind zyklische Kohlenwasserstoffe, Benzol, Phenol und sowas, damit will ich nichtmal in Spuren mein Essen würzen.
Frischer Koriander lässt sich gut durch Europakraut (auch "langer Koriander") ersetzen. Nicht genau das gleiche, aber ein ausgezeicneter Ersatz. Gibt´s im Asia Supermarkt.
Danke🎉😊
Seitdem ich auf diesen UA-cam-Kanal gestoßen bin, weiß ich, wer sich wirklich mit kochen auskennt! Vielen Dank Stephan, dass Du Dein Wissen teilst!
Stimmt eigenltich die Regel, dass man getrocknete Kräuter eher am Anfang hinzu gibt und frische Kräuter eher am Schluss des Kochvorgangs?
Gibt es dabei allerdings auch ein zu früh, wann man getrocknete Kräuter hinzugibt? Ich denke da an Gericht wie z. B. eine Bolognese-Soße, welche über mehrer Stunden kocht. Ich ziehe da gedanklich eine parallele zu Tee, der bitter wird, wenn er zu lange zieht.
Hallo, vielen Dank für deinen Kommentar. Ja es stimmt das getrocknete Kräuter immer am Anfang der Garzeit zugegeben werden. So kann der ätherische Öl Anteil sich gut im Gericht verteilen. Frische Kräuter grundsätzlich am Ende der Garzeit, so bleiben Sie zart und voll im Geschmack. Bitterstoffe bei getrockneten Kräutern sind im übrigen, wie du schon richtig festgestellt hast. Diese kommen auch im frischen Kräutern vor jedoch wesentliche dezenter. Dass die Bitterstoffe aus dem getrockneten Kräuter das Gericht zu bitter machen, ist unwahrscheinlich.
Liebe Grüße
Stephan
Vielen Dank für die Wissensbereicherung!@@KochenimTal
Ich find das Video super!
Gerne mal wieder mehr so Infos auf der Metaebene. Wir ambitionierten Laien wissen ja vieles von den Dingen intuitiv aber freuen uns immer über solche Einordnungen.
Hallo Stephan, sehr schön erklärt, ...sind Kapern wirklich scharf? sind die nich eher salzig?.....ich finds geil wie du alles erklärst,,,,vielleicht kannst du mal ein video machen über den Gebrauch von frischen Kräutern...anscheinend verkocht Rosmarin sehr schnell....habe ihn bisher immer mitgekocht in Tomatensoßen z.b.....wie setzt man frische Kräuter richtig ein,,,,Rosmarin z.b. wie lange sollte man ihn mitkochen...und wie ist das bei Currykraut....und bringt es wirklich was einen Rosmarinzweig beim Steak braten kurz mitzuschwenken?....danke schon mal..
Hallo Olli,
danke für den Kommentar.
Karpern haben die Senfschärfe. Aber es absolut nicht vergleichbar mit Chili
LG
Stephan
Vermisse Bohnenkraut, Majoran, edelsüßen Paprika, Estragon usw, die ich ständig in Gebrauch habe.
Wie willst Du eine Bernaise aufschlagen ohne Estragon?
Ich glaube es geht hier eher um die gängigeren Gewürze/Kräuter
@@jensspank7287 Das sind die gängigen Gewürze. Die wachsen außer Paprika in jedem Bauerngarten. Majoran wird z. B. traditionell in Thüringen angebaut. Selbst Thymian wächst in Deutschland in freier Natur.
Wie all seine Videos wirklich wieder mal toll! Aber getrocknete Kräuter mit frischen gleichzusetzen sehe ich etwas anders!
7:10 Doch! Frisch geriebene Seife! 🤣🤣
😂das schäumt dann so doll im Essen. Keine gute Lösung
LG
Stephan
Hallo Stephan,
vielen Dank für dieses informative Video, hat mir sehr gut gefallen!
Was ist eigentlich mit Meerrettich? Oder gehört dieser zu den Gemüse?
Liebe Grüße aus Marburg
Rolf 🙋♂️
Meerrettich ist eine Rübe….. würde also zu der Familie der Gemüse gehören.
@@KochenimTal Danke für die schnelle Rückmeldung. 👌🏼
Hi, geile Infos! super Interessant für mich. Informationen Rat fürs Leben in der Guten Küche! Bitte mehr davon. Stimmt, Salz ist ein
Minerall ! schon wieder dazu gelernt ;) Die Zitrone sah aber ziemlich Sauer aus ;) Mir Spaß gemacht beim Zusehen & zu Hören. Gruß Jörg. Nähe Köln.
Hallo Jörg,
Danke für dein Feedback! Ja die Zitrone war sauer……..den Zucker da rauszuschmecken musste ich auch erst lernen🤣
LG
Stephan
Danke für das Video, jetzt weiß ich endlich, warum ich Meerrettich vertrage, aber bei Chili schwitzen muss 😂😂
Sehr informatives Video. 👍 Eine Frage habe ich allerdings. Habe ich es richtig verstanden, dass, wenn etwas "seifig" schmeckt, es ausschließlich an der Koriandersaat und nicht am Koriander als Kraut liegt? Ich gehöre zu denen, die diesen Geschmack nicht mögen und traue mich deswegen nicht an das Kraut ran. Wenn dieses aber unschuldig ist, wird es doch eine Chance von mir bekommen.
Hallo David,
ich empfinde frischen Koriander ebenfalls als "seifig" und dosiere es deswegen ganz vorsichtig im Essen.
👌👌👌👌👌👌👌👌👌👌
Ich denke mal, das sich beim Wild eher um den Geschmack des Wildes selbst handelt und nicht um die Gewürze. Desshalb wird ja auch das Fleisch in vielen Rezepten erst üver einige Tage gebeizt um den Wildgeschmack herauszubekommen. Wenn man nur einen leichten Wildgeschmack haben möchte geht auch normales Rind oder Schwein. Einfach genauso einlegen wie man es mit Wildfleisch machen würde also mit Rotwein (Reh oder Hirsch) oder Buttermilch (Wildschwein).
Mein Wildgewürz setzt sich auch etwas anders zusammen.
Die ganzen Kräuter haben wir alle im Garten. :D Und das is schon geil, wenn man kurz rausgehen kann und sich mal eben das Abschneiden kann, was man grade braucht.
Ich find den Hinweis sehr gut, nicht zu 'überkräutern'.
Ne Frage noch: Zitrusabrieb. Orange, Limette, Zitrone... Das sind ja im Endeffekt alles Öle. Wo würden Sie die einordnen?
Stimmt es sind in erster Linie Öle, allerdings sind diese auch flüchtig deshalb würde ich sie bei den frischen Gartenkräutern einordnen. Sie bieten aber immer einen schönen Kontrapunkt zu den anderen öligen wie Thymian und Rosmarin etc.
LG
Stephan
@@KochenimTal
Danke für die Antwort. :)
Ich habe gehört (leider nie pur probiert), das Wasabi eigentlich gar nicht (nicht so) scharf ist. Im Handel finden wir meist billigere version vom Wasabi, das mit meretich gemischt ist. Und Meretich ist scharf. Ist das wirklich so?
„Seifig“ bedeutet leider genau das. Ich gehöre zu den Leuten denen Koriander seidig schmeckt. Soll heißen das schmeckt wortwörtlich so als ob man in ein Stück Kernseife beißt. Ich habe mich inzwischen (nach gut 40 Jahren) an den Geschmack gewöhnt und finde ihn tatsächlich bei manchen Gerichten unverzichtbar. Aber die Assoziation mit Kernseife besteht weiterhin.
Prima Video 👍 Leider schmeckt mir frischer Koriander überhaupt nicht. Ich habe das Gefühl, dass es wie Seife schmeckt 🤢🤮
auf welchem Planeten ist zimt scharf ?
Hier bei uns auf der Erde. Ist kein Scherz. Probiere es gerne mal aus😉 aber sag nachher nicht ich hätte es dir nicht gesagt.
LG
Stephan
Wie man Koriander schmeckt ist genetisch bedingt.
Bei Koriander gibt es ein Gen, dass ihn unangenehm oder eben seifig schmecken lässt. Kann man ansonsten nicht nachvollziehen. Können die Leute aber nichts dafür.
Resiniferatoxin
Sehr interessante Grundlagen, gerne mehr davon. Auch das Spiel mit Aromaten würde mich tiefer interessieren!
Zum Schmunzeln finde ich die alltäglichen Erlebnisse: meine Schwiegermutter mag keinen Knoblauch. Dann isst sie bei mir ein Hühnchen süß-sauer oder einen asiatischen Bratreis, eine dicke oder zwei kleine Knoblauchzehen je Portion, fein gehackt, mit Ingwer und Peperoni in Öl angebraten um die Aromen ins Öl zu bringen, herausgenommen damit die nicht verbrennen, und zum Abschluss wieder beigegeben - sie ist begeistert, wünscht sich das von mir zu ihrem Geburtstag! Natürlich, Knobi, Ingwer und Chili habe ich bei mir zu Hause gehackt und in einer luftdichten Dose mitgenommen, und während des Kochens war sie nicht in der Küche, aber sie hat es mit 81 Jahren genossen.
Meine Frau streikt bei Koriander und bei Szechuanpfeffer (Kung Pao Hähnchen). Mische ich ihr das in kleinen Dosen unter merkt sie das auch nicht, die gemahlenen Koriandersamen oder die fein gehackten Wurzeln kann ich gar löffelweise zufügen - nicht so brutal wie bei ihrer Muter mit dem Knoblauch, aber es funktioniert, und mit der Gewöhnung geht immer mehr. Aber nein, sie isst keinen Koriander! Ok, den grünen Koriander drapiere ich nur auf meinem Teller, der ist erkennbar, und stelle ihr ein Schälchen mit gehackter Petersilie als Ersatz daneben. Und sie isst auch keine Pilze - solange sie sie erkennen kann. Schneide ich die aber in 3 mm Würfel, dann findet sie das Gericht toll! Damit sie nicht sieht dass sie auch Pilze im Gericht hat, schneide ich einen Teil der gekauften Pilze für meine Portion zusätzlich in Scheiben oder Viertel, dann weiß sie wo die sind ... koche ich das Gericht aber mal ohne die kleinen undefinierbaren Würfel, dann findet sie das schmeckt langweilig oder fad!
Bei Frau und Schwiegermutter gilt gleichermaßen: kein Kümmel! Also hacke ich den in einem Stich Butter klein (die Butter damit der Kümmel nicht vom Teller springt, Butter schmeckt immer), füge ihn dem Gulasch zu, und sie mögen es, ein guter Esslöffel auf Rindsgulasch aus zwei Kilo Fleisch und zwei Kilo dicken Zwiebeln.
Es ist also vielfach nicht der Geschmack, sondern die Vorstellung oder eine undefinierbare Antipathie. Deswegen ist es gut wenn der Gast nicht unbedingt weiß was alles drin ist. Natürlich, der Koch sollte medizinische Unverträglichkeiten kennen und beachten, aber die sind höchst selten. Und Menschen die längere Zeit vegan leben können tatsächlich körperliche Probleme bekommen wenn ihnen Fleisch untergejubelt wird - nicht wenn das Steak im gleichen Kühlschrank lagerte wie das Gemüse oder auf dem gleichen Grill gegrillt wurde, aber wenn sie tatsächlich Fleisch bekommen. Das sollte der Koch wissen bevor er loslegt! Aber er muss auch lernen zu unterscheiden zwischen "vertrage ich nicht, gesundheitliche Probleme" und "hat mir noch nie geschmeckt!"
Dazu kommt die Gewöhnung: seit Corona/Lockdown habe ich mich mit asiatisch angehauchten Gerichten in der Küche breit gemacht, eigentlich auch schon vorher, aber bis dahin nur sporadisch. Durch Corona aber schob ich langeweile, und ehe mir die Decke auf den Kopf fiel habe ich in UA-cam nach Rezepten gesucht und gekocht, die Zutaten meist frisch vom Acker aus der Region - oder vom Asia-Laden, der den Basmati noch palettenweise in 20 Kilo Säcken feil bot, während die Supermarktregale mit dem billigen Parboiled schon leer waren. Klar, der Basmati für 4 Euro das Kilo, im 20 Kilo Sack, das kauft sich nicht so leicht wie der Billigreis für einen Euro das Kilo im Discounter, ich konnte mir das zum Glück erlauben, habe für 160 Euro einen Sack Basmati und einen Sack Jasmin gekauft. Die ganze Familie hat sich nach und nach daran gewöhnt, fordert diese Gerichte mittlerweile von mir ein, wir haben mittlerweile rund 80 Kilo Reis im Keller und immer drei verschiedene Chilisorten im Gefrierschrank, dazu verschiedene asiatische Saucen und Gewürze, im Winter tiefgekühlte Kräuter dazu - für den Sommer will ich wieder selber anbauen, es geht bald los. Gerade was Schärfe anbetrifft sagen mir meine Kinder "wir mögen es nicht scharf!" Essen sie dann woanders, werden vorgewarnt "Achtung, sehr scharf!", dann probieren sie das und sagen "das ist doch überhaupt nicht scharf" - während andere Feuer spucken! Dennoch, von meinem Teller klauen sie nicht, ich mache mir immer noch eine oder zwei Rawit mit Ingwer und Knobi angebraten dazu, das esse nur ich! Dafür hatte ich auch in den letzten 12 Jahren, also seit ich das angefangen habe, keine Infektionskrankheiten mehr. Nebenbei sind meine Blutwerte vom kritischen in den optimalen Bereich gewandert, und mir geht es gut. Essen ist Gesundheit!
Manchmal muss man einfach nur servieren, und sich freuen wenn es allen schmeckt! Für Extra-Spielchen in Sachen Schärfe habe ich immer noch etwas Knobi, Ingwer und Chili in Kokosfett zusätzlich angebraten, regulär nur für mich - und in homöpathischen Dosen langt mittlerweile auch mein Sohn zu - bei Gästen auch gerne etwas mehr.
Koriander im frischen Zustand hat was mit Genetik zu tun.Google mal und lese nach.Natürlich kann man immer versuchen was unterzujubeln...aber frisch in ädaquaten Mengen wird es deiner Frau nie schmecken.
In mein Chilli con carne kommt immer ein etwas Zimt und ein Teelöffel Backkakao. Anders schmeckt es meiner Familie nicht
In Bezug auf "ich mag Wild nicht - das liegt an der Intensität spezifischer Aromen der GEWÜRZE" mag ich etwas widersprechen - jedenfalls im Bereich der Verallgemeinerung. Das Wesen der Aussage ist mir bewusst und dem stimme ich zu (Stichwort: erlernter Gewürzgeschmack).
Allerdings ist es mir ein Bedürfnis zu sagen, dass ich diese Gewürze in ihrer intensivsten Form alle mag. Aber das Fleisch von Wild hat für mich eine "Fehlnote" (von Wildfans geköpft, ist mir klar, aber ich persönlich mag Wildspeisen nicht wegen der Fleischintensität. Geflügelfleisch mit denselben Gewürzen esse ich durchaus) ;)
Was sind Steinkräuter? o.O Und warum ist der Pfeffer nicht bei der Schärfe (wenn das einfach "vergessen" wurde, okay, hat mich nur irritiert). :D
Und da ich bislang noch nie irgendwas druntergeschrieben habe: Wunderbare Videos, tolle Informationen, perfekt mit Basics untermalt und sehr gut erklärt. Danke für die Mühe und die Hochwertigkeit!
Ich möchte das jetzt nicht abzählen 🤤 Wieviel Liter Wasser entsprechen denn wohl 1 Million Wassertropfen?
ich dachte halt scoville ist in liter gemessen, nicht in Wassertropfen 😅
1 Tropfen entspricht 1 ml, 1.000 ml = 1Liter, 1.000 L = 1cbm, usw.
@@alexanderseq4745 Danke für die Antwort
Wenn ein Tropfen 1 ml = 1 ccm entspräche, dann würde z.B. ein Regentropfen ein Gramm wiegen. Das täte weh.
Wenn man mit einer Bürette titriert, entsprechen zwei Tropfen einer wässrigen Lösung ca. 0.1 ml.
@@aheuser53 Es ging um das Bild, um sich das vorstellen zu können.
Gelernter Geschmack: Schwedischer Suerstrom Hering! 🤢🤢🤮😂😂😂
ich würze immer mit blondinen. was schärferes gibs kaum😂