為什麼威士忌是「加法」 高粱是「減法」？【高粱遇上威士忌01/林一峰Whisky School威士忌第148課】
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- Опубліковано 10 лют 2025
- 為什麼威士忌是「加法」 高粱是「減法」？【高粱遇上威士忌01/林一峰Whisky School威士忌第148課】
為什麼高粱酒不用放進橡木桶裡陳年？所謂的「大麴」跟「高粱」，究竟有什麼不同？用品味威士忌的方式，來品味高粱酒，到底行不行得通？
我們特別邀請到高粱酒專家小亨利，帶來釀製高粱酒的麴塊，與威士忌達人學院首席顧問林一峰對談，深入剖析東西方截然不同的「加法與減法」製酒哲學。
「威士忌採用單一酵母發酵，蒸餾後是把橡木桶的味道，加到麥芽原酒裡面，所以是一種『加法』的哲學。」小亨利表示：「但是高粱使用的是複合式的酵母，採用『自然落菌法』，在發酵、蒸餾之後，把它放到酒甕裡面、放到酒窖裡面，需要透過人為的篩選，讓不好的味道消失，好的味道繼續進行化學作用，所以是一種『減法』，這就是我們講的『瓶中陳年』、『甕中陳年』。」
那麼，高粱酒該如何品飲呢？相對於品飲威士忌很重要的「聞香」，小亨利建議在喝高粱的時候，最好先把威士忌的品飲方式給忘掉，所以不需要先聞香，而是直接依照個人的酒量，先含上一小口。
「我們先含一口在嘴巴，不要急著吞，」小亨利說：「讓酒在舌頭上面慢慢地溫熱，讓酒精慢慢地揮發，讓香氣慢慢地出來，從口腔瀰漫到鼻腔，然後你對著杯子，這個時候呼吸你會發現，這樣的品飲方式，會讓高粱的香氣跟口感都濃郁許多，讓酒喝起來特別不一樣。」
用這樣的方式品飲高粱，你試過了嗎？現在就點開影片，跟著小亨利和林一峰，用你從沒體驗過的新的方式，重新認識你最熟悉的高粱酒。
（製作／企劃／撰文：高婉珮，攝影：陳思明）
【警語：禁止酒駕。飲酒過量，有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】
#玉山大曲
小亨利老師只是在強調喝高粱酒時，不要用喝威士忌酒的方式去感受，並沒有否定威士忌酒的喝法。豪爽的說法，別無他意。
林老師最後的總結體現了高情商，確實厲害。
tark lee 客人有拆台嫌疑 哈哈哈
真的XD
我喝罈裝金門大麴的時候一邊聊天慢慢喝完一杯，可以很明顯聞到與喝到變化
跟豪飲的與深水炸彈是完全不同的價值，感覺像是陪酒走過一段旅程，杯底餘韻最香醇
當然大麴的味道就跟高梁味道很不一樣了，馬祖東引島的跟金門的高梁也完全不同
如果給品味高端的專業來好好的包裝設計跟推廣，台灣的白酒不輸世界上任何烈酒
小弟早年也是威士忌一族 對高粱的印象就停留在宴會中那種用來灌醉人的嗆辣液體 但某年喝了大舅子給的黑金鋼之後 才猛然發現原來高粱有另一片廣闊天地 多重層次的香氣結構 久久不散的韻味口感 原來台灣的酒品可以高到這個等級 從此小弟改投高粱 ~~~
好啦，我來緩頰一下，高粱老師的意思是品飲威士忌那套程序不適用在品飲高粱上。在高粱老師的心理大概一直認為品飲威士忌的那一套太假掰，所以不經意的流露出那樣的說詞………不過威士忌老師最後的總結真是棒!真的有在喝威士忌的 人絕對不會認為那一套是假掰的，我以前也認為那一套蠻假掰，但後來享受其中。
兩個不同世界的老師搭在一起講酒論酒！看得過癮～希望能多介紹高粱！年輕一輩的幾乎都說是有點年紀的大人在喝的，所以請老師要多多宣揚國粹！亨利老師在節目上充分表現出對高粱的喜愛跟天生的豪邁恰好人如其酒直接爽快，林老師在品味上有不同凡響的藝術情境聞香飲酒詳細咀嚼這每一種威士忌也充分體現出品酒藝術的一種氣息很抽象但是就是有魅力！兩個不同酒類的老師蹦再一起剛好讓我們更加了解酒的知識！超棒！支持老師＾＾！加油
身為高梁咖一定要大推這影片的，中式白酒是一片非常大的天地。
只是不像威士忌那樣有明確的流程與風格，導致品飲方式都還停留在乾杯、凍飲、深水炸彈這些傳統喝法上。
希望未來還有更多的中式白酒相關影片!!
會的、會的。敬請期待。不要了分享喔。
亨利老師的喝法，
我們喝咖啡也是這樣喝的。
只是喝咖啡步驟又更多，
因為咖啡是邊做邊喝，
跟酒是做完再喝不太相同，
我們會 先聞乾香，加水聞濕香，
啜吸，讓口腔和鼻腔散發咖啡香，
品酒，喝咖啡，吃美食，可能到後來都是殊途同歸，
沒有誰好誰壞，
都很棒!!
東方粗豪大俠遇上西方細膩紳士。一如高粱遇上威士忌。兩人若搭檔做節目，一定特別好看
謝謝。敬請期待
喝了这么多洋酒，逢年过节还是会想喝点白的。白酒的味道是中华文化的传承之一啊。茅台，五粮液，汾酒，西凤，伊力特，洋河大曲，水井坊这些都挺喜欢的，确实也好喝。久闻金门高粱大名，希望有机会能尝试一下。期待下一期酒器的节目。
經過這集說的麴塊解說讓我長知識，想必這些製酒的知識都是製酒廠的機密不易言說，感謝老師的見解。
其實也不是什麼機密，這些中國的書籍都有記載。麴塊的製作方式，分原料及形狀，大麴,小麴是形狀，藥麴，米麴，麥麴是原料。如果有興趣，可以找天工開物來看，詳細的做法裡面都有記載。
製酒廠的機密在於麴菌的生長溫濕度、蒸餾器的壓力、溫度、時間。 (還有很多都是機密，這種麴塊算是最不機密的機密了
沒想到高樑也很有意思 最近試了兩瓶不一樣的高樑酒 沒想到高樑酒味道也是很有層次感的 但小弟每次喝高樑都想切一盤牛腱肉來配酒 覺得很對味
老師的老師，聽了祖師爺一番言論，我從來不喝酒，但也口水直流想喝一杯
每個人有自己的想法，但愛酒的心是一樣的。經歷喝威士忌、葡萄酒的過程，再回去喝高粱才發現年輕的時候浪費了好多好東西。
謝謝享利老師，這是系列集之中最有趣的一集。
看到林老師最後的回應 我冷汗收回來 前面真的一陣尷尬 老師真棒👍
亨利老師跟林老師的互動很有趣!希望能多多合作~~~
會的、會的，敬請期待
玉山大曲真的不錯！尾韻清爽，喝多了隔天有股運動飲料的宿醉感，只是杯底酒液比白金龍易酸掉，但還是無損性價值！！
好棒的解釋，重要的是還要有好酒伴才完美。。
玉山大曲真的不錯
香氣沒有金高鹹香奔放
但有股沈穩的梅香跟醬味
口感上油質高但吞下去後很清爽
價格更是親民
但就是民雄酒廠廣告沒做很多導致許多人不認識它
每次喝的時候都會想到柑仔店賣的那種無花果蜜餞
非常有趣
我個人喝玉山高梁會半夜口渴，上頭。😅
@@石吸海 酒精會把體內的水份給帶走，喝完酒後最好補充個水份
亨利老師所謂的「唬爛」我覺得也不用過度解讀，看起來他是解紹自己最喜歡的喝法
其實那種喝法我也看過喝威士忌的人這樣喝，我個人也蠻喜歡的
謝謝你的理解。
前幾天在一家格蘭利威leader酒吧
調酒師也跟我提到 他說他們在tasting的時候
也是先喝一滴在嘴巴之後 才聞香的
而且是 單鼻孔聞香
跟以往喝的方式截然不同覺得很有趣
多謝分享
兩位老師真的好棒！！！
老實說真的高粱酒真的我不了解，味道也不合我的口味， 我喝起來感覺就是層次太單調都差不多不是說很喜歡， 高粱酒也是好的國酒， 以下是個人 口感喜好沒有惡意， 還是謝謝老師用心拍影片介紹。
謝謝你。極好！極好！
兩位老師的搭配很讚
不懂酒但還是每一集都鎖定
非常利於充實知識
小亨利老師的襯衫真好看
真的 了，刚刚式了这样和高粱，整个香味是爆发性的真的很好喝
這集只能給讚了，不得不說喝酒也有另一層次的玩法，下次開瓶高粱喝看看
真厲害👍博學
小亨利老師真的是很幽默呢，很有趣的一集
我同事都是天天小高一瓶，放假就換大瓶
他跟我說的高粱喝法跟亨利老師教的一樣
個人覺得這種喝法很嗆的酒會變順喉很多
伏特加也適用，不過野格那種利口酒沒辦法..對我來說太甜了
看影片的時候正喝著高粱，跟著亨利老師的方法喝了一口。哇！果然有fu！
40以前討厭高粱
40以後 開始愛上高粱
原來 是 減法
很喜歡這級 ~ 點讚 !
謝謝你！
棒棒的，有學到，謝謝老師
很高興你喜歡
真正粮造出来的酒没有好坏高低之分，它们都是做酒匠人们精心创造的艺术品，我们只要好好的品尝各中得滋味，寻找一款你喜欢的就好。
同意！同意！極好！極好！
學習了，謝謝兩位老師🙏🏼
看到槓子頭這個敘述我就笑了XD，可惜現在很少人知道這個傳統麵食了。
高粱很棒 極好極好!!!
哇賽！這%數夠高，我喜歡
這隻玉山大曲加點威士忌🥃混合 真是好喝
有花生就變成花酒了，原來我常喝花酒阿....
就是因为这种发酵和蒸馏方式导致高粱酒里面很多杂醇、醛、酯各种有机物，对人体负担比较大
這集超棒
很多人都覺得年份新的高粱又嗆又澀，但我覺得新的高粱就已經夠香夠甜了欸冰過更好喝，雖然比不上陳高
我不喝酒,不過我喜歡林老師的影片.很長知識.
高梁酒喝微生物環境，有Terrior😊
想看台灣人最愛買的約翰走路特輯！
不同的喝法有不同的味道和感受，但喝酒就是要盡情，喝的是味道也喝氣氛，特別是酒逢知己，形式什麼的無所謂啦。
交流......互通.......感恩
有花生就變花酒...真有趣~
他山之石可以攻玉，可以做一期品评大陆各地高粱酒或者说白酒的节目吗？
看到老師介紹的喝法就會想試試看
上次介紹高粱就已經把舅舅30年前在金門當兵的私房拿出來小酌
今晚在試試小亨利老師的方法乾了她GO~GO~GO~
我看到 忘掉威士忌那些唬爛的東西 我笑翻 整個打臉打好打滿
威士忌像烹調 力求豐富多彩 高粱像提煉 著眼去蕪存菁
小亨利老師說的品酒方式 我認為也完全沒錯
只是後頭語氣太急 讓人捏把冷汗
其實威士忌哪種喝法 也就是把把動作拆分
畢竟有些酒真的炒作到很貴 不這樣喝對不起自己荷包
一個是組合動作 一個是大部分解 哪有誰對誰錯呢?
最後串起來 不都是一樣的東西 又不是你換一種酒喝時
你就會突然多一個鼻子 少一個嘴巴
大家也就寬心點看待 各取重點就好
看來我床下的那瓶高梁要繼續放了！
Enjoy~~~
瓶裝的再怎麼放效果都很有限啦，還不如趕快喝完，然後去買一隻甕裡陳年的高粱
床下放歸放，要避免潮濕。
高梁酒在瓶中陳放的過程會被外界味道所影響，霉味、樟腦丸味、甲蟲味~
最好是陰涼無日照、通風良好處
讚👍
我要下单如何联系
如果高粱酒勾兑威士忌又如何呢
喝高梁酒搭什麽美食最適合
这个不叫群菌 叫酒曲
這個節目都做這麼久了 為什麼還會時常有畫面對不到焦的問題= = 攝影團隊是不是該加油一下?
為何不好好的去讀微生物發酵學呢？ 不解
可以在那買到？
肥康 全聯、便利商店就有了
台灣菸酒公司，也就是以前所稱的公賣局
我也是喜歡讓酒在嘴巴裡跟唾液混合後再喝下去
混著唾液，這喝法有意思!!
太晚出了QQ，我已經把高粱酒放到橡木桶了...
也许别有一番发现呢
也不是不能，宜蘭的白水芳華正在做這項研究
@@gtaped10695 白水是液態發酵的 等金高或舜堂玩再說ㄅ
@@liouclark 液態發酵和固態發酵指的是發酵狀態，這個有很多種方式並沒有好壞，很多人都誤會了。
不好的發酵方式是用酸水解再轉化酒精的方式，那叫"阿米諾法"是工業快速製造酒精的方法，因為是液體的狀態所以很多人以為這就是液態發酵。
固態發酵蒸餾的方式其實一直到了明朝之後才出現，因為設備及技術的進步。在這之前，中國的白酒一直都是用液態發酵喔，或是有人說半固態發酵。
@@liouclark 白水也有做固態發酵的
所以威士忌能不能跟高粱酒混在一起喝
那如果高粱使用單一菌種發酵，再放進橡木桶陳年呢？
算是穀物威士忌嗎？
算
其實嚴格來說是不行的，威士忌標準的做法是將大麥發芽，蒸煮轉糖化，再加入酵母轉酒精化。這跟高粱利用麴菌的方式完全不同，麴菌製酒是原料煮熟後，加入麴菌同時進行糖化及酒精化。所以兩者是有差異的，在天工開物造酒篇裡，有寫到"古來麴造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。"這裡的櫱，就是發芽米的意思，也是現代威士忌的釀造方式，只是中國後來捨棄這樣的做法。
@@satanwaltz4793 高手，厲害！
@@henryian410 不是高手，只是曾經試著釀過高粱，從麴塊開始自己做，以為相關科系畢業，也懂原理應該不難，結果成品.....由衷認為還是用買的省事很多，只要找到自己喜歡的酒廠，交給專業的就好。
@@satanwaltz4793 我想酒廠一定很歡迎您去工作的
我喝高粱只有喝到撲鼻的香氣 威士忌香味的確比高粱多 好奇怪喔
高粱香氣的濃郁度不會輸威士忌吧，只是香氣的風格差很多
GO~GO~GO 第一
GO~GO~GO
小亨利老師你也太大口了....
而且因为我恰好是生物专业的，一闻到白酒的味道就会想到我们用来杀虫子的乙酸乙酯。。。。
紅殼?是指紅麴米吧?怎麼會直接把麴餅也另為同名?....好奇怪
電修好了
没有二锅头？？我北京红星和牛栏山卖的是啥？？？
您好，您說的那二個品牌名稱是二鍋頭無誤；片中所說的二鍋是指古時候的製程，還沒有連續式冰水機的年代，要用人工一鍋一鍋更換冷卻水的「二鍋頭」。
希望您能夠瞭解敘述上的差異，謝謝指教。
Henry Ian 二锅头不就是只蒸馏两次得到的酒吗？所以不论设备，只要是蒸馏两次，就都是二锅头吧？不过我是原来参观酒厂的时候工作人员说的，具体制酒工艺我也不太懂。
高粱酒的名詞直到現在並沒有白紙黑字的嚴格定義，要說同一批原料經過第二次的發酵與蒸餾為二鍋當然也是可以的。
連飲法也有中西之別!
#神交杜康
#格物致知
洋酒貴，高粱cp值高，當然喝高粱，收高粱
高粱銷售數字很大
但實際純飲的數量有多少?
以我家來說一個月大約會用掉6箱高粱
但都是拿來入菜
身旁認識的人會喝高粱的也是少數1~2個
幾乎還是以喝威士忌居多
koenigsegg0822 我身边喝可乐的人居多，所以可乐才是王道。
你家高粱拿來做什麼菜?
59.5度？可以点着来喝
這個在台灣中式白酒裡算小咖的，還有66度、68度、72度。
而且不嗆辣，好喝的很
我知道的大麴酒跟高梁從最初麴塊原料成分就不同了，不知道理解是否正確
因為高粱比較便宜⋯⋯
對於酒鬼來說CP值比較高
所以銷量比較好
其實是買來投資者居多，喝的人越來越少
长得有点像 王刚
後面 滿滿的尷尬
看鏡頭好嗎
666-666-520.......................
東方酒，聽著尷尬。
真怕哪天中文要改叫東方文。
只有你沒聽到中國酒在高潮而已，東方製酒邏輯本來就跟西方不同，東西方就是很中性的描述，日本清酒燒灼韓國燒酒，你有看到放橡木桶嗎?
真無聊
上人家的台還那麼沒禮貌 說甚麼唬爛
格調的差距
亨利老師只是為了做效果啦，我們是多年老友，沒問題的。謝謝你。
忠言逆耳。
朋友之間的玩笑而已...一聽就知道了= =
做效果也有人認真真的笑了哈哈