40 DAYS. Handmade, fermented, with cashew and almond crust, without casing.
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- Опубліковано 28 вер 2024
- 40 DAYS. Handmade, fermented, with cashew and almond crust, without casing.
Handmade, fermented salami, without a grinder and without casing, with a cashew nut and almond crust.
Ingredients
1 kg of pork, with plenty of fat
20g of salt
5 g of sugar
3 g of salt with nitrite and nitrate - optional
3g ground black pepper
3 crushed garlic cloves
3 g of ground coriander seeds
30 ml of red wine
0.3g of fermenting bacterial culture
Crust
250g ground almonds
250g ground cashew nuts
15g salt
Preparation
Lightly toast the cashews and almonds in a frying pan over very low heat, mixing constantly. Add the salt, mix and leave to cool before using to coat the salami.
Dilute the starter culture in half a cup of filtered water;
Clean the meat, removing bones and skin, keeping the fat;
Finely chop the meat and fat (you can grind it if you prefer - 6mm);
Add the starter culture and all other ingredients to the meat and fat.
Mix well until the meat becomes sticky and sticky. Use your hands or an orbital mixer on low speed;
Shape the meat into a cylindrical shape, at the desired length;
On a tray, cover the entire salami with the mixture of cashews, ground almonds and salt. Cover with plastic film to maintain humidity during fermentation (promoted by the bacterial starter culture);
Ferment in an environment between 24ºc and 30ºC. A good place to ferment is in the turned off oven, with the light on. The purpose of fermentation is to improve flavor, color and protect by reducing the pH to close to 5;
After fermentation, place the salamis in a place with a temperature between 12ºC and 14ºC, humidity close to 80% and slight air circulation. It can be a wine cellar, basement or any other environment with the mentioned conditions.
Let it dry for 4 weeks. The longer they dry, the firmer and tastier they will be;
I used an adapted refrigerator as a drying/maturation chamber, but if you have a cellar or basement with the aforementioned parameters, you can leave it without any problems.
After drying, cut into thin slices and enjoy. Store any leftovers in an airtight container in the refrigerator.
RECEITA COMPLETA: charcutaria.org/receitas/salame-com-crosta-de-caju-e-amendoas-sem-tripa/
sal de cura tipo 2 - charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
cultura starter bacteriana - charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Adaptação de uma receita de @darwyncharcutaria
( instagram.com/darwyncharcutaria ), sigam! Obrigado pela generosidade, Darwyn Cervo.
Sou fa das Italian meats mas esse canal, e' o primeiro brasileiro (e talvez o unico) que eu sigo, gosto e testo as receitas. Gosto muito de ver o processo sem bla bla bla, direto ao ponto. Parabens e continuem assim.
Nossa !! 😃 Parabéns !! Muito criativo e tem uma aparência saborosa !! 😋👍🏻
Muito bom. Uma nova técnica. Vou executar a receita. Obrigado. 👍
So clever !
Великолепно👍👍👍
Сьогодні спробула свою першу ковбасу за цім рецептом. Вийшло причудово! Буду робити ще! Щира подяка за рецепт!❤
That looks awesome! 🔥
Очень интересный рецепт, спасибо! Но столько орешков уходит🫣💰
Их можно съесть позже, они не испортятся.
👍
Süper ötesi olmuş Türkiye den sevgiler domuz eti siparişi verdim bekliyorum burda her markete satılmıyor ❤️🇹🇷
Какие старты используете? Судя по способу ту не по желанию нитритная соль ... Она обязательна... Я так понимаю это не РАПИД, при 25 ° процветание по горячей схеме!? А вобщем интересный рецепт, но для новичков опасный😅
Можно и без нитритов/нитратов, как это делали наши прадеды. Но у него меньше защиты. Я использую его почти всегда.
- Стафилококк xylosus(Staphylococcus xylosus)
- Лактобактерии Сакеи(Lactobacillus Sakei)
- Стафилококк Карносус(Staphylococcus Carnosus)
Do you have a recipe for the Merguez ?
Yes. ua-cam.com/video/htJ-UUEvHlY/v-deo.html
I watched it but the merguez I ate in Paris has fennel taste do you have a different recipe?
@@BassiliosHado this is the only one, from a old french book. Those recipes has lots of variations. You can use this as a base reference and add other seasonings, like toasted fennel seeds.
Thank you 🙏
Olá, como faço para conservar o salame depois que ele perde os trinta por cento?
Com 30%, na minha opinião, o salame ainda está bem mole e pode ficar difícil tirar da tripa. Recomendo que espere até, pelo menos, 35% de perda de peso. Depois disso pode tirar da tripa, passar um azeite e embalar a vácuo ou com algumas voltas no plástico filme. Desta forma na geladeira vai durar 90 dias ou mais.
Супер изделие,надо будет попробовать сделать👍👍👍🤝🤝🤝
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A palavra correta não é "protection" mas sim "preservation", "preserve" ou "conservate".
É sempre bom ver vídeo novo por aqui. Tenho muita vontade de começar na charcutaria, talvez esse próximo ano eu comece a me aventurar.
وصفة رائع جدا جدا برافو
* من مصر أرق تحياتي *
Muito interessante! E o aspecto me lembrou bem a Pitina Friulana (ou somente Pitina), com essa casquinha. À bem da verdade, essa ideia pareceu até bem mais atraente! Possibilidade de um teste em breve, hehehe... Parabéns pelo canal!
Це чудовий рецепт! Дякую!
Thank you, very interesting. Greetings from Lithuania 👍👍👍
Як завжди на вищому рівні. Обов'язково приготую👏🔥
👍🐖
Благодарю. 🇷🇺
Sempre muito bom vou fazer
❤
Bentornato!!! ❤
Excelente amigo
I'm from Azerbaijan. I love your channel. We learned a lot from you.
Hi raufta, thanks! Greetings from Brasil.
@@charcutaria Hello. Greetings to the family of the legendary Pele.
Добрый день, ваши блюда выглядят просто великолепно. Скажите, а можно ли свинину заменить говядиной или бараниной? И насколько после этого изменятся сроки приготовления и технология приготовления?
Привет, Анатолий. Да, свинину можно заменить говядиной или бараниной. Никаких изменений, шаги и время остаются прежними!
Uma pergunta: a carne curada mata algum possivel parasita ou é necessário um congelamento profilatico ?
O processo de cura não elimina contaminações, ele inibe a proliferação por diversas barreiras, como a fermentação(acidificação), concentração de sal, presença do nitrito, condimentação funcional e a perda de umidade. O congelamento prévio da carne pode sim ajudar a eliminar alguns patógenos que estejam presentes na carne crua.
E delizioso! Молю вас продолжать! 🤤 E favoloso! 👰 Выходи за меня замуж!!!
Cara tinham hackeado teu canal? Andava umas postagens sinistras
Esse eu já não gostei. Castanhas e amêndoas amolecem e estragam mais rápido que a carne dentro. Se você não consumir rápido, vai terminar jogando toda a casca fora...
Depois de pronto é só deixar na geladeira comum aberto. A crosta fica seca, rigida, durável e ajuda a preservar o salame mesmo sem embalar.
Hola, gracias por tu conocimiento gratis. Realmente es muy bueno y útil para los que iniciamos en este mundo.
Una pregunta, tú con tu experiencia, ¿podrías recomendar los equipos y utensilios para iniciar? Recomiendas algún equipo en casa, alguna marca, o algún video o libro para chequear opciones.
Gracias de antemano por tu ayuda.
Saludos desde Bogotá. 😊
Hola, Jorge! Depende de lo que vayas a hacer y si lo vas a hacer para vender o para consumir. Generalmente basta con una picadora de carne y un equipo para meterla en la tripa.
Ah ok, gracias por la pronta respuesta, es sólo para consumir en casa. ¿Recomiendas la Kitchenaid? ¿Qué modelo es? 😊
@@jorgehuertas2964Sí, la kitchenaid es buena. Modelo artisan.
Súper, ¿Y para embutir cuál usas? He leído que con el aditamento de Kitchenaid es complicado? Vi que tienes una manual, ¿Esa dónde se consigue, es la de AliExpress o Amazon?
@@jorgehuertas2964 Para un volumen pequeño de carne, uso este: pt.aliexpress.com/item/1005006501601632.html
Requintado desse jeito deve ficar muito bom ! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
😊👍Sou novo aqui, mas já estou gostando muito! Perdõe-me, mas tenho uma dúvida em relação à presença de possíveis parasitas na carne de porco! Qual é o procedimento padrão para evitá-los? O que devemos fazer de forma preventiva? Já agradeço pela sua resposta antecipadamente. Muito obrigado.
Adquira uma carne certificada, inspecionada, desta forma garante qualidade por procedência.
@@charcutaria Obrigado
Top
super
😃
Пробую зробити за Вашим рецептом. Цікаво, яку роль відіграє мигдаль і кешю? Чому саме вони? Дякую за відео!
almonds and cashews coat the meat and act as a protective layer, regulating moisture loss. You can change and use other ingredients such as cornmeal, potato flakes. It is important to coat the meat, protect the meat and reduce moisture loss.
Дякую за відповідь. Я так і думала. Але пробну партію (сьогодніі вже поставила на отеплення) роблю у точній відповідності до Вашого рецепту.
Ще помітила, що дуже незначна кількість нітритеої солі. Зазвичай у сиров'ялених виробах використовують 50/50 (звичайна сіль/нітритна сіль) від загальної кількості солі. Це обумовлено відкритою структурою виробу?
Ще раз дякую за рецепт і відповідь@@charcutaria
@@юлияшевчук-ж6в Кількість солі з нітритом необхідно відрегулювати до концентрації нітриту. Продукт, який ми використовуємо, містить 6% нітритів. Нітритна сіль, яку ви використовуєте, ймовірно, має зовсім іншу концентрацію. Використовуйте відповідно до інструкцій на упаковці.
Gostei
Obrigado, chef!
Desenvolve pra gente uma receita de linguiça hotdog (não emulsionada), 80% sobrecoxa (gorda) e 20% bovino magro?
Frango e boi, sem emulsionar, parece ser um desafio interessante conseguir uma textura homogênea de salsicha.
@@charcutaria Nunca provou das linguiças hot dog que tem pedaços visiveis de carne?
@@LNVACVACsó nas salsichas alemãs como a nuremberg, pinguim e variedades bratwust, mas não eram tipo hotdog/frankfurter, essas sempre eram bem homogêneas.
@@charcutaria referencio pois no varejo vendem como hotdog
Nossa eu fiz uma receita do jr calcidoni parecida com a sua pitina. Top parabéns
Скажите пожалуйста Какую именно ферментирующюю бактериальную культуру вы применяете
- Стафилококк xylosus(Staphylococcus xylosus)
- Лактобактерии Сакеи(Lactobacillus Sakei)
- Стафилококк Карносус(Staphylococcus Carnosus)
😋😋😋👍👍
Ola estou começando agora nesse mundo da charcutaria e queria saber como e feito o salame com limão igual vemos no supermercado, teria que adicionar acido citrico a receita para da um azedinho? 🤠👍
O salamitos sabor limão tem em sua composição o aroma idêntico ao natural de limão. Pode comprar esse aroma ou raspa de limão, que também vai deixar o sabor de limão.O ácido cítrico só vai deixar ácido, mas sem o gostinho de limão.
@@charcutariaobrigado por responder vou fazer com um com aroma de limão e outro com as raspas e comparar 👍