【vlog】Yodar'sカントリーマーケット/ジョージア州

[@ラムちゃん-m9b]

おはようございます。
朝から気持ちの良い空と大地ありがとうございます。
マーケットの小麦など美味しそうで羨ましい😊
連休ですが私は仕事ですが頑張れそうです。🎉

[@bakersachi939]

ラムちゃん、おはようございます☀
お仕事お疲れさまです！

[@yu-ri9932]

さすがアメリカ😮農業機器も規模が違いますねー😂
麦は水やりしないので、おそらく液肥か、薬かを撒く為のシャワーですかね？

[@あら-m4l]

質問です。暖かくなり(暑いぐらい😅)フルーツ酵母に酸味がでてくるようになったため山食を作るのに元種30%にしてみてますがもっちり食感になってしまう気がします。通常40%ほどいれてました。気温が25℃以上になってきたら酵母の量を減らした方が酸味がでにくくなると勝手に思ってましたがさっちゃんはどのように思いますか？また食感と酵母の量とは関係ない気もしますがどう思いますか。暑くなってきたときのさっちゃんの対処方法があればお聞かせ頂きたいです。

[@bakersachi939]

あらさん、こんにちは！
マーケット終わったら、お答えしますのでちょっとお待ち下さい🙇‍♀️

[@bakersachi939]

日本時間だと週明けになります。

[@bakersachi939]

お待たせしました、ご質問は酸味と食感についてですね。
酸味に関しては乳酸菌が関わってくるのですが、乳酸発酵は生地温度が27℃以上だと乳酸優先のマイルドな酸味、27℃以下だと酢酸優勢になり強い酸味と苦味が出てきます。
パンにした時の酸味はパン生地の発酵温度も影響しますが、使う種の影響の方が大きいと言われています。(使う量にもよりますが)
種は冷蔵庫で数日冷やすと、その間は酢酸優先になっていますので種の量を減らして、27℃以上で発酵をとると酸味を少なく出来るはずです
食感に関しては、加える種の量が増えるとしっとりモッチリした感じが強くなります。それから、モッチリし過ぎてベチャっとしたようであれば、種と言うのは水和が進んだ生地なので焼成時間をしっかりとると少しモッチリ感が改善すると思います

[@あら-m4l]

ありがとうございます！　27℃以上の方が好まれる酸味のパンに仕上がりやすくなるんですね。（乳酸の方がいいと思ってます。間違えてたら訂正お願いします。)
低温長時間発酵が美味しいということでなるべく低温な方が酸味がマイルドになると思ってました。でも低温発酵でする時は酵母の量を減らす意味がわかりました！今度から直売所に卸すので曖昧な部分をしっかり勉強しなくてはと思ってます。本当に助けられてます。ありがとうございます！

[@bakersachi939]

@@あら-m4l 酸味を抑えたい場合は温度は27℃以上の方がいいですね。酸味を出すために冷蔵長時間醗酵をする場合もあるので、どんなパンを作りたいかによってその製法を選ぶと良いと思います。