Baccalà Yakitori

Baccalà Yakitori
Il piatto che ho presentato a irpinia mood 24
Il baccalà cotto, con la pelle creo una salsa pil pil, con la cipolla di montoro creo un crumble e una salsa, idem con i peperoni cruschi, lo zenzifero per dare freschezza.
Ho utilizzato la menta in polvere in quanto non si è trovato lo zenzifero!
Tutto su uno spiedo da mangiare in uno, due bocconi stile spiedino giapponese.
Per circa 200 spiedini
-Baccalà dissalato 70gr cadauno per spiedino Peperoni cruschi kg 1
Cipolla di montoro kg 3
Zenzifero 0,500 gr
Aglio gr 500
Timo gr 500
Scalogno kg 2
Olio di semi It 3
Acqua frizzante It 3
Limoni kg 1
Pepe nero in grani 50 gr
Anice stellato intero gr 100
Farina di riso kg 2
In un sacchetto del sottovuoto, mettete i filetti di baccalà insieme ad uno spicchio d'aglio, il timo, un filo d'olio, qualche granello di pepe, la buccia del limone e un peperoncino fresco!Chiudete il saccheto ermeticamente.
Fate cuocere il baccalà sottovuoto in acqua bollente a 70°C per circa 6-7 minuti, poi tirate fuori il baccalà e tamponate per levare l'acqua e mettetelo da parte.
Se non avete il sottovuoto va bene in forno a vapore.
Se non avete il forno a vapore va bene in forno statico.
Se non avete il forno stat nguaiat😎
Mettete la pelle del pesce in un pentolino insieme a 2-3 spicchi d'aglio, 2 scalogni tagliati a metà, il timo, e alcune bacche di pepe. Rosolate il tutto fino a quando la pelle si scioglierà
Coprite con acqua e olio di semi e fate sobbollire per circa 15 minuti, fin quando l'acqua non sarà evaporata.
Filtrate il contenuto del pentolino e regolate di sale.
Emulsionate il tutto fino ad ottenere una salsa
omogenea
-Cipolle
sbucciate le cipolle, poi affettatele.
Tuffatele nell’acqua e ghiaccio, quando avrete finito di tagliare e piangere, scolatele e infarinatele con la farina di riso.
Eliminate con un setaccio la farina in eccesso e cuocetele in forno a 200 gradi per 15 minuti
-Salsa al peperone crusco:
Frullare i peperoni con olio e acqua frizzante.
setacciare la salsa ottenuta
-Salsa di cipolla
-Cuocere la cipolla , man mano che cambia colore aggiungere acqua sino ad ottenere un colore ambrato.
Regolare di sale, frullare e setacciare.
il baccalà nello spiedo,
le salse partendo dalla pil pil, salsa alla cipolla, al peperone crusco e aggiungere la polvere di menta, la cipolla croccante e il peperone crusco croccante!
E mó finalment s meng! 🍽️
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Top.knife skills

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@@manladuuu tk’s!