Добрый день. Пара вопросов: 1) Вы показываете ТК или ТТК? В шапке написано "Технологическая карта". Если это так, то нужна отсылка на источник рецептуры (как минимум). Если это ТТК, то она должна содержать: требования к сырью, рецептуру (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)), технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания, показатели качества и безопасности продукции общественного питания, информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Это ГОСТ 31987-2012; 2) С условиями "что-то застрянет в пальцах", "прольется", "упадет" и т.д. у вас неминуемы излишки на складе, т.к. вряд ли это происходит каждый раз при приготовлении по ТК/ТТК. Как вы с ними боретесь? 3) По какому принципу продукты с весом НЕТТО превращаются в 0 граммов в выходе? На примере пасты. 4 г соли и 2 г чеснока улетучиваются? 4) Почему в ТТК(?) на суп чищенные овощи увеличили вес НЕТТО в готовом блюде? 5) В ТТК(?) на суп: по яйцу написано, что выход = НЕТТО, а по технологии написано, что кладете половинку яйца. У вас куриное яйцо 1 шт - 100 г? 6) В технологии к бульону указаны "куриные каркасы", но в списке ингредиентов их нет. По какому принципу повар закладывает этот продукт? 7) Почему какие-то ингредиенты маринада на ягненка остались в весе готового блюда, а какие-то нет? Вы же говорите, что весь маринад утилизируется.
Хочется отметить, если шеф повар пренебрегает правильностью составления ттк, он тем самым оставляет не паханое поле для фантазии не компетентного калькулятора. И исходя из этого заключения, ответственность за некорректные ттк является коллективной или все лежит на одном сотруднике, кто определяет данную ответственность и должно ли данное условие быть прописано в трудовом договоре?
Если у управляющего и шеф-повара вертикальная модель подчинения, где управляющий является непосредственным руководителем, то ответственность за халатную работу шеф-повара и калькулятора будет нести управляющий Если модель взаимодействия горизонтальная и никто из них не является руководителем друг другу, то ответственность за некорректные ТТК несет шеф-повар, а управляющий будет отвечать за некорректные фин.показатели и слабого калькулятора.
Здравствуйте! но тут я с вами не согласна т.к потом в будут излишки а потом недостачи. В законодательстве налогового кодекса учтена статья расходов такая как на тех потери это 0,5 % от оборота. Если у вас не граммотные бухгалтера и ведут как магазин то конечно ему легче чтоб не заморачиваться
Добрый день. Пара вопросов:
1) Вы показываете ТК или ТТК? В шапке написано "Технологическая карта". Если это так, то нужна отсылка на источник рецептуры (как минимум). Если это ТТК, то она должна содержать: требования к сырью, рецептуру (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда)), технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания, показатели качества и безопасности продукции общественного питания, информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Это ГОСТ 31987-2012;
2) С условиями "что-то застрянет в пальцах", "прольется", "упадет" и т.д. у вас неминуемы излишки на складе, т.к. вряд ли это происходит каждый раз при приготовлении по ТК/ТТК. Как вы с ними боретесь?
3) По какому принципу продукты с весом НЕТТО превращаются в 0 граммов в выходе? На примере пасты. 4 г соли и 2 г чеснока улетучиваются?
4) Почему в ТТК(?) на суп чищенные овощи увеличили вес НЕТТО в готовом блюде?
5) В ТТК(?) на суп: по яйцу написано, что выход = НЕТТО, а по технологии написано, что кладете половинку яйца. У вас куриное яйцо 1 шт - 100 г?
6) В технологии к бульону указаны "куриные каркасы", но в списке ингредиентов их нет. По какому принципу повар закладывает этот продукт?
7) Почему какие-то ингредиенты маринада на ягненка остались в весе готового блюда, а какие-то нет? Вы же говорите, что весь маринад утилизируется.
Хм... Кстати про овоши очищенные пф надо подумать, в смысле, завести тк, ведь процент отхода сезонный и да, все тк менять три раза в год долго)))
Хочется отметить, если шеф повар пренебрегает правильностью составления ттк, он тем самым оставляет не паханое поле для фантазии не компетентного калькулятора. И исходя из этого заключения, ответственность за некорректные ттк является коллективной или все лежит на одном сотруднике, кто определяет данную ответственность и должно ли данное условие быть прописано в трудовом договоре?
Если у управляющего и шеф-повара вертикальная модель подчинения, где управляющий является непосредственным руководителем, то ответственность за халатную работу шеф-повара и калькулятора будет нести управляющий
Если модель взаимодействия горизонтальная и никто из них не является руководителем друг другу, то ответственность за некорректные ТТК несет шеф-повар, а управляющий будет отвечать за некорректные фин.показатели и слабого калькулятора.
Здравствуйте! но тут я с вами не согласна т.к потом в будут излишки а потом недостачи. В законодательстве налогового кодекса учтена статья расходов такая как на тех потери это 0,5 % от оборота. Если у вас не граммотные бухгалтера и ведут как магазин то конечно ему легче чтоб не заморачиваться