SALMONE al pesto delicato e marmellata di cipolle.

Per preparare questo secondo piatto sfizioso e dal gusto per niente scontato, inteso per due porzioni, occorrono:
-50 g di foglie di basilico
- 1 manciata di mandole pelate
- 2 spicchio d’aglio
-60g di un mix di parmigiano e pecorino, 2 parti di parmigiano e una di pecorino
-olio EVO quanto basta
-un bel filetto di salmone (il mio pesa circa 350 g)
-una generosa manciata di fagiolini (200gcirca)
-2 limoni grandi e succosi
-marmellata di cipolle, anche di cipolla rossa di Tropea andrà più che bene
PROCEDIMENTO
In una pentola d’acqua bollente versiamo i fagiolini ben puliti, saliamo e mescoliamo.
Nota bene: i fagiolini vanno mondati privandoli della punta e del picciolo. Lasciamoli cuocere fin quando diventeranno teneri.
Mentre i fagiolini raggiungono la cottura prepariamo il nostro pesto delicato.
Nota Bene: per ottenere un pesto dal colore verde brillante abbiate cura di utilizzare un contenitore e delle lame ghiacciate, dunque lasciatele in feezer un paio d’ore prima della preparazione.
Nel nostro contenitore ghiacciato mettiamo il basilico, il formaggio, le mandorle, invece dei pinoli, per un gusto più delicato, l’aglio
Nota bene: elimina dallo spicchio l’anima per un gusto meno forte.
Aggiungiamo anche un cubetto di ghiaccio per ottenere un colore ancora più brillante e non ossidare il basilico durante la preparazione. Frullate ad intermittenza così non surriscalderete in pesto.
Una volta pronto lo lasciamo riposare in frigo.
A questo punto tagliamo in due il filetto e prepariamo un’emulsione con il succo dei limoni, un cucchiaio abbondante di olio EVO, sale, pepe e un cucchiaino generoso di pesto. Frulliamo il tutto.
In una pirofila versiamo metà del composto, adagiamo sopra i filetti, e ricopriamo gli stessi con l’altra metà dell’emulsione, copriamo e lasciamo riposare in frigo per un’ora abbondante.
A questo punto i fagiolini saranno cotti. Scolateli, lasciateli raffreddare e poi passateli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungete un paio di cucchiaini di pesto, amalgamate, spegnete, coprite e mettete da parte. Daremo una scaldata poco prima di servire il piatto.
In una padella antiaderente adagiate il filetto e lasciate che si dori prima da una parte e poi dall’altra. Se necessario aggiungete l’emulsione residua. Una volta cotto non vi resta che comporre il vostro piatto avendo cura di mettere sul salmone un po’di pesto e di marmellata di cipolle.
Questo è un esempio di come può essere composto il piatto, ma voi potete dare libero sfogo alla vostra creatività. Bene, adesso tocca a voi.
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