Herzlichen Dank für den super Beitrag. Eine kleine Anmerkung an dieser Stelle: Die Totenstarre (rigor mortis) , d.h. Verkrampfen der Muskulatur tritt nicht, wie im Video dargestellt, binnen weniger Minuten unmittelbar nach dem Schuss ein, sondern je nach Alter, Wildart/Tierart etc. einige Stunden später ein. Bevor es zum Eintritt der Totenstarre kommt ist das Muskelgewebe weich und kann wenn man schnell genug ist noch im „zarten“ Zustand verzehrt werden. Diese Vorgehensweise wird auch als „Nullreifung“ bezeichnet. Was in jedem Fall bei dieser Art von Reifung fehlt, sind die typischen Aromen und Geschmacksaktiven Verbindungen, die erst durch enzymatische Prozesse etc. während des Abhängens gebildet werden. Wer’s mag, kann es ja einmal ausprobieren 😊
Naja so viel ist an den Rippen nicht unbedingt dran, bei einer starken Geiß könnte man das Bauchfleisch vielleicht zum Rouladen rollen verwenden, kenne das beim Rotwild. Was meinst du könnte man damit machen?
@@willischmidt5228 Du hast natürlich Recht. Aber nachdem ich kein Hackfleisch machen kann würde mich eine andere sinnvolle Verarbeitung interessieren. Gulasch wird da nicht immer so toll. Das Restaurant, das ich auch beliefere macht grundsätzlich Rollbraten daraus. Hier würde mich das "Wie" interessieren.
Vielen Dank für den tollen Beitrag! Zum Thema Arbeitsschutz könnte man unbedingt noch etwas zum Thema Zecken und anderen Ektoparasiten sagen. Gerade wenn das Wild aus der Kühlung kommt, ist die Gefahre sehr groß, dass die Parasiten sofort auf den warmen Körper des Jägers überspringen, je nach Jahreszeit habe ich bis zu 50 Zecken gezählt. Ich habe gehört, das dies inzwischen bei der Berufsausbildung des Metzgerhandwerks ein Thema sein soll und würde mich über Hinweise zum Umgang freuen (Langärmelige Handschuhe, Autan?!). Eine kleine Hilfe beim aus der Decke schlagen/Abschwarten: Ein Jagdgenosse nutzt dafür Wasserkanister, die er an Fleischerhaken ins Fell hängt, dass hilft beim abziehen und man hat ein paar extra Hände zum ziehen.. fand ich hilfreich..
Besondere Hygienevorschriften hinsichtlich Ektoparasiten bei Wild sind uns nicht bekannt. Es gibt allerdings Metzger, die empfehlen, Wild abzuschwarten oder aus der Decke zu schlagen, bevor es in die Kühlkammer kommt. Fun fact: In Hinblick auf Borreliose gibt hat Wild eine Art Waschmaschinen-Effekt. Zecken, die an Reh, Hirsch oder Ziege saugen, verlieren ihre Borrelien-Fracht - gleichzeitig können sie Wiederkäuer nicht anstecken. Mehr Infos dazu gibt es hier: www.jagdverband.de/mit-reh-und-hirsch-gegen-borreliose
Hallo Ivo Häusle, ich antworte mal aus meiner Sicht - Metzgermeister, Fleischsommelier, Jäger und seit gut 2 Wochen auch zertfizierter Wildsommelier. Wir haben über dieses Thema im Rahmen der 10 tägigen Weiterbildung Ende Juni in der Fleischerakademie Augsburg intensiv diskutiert und sind mit den Top Referenten , einige aus dem Metzgerhandwerk die zwischen 300 - 900 Stück Schalenwild pro Jahr verarbeiten, zu der Erkenntnis gelangt, das es das beste ist das frisch erlegte Wild bevor es in die Wildkammer kommt aus der Decke, bzw. aus der Schwarte zu schlagen. Dies hat im großen und ganzen nur Vorteile. 1.stens ich lasse die Parasiten und evtl. anderes Ungeziefer, aber auch alle Verschmutzungen außerhalb der Kühlung, 2.tens läßt sich das Wild vor der Totenstarre viel schneller ausziehen, das gilt gerade für das Wildschwein. 3.tens mir fallen sofort evtl. Blutergüsse in den Schusskanälen auf und man kann großzügig ausschneiden. 4.tens ich kann die Schwarte, Decke direkt mit dem Aufbruch entsorgen, dann kann man nach 3 - 4 Tagen das Wild, die WS nach der Trichinenfreigabe passend zerlegen und je nach Wunsch weiterreifen, egal ob im Vakuum oder Trocken Reifung. Es ist somit ähnlich zu sehen wie der Vorgang im Schlachthof wo wir bei Rindern, Schafen etc. auch nichts anderes machen. Falls notwendig, für evtl. notwendigen Transport kann ich das ganze, halbe oder viertel Tier nach der Totenstare in Folie wickeln, damit es hygienisch einwandfrei ist. Sollte dies wie vorgeschlagen nicht möglich sein empfehle ich passende Schutzkleidung, lange Arme, lange Hose, Strümpfe über der Hose und nach der Bearbeitung des Wildbrets ein gründliches Absuchen nach evtl. übergespungenen Zecken oder anderer Parasiten. Das dies in der Metzgerausbildung Thema sein soll habe ich noch nicht gehört. Zur Info ich bin an fast allen Fleischerschulen in Deutschland als Dozent in den Meisterkursen zu bestimmten Fleischthemen tätig.
Beim Thema Hygiene ist es vielleicht auch wichtig sich selbst, nach dem versorgen von Wild auf Zecken abzusuchen. Wenn man will kann man sich auch einfach nen Schimpansen kaufen. 😂😂 Mach ich zumindest immer so, also ohne Schimpansen, versteht sich.
Danke immer wieder für die guten Videos lieber DJV. Darf ich einen Kritikpunkt anmerken? Ich weiß nicht ob ich damit alleine bin, aber eure Hintergrundmusik könntet ihr doch besser wählen oder? Ich weiß ihr wollt am Puls der Zeit sein und "hipp" aber diese hängen gebliebene Schallplatte oder der DJ auf LSD ist echt nicht gerade passend für so ein traditionelles Handwerk. Meine Meinung 🤷🏽♂️ Könntet ihr euch ja mal überlegen. Sonst tip top! 👍🏼
Ich teile Alex‘ Meinung. Dieses Gedudle im Hintergrund, gerade bei den wichtigen und wesentlichen Handgriffen/Schnitten, ist nervig und passt überhaupt nicht zu diesem Handwerk.
Vielen Dank für den Beitrag. Warum verarbeitet man eigentlich im Schlachthof getötete Tiere sofort und lässt die nicht erst für mind. 3 Tage in der Decke oder Schwarte in einem Kühllager hängen?
Ich finde übrigens auch, dass es ziemlich metallisch schmeckt, wenn es nicht lange genug abgehangen ist. Und mit Verwesung hat das eigentlich nix zu tun
Also wie man auf eine 3 tägige Fleischreifung beim Reh kommt würde ich mal hinterfragen…. Aber jeder kann den Verwesungsprozess so lange ausdehnen wie er will… Wenn jemand eine wissenschaftliche andere Erklärung hat, bin ich sehr daran interessiert.
@@bart09 ist eigentlich allgemein bekannt. Bei Google Scholar kannst du selbst recherchieren. Sehe mich da nicht in der beweispflicht für etwas das allgemein konsens ist. Eher das Gegenteil müsstest du dann beweisen.
Herzlichen Dank für den super Beitrag. Eine kleine Anmerkung an dieser Stelle: Die Totenstarre (rigor mortis) , d.h. Verkrampfen der Muskulatur tritt nicht, wie im Video dargestellt, binnen weniger Minuten unmittelbar nach dem Schuss ein, sondern je nach Alter, Wildart/Tierart etc. einige Stunden später ein. Bevor es zum Eintritt der Totenstarre kommt ist das Muskelgewebe weich und kann wenn man schnell genug ist noch im „zarten“ Zustand verzehrt werden. Diese Vorgehensweise wird auch als „Nullreifung“ bezeichnet. Was in jedem Fall bei dieser Art von Reifung fehlt, sind die typischen Aromen und Geschmacksaktiven Verbindungen, die erst durch enzymatische Prozesse etc. während des Abhängens gebildet werden. Wer’s mag, kann es ja einmal ausprobieren 😊
Eure Videos sind wirklich die beste Erklärung👍🏼vielen Dank und Weidmannsheil
Wie immer super lehrreiches Video gerade für Jungjäger als Leitfaden. Toll und vielen Dank dafür.
Ihr seit meine Rettung!
Super, sehr lehrreich! Vielen Dank!
Eine tolle Serie. Gut gemacht. Würde mir noch einen Beitrag über die Rippen und das Bauchfleisch wünschen.
Naja so viel ist an den Rippen nicht unbedingt dran, bei einer starken Geiß könnte man das Bauchfleisch vielleicht zum Rouladen rollen verwenden, kenne das beim Rotwild.
Was meinst du könnte man damit machen?
@@willischmidt5228 Du hast natürlich Recht. Aber nachdem ich kein Hackfleisch machen kann würde mich eine andere sinnvolle Verarbeitung interessieren.
Gulasch wird da nicht immer so toll. Das Restaurant, das ich auch beliefere macht grundsätzlich Rollbraten daraus. Hier würde mich das "Wie" interessieren.
Vielen Dank für den tollen Beitrag! Zum Thema Arbeitsschutz könnte man unbedingt noch etwas zum Thema Zecken und anderen Ektoparasiten sagen. Gerade wenn das Wild aus der Kühlung kommt, ist die Gefahre sehr groß, dass die Parasiten sofort auf den warmen Körper des Jägers überspringen, je nach Jahreszeit habe ich bis zu 50 Zecken gezählt. Ich habe gehört, das dies inzwischen bei der Berufsausbildung des Metzgerhandwerks ein Thema sein soll und würde mich über Hinweise zum Umgang freuen (Langärmelige Handschuhe, Autan?!).
Eine kleine Hilfe beim aus der Decke schlagen/Abschwarten: Ein Jagdgenosse nutzt dafür Wasserkanister, die er an Fleischerhaken ins Fell hängt, dass hilft beim abziehen und man hat ein paar extra Hände zum ziehen.. fand ich hilfreich..
Besondere Hygienevorschriften hinsichtlich Ektoparasiten bei Wild sind uns nicht bekannt. Es gibt allerdings Metzger, die empfehlen, Wild abzuschwarten oder aus der Decke zu schlagen, bevor es in die Kühlkammer kommt. Fun fact: In Hinblick auf Borreliose gibt hat Wild eine Art Waschmaschinen-Effekt. Zecken, die an Reh, Hirsch oder Ziege saugen, verlieren ihre Borrelien-Fracht - gleichzeitig können sie Wiederkäuer nicht anstecken. Mehr Infos dazu gibt es hier: www.jagdverband.de/mit-reh-und-hirsch-gegen-borreliose
Hallo Ivo Häusle, ich antworte mal aus meiner Sicht - Metzgermeister, Fleischsommelier, Jäger und seit gut 2 Wochen auch zertfizierter Wildsommelier. Wir haben über dieses Thema im Rahmen der 10 tägigen Weiterbildung Ende Juni in der Fleischerakademie Augsburg intensiv diskutiert und sind mit den Top Referenten , einige aus dem Metzgerhandwerk die zwischen 300 - 900 Stück Schalenwild pro Jahr verarbeiten, zu der Erkenntnis gelangt, das es das beste ist das frisch erlegte Wild bevor es in die Wildkammer kommt aus der Decke, bzw. aus der Schwarte zu schlagen. Dies hat im großen und ganzen nur Vorteile. 1.stens ich lasse die Parasiten und evtl. anderes Ungeziefer, aber auch alle Verschmutzungen außerhalb der Kühlung, 2.tens läßt sich das Wild vor der Totenstarre viel schneller ausziehen, das gilt gerade für das Wildschwein. 3.tens mir fallen sofort evtl. Blutergüsse in den Schusskanälen auf und man kann großzügig ausschneiden. 4.tens ich kann die Schwarte, Decke direkt mit dem Aufbruch entsorgen, dann kann man nach 3 - 4 Tagen das Wild, die WS nach der Trichinenfreigabe passend zerlegen und je nach Wunsch weiterreifen, egal ob im Vakuum oder Trocken Reifung. Es ist somit ähnlich zu sehen wie der Vorgang im Schlachthof wo wir bei Rindern, Schafen etc. auch nichts anderes machen. Falls notwendig, für evtl. notwendigen Transport kann ich das ganze, halbe oder viertel Tier nach der Totenstare in Folie wickeln, damit es hygienisch einwandfrei ist. Sollte dies wie vorgeschlagen nicht möglich sein empfehle ich passende Schutzkleidung, lange Arme, lange Hose, Strümpfe über der Hose und nach der Bearbeitung des Wildbrets ein gründliches Absuchen nach evtl. übergespungenen Zecken oder anderer Parasiten. Das dies in der Metzgerausbildung Thema sein soll habe ich noch nicht gehört. Zur Info ich bin an fast allen Fleischerschulen in Deutschland als Dozent in den Meisterkursen zu bestimmten Fleischthemen tätig.
Beim Thema Hygiene ist es vielleicht auch wichtig sich selbst, nach dem versorgen von Wild auf Zecken abzusuchen. Wenn man will kann man sich auch einfach nen Schimpansen kaufen. 😂😂
Mach ich zumindest immer so, also ohne Schimpansen, versteht sich.
Weltklasse
Vielen Dank!
Dankeschön Niko!!!
Danke immer wieder für die guten Videos lieber DJV.
Darf ich einen Kritikpunkt anmerken?
Ich weiß nicht ob ich damit alleine bin, aber eure Hintergrundmusik könntet ihr doch besser wählen oder? Ich weiß ihr wollt am Puls der Zeit sein und "hipp" aber diese hängen gebliebene Schallplatte oder der DJ auf LSD ist echt nicht gerade passend für so ein traditionelles Handwerk.
Meine Meinung 🤷🏽♂️
Könntet ihr euch ja mal überlegen.
Sonst tip top! 👍🏼
Ich teile Alex‘ Meinung. Dieses Gedudle im Hintergrund, gerade bei den wichtigen und wesentlichen Handgriffen/Schnitten, ist nervig und passt überhaupt nicht zu diesem Handwerk.
Vielen Dank für den Beitrag. Warum verarbeitet man eigentlich im Schlachthof getötete Tiere sofort und lässt die nicht erst für mind. 3 Tage in der Decke oder Schwarte in einem Kühllager hängen?
Fleischreife gibt es da doch auch, hängt vom Tier ab. Beim Discounter-Schweinefleisch evtl. auch nicht, kostet halt auch alles Geld.
Ich finde übrigens auch, dass es ziemlich metallisch schmeckt, wenn es nicht lange genug abgehangen ist. Und mit Verwesung hat das eigentlich nix zu tun
Wenn man mit dem Gekrösemesser noch auf der Wirbelsäule nach unten schärft muß man sich nicht so anstrengen. Man zieht immer nur an der halben Decke.
Könnte man diese beschissene Hintergrundmusik denn nicht ausblenden??😮😮
Also wie man auf eine 3 tägige Fleischreifung beim Reh kommt würde ich mal hinterfragen…. Aber jeder kann den Verwesungsprozess so lange ausdehnen wie er will… Wenn jemand eine wissenschaftliche andere Erklärung hat, bin ich sehr daran interessiert.
Die Wissenschaft sagt: Reifen lassen.
@@janno114LP Super Antwort! Wie lange bei welcher Temperatur, wo ist die wissenschaftliche Quellenangabe….
@@bart09 ist eigentlich allgemein bekannt. Bei Google Scholar kannst du selbst recherchieren. Sehe mich da nicht in der beweispflicht für etwas das allgemein konsens ist. Eher das Gegenteil müsstest du dann beweisen.
Einwenig dumm ist es schon im oberem Bereich der des Gelenks die Decke nicht abzuziehen.??
Keineswegs. Die Läufe werden noch vor dem Gelenk abgesägt.
Da wird mir als Metzgermeister schlecht😢 wollt was zeigen was ihr selbst nicht könnt😅