"Sul web tutti vi danno la carne, io spero di insegnarvi a cacciare" Bravissimo! E noi ti ringraziamo per non aver semplicemente mostrato una procedura ma per aver spiegato i principi che ci stanno dietro. Grande Toni
Non posso non dirti grande maestro, sei il numero 2😜😜!! Complimenti come sempre per il video e sono d'accordissimo con te con il fatto che non esiste la biga perfetta per tutti ma che va in base alle nostre esigenze lavorative.. Aspettiamo la seconda parte
Non ho ancora visto tutto il filmato e già per la premessa che hai fatto, mi sono fermato per metterti il LIKE. La tua modestia è apprezzabile, ci fai sentire tuoi amici. Bravissimo e continua sempre così!!!! Piedi per terra!!!!! Un forte abbraccio. Ora ti lascio che debbo riprendere a vedere il tuo filmato. Salutissimi.
Grazie mille Ivaldo, mi fa davvero piacere❤️ quando UA-cam mi darà la possibilità di organizzare delle live per me sarà ancora più facile esprimere ciò che voglio dire poiché nei video devo sintetizzare molto, inoltre avremo la possibilità di interagire molto di più 👋👋👋
Bravissimo Tony come sempre, posso essere ripetitivo ma fai sempre video di ottima qualità. Apprezzo molto anche i consigli che dai su come gestire impasti in base alle esigenze di ognuno, aspetto molto importante.
Ciaooo!!!!! Dai Tony io mi sembra che non t'ho mai chiamato "maestro" 😂😂😂Cmq complimenti per la tua umiltà che di questi tempi purtroppo è una qualità molto rara❤️... Per il resto sei il numero uno👏👏👏👍👍👍
Carissimo collega, senza nulla togliere alle tue abilità ci mancherebbe, ma quello che tu hai preparato non può essere una biga in quanto si vede palesemente che si sta già incordando, la vera biga non si impasta, è un composto di acqua e farina grezza per nulla impastato o ripeto incordato. Potresti chiamarlo prefermento personale simile alla biga anche perché sappiamo bene che la biga codificata ha delle regole ben precise. Detto ciò ognuno poi si crea la propria strada. 😊 buon lavoro
Ciao Fabio! Grazie innanzitutto del tuo commento costruttivo, diciamo che per come la vedo io qualsiasi prefermento solido può essere teoricamente chiamato Biga, la biga non è unica e non è una metodologia "a marchio registrato" ma soggetta a molteplici interpretazioni, a meno che non la si chiami ad es. biga Giorilli, quindi entrando nel merito di una biga specifica...in tal caso ti darei pienamente ragione. Diciamo che già avendola nominata "la mia biga" credevo di avergli trasmesso quel tocco di personalità che, a scanso di equivoci, mi avrebbe "parato" un po' da un errata denominazione. Ad ogni modo, per come la vogliamo chiamare, la sostanza non cambia😅 un caro saluto e buon lavoro! 💪💪😄👋👋
Complimenti per le spiegazioni, io sono una casalinga vorrei fare la pizza con la biga al 100% in casa in inverno ho attorno i 20 gradi, comunque metto la biga in frigo a 4 gradi per 12 ore e poi direttamente in macchina per la formazione? Grazie
Ciao Anna! Grazie mille!! Questa in realtà è un prefermento calibrato per temperatura estive, e con temperature dell' impasto comprese tra i 26 ed i 30 gradi. Diciamo che, con le temperature odierne e considerando i "piccoli" impasti che si fanno solitamente a casa, dovresti necessariamente giocare tra t. ambiente e frigo pur restando sempre in una tempistica compresa tra le 12 e le 14h 👍😄👋👋
Grazie mille Giuliano!!! Hahahah grande!! Ci sono molti video dedicati alla biga sul canale, da poco ho iniziato un percorso sulla biga dove la si analizza più nello specifico, dagli un'occhiata, sono gli ultimi video!! Questa settimana se riesco né faccio un altro per chiudere l'argomento!!👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni si tony volevo farmi un idea dei tempi di lievitazione, Nel senso che io faccio solitamente un 24 ore tra frigo e temperatura ambiente, ma volendo replicare questo impasto con la biga devo capire quanto lievito mettere per farmi una Pretto di 6-7 ore a temperatura ambiente, su Che percentuale mi consigli a Kg farina?
Ciao Toni e complimenti.la tua biga mi interessa. E la volevo riplichare a casa. il lievito nel tuo video sono 5/6 gr. Su 8 kg in base sarebbe 1 %del peso della farina?ho spaglio
Ciao Giuseppe grazie!! Questo video descrive come gestisco e realizzo una biga in estate, dunque con temperature estive. Il lievito utilizzato è inferiore allo 0,1% 👍😄👋👋
Ti faccio i miei più sinceri complimenti sei veramente chiaro ed onesto nell'esposizione degli argomenti, ho imparato più con due tuoi video che con cento altri di scienziati della pizza. Ora passo alla domanda, quando torni ad impastare aggiungi altro lievito? e quanto fai lievitare. Grazie.
Grazie mille Gaetano! Mi fa piacere essere così di aiuto...❤️...rispondendo alla tua domanda, dipende da tanti fattori: tempistiche a disposizione, temperatura di uscita, temperatura ambiente, farina utilizzata ecc. In genere cmq (salvo questo periodo di caldo estremo) un piccolo starter ce lo metto sempre. L'appretto nel mio caso dura dalle 4 alle max 8h 😄👋👋👋
Ciao Tonio, allora da oggi non ti chiamerò più maestro ,però per me che sono uno tra i primi iscritti al tuo canale ,mi venga concesso che ti chiami Tonio u Mast' !!😀👍
Ciao Tony sempre interessanti i tuoi video, solo una domanda usando il tuo metodo per un kg di farina con stesse caratteristiche quanto lievito fresco dovrei mettere? Grazie anticipatamente 👍
Ciao Luca grazie 😄 credo che con uno o max un paio di grammi vai sul sicuro👍 Ti sconsiglio in questi giorni di scendere sotto il grammo come suggerirebbe la mia ricetta se facciamo le proporzioni! A parte dovresti avere una bilancia che pesa i decimi di grammo poi le temperature sono un po' pazzarelle e rischi di non farla maturare proprio la biga👋👋👋👋
Grande Tonino complimenti studia un impasto simile a questo con il poolish che io adoro di solito faccio 18/24 ore a 4° grazie anche perche un poolish con 3/4 ore non si puo' chiamare poolish ma lievitino giusto ciao Grande
Grazie mille Massimiliano 😄 si sono d'accordo! Spesso utilizzo anche il poolish anche se, ti dico la verità , il mio prefermento preferito è la biga 100%...ci sono comunque dei video dedicati anche al poolish💪❤️👋👋👋
Ciao buongiorno innanzitutto complimenti per il video poi ti volevo fare una domanda per la tua biga metti 5 grammi di lievito su 8 kg di farina e gli fai fare 12 ore in frigo??
Ciao Giovanni! Grazie mille! 😄🙏 Se non ricordo male si, in questo caso ho messo 5g. Diciamo che i quantitativi di ldbf da utilizzare nella biga vanno molto soggetti alle temperature alle quali ci troviamo, attualmente su 8kg ad es. ne inserisco 5 volte di più 😄👋👋
@@giovanniriga6377 no l'1% vale per la biga giorilli, il mio è un prefermento personalizzato idratato al 50% che varia da meno dello 0,1% in estate fino allo 0,7 o 0,8 in inverno
@@giovanniriga6377 per ora come percentuale sto intorno allo 0,3 per 12/14 h a t.a. considera però anche che io utilizzo una farina di media forza, se intendi utilizzare una rinforzata (>330w) ti suggerisco o di aumentare il lievito allo 0,5% o di aumentare i tempi a 18h 😄👋👋
In base a cosa va calcolata la percentuale di biga sull impasto per pizza? Perché tanti dicono di fare massimo un 50% biga per la pizza... senza spiegare il perché. Inoltre nel caso di biga parziale è sensato abbinare il resto della farina in autolisi? Grazie.
Ciao Tony Una domanda Su otto kili hai messo sei grammi di lievito, come ci dobbiamo regolare noi su uno o due kili di farina? Poi perché così poco se nella normalità è previsto l'1 per cento sul totale di farina impastata sulla biga? Grazie mille per la risposta
Ciao! Si hai perfettamente ragione! Le quantità di lievito per la biga prevedono l'1% ma la biga che faccio io non segue i canoni della biga Giorilli poiché viene idratata al 50% contro 43 percentuali dell' altra. Inoltre la Giorilli non viene "impastata" ma lievemente "miscelata". Quindi la mia biga matura prima principalmente per questi fattori. Se usi una farina di media forza e ti prepari la biga all' incirca come faccio io credo 2/3g di lievito per 2kg di farina dovresti andare bene...calcola solo che fa caldo ora quindi la biga una volta fatta, lasciala massimo 1h a temperatura ambiente poi in frigo per il resto del processo👌👋👋👋
Tony mette meno lievito anche perché se vede la biga un po' scarica aggiunge uno starter al rinfresco. Ovviamente lui ha una super manualità per capire lo stato del suo processo
ciao volevo chiederti se puoi darmi qualche consiglio :una volta fatta la Biga e normale che cambia colore ed ha un odore acidulo???di cui faccio 1%di lievito che secondo me e troppo sul peso della farina 2 ore a temperatura 18/19 C e le atre 14 ore a T 4 C secondo te il metodo e giusto ??? che calcolo fai per il lievito ?? grazie in anticipo
Ciao Salvatore, da come me la descrivi sicuramente è sbilanciata, non deve cambiare di colore chissà quanto e non deve odorare troppo di alcol. L'1% di lievito va bene se parliamo della biga Giorilli altrimenti devi crearti un prefermento calibrato. Per il calcolo del lievito dovrei sapere innanzitutto che farina utilizzi, Idro, come impasti....non è facile, sicuramente da come me l'hai descritta ti suggerirei quantomeno di passare allo 0,5% e vedi come vai 👍😄👋👋
Tony, complimenti per il video! mi piacerebbe provare a replicare la tua biga, con una farina con W300 e ta di circa 22 gradi, quanto lievito mi consigli di utilizzare su 1kg di farina? Grazie ancora complimenti ;)
Grazie mille Marco! A t. ambiente costante di 22 gradi, t della biga in uscita sempre a 22gradi ed impastata bene come la impasto io ti consiglierei uno 0,4/0,5% di lievito (farina permettendo, poiché non è sufficiente soltanto sapere il w della farina ma anche altri valori) 💪😃👋👋
Ciao Nico si! Per le quantità di lievito che uso, la farina utilizzata e per come la impasto è tarata per maturare in frigo 12 max 13h e viene messa a t.c. fin da subito😄👋👋👋
![Impasto BIGA + AUTOLISI per pizza contemporanea! [ metodo DEFINITIVO ]](http://i.ytimg.com/vi/04doImObMNE/mqdefault.jpg)
Maestro tu e Ninja lo siete per meriti sul campo di battaglia e lì non c'è pezzo di carta che valga. 👏👏👏👏
Grazie di cuore Silvano 💪💪😃👋👋
"Sul web tutti vi danno la carne, io spero di insegnarvi a cacciare" Bravissimo! E noi ti ringraziamo per non aver semplicemente mostrato una procedura ma per aver spiegato i principi che ci stanno dietro. Grande Toni
Grazie di ❤️ Edoardo!😄👋👋👋
la modestia è solo dei grandi Complimenti!!! .. Aspetto anch'io come gli altri la seconda parte ... grazie mille
Grazie a te Massimo per l'attenzione 😄👋👋👋
Esatto ognuno deve fare la biga per le sue esigenze importante avere un buon risultato
Ke bello l'impasto finale, complimenti é eccezionale... 👏👏👏
Grazie mille Raffaele 😃💪👋👋
Non posso non dirti grande maestro, sei il numero 2😜😜!! Complimenti come sempre per il video e sono d'accordissimo con te con il fatto che non esiste la biga perfetta per tutti ma che va in base alle nostre esigenze lavorative.. Aspettiamo la seconda parte
😂😂😂 grazie collega panettiere💪 domani lancio anche lo spezzone finale se riesco👋👋👋
Non ho ancora visto tutto il filmato e già per la premessa che hai fatto, mi sono fermato per metterti il LIKE. La tua modestia è apprezzabile, ci fai sentire tuoi amici. Bravissimo e continua sempre così!!!! Piedi per terra!!!!! Un forte abbraccio. Ora ti lascio che debbo riprendere a vedere il tuo filmato. Salutissimi.
Grazie mille Ivaldo, mi fa davvero piacere❤️ quando UA-cam mi darà la possibilità di organizzare delle live per me sarà ancora più facile esprimere ciò che voglio dire poiché nei video devo sintetizzare molto, inoltre avremo la possibilità di interagire molto di più 👋👋👋
Sei un grande!!!, Grazie per aver condiviso le tue conoscenze con tutti noi.
Per questa biga in particolare, che farina / W hai usato??
Grazie mille Victor! Qua utilizzavo Divella pizzeria linea professionale e w280 👌😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie Toni, proverò a riprodurre l'impasto.
Mitico avanti tutta 👍👍👍❤
Grazie infinite Saverio 💪😄👋👋👋
Bravissimo Tony come sempre, posso essere ripetitivo ma fai sempre video di ottima qualità. Apprezzo molto anche i consigli che dai su come gestire impasti in base alle esigenze di ognuno, aspetto molto importante.
Grazie Samuele 😄❤️👋👋
@@pizzeriadatoni ciao bellissimo video una sola domanda ma tu su 8 kg di farina metti 5 grammi di lievito? E poi lo fai maturare 12 ore in frigo?
Vabbè, non ho capito che farina hai usato, ma è chiara la "filosofia" della tua biga. Grazie
Grazie a te Luca! Farina di media forza w 300 😄👋👋
@@pizzeriadatoni Perfetto ! Mille Grazie.
Ciaooo!!!!! Dai Tony io mi sembra che non t'ho mai chiamato "maestro" 😂😂😂Cmq complimenti per la tua umiltà che di questi tempi purtroppo è una qualità molto rara❤️... Per il resto sei il numero uno👏👏👏👍👍👍
Grazie mille sempre gentilissima 😄😄 sei tra le poche che non mi ha mai chiamato maestro è vero! Per questo ti ringrazio😂👋👋
Carissimo collega, senza nulla togliere alle tue abilità ci mancherebbe, ma quello che tu hai preparato non può essere una biga in quanto si vede palesemente che si sta già incordando, la vera biga non si impasta, è un composto di acqua e farina grezza per nulla impastato o ripeto incordato. Potresti chiamarlo prefermento personale simile alla biga anche perché sappiamo bene che la biga codificata ha delle regole ben precise. Detto ciò ognuno poi si crea la propria strada. 😊 buon lavoro
Ciao Fabio! Grazie innanzitutto del tuo commento costruttivo, diciamo che per come la vedo io qualsiasi prefermento solido può essere teoricamente chiamato Biga, la biga non è unica e non è una metodologia "a marchio registrato" ma soggetta a molteplici interpretazioni, a meno che non la si chiami ad es. biga Giorilli, quindi entrando nel merito di una biga specifica...in tal caso ti darei pienamente ragione. Diciamo che già avendola nominata "la mia biga" credevo di avergli trasmesso quel tocco di personalità che, a scanso di equivoci, mi avrebbe "parato" un po' da un errata denominazione. Ad ogni modo, per come la vogliamo chiamare, la sostanza non cambia😅 un caro saluto e buon lavoro! 💪💪😄👋👋
Complimenti per le spiegazioni, io sono una casalinga vorrei fare la pizza con la biga al 100% in casa in inverno ho attorno i 20 gradi, comunque metto la biga in frigo a 4 gradi per 12 ore e poi direttamente in macchina per la formazione? Grazie
Ciao Anna! Grazie mille!! Questa in realtà è un prefermento calibrato per temperatura estive, e con temperature dell' impasto comprese tra i 26 ed i 30 gradi. Diciamo che, con le temperature odierne e considerando i "piccoli" impasti che si fanno solitamente a casa, dovresti necessariamente giocare tra t. ambiente e frigo pur restando sempre in una tempistica compresa tra le 12 e le 14h 👍😄👋👋
Complimenti come sempre Tonyyy...ma roba da chiedere se volevamo il seguito del video???E certoooo ...daiiii molla l'osso😂😂
Grazie mille Giuliano!!! Hahahah grande!! Ci sono molti video dedicati alla biga sul canale, da poco ho iniziato un percorso sulla biga dove la si analizza più nello specifico, dagli un'occhiata, sono gli ultimi video!! Questa settimana se riesco né faccio un altro per chiudere l'argomento!!👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni si tony volevo farmi un idea dei tempi di lievitazione, Nel senso che io faccio solitamente un 24 ore tra frigo e temperatura ambiente, ma volendo replicare questo impasto con la biga devo capire quanto lievito mettere per farmi una Pretto di 6-7 ore a temperatura ambiente, su Che percentuale mi consigli a Kg farina?
Ciao Toni e complimenti.la tua biga mi interessa. E la volevo riplichare a casa. il lievito nel tuo video sono 5/6 gr. Su 8 kg in base sarebbe 1 %del peso della farina?ho spaglio
Ciao Giuseppe grazie!! Questo video descrive come gestisco e realizzo una biga in estate, dunque con temperature estive. Il lievito utilizzato è inferiore allo 0,1% 👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni ah ok allora GZ a te e continua cosi
Ti faccio i miei più sinceri complimenti sei veramente chiaro ed onesto nell'esposizione degli argomenti, ho imparato più con due tuoi video che con cento altri di scienziati della pizza. Ora passo alla domanda, quando torni ad impastare aggiungi altro lievito? e quanto fai lievitare. Grazie.
Grazie mille Gaetano! Mi fa piacere essere così di aiuto...❤️...rispondendo alla tua domanda, dipende da tanti fattori: tempistiche a disposizione, temperatura di uscita, temperatura ambiente, farina utilizzata ecc. In genere cmq (salvo questo periodo di caldo estremo) un piccolo starter ce lo metto sempre. L'appretto nel mio caso dura dalle 4 alle max 8h 😄👋👋👋
@@pizzeriadatoni grazie mille
Ciao Tonio, allora da oggi non ti chiamerò più maestro ,però per me che sono uno tra i primi iscritti al tuo canale ,mi venga concesso che ti chiami Tonio u Mast' !!😀👍
😂😂😂 grazie Umberto! Preferisco essere considerato "uno di voi" perché è questo quello che sono! Tonio u Mast può andare😂😄👋👋👋
Ciao Tony sempre interessanti i tuoi video, solo una domanda usando il tuo metodo per un kg di farina con stesse caratteristiche quanto lievito fresco dovrei mettere?
Grazie anticipatamente 👍
Ciao Luca grazie 😄 credo che con uno o max un paio di grammi vai sul sicuro👍 Ti sconsiglio in questi giorni di scendere sotto il grammo come suggerirebbe la mia ricetta se facciamo le proporzioni! A parte dovresti avere una bilancia che pesa i decimi di grammo poi le temperature sono un po' pazzarelle e rischi di non farla maturare proprio la biga👋👋👋👋
Ciao Tony...
Ma te hai messo 4 gr di lievito in base ai 400 di acqua???
Non ho ben capito questo passaggio...
Grazie se rispondi ❤❤
Grande Tonino complimenti studia un impasto simile a questo con il poolish che io adoro di solito faccio 18/24 ore a 4° grazie anche perche un poolish con 3/4 ore non si puo' chiamare poolish ma lievitino giusto ciao Grande
Grazie mille Massimiliano 😄 si sono d'accordo! Spesso utilizzo anche il poolish anche se, ti dico la verità , il mio prefermento preferito è la biga 100%...ci sono comunque dei video dedicati anche al poolish💪❤️👋👋👋
Ciao buongiorno innanzitutto complimenti per il video poi ti volevo fare una domanda per la tua biga metti 5 grammi di lievito su 8 kg di farina e gli fai fare 12 ore in frigo??
Ciao Giovanni! Grazie mille! 😄🙏 Se non ricordo male si, in questo caso ho messo 5g. Diciamo che i quantitativi di ldbf da utilizzare nella biga vanno molto soggetti alle temperature alle quali ci troviamo, attualmente su 8kg ad es. ne inserisco 5 volte di più 😄👋👋
@@pizzeriadatoni ma tu segui la regola dell 1%? Per esempio ho una temperatura ambiente di 12 gradi tu che biga mi consigli? Grazie in anticipo
@@giovanniriga6377 no l'1% vale per la biga giorilli, il mio è un prefermento personalizzato idratato al 50% che varia da meno dello 0,1% in estate fino allo 0,7 o 0,8 in inverno
@@pizzeriadatoni a perfetto quindi secondo te ora con 12 gradi cosa potrei fare? Ti dico questo perché mi piace il tuo metodo che prevede poco luevito
@@giovanniriga6377 per ora come percentuale sto intorno allo 0,3 per 12/14 h a t.a. considera però anche che io utilizzo una farina di media forza, se intendi utilizzare una rinforzata (>330w) ti suggerisco o di aumentare il lievito allo 0,5% o di aumentare i tempi a 18h 😄👋👋
In base a cosa va calcolata la percentuale di biga sull impasto per pizza? Perché tanti dicono di fare massimo un 50% biga per la pizza... senza spiegare il perché.
Inoltre nel caso di biga parziale è sensato abbinare il resto della farina in autolisi? Grazie.
La % di biga va calcolata in base ai tuoi gusti personali, basta tenere presente cosa ti comporta la biga all'interno degli impasti 😄👋👋
Grazie mille per la risposta... e abbinare l'autolisi ad un 50% biga è una cosa buona?
@@marioferrara4717 si può fare ma non la vedo una cosa necessaria, per non complicarsi troppo la vita suggerirei di optare per la sola biga 👌😄👋👋
Ti ringrazio tantissimo, po t facc sape 💪😁
@@marioferrara4717 daje tienimi aggiornato! 💪💪
Ciao, in questo impasto, nella seconda parte, ho visto che non hai aggiunto lievito. E' così? Grazie.
Ciao! Si è così, se la biga ha maturato correttamente ed i tempi che hai a disposizione te lo consentono, puoi evitare lo starter 👍👋👋
Ciao Tony
Una domanda
Su otto kili hai messo sei grammi di lievito, come ci dobbiamo regolare noi su uno o due kili di farina?
Poi perché così poco se nella normalità è previsto l'1 per cento sul totale di farina impastata sulla biga?
Grazie mille per la risposta
Ciao! Si hai perfettamente ragione! Le quantità di lievito per la biga prevedono l'1% ma la biga che faccio io non segue i canoni della biga Giorilli poiché viene idratata al 50% contro 43 percentuali dell' altra. Inoltre la Giorilli non viene "impastata" ma lievemente "miscelata". Quindi la mia biga matura prima principalmente per questi fattori. Se usi una farina di media forza e ti prepari la biga all' incirca come faccio io credo 2/3g di lievito per 2kg di farina dovresti andare bene...calcola solo che fa caldo ora quindi la biga una volta fatta, lasciala massimo 1h a temperatura ambiente poi in frigo per il resto del processo👌👋👋👋
@@pizzeriadatoni grazie mille
Ti seguo e ti faccio i complimenti perché sei proprio bravo
@@dott.romanoraffaele3461 grazie mille 😄👋👋
Tony mette meno lievito anche perché se vede la biga un po' scarica aggiunge uno starter al rinfresco. Ovviamente lui ha una super manualità per capire lo stato del suo processo
ciao volevo chiederti se puoi darmi qualche consiglio :una volta fatta la Biga e normale che cambia colore ed ha un odore acidulo???di cui faccio 1%di lievito che secondo me e troppo sul peso della farina 2 ore a temperatura 18/19 C e le atre 14 ore a T 4 C secondo te il metodo e giusto ??? che calcolo fai per il lievito ?? grazie in anticipo
Ciao Salvatore, da come me la descrivi sicuramente è sbilanciata, non deve cambiare di colore chissà quanto e non deve odorare troppo di alcol. L'1% di lievito va bene se parliamo della biga Giorilli altrimenti devi crearti un prefermento calibrato. Per il calcolo del lievito dovrei sapere innanzitutto che farina utilizzi, Idro, come impasti....non è facile, sicuramente da come me l'hai descritta ti suggerirei quantomeno di passare allo 0,5% e vedi come vai 👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie mille sei stato gentilissimo e cordiale complimenti proverò e poi ti farò sapere
Tony, complimenti per il video! mi piacerebbe provare a replicare la tua biga, con una farina con W300 e ta di circa 22 gradi, quanto lievito mi consigli di utilizzare su 1kg di farina? Grazie ancora complimenti ;)
Grazie mille Marco! A t. ambiente costante di 22 gradi, t della biga in uscita sempre a 22gradi ed impastata bene come la impasto io ti consiglierei uno 0,4/0,5% di lievito (farina permettendo, poiché non è sufficiente soltanto sapere il w della farina ma anche altri valori) 💪😃👋👋
Quindi 1,5 gr x kg farina grazie x la risposta
Si, ma considera che queste quantità di lievito valgono per una biga da almeno 10 kg a salire 👌😄👋👋👋
E x 1kg?
@@albertodandrea7901 vicino all'1%
dovresti inserire i sottotitoli opzionali (e, se possibile, i sottotitoli in inglese)
Hai ragione Roman cercherò di accontentarti 😄👋👋👋
@@pizzeriadatoni ciao si può anche fare 6/7 ore? Magari chiudendo l'impasto a 50%/55% di idro?
@@kevinfalco630 si ma non viene il massimo, troppa poca Idro...devi alzare un bel po'😄👋👋
@@pizzeriadatoni 60%? Magari al posto di metterla in frigo la si lascia a temperatura ambiente? Usando 5 gr a kg di farina per la biga?
@@kevinfalco630 almeno 65/67% se utilizzi una farina di media - bassa forza con assorbimento relativo abbastanza alto
tony scusami non ho capito una cosa impasti la biga e poi la metti subito in frigo 13 ore ?
Ciao Nico si! Per le quantità di lievito che uso, la farina utilizzata e per come la impasto è tarata per maturare in frigo 12 max 13h e viene messa a t.c. fin da subito😄👋👋👋
Ma che farina usi ?
Mark uso Divella pizza napoletana w260/280👋👋👋
@@pizzeriadatoni ok grazie mille era giusto per capire le 12 / 13 ore di maturazione
@@markmark7616 figurati 😄👍
Tony ma dopo???? Tempi della puntata e dell'appretto???
Poco Enrico...la puntata massimo una mezz'oretta, l'appretto come ti dicevo 8 ore
Ok diciamo un mix autolisi quasi biga pero perche no? Bravo
Grazie mille! 😄👋👋
@@pizzeriadatoni Bella idea unire Una biga ma nello stesso anche autolisi si grazie bro ❣️
Dove tieni la pizzeria?
Provincia di Napoli 😄👋👋
@@pizzeriadatoni io sono della provincia di Salerno cava de tirreni, potresti essere più preciso vorrei mangiare una tua pizza. Grazie e buon lavoro
@@fuser333 Pomigliano d'arco, via s.Pietro n.105 ho una saletta esterna che questo mese riapriremo, tempo permettendo 😅👍😄👋👋