Розмір відео: 1280 X 720853 X 480640 X 360
Показувати елементи керування програвачем
Автоматичне відтворення
Автоповтор
今年初めて木桶で仕込みました。想像以上のとても深い良い味がしたので、「ロマン」の意味が分かりました！
おっ、木桶仕込みされたのですね！木桶は使えば使うほど味が出てくるので、ぜひ長く使ってあげてもらえると嬉しいです！
木桶って、寿司桶でもそうですが、使っていない時に、乾燥しすぎると、壊れてしまったり、カビが生えたり、洗剤で洗えなかったり取り扱いは、すこし難しいですねでも美味しそうな味噌が出来そうな気がします😊わたしは、陶器の瓶で仕込んでいますが、保存するときの温度が気になってしまいます冷蔵庫などに入れて保存するなら、タッパーがいいのかもしれませんね
コメントありがとうございます！木桶は言われる通り、乾燥が好きでは無いので使わない時に置く場所を意識していただいたり、再度利用する時は塩水を張って水分を吸わせるなど少し手間があります。あまりスパンを開けずに使っていけるとベストですね。熟成は陶器で出来上がったお味噌を冷蔵庫で保存する際はタッパーがスペース的にもいいかなと思います。
@@nodamiso 木桶は塩水に晒すんですか？いい事聞きましたいつも洗ってから乾燥して、それ以上乾燥しない様にビニール袋に入れてましたなのでたまにカビが出てしまったり💦使い始めに塩水❣️覚えておきます😍
こんにちは。発酵食品に目覚めた海外在住者です。初めて米麹を自作して、数日前に初めて自家製味噌を仕込みました。真空パックしてしまいましたが、今動画を拝見して、ダメだったんだ👎と気づきました。ありがとうございます😊 ジップロックくらいが素人向きでしょうか？
こんにちは。海外で自家製味噌いいですね😊真空パックも真空具合によりますが、ガスで膨れた時にガスを抜いてあげたりすれば大丈夫だったりもします。そういう意味ではジップロックや深さのあるタッパーなどは手に入りやすいですしいいかなと思います！
ジップロックで仕込んでみましたが、ペラペラしてる分、思ったより空気が入ってしまって、仕込んで２ヶ月でカビが生えてしまいました。袋タイプも動画であげられてるような間口が狭くて底が深いタイプが向いてるのでしょうね。対策として、プラスチックのタッパーに移し替えて、ラップでなるべく空気を抜いて保存することにしました！
袋タイプは間口が狭いタイプの方が向いてます。カビが生える要因に空気の有無は大きく影響するのでしっかりと空気を抜くことは重要ですね！
すみません。質問があります。お手数ですが、お返事いただけると嬉しいです。去年の1月に初めて味噌を仕込んでみました。容器は梅やカリンシロップを作るような厚めのガラス容器です。ガレージの中の戸棚に入れておきました。去年、うちの地方は記録的な冷夏と寒い冬でした。そのせいか、色がほとんど変わりませんでした。1年経って今年の1月、少し色づき、上の方が茶色くなったので味見をした所、まず蓋を開けても香りが無く、塩っ辛くて「熟成不足」と言った感じでした。蓋味噌を戻して、容器を室内（常時２２度くらい）に移した所、どんどん茶色になっていきました。今日（仕込んでから16ヶ月）再び蓋を開けると、異臭ではないのですが、古くなったきな粉のような、賞味期限を過ぎた乾き物のような匂いがしました。見た目や食感は立派な味噌に見えます。味は塩っ辛さは減りましたが、味噌にしては甘いような気がします。もっと待てば美味しい味噌になるのでしょうか？ 諦めて新しく仕込んだ方が良いのでしょうか？
お問い合わせありがとうございます。仕込まれたのは米麹を使った米みそでしょうか？味に関する大きな要素としては以下の2つがわかりやすく影響します。①原材料の配合(麹歩合、塩分量)②発酵・熟成期間美味しさがどういった状態か？というのが個人差や地域差もあり一概に言えませんが、大きなイメージとして熟成を伸ばすと塩カドが取れたり、他の味わいが生まれる(甘み)が出てきます。熟成を進めながらお好みを見つけるのも手ですし少し甘すぎるのであれば仕込みの際の配合(大豆増やして、麹を減らす)などで次回は少し調整してみるのがいいのかなと思います！蓋を開けた時にする香りは表面の酵母菌などの影響だけで下の方は全然いい香りだったりします。
@@nodamiso お返事ありがとうございます！ 確かに下の方は気になる臭いはありませんでした。麹は米麹を使いました。よく聞くブランドの、乾燥で板状のものです。1月の時ほどでは無いですが、まだ少ししょっぱいので、今回のはもう少し熟成させてみます。それでもダメだったら、何かに再利用することにします。「甘過ぎる」と感じたのは、私の好みの問題が大きいかも知れません。糖度が高いものが苦手で、普段の食事もレシピより砂糖や味醂を減らして作っています。早速配合を変えて次回作に挑みたいと思います。ありがとうございました！
そちらの木桶はどちらで購入できますでしょうか？？
お問い合わせありがとうございます。弊蔵のオンラインショップで販売しております。ただ現状在庫が無く、また年明けに桶職人さんから入荷する予定です。※詳細は以下のページから木桶をご確認下さいwww.misodikara.jp/smp/list.php?type=class&mcat=187989
今年、二回目の味噌作りにチャレンジしてます。4月に仕込み、先日天地返しをしたところ、ホーローの下1/3がドロドロの状態で天地返しは混ぜて終わりました。重石を1キロから1.5キロにして下の水分が上がって来るようにしましたが、水分を減らすにはどう言った対策をしたらよろしいでしょうか。ちなみに、腐る事もカビる事もなく仕込まれています。プロからのアドバイスいただけると幸甚です。
仕込まれたお味噌の量はいかほどでしょうか？※重しの適切な重さも仕込んだ量や容器の形状によって変わります下の方がドロドロ（味噌の状態がゆるい）との事ですが、仕込みの時に入れた種水（茹で汁や水）が多かったという事が考えられます。一度仕込んでしまったお味噌の水分を減らすというのは至難かつ塩分濃度が変わったりするリスクもあり基本的にはそのまま出来上がりを待っていただくのがいいのかなと思います。※柔らかい仕上がりになると思いますが味噌自体は出来上がります
@@nodamiso 早速のお返事ありがとうございます。出来上がり6.3キロで大豆が1.55キロとなってます。今回、仕込み時期が遅く、密閉し過ぎて夏場に蒸発か不足していたのかと思いましたが、助言頂きました通りそのまま様子を見て見ます。ありがとうございました。
こんにちは！木桶を7年ほど使いほぼ毎年お味噌を作っているのですがずっと気になっている事がありご質問させていただいてもよろしいでしょうか？木桶は微生物の住処となるとの事ですが味噌を作る前にカビなどを防ぐために容器の殺菌消毒は必須と言われておりますよね。木桶の場合せっかくよい微生物が着いているのに殺菌消毒していいものかどうしたらいいのだろうかと毎年悩んでおります…。ちなみになんとなく毎年サッと洗って熱湯や焼酎などで消毒しております。何かアドバイスいただけると嬉しいです！
弊社ですと他の容器(プラ、琺瑯、ステン)と違い水洗いぐらいで他の容器のような洗剤や熱湯やアルコールなどによる過度な殺菌消毒は行っておりません。※もし木桶自体にカビが生えたら上記のような殺菌消毒をした方がいいかと思います。木桶の場合、殺菌消毒が駄目なわけではもちろんありませんが、木桶自体の特性も損なってしまうのであまり過敏にならずにご利用されるのがいいのかなと思います。本来的には継続的に木桶に味噌を仕込めば味噌に入っている塩の効果でカビに関してはある程度対応でき、木桶の微生物といわれる酵母菌や乳酸菌などは耐塩性の菌なのでお塩で損なわれることはありません。これからも木桶で美味しいお味噌を育てて下さい！
早速のお返事ご丁寧にありがとうございました！そのようなお話が伺えて納得しました！！これからはサッと水洗いのみで仕込んでみようと思います！ありがとうございます！
はい、水でもいいですし残りかすなどを取ることを考えるとぬるま湯とかもオススメです！
この動画みて木桶一択になりました
ご参考になっていれば幸いです。木桶は好きな方には非常に面白い道具です。
仕込んでできた味噌を保存するには、普通のタッパーでも良いでしょうか？
はい、出来たあとはタッパーなど冷蔵庫に入れやすい容器にうつすといいですよ。
八宝菜
ギャルのような喋り方…
今年初めて木桶で仕込みました。
想像以上のとても深い良い味がしたので、「ロマン」の意味が分かりました！
おっ、木桶仕込みされたのですね！
木桶は使えば使うほど味が出てくるので、ぜひ長く使ってあげてもらえると嬉しいです！
木桶って、寿司桶でもそうですが、使っていない時に、乾燥しすぎると、壊れてしまったり、
カビが生えたり、洗剤で洗えなかったり
取り扱いは、すこし難しいですね
でも美味しそうな味噌が出来そうな気がします😊
わたしは、陶器の瓶で仕込んでいますが、保存するときの温度が気になってしまいます
冷蔵庫などに入れて保存するなら、タッパーがいいのかもしれませんね
コメントありがとうございます！木桶は言われる通り、乾燥が好きでは無いので使わない時に置く場所を意識していただいたり、再度利用する時は塩水を張って水分を吸わせるなど少し手間があります。あまりスパンを開けずに使っていけるとベストですね。
熟成は陶器で出来上がったお味噌を冷蔵庫で保存する際はタッパーがスペース的にもいいかなと思います。
@@nodamiso
木桶は塩水に晒すんですか？
いい事聞きました
いつも洗ってから乾燥して、それ以上乾燥しない様にビニール袋に入れてました
なのでたまにカビが出てしまったり💦
使い始めに塩水❣️覚えておきます😍
こんにちは。発酵食品に目覚めた海外在住者です。初めて米麹を自作して、数日前に初めて自家製味噌を仕込みました。真空パックしてしまいましたが、今動画を拝見して、ダメだったんだ👎と気づきました。ありがとうございます😊 ジップロックくらいが素人向きでしょうか？
こんにちは。海外で自家製味噌いいですね😊真空パックも真空具合によりますが、ガスで膨れた時にガスを抜いてあげたりすれば大丈夫だったりもします。
そういう意味ではジップロックや深さのあるタッパーなどは手に入りやすいですしいいかなと思います！
ジップロックで仕込んでみましたが、ペラペラしてる分、思ったより空気が入ってしまって、仕込んで２ヶ月でカビが生えてしまいました。袋タイプも動画であげられてるような間口が狭くて底が深いタイプが向いてるのでしょうね。対策として、プラスチックのタッパーに移し替えて、ラップでなるべく空気を抜いて保存することにしました！
袋タイプは間口が狭いタイプの方が向いてます。カビが生える要因に空気の有無は大きく影響するのでしっかりと空気を抜くことは重要ですね！
すみません。質問があります。お手数ですが、お返事いただけると嬉しいです。
去年の1月に初めて味噌を仕込んでみました。容器は梅やカリンシロップを作るような厚めのガラス容器です。ガレージの中の戸棚に入れておきました。
去年、うちの地方は記録的な冷夏と寒い冬でした。そのせいか、色がほとんど変わりませんでした。
1年経って今年の1月、少し色づき、上の方が茶色くなったので味見をした所、まず蓋を開けても香りが無く、塩っ辛くて「熟成不足」と言った感じでした。蓋味噌を戻して、容器を室内（常時２２度くらい）に移した所、どんどん茶色になっていきました。
今日（仕込んでから16ヶ月）再び蓋を開けると、異臭ではないのですが、古くなったきな粉のような、賞味期限を過ぎた乾き物のような匂いがしました。見た目や食感は立派な味噌に見えます。味は塩っ辛さは減りましたが、味噌にしては甘いような気がします。もっと待てば美味しい味噌になるのでしょうか？ 諦めて新しく仕込んだ方が良いのでしょうか？
お問い合わせありがとうございます。
仕込まれたのは米麹を使った米みそでしょうか？
味に関する大きな要素としては以下の2つがわかりやすく影響します。
①原材料の配合(麹歩合、塩分量)
②発酵・熟成期間
美味しさがどういった状態か？というのが個人差や地域差もあり一概に言えませんが、大きなイメージとして熟成を伸ばすと塩カドが取れたり、他の味わいが生まれる(甘み)が出てきます。
熟成を進めながらお好みを見つけるのも手ですし少し甘すぎるのであれば仕込みの際の配合(大豆増やして、麹を減らす)などで次回は少し調整してみるのがいいのかなと思います！
蓋を開けた時にする香りは表面の酵母菌などの影響だけで下の方は全然いい香りだったりします。
@@nodamiso お返事ありがとうございます！ 確かに下の方は気になる臭いはありませんでした。麹は米麹を使いました。よく聞くブランドの、乾燥で板状のものです。1月の時ほどでは無いですが、まだ少ししょっぱいので、今回のはもう少し熟成させてみます。それでもダメだったら、何かに再利用することにします。
「甘過ぎる」と感じたのは、私の好みの問題が大きいかも知れません。糖度が高いものが苦手で、普段の食事もレシピより砂糖や味醂を減らして作っています。早速配合を変えて次回作に挑みたいと思います。ありがとうございました！
そちらの木桶はどちらで購入できますでしょうか？？
お問い合わせありがとうございます。
弊蔵のオンラインショップで販売しております。ただ現状在庫が無く、また年明けに桶職人さんから入荷する予定です。
※詳細は以下のページから木桶をご確認下さい
www.misodikara.jp/smp/list.php?type=class&mcat=187989
今年、二回目の味噌作りにチャレンジしてます。4月に仕込み、先日天地返しをしたところ、ホーローの下1/3がドロドロの状態で天地返しは混ぜて終わりました。
重石を1キロから1.5キロにして下の水分が上がって来るようにしましたが、水分を減らすにはどう言った対策をしたらよろしいでしょうか。
ちなみに、腐る事もカビる事もなく仕込まれています。プロからのアドバイスいただけると幸甚です。
仕込まれたお味噌の量はいかほどでしょうか？
※重しの適切な重さも仕込んだ量や容器の形状によって変わります
下の方がドロドロ（味噌の状態がゆるい）との事ですが、仕込みの時に入れた種水（茹で汁や水）が多かったという事が考えられます。
一度仕込んでしまったお味噌の水分を減らすというのは至難かつ塩分濃度が変わったりするリスクもあり基本的にはそのまま出来上がりを待っていただくのがいいのかなと思います。
※柔らかい仕上がりになると思いますが味噌自体は出来上がります
@@nodamiso
早速のお返事ありがとうございます。
出来上がり6.3キロで大豆が1.55キロとなってます。
今回、仕込み時期が遅く、密閉し過ぎて夏場に蒸発か不足していたのかと思いましたが、助言頂きました通りそのまま様子を見て見ます。ありがとうございました。
こんにちは！木桶を7年ほど使いほぼ毎年お味噌を作っているのですがずっと気になっている事がありご質問させていただいてもよろしいでしょうか？
木桶は微生物の住処となるとの事ですが味噌を作る前にカビなどを防ぐために容器の殺菌消毒は必須と言われておりますよね。木桶の場合せっかくよい微生物が着いているのに殺菌消毒していいものかどうしたらいいのだろうかと毎年悩んでおります…。ちなみになんとなく毎年サッと洗って熱湯や焼酎などで消毒しております。何かアドバイスいただけると嬉しいです！
弊社ですと他の容器(プラ、琺瑯、ステン)と違い水洗いぐらいで他の容器のような洗剤や熱湯やアルコールなどによる過度な殺菌消毒は行っておりません。※もし木桶自体にカビが生えたら上記のような殺菌消毒をした方がいいかと思います。
木桶の場合、殺菌消毒が駄目なわけではもちろんありませんが、木桶自体の特性も損なってしまうのであまり過敏にならずにご利用されるのがいいのかなと思います。
本来的には継続的に木桶に味噌を仕込めば味噌に入っている塩の効果でカビに関してはある程度対応でき、木桶の微生物といわれる酵母菌や乳酸菌などは耐塩性の菌なのでお塩で損なわれることはありません。
これからも木桶で美味しいお味噌を育てて下さい！
早速のお返事ご丁寧にありがとうございました！そのようなお話が伺えて納得しました！！これからはサッと水洗いのみで仕込んでみようと思います！ありがとうございます！
はい、水でもいいですし残りかすなどを取ることを考えるとぬるま湯とかもオススメです！
この動画みて木桶一択になりました
ご参考になっていれば幸いです。木桶は好きな方には非常に面白い道具です。
仕込んでできた味噌を保存するには、普通のタッパーでも良いでしょうか？
はい、出来たあとはタッパーなど冷蔵庫に入れやすい容器にうつすといいですよ。
八宝菜
ギャルのような喋り方…