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谢谢冠军技术高超❤😂😊
請問老師為什麼麵包烤出來會有縮腰折橫呢？謝謝
如果用DRY YEAST需要几克呢？以后能否在每个视频里多一个选项给出？谢谢
❤🎉🎉
另外，我想请教一下朋大师，法国面粉在做法棍的时候，在口感风味方面有什么优势？国内的优质高筋粉，做法棍的话，我个人觉得风味也毫不逊色。我觉得在种植小麦方面，我国的水土优势远远好于欧洲。我说的国内优质高筋粉，特指产自河套平原的优质面粉，或者新疆地区的优质面粉。法国面粉好像是用面粉中含有的灰分来划分的，而德国面粉则是以面粉中含有的矿物质来划分的。
大师不回答你，我说说个人看法，法国本地麦源确实不咋地，工艺上又是麦粒分离后直接根据生产标准回混，筋度普遍不高。但面粉厂的磨粉工艺流程都是和bakery互相配合促进的，用法国bakery的流程做原汁原味的法棍，包括风味，口感，颜色，内部组织，肯定法国面粉最合适。法国面粉几个特点，一，为了增加风味，麦源是多种小麦混合出粉；二，回混的时候按照灰分/矿物质分级，相对更全麦一点，导致长时间低温发酵后风味和烤色都有些区别，另外还有P值，W值，沉降值一些反映弹性，膨胀率，面粉糖化水平的指标；三，传统法国粉无添加，通用法国粉也有麦芽粉，淀粉酶一堆添加，也是为了配合bakery工艺。日本人自己配的法国面粉，也就是中筋面粉+麦芽粉，就是这个思路。国内的麦源包括本地，加拿大，美国，俄罗斯，中亚，面粉厂现在不管大小都是瑞士布勒的设备，全工业化，人因很小，要什么样配比的粉就是改几个参数而已，磨粉工艺和国外区别不大。区别就是定制化的配比，国内面粉厂需要生产适合蒸，煮，烙这些烹饪手法的面粉，细分还有死面，发面，半发面，烫面等等等，所以基本都是通用粉。专用烘焙用粉也主要是做吐司，日式软面包。硬欧包国内市场太小，面粉厂自然不会为了很小的市场去专门改流程配比。自己吃不用太纠结啥面粉，合自己的口味就可以。想用国产面粉接近所谓的法棍标准，熟悉烘焙原理后，可以自己配，比如加麦芽粉，增加些全麦成分，调节发酵条件等等。
@@ashunashun2878 写得又好又详细，多谢！
@@ashunashun2878 谢谢回复，好专业呀！让我长知识啦！
@@ashunashun2878 感謝大神回復，專業
建议up主把名字改成:中华小蚯蚓的烘焙之路
我很好奇，为什么不用和面盆，而是在工作台面和面呢？
工作台也有清洁过这样操作方便一些
@@BreadChampionPengFudong 我的理解是，操作台这样做更有利用水和面粉的均匀融合，还有后续揉面方便。中式面点的师傅，也是优先在工作台操作。
更主要是让小白了解怎样和面
@@huiwang2545 谢谢师傅回复！
麥芽精大概下多少
谢谢冠军技术高超❤😂😊
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大师不回答你，我说说个人看法，法国本地麦源确实不咋地，工艺上又是麦粒分离后直接根据生产标准回混，筋度普遍不高。但面粉厂的磨粉工艺流程都是和bakery互相配合促进的，用法国bakery的流程做原汁原味的法棍，包括风味，口感，颜色，内部组织，肯定法国面粉最合适。法国面粉几个特点，一，为了增加风味，麦源是多种小麦混合出粉；二，回混的时候按照灰分/矿物质分级，相对更全麦一点，导致长时间低温发酵后风味和烤色都有些区别，另外还有P值，W值，沉降值一些反映弹性，膨胀率，面粉糖化水平的指标；三，传统法国粉无添加，通用法国粉也有麦芽粉，淀粉酶一堆添加，也是为了配合bakery工艺。日本人自己配的法国面粉，也就是中筋面粉+麦芽粉，就是这个思路。
国内的麦源包括本地，加拿大，美国，俄罗斯，中亚，面粉厂现在不管大小都是瑞士布勒的设备，全工业化，人因很小，要什么样配比的粉就是改几个参数而已，磨粉工艺和国外区别不大。区别就是定制化的配比，国内面粉厂需要生产适合蒸，煮，烙这些烹饪手法的面粉，细分还有死面，发面，半发面，烫面等等等，所以基本都是通用粉。专用烘焙用粉也主要是做吐司，日式软面包。硬欧包国内市场太小，面粉厂自然不会为了很小的市场去专门改流程配比。
自己吃不用太纠结啥面粉，合自己的口味就可以。想用国产面粉接近所谓的法棍标准，熟悉烘焙原理后，可以自己配，比如加麦芽粉，增加些全麦成分，调节发酵条件等等。
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我很好奇，为什么不用和面盆，而是在工作台面和面呢？
工作台也有清洁过这样操作方便一些
@@BreadChampionPengFudong 我的理解是，操作台这样做更有利用水和面粉的均匀融合，还有后续揉面方便。中式面点的师傅，也是优先在工作台操作。
更主要是让小白了解怎样和面
@@huiwang2545 谢谢师傅回复！
麥芽精大概下多少