Desvendando o brix e o açúcar nas geleias.
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- Опубліковано 13 жов 2024
- Um dos maiores desafios para quem faz geleia em casa é dimensionar corretamente a quantidade de açúcar.
O açúcar em excesso deixa a geleia com pouco sabor, pois ele ofusca a fruta, afeta a consistência e ainda pode cristalizar sua geleia, deixando um aspecto feio. E muita gente não sabe, mas tem um açúcar escondidinho que deixamos de considerar que pode ser a causa disso!
A falta de açúcar, em compensação, deixa um ambiente propício para proliferação de microorganismos indesejados. E o mofo tem que passar longe das nossas geleias!
Então vem comigo entender melhor o açúcar das geleias e o famoso BRIX!
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Primeiro obrigada pela aula!
Segundo
Aquelas geleias que se denominam sem açúcar? O que são?
Não pode ser chamado de geleia? Se nao tem açúcar
Muito grato pelo vídeo, muito técnico e raro de achar gratuitamente.
Fico feliz que gostou, vou gravar muita ciosa legal ainda.
Bom dia ,Lucas!
Não estamos vendo mais vídeos seus por onde você anda !?
Que aula incrível 👏🏻👏🏻👏🏻
Legal. Consigo estes resultados medindo com refratômetro?
Maravilhoso vídeo, Lucas. Sempre trazendo muita informação, além do título. Com relação à quantidade de açucar na geléia de Morangos + Mirtilos, o correto é 270 G. Creio que houve erro na digitação, mas nada que comprometa o conteúdo. Gratidão
Quanto de adoçante xilitol adiciono em minha geleia? Sempre fico na dúvida, pois quando coloco um pouco mais sinto um incômodo na garganta! Gostaria de saber essa proporção ideal.
Nossa!! Que isso fera entendi tudo .... Valeu
Olá! Adorei o vídeo :) A margem segura de brix de geleia é sempre entre 60-70? Quanto mais alto maior durabilidade da geleia? Obrigada!!
Olá, depende muito da pectna que vocês está utilizando, mas falando da mais utilizada que é a ATM, a faixa mais segura vai de 60 a 65% acima disso a sua geleia tende a ficar muito firma, mais doce, e existe a possibilidade de crisitalização.
Ainda bem que te achei
Bela explicação
Olá Zorandir! Fico feliz que tenha gostado. 🤓🙏
Tô começando no mercado de géleias, você tem um material mais completo?
Olá Cristiano! Tudo bem? Posto muito conteúdo sobre geleias aqui no youtube e também no meu instagram @lucaspeladuarte. Para quem quer se aprofundar mais tenho meu curso online, vou abrir turma do dia 7 de outubro, vou fazer um webinário gratuito, explicando em detalhes o método que ensino. Se quiser participar é só se cadastrar no link: salveageleia.com.br/inscricao-lsv
Olá. Estou começando no mundo das geleias. Quero mudar de profissão. Adorei seus vídeos. Muita gente diz q da curso de geleia e nem sequer fala em brix!!! Vou procurar todo o seu conteúdo. Muito obrigada por dividir isso conosco!!
Já estou inscrita no webinario mais sinto a necessidade de acompanhar o passo a passo fazendo uma geleia simples, usando briks, mostrando como mede, quantidade de açúcar etc, por favor nos mostre
Oi Lilian! Que legal que se inscreveu, será muito bem-vinda. Eu ensino a medir o brix na aula de refratômetro. Se quiser dar uma olhada é esse link aqui.
👉 ua-cam.com/video/WdMDf_P-Op8/v-deo.html
O Lucas se eu entendi Lucas Eu Tenho que medir o brix da fruta é antes de colocar no tacho Então se ela tem Porto de brics oito the Bricks se for 10 kg 80 G né então então se eu for usar um para um em vez de colocar 10 kg ou colocaria 9 Kg 920 G agora o ácido cítrico é para você subir o PH se ele tiver lá perto de um de zero Então você vai subir ele mesmo assim você usa o limão E se o PH tiver acima do normal 3.2 você vai usar o quê um bicarbonato de sódio para baixar
Dr. Medindo o brix inicial vc tem uma margem de açúcar na fruta/néctar, certo ? O objeto final é obter brix entre 62,65, (assumindo pectina não vem do albedo maracujá). Minha dúvida é como saber qual quantidade de açúcar colocar ? Pq tem o fator de redução a ser considerado.
Olá Guimaraẽs! Exatamente esse fator de redução pode vária muito, depende da panela, do tempo de cocção que a sua fruta precisa para ficar boa, se a pectina está fraca ou forte, da quantidade de água inicial (principalmente para quem usa a pectina caseira que a maior parte é liquido). Portanto não existe uma resposta precisa desse açúcar inicial, o que conta muito aqui é a prática e a observação de como a geleia se comporta, aliado as medições de brix e acidez. Com essa prática podemos formatar uma ficha técnica do preparo.
@ Entendi dr. Eu não sou da área e não sei se faria sentido mas pensei fazer um teste: ferver água com +- 60 % de açúcar até atingir 103 graus (estou no litoral) e usar o fator de redução desse experimento pra eu ter uma ideia mais ou menos o quanto poderia reduzir e já tendo uma estimativa, sabendo o brix inicial, poder tentar colocar a quantidade mínima de açúcar que vai acarretar no brix final desejado pra forma o gel. Minha dúvida é sempre saber essa quantidade, muitas receitas usam 60 % de açúcar em relação a fruta.
Muito interessante esse teste que você quer fazer, com certeza vai te dar uma boa noção da evaporação da água. Eu tenho feito testes para cada receita, porque depende da quantidade dos igredientes, uma receita com 5k de morango em uma panela grande se comporta diferente de uma receita com 1k de fruta em uma panela pequena. Frutas cítricas, por exemplo, precisam de uma cocção bem mais prolongada, nesse caso, o teor inicial de açúcar é menor. Além disso, tem geleias com pedaços de fruta e geleias translúcidas (sem frutas), elas se comportam bem diferentes também. O legal é entender o quanto o brix inicial se modifica para cada caso.
@ Obrigado pelo feedback dr. Minha irmã que eh da área disse o msm tbm. Obs.: Ontem fiz o procedimento de extração da pectina do maracujá: cozinhei as cascas do maracujá por +- 30 min. Separei a parte branca e liquidifiquei com um pouquinho de água. Esperei esfriar e fiz o teste com o álcool 92 igual cê fez no Instagram pra uma parte da pectina colocar 3 vezes a QTD de álcool. Meu resultado ficou diferente do seu. Apenas formou uma massa sólida, mas não ficou com aspecto de borracha e com aquela elasticidade. Não se isso implica na qualidade da pectina.
Eu faço essa extração diferente, não bato o albedo com a água, apenas cozinho ele por 30/40min, em fogo medio, até que ele fique macio (a temperatura não deve passar de 100 graus), depois penero com um chinoa e é esse líquido que é rico em pectina. Um detalhe importante é que a água do cozimento deve ser acidificada para ficar com um PH em torno de 3. Eu nao uso as cascas nesse processo apenas o albedo mesmo. Pode ser isso que tenha dado a diferença no teste da pectina.
Gostaria muito de um vídeo sobre grau brix das frutas cristalizadas.
Oi Diellen! Legal a sugestão, eu gravei um recentemente com o brix de doce cremoso. Vou anotar sua dica aqui com a fruta cristalizada. 😉
Fiz um geleia de amora com o açúcar demerara
Ficou muito doce,mais ficou linda com uma textura incrível e um sabor muito bom da amora..mais para comer ta dificil tem alguma forma para salvar a geleia...😞😔
Olá Andrea!
Se for para consumo próprio você pode voltar ela para panela e adicionar mais fruta até equilibrar o sabor. 😉
Agora se for para a venda eu não recomendo essa correção.
@obrigada pelo retorno e para consumo próprio vou tentar refazer..
Onde encontro a tabela brix?
Compra um refratômetro tem digital e analógico o analógico é bem barato vc paga em torno de cem reais
Como medir o bruxo na geleia
Olá Edit, para medir o brix você utiliza um equipamento chamado refratometro, existe o analógico, indicado para quem está começando e o digital, que oferece algumas vantagens.
Como vou medir brix
Olá Carmelita! Tudo bem?
Existe um equipamente, chamado refratômetro que mede o brix.
Já gravei um vídeo dele ensinando a usar, o link está aqui em baixo. 😉
ua-cam.com/video/WdMDf_P-Op8/v-deo.html