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빵태기 paintaeki
Приєднався 27 жов 2022
누구나 알지만 누군가는 모르는 BAKING 꿀팁!
귀여운 블루베리 초콜릿 빵 !
#베이킹 #홈베이킹 #baking
레시피(3개 분량)
T65 200g
강력분 200g
물 116g
블루베리 200g
설탕 12g
소금 8g
이스트 4g
버터 32
화이트초콜릿 155g
(세미드라이레드 or 인스턴트드라이레드)
*시기마다 밀가루 1000g기준 물의 양이 10~50g까지도
차이가 나기 때문에 텍스처를 보고 조절해주세요
*데크오븐이 아니라면 베이킹돌판과 스팀용맥반석을
넣고 240℃에서 최소 60분이상 예열해주세요
베이킹돌판 없으면 철판2장 겹쳐서라도 미리 넣고 예열해주세요
1. 믹싱볼에 버터와 초콜릿을 제외한
전재료를 넣고 1단으로 혼합
*여름철엔 냉동보관한 밀가루 + 5℃ 이하 얼음물
*겨울철엔 액체류 미지근하게 데워서 사용
2. 혼합이 되면 2단으로 글루텐 발전
3. 표면이 매끄러워지고 탄력과
신장성이 생겼다면 버터투입
4. 1단에서 버터가 반죽에 스며들어
보이지 않을 때까지 혼합
5. 2단으로 글루텐 100% 발전
(쭉쭉 늘어나지만 탄력은 남아있는 단계)
6. 화이트초콜릿 넣고 1단에서 골고루 혼합해주며
찢겨진 글루텐 100% 상태로 회복 할 때 까지 믹싱
7. 반죽온도 26℃
(건조하지 않게 뚜껑이나 랩으로 밀봉)
7. 28~32℃ / 70~80% 환경에서
2.5~3배까지 60~70분 1차발효
8. 250g 분할 후 둥글리기
*반죽이 남는다면 골고루 분배
9. 26~28℃ / 70~80% 환경에서 중간발효 20분
(건조하다면 비닐로 덮어주기)
10. 성형 후 칼집내주기
11. 28~32℃ / 70~80% 환경에서 2차발효 50~60분
(건조하다면 비닐로 덮어주기)
18. 최소40분이상 240℃에서 예열한 베이킹스톤위에
반죽을 테프론시트지채로 넣고
자갈에 물100ml를 부어 스팀을 만들어
바로 오븐문 닫아주고 5분동안 오븐 끄기
(바람끄기 기능 있는 오븐이라면 반죽 넣기 전
온도만 210℃로 내려주기)
19. 5분뒤 오븐켜고 210℃로 온도 맞춰준 후
오븐문 열어서 테프론시트지채로 새로운 철판이나
그릴에 옮겨주고 베이킹스톤에 올리거나 안올려지면
다른 칸에 걸어서 7분 구워주기
*옮기지 않으면 바닥이 진하거나 타요!
20. 7분 후 색보고 온도 조절해주고 앞 뒤 돌려서 6분 더 구워주기
21. 식힘망위에서 충분히 식혀주기
레시피(3개 분량)
T65 200g
강력분 200g
물 116g
블루베리 200g
설탕 12g
소금 8g
이스트 4g
버터 32
화이트초콜릿 155g
(세미드라이레드 or 인스턴트드라이레드)
*시기마다 밀가루 1000g기준 물의 양이 10~50g까지도
차이가 나기 때문에 텍스처를 보고 조절해주세요
*데크오븐이 아니라면 베이킹돌판과 스팀용맥반석을
넣고 240℃에서 최소 60분이상 예열해주세요
베이킹돌판 없으면 철판2장 겹쳐서라도 미리 넣고 예열해주세요
1. 믹싱볼에 버터와 초콜릿을 제외한
전재료를 넣고 1단으로 혼합
*여름철엔 냉동보관한 밀가루 + 5℃ 이하 얼음물
*겨울철엔 액체류 미지근하게 데워서 사용
2. 혼합이 되면 2단으로 글루텐 발전
3. 표면이 매끄러워지고 탄력과
신장성이 생겼다면 버터투입
4. 1단에서 버터가 반죽에 스며들어
보이지 않을 때까지 혼합
5. 2단으로 글루텐 100% 발전
(쭉쭉 늘어나지만 탄력은 남아있는 단계)
6. 화이트초콜릿 넣고 1단에서 골고루 혼합해주며
찢겨진 글루텐 100% 상태로 회복 할 때 까지 믹싱
7. 반죽온도 26℃
(건조하지 않게 뚜껑이나 랩으로 밀봉)
7. 28~32℃ / 70~80% 환경에서
2.5~3배까지 60~70분 1차발효
8. 250g 분할 후 둥글리기
*반죽이 남는다면 골고루 분배
9. 26~28℃ / 70~80% 환경에서 중간발효 20분
(건조하다면 비닐로 덮어주기)
10. 성형 후 칼집내주기
11. 28~32℃ / 70~80% 환경에서 2차발효 50~60분
(건조하다면 비닐로 덮어주기)
18. 최소40분이상 240℃에서 예열한 베이킹스톤위에
반죽을 테프론시트지채로 넣고
자갈에 물100ml를 부어 스팀을 만들어
바로 오븐문 닫아주고 5분동안 오븐 끄기
(바람끄기 기능 있는 오븐이라면 반죽 넣기 전
온도만 210℃로 내려주기)
19. 5분뒤 오븐켜고 210℃로 온도 맞춰준 후
오븐문 열어서 테프론시트지채로 새로운 철판이나
그릴에 옮겨주고 베이킹스톤에 올리거나 안올려지면
다른 칸에 걸어서 7분 구워주기
*옮기지 않으면 바닥이 진하거나 타요!
20. 7분 후 색보고 온도 조절해주고 앞 뒤 돌려서 6분 더 구워주기
21. 식힘망위에서 충분히 식혀주기
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가볍게 바삭하고 내일 먹어도 질기지 않은 그런 소금빵!
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찐~한 버터향의 바삭바삭 달콤한 뀐아망! (뀌니아망,퀸아망)
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#홈베이킹 #프랑스 #빵 재료 x1 x0.17(250g 2개) T65 Tradition 1000g(100%) 170g (Moul-Bie) 물 730g(73%) 124g 꽃소금 20g(2%) 3.4g 세미드라이이스트(red) 15g(1.5%) 2.5g 충전용 재료 버터(앵커) 800g 136g 설탕 500g 85g 꽃소금 4g 0.68g *밀가루는 회사마다 시기마다 흡수율이 다르기 때문에 반죽의 텍스처를 보고 수율을 조절해주세요. *덧가루는 강력분을 사용해주세요. *원형틀은 지름13cm x 높이4.5cm 틀을 사용했습니다. *굽기 30분~1시간 전부터 오븐을 180℃에서 예열해주세요.
쫄깃쫄깃 깨찰 치즈볼!
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안녕하세요 빵태기입니다. 10.30 월요일에 개최했던 2023 르빵 바게트 챔피온쉽과 푸드익스피리언스에 다녀온 영상이에요. 재밌게 봐주세요!!
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레시피에 버터 45g은 전량 반죽용인거 맞죠? 내부 충전용 버터는 계량 얼마나 하신걸까요?
@@flafla1210 15g내외입니다~!
스팀은 어느타이밍에 쏘면 될까요?
@@king_ob 빵이 들어가자마자 쏘시면 됩니다!
전지분유대신 탈지분유로 하려면 전지분유만큼만 대체하면될까요 ??
@@최은지-m8e 네 그렇습니다~!
기계반죽으로 바게트할땐 폴딩을 몇번해주는게 정석인가요? 손반죽보다 폴딩을 덜해줘도 되는것 같아서 질문드려요
@@miwonbae5897 정석이랄건 없고 본인의 루틴대로 하시는게 가장 좋아요~! 말씀하신것처럼 손반죽에 비해 덜 하셔도 되긴 합니다.
@@paintaeki 하나더 궁금한게 있는데요 폴딩을 하는 목적이 반죽의 탄력? 신장성향상을 위함인가요? 귀웠을때 결과물을 좋게 하기위한 그리고 폴딩을 많이 할수록 내상의 기공이 더 커지나요ㅎㅎ 내상의 기공만들기가 너무어렵네요 포인트를 모르겠어요ㅎ
@miwonbae5897 반죽의 힘을 보충하고 새로운 산소를 공급하여 발효에 더 이로운 환경이 되게 도와줍니다~!
진짜 실력자네
@@miwonbae5897 아이고 아닙니다.. 감사해요~!!
영상 너무 잘보고있습니다 ! 혹시 바게트 벤치타임 , 2차발효시에 습도가 높은 발효실에서 발효하면 안되는 이유가 있을까요 ? ㅜㅜ 날이 추워서 발효가 더디네요 .. 대충이라도 답변해주시길 부탁드리겠습니다 ! 늘 영상 감사합니다
@----hr7ek바게트처럼 진반죽은 습한발효실에서 발효하면 처지는 성질이 더해져서 성형도 힘들어지고 쿠프내기도 힘들어지고 볼륨에도 영향이 있답니다~! 추워서 발효가 더디는 정도라면 어느정도 따뜻하면서 건조하지 않게 조절해주는게 좋아요~ (ex. 켰다 꺼놓은 발효실)
@paintaeki 진짜 정말 감사합니다 !!!!
기공이 큰기공없이 빽빽한건 어디서 잘못된걸까요.
@@햇살공원-q9x 원인이 너무나 많아서요ㅠㅠ 최대한 기본레시피에서 여러요인중 딱 한가지씩만 바꾸시면서 테스트 해보셔야 할 것 같아요
@paintaeki 넵.맛있는 바게트 만들기가 어렵더라구요.
안녕하세요 영상 항상 잘보고있습니다 크로와상 기공은 무너짐 없이 잘 나오는데 기공이 큼직 하지 않고 너무 조밀하게 나오는데 어떤게 문제인지 아무리 찾아도 나오지 않네요 ㅜ
@@이용선-e5s 접기 횟수를 줄여보시는게 어떨까요~ 4절2회-> 4절1회 3절1회 이런식으로요
영상 채널의 지식 깊이감이 다릅니다👍
@@ohyaaoscar3875 과찬이십니다~~ 감사해요😃
답글이 안 달릴수도 있지만 너무 궁금해서요.. 기본 레시피에서 T65랑 코끼리강력으로 배합 변경해서 쓰고 있는데 속이 꽞찬 치아바타로 구워지고 있는데 이유가 뭘까요?? 발효할때 발효기 기준 30도/92%습도로 하고 있습니다 반죽이 너무 탄력있다고 할까요..? 하하하 😂
@@7atelierde7mo7 밀가루가 바뀜으로써 영향이 없는건 아니지만 결국 내상은 발효와 신장성이 중요해요. 습도와 온도는 좀 줄여주시는게 좋고 반죽이 너무 탄력이 있다면 수율을 좀 늘려주세요. 1차발효든 중간발효든 너무 좁은 볼 말고 적당히 넓은 사각통을 이용해주시고 펀치는 일단 만족하는 수준의 퀄리티가 나오고나면 그때부터 해주세요!
@@paintaeki우와 ㅜㅜ 예전 영상이라 답글 기대 못하고 있었는데 .. 너무너무 감사합니다 !! 수율 늘려보고, 온/습도 다시 체크해 보겠습니다 다시 한 번 친절한 답변 감사드립니다 👍🏻
@7atelierde7mo7 네~~
와~~~꿈의 기공입니다.연습 많이할래요
@@김진희-g2w7w 파이팅이요!!
T65사용해서 4분할로~성공했어요! 빵태기님 감사해요❤
@@김진희-g2w7w ㅎㅎ넘 잘하셨어요~~👍👍
안녕하세요! 빵태기님 영상보고 열심히 제빵중인 베린이에요😶 제빵은 발효시간도 다 지키고 계량도, 굽는온도도 다 준수했음에도 특유의 밀가루향이(약한 섬유유연제향) 사라지자않네요ㅠ 과발효도 아닌것같은데 결도 잘나오고 겉면도 동굴도 다 나오는데 이 냄새의 원인이 뭔지 모루겠습니다 휘낭시에같은 버터가 많이들어가는 구움과자나 쿠키는 냄새가 안나는데 유독 빵종류만그러네요ㅜㅜ 밀가루종류때문은 아닌것같은게 저도 빵태기님과같은 코키리쓰고있고 t55로도 바꿔서 해봤는데 똑같더라구요ㅠ 이스트문제인가싶어 소분된용으로도 바꿔봤는데 자문구해봅니다🙏🏻
@@heedongtube 혹 작업대에 뭔가를 뿌리신다거나 닦을 때 세제를 쓰시는지요~? 밀가루향은 아닌 것 같고.. 도구나 설비 또는 포장에 있는 향이 옮겨지는 것은 아닐까요~?😂
반죽은 이 레시피가 인생 레시피인데 좀 더 바삭하고 동굴을 크게 하려면 어찌해야할까요?😊
@@블랙다이아몬드-g1p 인생레시피라니 너무 감사합니다.. 버터를 감쌀 때 뚫려있는곳이 없게 사방을 감싸서 한번 말아준 후 성형 해주시고 너무 타이트하지 않게 말아주시면서 버터롤 길이 자체가 짜리몽땅한 것보다는 어느정도 길이가 있게끔 해주세요.(수율을 살짝만 올려서 자연스럽게 길어지게 하셔도 되구요)
@@paintaeki ㅋㅋ성공했습니당~^^
@@paintaeki 알려주신 레시피에 강력을 일부 T55로 바꾸고 버터 2배로 하니 강서구 빵맛집 소금빵이랑 똑같아요^^
@@블랙다이아몬드-g1p 👍👍👍
구독하고갑니다
@@최미연-u7i 감사합니다😆
도움이됩니다 감사해요
안녕하세요~ 제가 바게트 공부하고 있어서 영상 볼때마다 많이 도움이 되고 있습니다. ㅎ 재료에 대해 궁금한게 있는데요 t65가 브랜드별로 다양하게 있는걸로 아는데 어느 브랜드를 쓰시는지 알 수 있을까요?
@@이현묵-m7i 도움이 돼서 기쁘네요~^^ 영상에서는 GMP사 사용 했습니다. 예전에도 주로 GMP를 썼던 것 같네요!
조용해서 집중하면서 볼수있어 좋았어요 레시피공유감사합니다😊🙇♀️
@@jungwongardenlee 시청 감사드립니다!
라이녹스 사피엔스 콤비오븐을 쓰는데 기능이 3개가 있잖아요? 가열. 스팀. 가열스팀. 깜파뉴나 바게트를 구우실때 이 기능들을 어떻게 이용하시는지요. 저는 포카치아는 가열스팀기능으로 굽는데요. 일반 가정식 오븐은 밑에서 불이 올라오지요. 컨벡션은 열풍으로인해서 빵의 내부는 안익고 겉은 타는데 스팀도 줘야하고 온도를 어떻게 해야하는지 알려주세요.
@@eunkyongsunwoo8472 죄송합니다만 제가 그 오븐을 모릅니다...ㅠ
자갈 없으면 스팀 오븐하면 되나요?
@@블랙다이아몬드-g1p 스팀기능이 없어서 자갈을 하는거랍니다~~ 스팀 기능이 있으면(잘된다면) 굳이 필요 없어요!
저 만들어 보았어요 색이 어찌나 이쁘던지요~ 화이트초코가 들어가니 따로 잼 바르지 않아도 달콤하고 내상도 정말 촉촉하네요 감사합니다 늘 따라해보며 새로운 경험을 하게 되요❤
색이 정말 이쁘죠~~ 감사합니다😄😄
초코 무게는 얼마로 하셨을까요?
초코무게가 빠져있었네요~^^ 155g 입니다
반죽기 없어서 ㅠㅜ 레시피대로 손박죽할수 있을까요
@@pippicho6302 가능은하지만... 많이 힘드실텐데요ㅠㅠ 가능은 합니다
천천히 자세한설명 너무 감사합니다😊
@@pippicho6302 시청 감사합니다^^
버터를 감싸서 성형했더니 동굴은 큰데 버터가 하나도 흘러 나오지 않아서 축축하고 기름이 흥건해요..ㅜㅜ 반죽 문제일까요??
안녕하세요.바게트 찐 맛집❤ 바게트 모양 정말 잘 나왔는데 바게트틀에 다 늘러 붙어서 떼느라 바게트가 만신창이 됐어요ㅠ.어떻게 하면 바게트틀에서 깔끔하게 떨어질까요?
쌤 보통 쿠프는 2차 발효 끝나고 오븐 넣기 직전에 내는걸로 알고 있었는데 새롭네요😮 만들어보고 싶은데 t65 강력분으로 다 대체할경우 수분양 조절 어떻게 하면 좋을까요?
@@최미경-k3c 해당 빵은 반죽이 질수록 쿠프내기가 힘들고 냈던 칼집이 붙기 때문에 일단 수율을 그대로 하시고 좀더 촉촉한걸 원하시면 그 때 늘리셔도 될 것 같아요~^^
좋은정보 감사합니다!
@@안정희-d9s 감사합니다^^
선생님 영상 올라올때마다 잘 챙겨보고있습니다 혹시 묵은반죽을 배합에 추가하려면 변경해야할 사항이있을까요? 정말 궁금합니다 답변 천천히 기다리겠습니다 간절히 부탁드립니다.
@@안기모씨-p8j 감사합니다~ 저는 묵은반죽의 경우 최대한 본반죽과 비슷한 묵은반죽을 사용하려하구요 10% 정도 넣습니다. 만약 되기가 다른 묵은반죽 사용시에는 본반죽의 수율을 그만큼 가감해주셔야해요~ (르방리퀴드를 넣을시 수율을 줄이는 원리)
잘~ 보다가 오븐 280°C에서 ..... 가정용이 280°C 는.....😑
@@김민규-r3w8n 아핫ㅋㅋㅋ 최고온도로 해주세요ㅎㅎ
자세한 설명 감사해요 . 도움이 많이됩니다. 낼 드디어 도전~~~
@@김진희-g2w7w 감사해요~^^ 파이팅!!
이렇게 시간도 오래걸리는걸 서양인들은 매일 어떻게 해먹을까 발효만 두시간 하루 온종일 걸릴듯
@@스델-m2y 그러게요~ 그치만 서양에 있는 빵집에서 대부분 사먹겠지요~!!^^
산성은 처음엔 글루텐 구조를 강화시키지만 시간이 지날수록 ph가 낮아지며 글루텐 구조는 약해집니다. 그래서 저온으로 오래발효하면 글루텐 구조가 연해져서 소화가 잘되는 빵이되지요..
베이글은 질깃질깃해서 오래 씹어야 하고 오래씹을수록 고소한 맛으로 먹는건데 요즘 베이글 레시피들 보면 안 데치고 그냥 구울거면 그걸 베이글이라 할 수 있나 싶다. 그냥 도넛모양 빵이지
너무 좋은 영상 감사합니다! 할수 있으시다면~폴리쉬 치아바타도 ^^영상 부탁드립니다! 배워보고싶습니다~
@@박효정-l8u 네 감사합니다~^^
와!!!!야무진 손기술 최고예요~진짜 성형 굽는 기술 멋지 십니다😊
@@ahappyperson6471 과찬입니다.. 감사해요~~
판매하시는 레시피인가요??
@@jjangjoon5 현재 판매업을 하고 있지 않습니다~^^
@@paintaeki 내일 한번 만들어보겠습니다. 컨백션과 데크오븐 어디를 추천하실까요? 추천하신다면 오븐의 온도는 어느정도가 맞을까요?
@@jjangjoon5 컨벡션 추천드리구요~ 더보기란 레시피에 상세내용이 있어요~~
@@paintaeki 데크말고 컨백션을 추천하시는 이유가 있을까요?
@@jjiribot8639 영상이 컨벡션이기에 변수가 적고 소금빵 식감에 더 유리하다고 생각이 되네요~^^
르방을 사용할 경우 용량과 물은 얼마나 줄이면 될까요?
@@hyejinkim2536 밀가루1kg 레시피 기준 르방 250~300g 넣는다고 하면 물20~30g 줄여보세요!
너무 맛있어 보여요! 혹시 데크오븐에 굽는다면 보통 온도와 시간을 어떻게 해야 할까요? 스팀은 3초정도면 괜찮을까요?
@@ricenice-7742 스팀은 3초정도면 좋구요~ 제 생각엔 20분 굽는것을 기준으로 저런색이 나오게끔 구우시면 좋을 것 같아요! 180/150 정도가 어떨까요~? 예열때는 200/150으로 하시구요
Puedes dejar la receta por favor
스승님 감사합니다 제가 바게트 수십번 구웠는데 항상 너무 힘이 없어서 쿠프칼에 반죽 다 딸려오고 당연히 쿠프는 망해서 기공도 엉망이었는데 수분율이 너무 높았더라구요 며칠동안 자기전에 영상 반복 정독하고 올려주신 레시피대로 만들어봤더니 귀가 기깔나게 열리고 내상도 멋드러지게 잘나왔습니다ㅠㅜ 독학으로 공부하느라 조언을 구할 곳이 없었는데 기분이 너무 좋아 감사한 마음 담아 댓글 달아요,, 계신곳으로 절 한 번 올리겠습니다 🙇♀️🙇♀️🙇♀️
@@Tjbkshop 제가 다 기분이 좋네요~^^ 감사해요😁😁😆
저녁에 반죽해서 먹었는데 넘넘 맛있어요. 이 분의 공정레시피가 딱입니다! 덕분에 맛있는 소금빵 완성했어요. 감사합니다^^
@@soooh.9448 컥 만드셨다니~~ 너무 감사해요!!😃
스팀 없이 구울순 없나요?
@@명희선-h9t 스팀없이 구우시려면 온도를 10~20도 정도 높이셔서 10분내외로 짧게 구워 부드럽게 만드시는게 더 좋을 것 같아요~! 버터롤처럼요
이분 레스피에 25퍼정도 쌀강력을 넣어 보세요 강력은 T55로 하시고 만드시면 크렉도 얇고 바삭하며 풍미 식감 깜짝 놀라실겁니다 현장에서 25년 하고있는 제빵사입니다
T55 바게트용인가요 ?일반t55밀가루인가요?
우녹스 오즌처럼 스팀기능이 있는 오븐이면 어떻게 굽는게 좋을ㄲㅏ요?ㅜㅜ
@@이-q8j6h 인위적으로 맥반석에 물을 붓는 행위 대신 스팀기능으로 스팀을 주시되 3초정도 줘보시고 결과물 보신 후 스팀량을 늘려주세요~!
너무 상세히 잘 가르쳐 주시네요 감사드립니다 구독했어요 응원합니다
@@알즈너김성미 감사합니다~~~🤣
영롱 그 자체❤❤❤❤
@@hioh8870 감사해요🥖
손목 안 좋아서 한동안 행빵 못 하고 있었는데 우연히 빵태기님 영상 보고 마구 하고 싶네요. 친절한 설명과 함께 해 주시다 보니 도움이 많이 되네요. 영상 보고 또 보고 몸이 좋아지면 조만간 바게트랑 만들어 볼게요. 바쁘시겠지만 새로운 영상 부탁드려요~^^
@@송진-n8z 감사하네요~~ 네알겠습니다!!😃
아니 너무..설명도 좋고..잘해주시고... 편안하니 좋네요!! 먹고싶다.. 역시 손바닥 굳은살을 보니 헬창인거 너무 티났습니다 형님... 아니.. 옆에 그 손은 누구시죠..?!
@@BeBe_JH 감사합니다~^^🤣
뱃살 과발효.......ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
@@오순도순-j1i 🤣🤣🤣