Ricetta per 9 panettoni da 500g
PRIMO IMPASTO
- 315 g acqua
- 265 g zucchero semolato
- 730 g farina panettone
- 315 g burro freddo a pezzetti
- 220 g lievito madre al terzo rinfresco
- 250 g tuorli
Scaldare acqua e zucchero in microonde, mixare e far raffreddare (lo zucchero deve sciogliersi).
Impastare in planetaria con il gancio acqua e zucchero, farina panettone e lievito madre.
Incordare.
Aggiungere il burro poco per volta insieme al tuorlo (idealmente in tre volte).
Incordare ad ogni aggiunta.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciare lievitare a 26 °C fino a triplicazione (circa 10h).
Mettere in frigo gli ingredienti pesati per l’impasto mattutino.
SECONDO IMPASTO
- Primo impasto
- 270 g farina panettone
- 15 g malto in polvere
- 250 g tuorli
- 215 g zucchero semolato
- 90 g miele d’acacia
- 18 g sale
- 480 g burro freddo a pezzetti
- 30 g pasta d’arancio
- scorza grattugiata di 2 limoni
- scorza grattugiata di 2 arance
- semini di 2 baccelli di vaniglia
- 150 g cubetti di ghiaccio
- 1000 g scorze d'arancia candite e uvetta / 500 g gocce di cioccolato fondente
Sgasare l’impasto serale.
Aggiungere la farina e il malto.
Incordare.
Aggiungere il miele e 1/3 del tuorlo.
Incordare.
Aggiungere lo zucchero e 1/3 del tuorlo.
Incordare.
Aggiungere il sale e 1/3 del tuorlo.
Incordare.
Aggiungere il burro a pezzi in 3 volte e le scorze grattugiate e la vaniglia.
Incordare.
Aggiungere i cubetti di ghiaccio.
Incordare.
Aggiungere la frutta candita, amalgamare.
Stendere l'impasto sul piano di lavoro e lasciare qualche minuto che faccia la ‘pelle’.
Pezzare l’impasto in parti da 500 g l'una.
Pirlare e mettere nelle forme.
Lasciare lievitare a 26°C finché l'impasto non raggiunge 3/4 del pirottino (circa 5h).
Glassare le focacce (per la glassa mescolare 125 g di mandorle in farina, 250 g zucchero semolato e 150 g di albumi), ricoprire con granella di zucchero e mandorle intere.
Infornare a 180°C e cucinare fino a 92°C al cuore.
Infilzare e capovolgere i panettoni finché non raggiungono 28°C al cuore.
Imbustare negli appositi sacchetti.
I panettoni si conservano per due settimane.
Per qualsiasi dubbio scrivetemi sul mio profilo Instagram anna.gumi.