고온에서 알룰로스를 가열하며 과당으로 변하는지 실험한 데이터에 따르면
- 100도에서 5시간을 가열해도 : 변화없음
- 80도에서 24시간을 가열해야 : 8%변화
- 100도에서 7시간을 가열해야 : 9%변화
한다고 합니다!
100도에서 7시간 이상을 지속적으로 끓이는 요리가 아니라면 어디든 자유롭게 맘편히 사용해도 좋을 것 같습니다 :D
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*해당 논문에 기재된 D-Psicose는 알룰로스의 다른 이름입니다.
**해당 논문에서는 정확하게 '알룰로스가 과당으로 변하는지 실험한다' 는 말은 적혀있지 않지만, 과당을 효소처리해 제작하는 알룰로스 특성상 알룰로스의 특성을 잃는다는 말을 과당으로 돌아간다로 해석하여 가져왔습니다. (삼양사의 공개특허 10-2020-0137821 식품에 함유된 알룰로스의 분석방법의 내용을 참고함)