Recette de cette pâte style "Napolitaine Contemporaine" juste ici :
Pour 1kg de Farine = 6 pâtons de 280g
Pâte 75% de Biga et 70% d'hydratation
BIGA jour 1
-750g de farine
-375ml d'eau (pour 50% d'hydratation)
-3g de levure fraîche
Mélanger sans pétrir puis:
18h de repos à 18.C ou 24h à 48h au frigo
EMPÂTEMENT jour 2
Réhydrater la biga avec:
-175ml d'eau fraîche puis ajouter
-250g de farine
-1g de levure (optionnel)
Mixer en 1ère vitesse jusqu'à un résultat homogène ensuite passer en 2ème vitesse en incorporant progressivement :
-150ml d'eau, puis vers la fin du bassinage;
-27g de sel
-10g d'huile d'olive
Laisser reposer pendant 15 minutes après pétrissage avant de procéder au boulage. S'utilise dès 3h de repos à température ambiante jusqu'à 5/6h pour un résultat super explosif.
Ou 24h intégralement au frigo, dans ce cas pensez à la sortir 30min avant de la travailler.
ASTUCES & CONSEILS
-Privilégiez une farine de force de qualité, surtout pour la biga !
-Si c'est votre première fois pensez peut-être à réduire l'hydratation (65%)
-N'oubliez pas, la pâte ne doit pas dépasser 24.C !
MASTERCLASS
Pour aller plus loin voici le lien de ma Masterclass : pizzagabriel.com/
Merci d'avoir visionné cette vidéo, Ciao !
Biga 00:00
Pétrissage 01:54
Boulage 05:14
Masterclass 07:33