Recette pour 4 personnes de Pierrot Ayer
Ingrédients:
Fond de tartelette en téflon, 4 pièces de 9 cm de diamètre sur 2 cm.
250g asperges blanches
250g asperges vertes
30g beurre
80g morilles fraîches
30g de beurre
20g échalotes
160g Vacherin Fribourgeois AOP
Ciboulette
Sel et poivre
100g petits pois avec la cosse, ce qui donne 24g à écosser, 16g sans la peau, blanchis
1 barquette de pousses de petits pois
Pâte filo 5 feuilles
50g beurre 50g
Préparation asperges :
Peler et parer les asperges blanches, cuire dans de l’eau citronnée à ébullition.
Une fois cuites, laisser refroidir dans leur fond.
Préserver 4 dl de fond pour l’émulsion d’asperges.
Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée à ébullition, une fois cuites les refroidir dans de la glace, les égoutter. Couper les asperges blanches et vertes en séparant les pointes de la queue.
Couper des tronçons d’env. 2 cm de hauteur puis les passer au beurre.
Assaisonner et couper les pointes en 4 dans la longueur.
Couper le surplus d’asperges en petits dés et mélanger avec les morilles.
Émulsion d’asperge :
Faire réduire 4 dl de fond d’asperges de moitié, ajouter 1 dl de crème 35 %.
Porter à ébullition à feu doux, ajouter un peu de jus de citron, assaisonner de sel et poivre, ajouter 30g de lait et mixer avant de servir.
Morilles :
Parer et laver les morilles fraîches, les essorer, couper en deux ou en quatre selon la grandeur. Garder 16 petites morilles pour la garniture.
Faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes hachées, faire revenir les morilles coupées.
Assaisonner de sel et poivre et les retirer sur un plat.
Faire également revenir au beurre les morilles assaisonnées pour la garniture, réserver sur un plat.
Enlever la croûte du Vacherin Fribourgeois AOP, passer le cœur à la râpe à rösti.
Masse :
Mélanger le Vacherin Fribourgeois AOP, les morilles sautées et les dés d’asperges restants, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Pâte filo :
Étaler la pâte filo sur une plaque, badigeonner de beurre au pinceau feuille par feuille, les superposer l’une sur l’autre, en tout 5 couches.
À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm, couper 4 cercles de pâte filo beurrée.
Les garder sur plaque avec papier pâtisserie et filmer.
Fonçage des chartreuses :
Au fond des moules en téflon beurrés, ajouter une feuille de papier à pâtisserie.
Chemiser le tout avec les tronçons d’asperges blanches et vertes, poser les pointes d’asperges coupées au fond des moules.
Ajouter la masse de Vacherin Fribourgeois AOP, morilles et asperges équitablement dans les moules, environ 35g par moule.
Poser les cercles de pâte filo dessus en repliant les bords vers l’intérieur, laisser reposer quelques heures au frigo avant cuisson.
Cuisson :
Préchauffer le four à 190°C.
Poser le fond de tartelette sur une plaque à gâteau avec un peu d’eau.
Les glisser au four, cuire environ 16 à 18 minutes.
Sortir du four, laisser reposer 2 à 3 minutes avant de démouler.
Vinaigrette :
Mélanger 30g d'huile de Caméline, 15g de vinaigre de balsamique blanc, sel et poivre avec 10 à 20g de fond d'asperges.
Garniture :
Les pousses des petits pois, 12 petites morilles étuvées.
Dressage :
Démouler les tartelettes sur une plaque en inox.
Poser délicatement sur l’assiette.
Décorer avec les petites morilles.
Concassée de petits pois parfumés à la vinaigrette de Caméline.
Ajouter l’émulsion d’asperges et les pousses de petits pois.
Bon appétit !