무스
-전란 12g
-노른자 15g
-설탕 20g
-다크 초코 93g
-생크림 125g
-젤라틴 2g
글라사주
-설탕 45g
-코코아파우더 15g
-물 22g
-생크림 30g
-젤라틴 2g
📌 공정
1.전란과 노른자를 풀고 설탕을 넣은 뒤 45도까지 중탕해준다
2.아이보리 색이 날 때까지 거품을 올려준다
3.녹인 다크 초콜렛에 2번을 넣고 섞어준다
4.젤라틴을 넣고 잘 섞어준다
5.생크림이 묵직하게 주르륵 떨어질 정도로 휘핑쳐준다
6.생크림에 반죽을 넣고 잘 섞어준다
7.물이 되지 않도록 중탕한 뒤 틀에 넣고 스패츌러로 펴준다
8.냉동고에 8시간 이상 굳혀준다
9.설탕과 코코아 파우더를 함께 계량하여 잘 섞어준다
10.물과 생크림을 함께 끓여 9번을 잘 섞어준다
11.젤라틴을 넣고 섞어준다
12.고운 체에 걸러준뒤 35도까지 식혀준다
13.무스를 빼내어 글라사주를 씌워준다