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안녕하세요 어바웃케이크 입니다 *^^*
오늘은 퐁신퐁신 마카롱 만큼 사람들한테 인기많은 다쿠아즈!!를 만들어 보았어요~
머랭을 이용해 만들다보니 식감도 폭신하고 겉면에 살짝 달짝지근한 바스락거림까지 크림 없이 먹어도 너무나 맛있는 디저트!
제가오늘 만들 다쿠아즈는 크렘브륄레 맛 다쿠아즈입니다!!
저는 좀 통통한 버전에 다쿠아즈를 만들었구요 윗면을 깍아서 반듯하게 만드셔도 제법 도톰하게 잘 나오는 레시피에요
다쿠아즈에서 만드는 머랭은 설탕양이 많지 않아 안정감있는 머랭이 나오지 않아요ㅠ 그렇기 때문에 가루를 넣고 나서 아주 재빠르게 많이 건들지 않으면서
섞어줘야 진득하지 않은 폭신한 식감에 다쿠아즈를 완성하실수있습니다~
다쿠아즈에 매력은 다양한 필링을 이요해서 여러맛을 느낄수 있다는 점~~~
조만간 다른맛에 다쿠아즈도 영상올리도록 하겠습니당-
그럼 오늘도 저랑 맛있고 즐거운 베이킹 해보아요*^^*
▶재료
INGREDIENTS *통통한 다쿠아즈 10쌍 정도
(다쿠아즈)
흰자 egg whites 140g
설탕 sugar 50g
슈가파우더 sugar powder 60g
아몬드가루 almond powder85g (비앤씨마켓 특A)
박력분 18g
(바닐라앙글레즈버터크림)
노른자 egg yolk 35g
설탕 sugar 23g
우유 milk 40g
바닐라빈 vanilla bean 1개
버터 butter 100g (기글리오 GIGLIO) 서울우유버터 처럼 하얗고 우유맛이 더 많이나요
소금 salt 1 pinch 한꼬집 (게랑드소금)
바닐라익스트랙 vanilla extract 1g
(카라멜)
설탕 sugar 60g
생크림 heavy cream 60g
소금 salt 1pinch 한꼬집 (게랑드소금)
(재료 구입처)
기글리오버터-www.bncmarket.com/shop/shopdetail.html?branduid=40855&xcode=090&mcode=027&scode=001&type=X&sort=brandname&cur_code=090027001&GfDT=bmp5W1g%3D#detail04
아몬드가루 특A-www.bncmarket.com/shop/shopdetail.html?branduid=23157&search=%25BE%25C6%25B8%25F3%25B5%25E5%25B0%25A1%25B7%25E7&sort=sellcnt&xcode=090&mcode=021&scode=001&GfDT=bG13UQ%3D%3D
깍지 24MM-www.bncmarket.com/shop/shopdetail.html?branduid=31070&search=%25B1%25EF%25C1%25F6&sort=sellcnt&xcode=092&mcode=026&scode=002&GfDT=bWt3U1s%3D
▶만드는 방법
HOW TO MAKE IT
(다쿠아즈)
1.차가운 흰자를 중속에서 카푸치노 거품이 날때까지 휘핑한뒤 설탕의 1/3량을 넣고 휘핑해주세요
2.부피감이 더 돌고 휘퍼기 주변으로 결이 생기기 시작하면 두번째 설탕을 넣어주세요
3.머랭에 상태가 부피가 커지면 마지막 설탕을 넣고 30초 정도 더 휘핑해준뒤 고속으로 올려 단단한머랭을 만들어주세요
4.체친 아몬드가루,슈가파우더,박력분을 2번에 나누어 넣고 가루가 보이지 않을정도 까지만 후다닥 섞어주세요
5.깍지 24MM 를 이용해 다쿠아즈 틀 안에 도톰하게 짜주세요 틀을 살살 들어올려 제거 해준뒤 슈가파우더를 뿌려주세요
*슈가파우더를 좀 많이 뿌려줘야 오븐속에서 잘 부풀고 적당히 예쁜 크랙이 나요 수분이 날라가는것도 방지 해줍니다
6.180도 예열,170도 15분 구워주세요 (저는 컨베션오븐인 스메그오븐을 사용했습니다)
7.식힘망위에서 식혀주세요
(카라멜 만들기)
1.냄비에 중불상태에서 설탕을 얇게 바닥에 깔아준다는 느낌으로 뿌려준뒤 설탕이 녹으면 반복해서 뿌려 녹여주세요
2.갈색빛이 돌며 원하는 색감이 됐을때
3.뜨겁게 데운 생크림과 소금을 1에 3번에 나누어 부어준뒤 약불로 줄여주세요, 잘저어주세요
4.완전히 식혀주세요*하루전에 냉장고에 숙성한뒤 쓰면 훨씬 맛있었요!
(바닐라앙글레즈 버터크림)
1.볼에 노른자와 설탕량의 1스푼정도를 제외하고 함께 넣어 뽀얗고 잔거품이 돌때까지 섞어주세요
2.냄비에 우유롸와 설탕 1스푼 바닐라빈을 씨와 껍질을 넣고 비등점까지 데워주세요
3.1에 데운 우유를 넣고 잘섞어준뒤 다시 냄비에 넣어 점도가 있는 소스 같은 느낌이될때 까지 중약불에서 데워주세요
*82~84도 가 될때까지 온도계를 이용해 잘 저어주며 크림이 눌러붙지 않도록 해주세요 82도까지 데워야지만 노른자 살균효과가 생기기 때문이에요
*크렘앙글레즈의 장점은 노른자와 우유가 들어가 고소하며 파트아봄브 크림보다는 좀더 가벼운 느낌에크림으로 무스나 버터크림을 만들때 많이 사용되요
이 크림은 수분감이 있어서 가루가 들어가는 크림 또는 묵직한 스타일에 누텔라? 같은 질감과 잘어울리는 크림이라 응용해서 만들어볼수있는 맛이 많답니다^^
4.3을 체에걸러 준뒤 5분정도 식힌 후 실온상태의 버터를 2번에 나누어 넣고 휘핑해주세요
*노른자가 들어간 크림은 상온에서 식힐경우 살모넬라균이 생길 확률이 높아서 대량으로 만들경우 반드시 얼음물에 받쳐 식힌후 냉장고에 넣어주세요
(몽타주하기)
1.식힌 다쿠아즈에 바닐라 버터크림을 6번 짜주세요*사실 어떤 방식이든 원하는 깍지 양만큼 짜주시면 되요~
2.카라멜을 버터크림위에 뿌려주세요
3.모양이 이쁘게나온 면이 위로 가게끔 다쿠아즈를 완성 시켜주세요~
4.버터와 다쿠아즈시트가 잘 어울러지도록 냉장고에서 2시간정도 숙성 시켜주세요~
(보관방법)
다쿠아즈는 보통 이틀이내에 드시는게 좋아요~ 좀더 오래두고 먹을경우 밀폐용기에 넣어 냉동실에 넣어두고 일주일낼로 드셔도 되요
그치만 해동해서 드실때 처움과 같은 식감은 아닐꺼에요 좀더 시트가 수분감이 있는느낌??
근데 이것또한 맛은 좋아요 식감의 차이일뿐이랍니다~
그저 만들고 맛있게 빨리 드시면 되요^^ 아이스 아메리카노랑 먹으면 제일 맛있는것 같아요
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