안녕하세요. 모두 크리스마스는 잘 보내셨나요? 오늘은 딸기 케이크 2탄인 딸기 초코케이크를 가지고 왔습니다.
오늘 케이크에 들어가는 크림은 화이트초콜릿을 이용하여서 우유 풍미가 좋은 케이크입니다. 일반 생크림케이크에서 사용한 크림의 조합과는 다른 맛을 느끼실 수 있을 거에요.
시트가 부드럽고 촉촉해 시럽은 따로 사용하지 않았습니다.
[재료]
* 코코아 제누와즈
- 전란 165g
- 노른자 33g
- 설탕 130g
- 박력분 65g
- 옥수수전분 15g
- 코코아가루 25g
- 우유 30g
- 버터 50g
* 화이트 가나슈 몽떼
- 화이트 커버춰 초콜릿 78g
- 생크림A 78g
- 생크림B 375g
* 딸기 500g
* 데코레이션
- 식용허브 (타임, 노무라)
- 식용 금박
- 데코 화이트
[과정]
1. 화이트가나슈 몽떼를 먼저 만들어줍니다.
→ 살짝 녹인 화이트 초콜릿에 뜨겁게 데워준 생크림A를 부어준 뒤 유화시켜 가나슈를 만들어 주세요
→ 가나슈에 차가운 생크림B를 두번에 나누어 잘 섞어주세요. (충분히 섞어야 덩어리 지지 않아요)
→ 잘 섞인 크림은 밀착 랩핑해서 냉장고에서 최소 6시간 숙성해주세요. (충분히 숙성하지 않으면 분리날수 있어요/ 전날 미리 만들어 주셔도 좋아요)
2. 제누와즈를 만들어주세요.
→ 먼저 가루류를 3번 채에 걸러 준비해주세요 (코코아가루는 뭉치기 쉬워 여러번 채에 내려 주는 것이 작업에 용이합니다)
→ 전란과 노른자를 볼에 넣고 풀어주신 후 설탕을 넣어 섞어주세요
→ 뜨거운 물이 들어 있는 볼위에 올려 중탕으로 38-40도까지 온도를 올려주세요
→ 중탕물에서 내려 처음에는 고속으로 휘핑해 주시다가 밀도가 생기고 휘퍼자국이 생기면 중고속으로 속도를 내려 휘핑해주세요
→ 반죽을 들어올렸을때 떨어진 자리의 자국이 3초이상 지속된다면 핸드믹서를 1단으로 낮추어 기공을 정리해주세요
→ 가루류를 2번에 나누어 주걱으로 섞어줍니다 이때 주걱을 바닥에 접촉시킨후 퍼올리듯 들어올려 반대손으로 볼을 잡고 돌려가며 J자를 그리듯 섞어주세요
→ 버터와 우유를 50-55도 사이로 녹여 준비해 반죽의 일부를 덜어 애벌 섞기해준 후 본반죽에 넣어 잘 섞어주세요
→ 완성된 반죽을 높은곳에서 부어 팬닝해주세요 (높은 위치에서 부어주면 큰 기공들이 정돈 됩니다) 그후 165도에서 30분 정도 구워주세요
→ 완성된 제누와즈는 나오면 바로 탕 쳐서 수축을 막아준뒤 식힘망에 뒤집어서 완전히 식혀줍니다
→ 그사이 딸기를 손질하고 키친타월에 물기를 제거해 준비해주세요
→ 냉장숙성 해두었던 가나슈크림을 샌딩용과 아이싱및 데코용을 나누어 준비해준 후
샌딩용 크림을 단단하게 휘핑해주세요
→ 제누와즈의 및면을 제거해주시고 1.5cm로 3장의 시트를 재단해 준비합니다
→ 시트위에 크림을 스패출라로 펴바르고 딸기를 얹어준뒤 다시 크림을 펴발라주세요
이 과정을 한번더 반복해주세요
→ 옆면의 크림을 정리후 윗면에 남은 크림을 발라서 애벌 아이싱을 하고 냉장고에서 크림이 굳을 때까지 기다립니다 (그래야 크럼이 묻어나지 않아요)
→ 본 아이싱을 진행해준뒤 냉장고에서 충분히 굳혀주세요
→ 다크초콜릿에 뜨거운 생크림을 붓고 주걱으로 저어 가나슈를 준비해 주신 뒤 28-29도 사이로 온도를 떨어뜨려주세요
→ 냉장고에서 케이크를 꺼내 가나슈를 부어 펴바르고 스패출라 끝으로 모양을 내준뒤 다시 냉장고에 넣어 가나슈가 굳도록 해주세요
→ 그사이 데코로 올릴 딸기와 허브등을 손질하고 크림은 상투과자 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어 준비해주세요 데코화이트에 사용할 체도 미리 준비합니다
→ 케이크를 꺼내 준비한 재료들로 데코해주시면 완성입니다