#깜빠뉴 #통호밀깜빠뉴 #식사빵 #시골빵 #paindecampagne
생각만큼 빠방하게 부풀어 오르진 않았지만 맛은 좋다.
이번주 내내 샌드위치해먹고 샐러드, 파스타랑 곁들여 먹어야지.
*650g 1덩이 분량
*30cm 반느통 사용
[재료]
물 278g
이스트(레드) 4g
강력분 293g
통밀 50g
호밀 19g
소금 7g
(브리타 필터 물, 샤프 저당용 세미 드라이이스트(레드), 곰표 강력분, 밥스레드밀 통밀가루, 허트랜드밀 유기농 호밀가루, 핑크솔트)
[반죽]
1. 보울에 물, 이스트 넣고 주걱으로 가볍게 섞기
2. 강력분, 통밀, 호밀 넣고 가루가 보이지 않을때까지 주걱으로 섞기
3. 손으로 조금 더 반죽을 잘 뭉쳐주며 섞고
4. 소금을 반죽 위에 뿌리기. 섞지 않음.
*소금은 방부제 역할을 하기 때문에 먼저 섞어버리면 효소활동을 멈춰버리게 한다.
그래서 뒤에 섞음.
5. 따뜻한 물과 함께 도우박스를 덮어 30분 휴지 (25-6도)
6. 30분 뒤 손에 물을 살짝 묻히고 반죽을 주물주물, 1~2분 정도 더 뭉쳐주고 다시 30분 휴지
[폴딩]
1. 보울에 담긴 반죽 표면에 덧가루(강력분) 살짝 뿌리고
2. 스크래퍼로 반죽을 볼에서 분리해 작업대로 옮김
3. 매끈한쪽이 바닥을 향하도록 놓고
4. 손바닥으로 가볍게 쳐주며 큰 가스 빼기
5. 반죽을 가볍게 쳐주면서 약간 사각형으로 늘여준 후 3절 접기
6. 위에서부터 아래로 둥글려 말고
7. 양 옆을 아래로 살짝 밀어 넣어주며 반죽을 타이트하게 만들어주기. (찢어지지 않을 정도로만)
8. 이렇게 폴딩하며 1차 모양잡기. 다시 30분 휴지
[성형, 마지막 발효]
1. 30분 휴지 뒤 작업대에 덧가루 뿌리고 매끈한 면이 밑으로
2. 다시 3절 접기 후 위에서부터 아래로 둥글려 최종 성형
3. 반느통에 덧가루를 살짝 뿌리고 이음새 부분의 거친면이 위로가게 반느통에 넣기
4. 마지막 발효 1시간
[굽기]
*우녹스 기준
1. 오븐에 돌판, 자갈돌 준비
2. 260도 예열
3. 도마에 테프론시트 놓고 반느통 위에 두고 뒤집기
4. 반죽에 쿠프
5. 예열 뒤 반죽을 넣고, 자갈돌에 뜨거운물을 부어 스팀주기
6. 230도 18분
7. 200도 18분
[식히기]
짧으면 3시간
일반적으로는 반나절~하루 식힌다.
/레시피 참고
앙꼬님의 [손반죽] 천천히 캄파뉴 만들기
문래책빵에서 배운 레시피와 스킬들 참고
/Instagram
@sooyxxnkim