Відео

Grazie. Si tratta della Mulino Padano Rinforzata (2000 kg). Ecco la ricetta scritta: www.mulinopadano.it/blog/ricette/ricetta-baguette-metodo-poolish/

Buongiorno, le pieghe si possono fare dopo la fase di impastamento, quando l'impasto viene posizionato nei contenitori per la prima fase di lievitazione.

Yes, it's a variant. You can add 2% of the weight of the flour.

@@mulinopadanos.p.a.7536 I really appreciate you advice. Thanks again.

You can't make ciabatta without biga.

Yes it's correct.

en.wikipedia.org/wiki/Malt

substitute malt with sugar

@@jelly8594 is not correct. If you don't have malt, do not substitute it with anyting else.

Grazie Antonella, ci fa molto piacere che la ricetta le abbia dato soddisfazione!!

Buongiorno Claudio, alla fine del video trova gli ingredienti.

Buongiorno Giada, ci fa molto piacere che i nostri contenuti siano di suo gradimento! Cerchiamo di rispondere ad ognuno dei suoi quesiti: 1. la biga andrebbe conservata ad una temperatura di 16-18 °C. Questa temperatura è quella indicata se la farina impiegata è una farina forte, come tradizione vuole, al pari della nostra Star. Se invece la biga fosse stata realizzata con una farina più debole, ad esempio attorno ai 300 w, allora sarebbe meglio non superare i 6-8 °C. 2. se la maturazione della biga è avvenuta nella sua totalità non nasce la necessità di aggiungere lievito nell'impasto finale. Tuttavia, come mostra la nostra ricetta, è ammesso aggiungere nell'impasto finale uno starter pari allo 0,1% della farina di rinfresco. Questo starter ovviamente aumenta le certezze sulla resa della ricetta ed è essenziale nel caso in cui la biga impiegata non abbia il corretto livello di maturazione. 3. la nostra Mulino Padano - Star ha 15,5 g di proteine ogni 100 g di farina e ha un w (forza) di circa 440. Ecco la sua scheda tecnica: www.mulinopadano.it/cms/wp-content/uploads/2017/11/data-sheet-Star-Mulino-Padano_170624.pdf

Grazie mille per la vostra dettagliata risposta. Io ho sempre usata la tecnica del freddo con la farina a 14 g di proteine ( la forza non é indicata sempre) per riuscir mantenere la temperatura costante, al quanto é possibile,per allungare i tempi di maturazione e rendere il prodotto digeribile. Grazie di nuovo per portare la qualità d'istruzione nelle menti che cercano l'eccellenza come la vostra. Vedere il movimento della vostra macchina impastatrice, rende già l'idea del prodotto. Al prossimo video🌺🌺🌺🌺🌺🌺🍞🥖

Salve, la percentuale di biga da utilizzare dipende dal tempo di lievitazione che si vuole concedere all'impasto finale: se si inserisce più biga nell'impasto finale i tempi di lievitazione diminuiranno, e viceversa. Per questa ragione in pizzeria, dove si hanno tempi di lavorazione più lunghi, si impiega una percentuale di biga al massimo del 50%, mentre in panificazione si va decisamente al di sopra di questa soglia. Per quanto riguarda l'uso della rimacinata di grano duro, questa non è detto che renda l'impasto più morbido, al contrario, spesso gli conferisce una consistenza più "gommosa". Speriamo di essere stati di aiuto!

@@mulinopadanos.p.a.7536 molto chiaro gentilissimo grazie

@@mulinopadanos.p.a.7536 pronto l impasto finale posso mettere in frigo per la puntata fino al raddoppio e poi fare l appretto anche in frigo?grazie in ant per la risp

Certo, sia la puntata che l'appretto possono essere messi in frigo a 4°C. La conseguenza sarà un allungamento dei tempi di lievitazione. In ogni caso, se la percentuale di biga impiegata è superiore al 50%, l'impasto andrà lavorato in giornata, anche se si impiega il frigo.

Buongiorno Francesco, sarebbe "pura pubblicità" se non venisse spiegata nel dettaglio la ricetta e se ci fossimo limitati a parlare del nostro prodotto, al quale invece riserviamo solo pochi secondi. Il suo commento ci sembra totalmente fuori luogo.

Buongiorno, certo è possibile realizzare la ricetta con il lievito madre. Le uniche accortezze riguardano la biga, che dovrà essere costituita dal 10% di lievito madre e che dovrà riposare ad una temperatura di 20°-22°.

Buongiorno, è possibile realizzare il pane Ciabatta con un impasto 100% biga, ma è necessario che questa riposi per il tempo indicato in ricetta. Dopo 18-24 ore di riposo sarà necessario aggiungere acqua e sale per arrivare all'impasto definitivo. Tale impasto andrà poi gestito come descritto in ricetta.

Grazie a lei per la testimonianza!

Salve: le chiedo una informazione. La Biga l’ha messa in frigorifero o fuori a temperatura ambiente? Grazie mille.

Buongiorno, una biga mantenuta in frigo, basata su quel tipo di farina, può essere realizzata con il 45% di acqua. Appena fatta sarebbe meglio tenerla un paio di ore a temperatura ambiente e successivamente posizionarla in frigorifero. In frigorifero una biga di questo tipo potrà restare 18-20 ore ed è bene estrarla mezzora prima dell'inserimento nell'impasto.

Grazie, gentilissimo

Buongiorno, dipende da come si è ottenuto il poolish. Se si è utilizzato lievito di birra: 2 ore di riposo se si è utilizzato il 2,5% di lievito di birra rispetto al peso della farina 4/5 ore con il 1,5% 8 ore con il 0,5% 12 ore con il 0,2-0,3% 16 ore con il 0,1% Poolish ottenuto con lievito madre (Madre 20% - Farina 80%): il poolish richiederà 12-14 ore di riposo.

Salve Andrea. Con una farina di circa 450 di W, come quella che utilizziamo nel video, la biga può restare attorno ai 16 °C. Se invece viene utilizzata una farina più debole, attorno ai 340 di W, allora è consigliabile tenerla ad una temperatura di 4-6 °C. Speriamo di esserle stati di aiuto.

Ho capito vi ringrazio

Mm4

Buongiorno, la sua domanda è molto specialistica. I due lieviti presentano molte differenze: il lievito secco si conserva meglio perchè è privato della parte di acqua e, per la stessa ragione, il lievito fresco si utilizza in quantità circa doppia (secondo alcuni, tripla) rispetto al lievito secco. Inoltre, il lievito di birra fresco è più pronto nella sua reazione, mentre il lievito secco può agire per tempi più lunghi. Questa differenza fondamentale rende il lievito fresco preferibile in tutte le lavorazioni dirette o negli impasti indiretti che si chiudono nel giro delle 18-24 ore (come quello di questa ricetta) mentre, per impasti che implicano tempistiche più lunghe, diretti o indiretti, con tempi di maturazione in cella anche superiori alle 72 ore, è invece preferibile l'uso del lievito secco. Infine, attenzione a non confondere il lievito di birra secco con il lievito secco istantaneo: quest'ultimo si utilizza per gli impasti che devono lievitare direttamente in cottura, quindi non fa al caso nostro. Spero di averle fornito le informazioni che cercava.

@@mulinopadanos.p.a.7536 Grazie mille, per questa fluida spiegazione da libro. La grande passione per la farina mi ha portato a fare il lievito madre attivo con tante prove per migliorare, studi e le scoperte con la raggiunta degli importanti traguardi e le soddisfazioni. Ho liofilizzato e ho messo nel frizer tutti i miei lieviti creati e uno regalato dal cuoco. Faccio i lievitati da 10 anni e provo sempre più passione (dall'età di 14 anni). Ora sto provando la vostra ricetta ( già pronto per la pezzatura) ma non é facile fingere per l'impastatrice 😅 ( sono in viaggio e non ho l'impastatrice a gancio). Sarebbe bello di vedere il video della pasta madre....pane buono profumato e facilmente digeribile😁. Buona panificazione. Grazie di nuovo e a presto 🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺

Buonasera, può diminuire la quantità degli ingredienti a piacimento, a patto che vengano mantenute le proporzioni. Ad esempio, se per la biga usa 200 g di farina, allora dovrà impiegare, sempre nella biga, 2 g di lievito e 90 ml di acqua. Speriamo di essere stati di aiuto.

Buongiorno Dario, andando oltre al punto percentuale di lievito la ricetta risulterà meno equilibrata e varieranno i tempi di lievitazione.

Buongiorno, noi suggeriamo di utilizzare l'1% di lievito di birra fresco (non secco) per la biga e, volendo, aggiungere un ulteriore 1% rispetto alla farina del rinfresco. Quest'ultima aggiunta di lievito può essere evitata se la farina del rinfresco non eccede il 15% rispetto alla farina della biga e, ovviamente, se la biga è in forza al momento del rinfresco. La biga fatta in questo modo, e con questa farina regge tranquillamente i tempi indicati in ricetta, e sopporta anche temperature un po' superiori. Spero di esserle stato di aiuto.

@@mulinopadanos.p.a.7536 grazie mille