안녕하세요~!
오늘은 정말 맛있는 쿠키슈 레시피를 들고 왔습니다!
슈 레시피를 여러 번 테스트하면서 다양한 비율로 만들어봤는데요,
기본적으로 많이 사용하시는 배합부터 제과 기능사 배합, 버터와 밀가루가 동량으로 들어가는 배합까지
각각 굽기 온도, 위에 올라가는 쿠키 두께도 다르게 해서 정말 여~러번 테스트해서 제 입맛에 가장 맛있는 배합으로 들고 왔습니다.
결론부터 얘기하면, 저는 밀가루와 버터가 동량으로 들어가는 배합이 가장 맛있었어요!
슈 껍질만 먹어도 풍미와 식감이... 정말 맛있더라고요~~
이 레시피로 꼭 한 번 만들어보세요!
밀가루 대비 버터가 많이 들어가서 데쉐쉐(호화) 할 때 너무 센 불에서 하거나 오래 하면 버터가 세어 나올 수 있으니,
그것만 주의해 주시면 될 것 같아요 !
위에 올라가는 쿠키는 기본 비율이 1:1:1인데요 ~
기본 비율보다 가루류를 늘려서 바삭함이 더 살아나고 눈으로 봤을 때도 갈라짐이 더 먹음직스럽답니다 !ㅎㅎ
대신 가루류가 많아서 잘 퍼지진 않으니 슈 크기보다 0.5cm 정도 크게 찍어주시는 게 좋을 것 같아요.
포인트는 밀가루만 늘리는 게 아니라 아몬드 파우더를 같이 넣어주면 밀가루 맛을 방지할 수 있고 더 고소해집니다!
즐겁게 시청 부탁드립니다 ^^
------------------------------------------------------------------------------
재료 (5.5cm 18~19개 분량)
*슈크림 (커스터드 크림 + 생크림)
1. 커스터드 크림
노른자 54g (계란 약 3~4개 분량)
설탕 (A) 60g
바닐라 빈 1개 or 바닐라 페이스트 4g
박력분 24g
우유 300g
버터 24g (영상에선 섞는 과정을 빠트렸는데 넣어주시면 풍미가 더 좋아요. 밧뜨에 펼치기전에 넣으시면 됩니다.)
2. 생크림
생크림 360g
설탕 (B) 24g
럼 12g (없으면 생략할 수 있지만 넣으면 훨~씬 맛있습니다 ㅎㅎ)
*쿠키
버터 45g
설탕 45g
아몬드 파우더 35g
박력분 35g
*슈
물 50g
우유 50g (우유를 넣으면 껍질 색이 진해지고 더 고소합니다. 없으시면 물로 전량 대체할 수 있습니다.)
버터 50g
소금 1g
중력분 50g
계란 100g (계란 약 2개 분량)
------------------------------------------------------------------------------
만드는 방법
1. 슈 크림 (만들어서 식혀둬야 하므로 첫 번째로 만듭니다!)
1) 커스터드 크림
ㄱ. 노른자에 설탕, 바닐라빈을 넣고 섞는다.
ㄴ. 체 친 박력분을 넣고 섞는다.
ㄷ. 우유를 가장자리가 살짝 끓는 정도로 살짝만 데운다. (팔팔 끓이면 막이 생기기도 하고 냄새가 날 수 있습니다.)
ㄹ. 데운 우유를 ㄴ에 넣고 섞는다. (영상에선 한 번에 넣었지만, 노른자가 익을 수 있으니 2번에 나눠 넣어가며 섞어주세요!)
ㅁ. ㄹ을 다시 중불 정도에 올려 거품기로 저어가며 점도가 있는 크림 상태로 끓여준다.
(이론상 크림이 가장 단단해졌다가 살짝 풀리는 느낌이 들 때까지 끓이는 게 좋다고 합니다.)
ㅂ. 완성된 크림을 밧뜨에 펼쳐 표면에 랩을 씌우고 냉장고에 넣어 식힌다.
2) 생크림
ㄱ. 생크림에 설탕을 넣고 휘핑한다.
ㄴ. 볼륨감이 생기면 럼을 넣어 섞어준다.
ㄷ. 식힌 커스터드 크림을 체에 거르고 생크림을 3번에 나눠 섞어준다.
2. 쿠키
1) 실온의 버터를 부드럽게 풀어준다. (실내 온도가 너무 낮다면 전자레인지에서 20초 정도만 돌려준다.)
2) 설탕을 넣고 섞는다. (설탕을 녹이거나 거품을 내는 게 아니라 주걱으로만 해도 OK!)
3) 체 친 가루류를 넣고 섞는다.
4) 한 덩어리로 뭉치면 종이호일 사이에 넣어 2~3mm로 밀어준다.
(2mm보다 얇으면 가뭄 난 것 같은 예쁜 갈라짐이 덜하다. 개인적으로는 3mm가 맛있고 예쁜듯합니다.)
5) 냉동실에서 30분 이상 휴지시킨다.
6) 반죽이 단단해졌으면 지름 4.5cm 원형 커터로 찍은 후 사용할 때까지 냉동에 넣어둔다.
(넉넉하게 20개 나올 때까지 남은 반죽을 뭉쳐서 다시 얼린 후 사용해주세요!)
*주의사항 슈 지름보다 쿠키를 1cm 이상 크게 찍으면 슈가 구워지면서 가라앉을 수 있습니다. 같은 크기로 찍거나 0.5cm 정도만 크게 찍어주세요.
3. 슈
1) 물, 우유, 버터, 소금을 약불로 녹인다. (처음부터 센 불로 하면 버터가 녹기 전에 수분이 먼저 날아가 나중에 들어가는 계랸 양에 차이가 있을 수 있습니다. 그리고 버터가 다 녹기 전에 물이 끓으면 팍팍 사방으로 튀기도 합니다.. 저도 알고 싶지 않았어요..)
2) 버터가 녹았다면 센 불로 가운데까지 팔팔 끓여준다. (가장자리만 팔팔 끓으면 화력이 너무 약한 것입니다. 불의 세기를 조금 올려 가운데 까지 끓는 온도가 되게 해주세요.)
3) 가운데까지 팔팔 끓으면 불을 끄고 체 친 중력분을 넣고 주걱으로 섞어준다.
4) 다시 중불 정도에 올려 반죽을 1분~1분 30초 동안 볶아준다. (반죽을 익혀주는 호화 과정)
5) 호화 시킨 반죽은 다른 볼에 옮겨 한 김 식혀준다.
6) 계란을 여러 번에 나눠 넣어 섞어준다.
7) 원하는 되기가 되었다면 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 지름 4cm로 짜준다.
8) 단단하게 얼린 쿠키를 하나씩 올려준다.
9) 190도 10분, 160도 15분 구워준다. 굽고 난 후 오븐을 끄고 10분 정도 나뒀다가 꺼낸다. (처음에 높은 온도에서 굽는 게 볼륨도 더 잘 올라오고, 슈 안쪽이 더 촉촉해요.)
10) 한 김 식힌 후 뒷면에 구멍을 뚫어 크림을 채워준다.
------------------------------------------------------------------------------
*호화가 잘 되었다는 증거
1. 냄비에 얇은 막이 생겼다. (코팅 냄비 제외)
2. 표면이 반질반질하다.
3. 탄성이 줄어들었다. (반죽을 주걱으로 눌러보면 처음보다 저항 없이 들어가는 것이 느껴집니다.)
최종적으로 반죽 온도가 80도 정도에 다다르면 됩니다.
그럼 맛있는 쿠키슈 만드시고 궁금하신 점은 언제든지 댓글로 남겨주세요! ^^*
🎵Music provided by 브금대통령
🎵Track : 내가 만든 쿠키 - ua-cam.com/video/nsJX92Riyyc/v-deo.html