Escalope de foie gras panée aux noix, avec pomme et poires rôties et sa sauce Porto blanc et vinaigre Balsamique.
Pour les ingrédients, il faut,
Des escalopes de foie gras de 80 g environ par personne.
1/4 de pomme et 1/4 de poire par personne,
J’utilise ici la Reinette grise du Canada et la Conférence.
1 œuf, De la farine,
100 g de cerneaux de noix,
Sel, poivre,
Piment d'Espelette
Fleur de sel.
Commencer par moudre les noix.
Les mixer de façon grossière mais surtout pas trop fine. La noix brûle facilement.
Dans une poêle très chaude et à feu vif, Saisir les tranches de foie 2 mn de chaque côté, juste pour les colorer. Les assaisonner puis Les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir puis Les mettre au congélateur pour 10 mn.
Pendant ce temps, Eplucher les pommes et les poires et les Tailler en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et réserver.
Préchauffer le four thermostat 200°
Sortir les tranches de foie, Les passer à la farine, ensuite à l'œuf battu, et dans la panure de noix. Les déposer sur du papier sulfurisé et enfourner pour 6 mn, puis Réserver au chaud.
Dégraisser la poêle et mettre à colorer 3 mn par face, les pommes et poires. Assaisonner, ajouter du piment d'Espelette et les disposer sur l'assiette.
Déglacer la poêle avec le Porto blanc ajouter le vinaigre Balsamique.
Faire réduire un petit peu, rectifier l'assaisonnement et napper vos foies.
Enfin ajouter quelques brisures de noix sur les fruits, de la fleur de sel sur le foie et servir aussitôt !
Voilà, vous avez fini !
Bon appétit.