#飯テロ食堂 #料理 #ラーメン
チャプター
0:15 スープの作り方
2:20 醤油だれの作り方
3:00 チャーシューの作り方
今回はフレンチのフォンドボーを参考にラーメンを作ってみました。
専門家にはこれは子牛の骨を使ってないのでフォンドボーじゃなくフォンドブフだ！と怒られてしまうのですが、メジャーでわかりやすい名前を使ったのでご容赦くださいm(_ _ )m
ラーメン用スープという事でフォンドボーには使用しない豚足・干し椎茸・昆布なども加えています。今回ブラウンソースではないためコラーゲンが豊富な豚足を加える事でスープの粘度を高め、イノシン酸が豊富なスープに昆布のグルタミン酸、干し椎茸のグアニル酸の旨みを加え旨味を相乗させるようにしました。
ちなみに味の素はイノシン酸・グルタミン酸を凝縮したもの。ハイミーやいの一番がこれらに加えグアニル酸を加えたものになります。これらの旨味成分の相乗効果を発見したのが味の素であり、糖の発酵により抽出・結晶化に成功したのも味の素です。
牛すじからかなりの油分が出るためこれを中和するためタレに有機酸が多く含まれる赤ワインを使用する事でコクがありさっぱりとした味わいに仕上げました。
麺
強力粉　　　　200g
デュラム小麦　100g
卵　　　　　　3個
塩　　　　　　小さじ2/3
スープ
牛骨　１kg
牛すじ肉　５００g
セロリ　１本
ネギ　　１本
月桂樹の葉　２枚
玉ねぎ　　1個
ニンジン　１本
豚足　　　１足
昆布　　　３０g
干し椎茸　２枚
　
たれ
玉ねぎ　　　1/2個
オリーブ油　大さじ1
赤ワイン　　100cc
昆布　　　　10g
水　　　　　100cc
塩　　　　　40g
ローストビーフ　400g
塩・胡椒　　　　適量
にんにく　　　　1片
使用した器具（Amazon）
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ラーメンタレ・スープの計量に必須級のアイテム
レードル 30cc
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